Японские опята намеко: состав, калорийность, польза, рецепты

Гриб чешуйчатка – общая характеристика

Научное название гриба – фолиот, он относится к семейству сапрофитов и представляет собой пластинчатые виды. Их называют чешуйками за хорошо видимые чешуйки, покрывающие капюшон и ногу. Как обычно для этого семейства, грибы растут на древесине: стволах, пнях, корнях. И вы никогда не встретите их на свежих деревьях. Сапрофиты поселяются на древесине либо полуразложившейся, либо сухой, либо свежей. Но только на ослабленных или больных породах.

В зависимости от вида грибы могут расти на хвойных или на лиственных культурах. Любят селиться в тени, во влажных лесах. Иногда они даже приживаются на растительном опаде, а некоторые и на горелой древесине.

Внешний вид, цвет и запах зависят от разновидности чешуи, но общие черты у них все же есть. У молодых грибов шляпка имеет форму полушария; по мере роста она разворачивается и становится плоской или слегка округлой. Под капотом тонкие бежевые накладки. С возрастом они темнеют до коричневого. Молодые грибы имеют покрывало, которое со временем рвется и становится кольцом или бахромой на ножке. Кости панциря полые и волокнистые, очень жесткие, также чаще всего с чешуей.

Цвет грибов также зависит от их вида. Но для всех чешуек характерна желто-охристая окраска различных оттенков.

Общее описание чешуйчатки

Чешуя (Pholiota), фолиота, королевская медоносная пчела, ива — разные названия одного и того же рода из семейства сапрофитов, паразитирующих на деревьях, их корнях, пнях. Также разные виды предпочитают живую, сухую, почти разложившуюся и даже обгоревшую древесину.

Род чешуй включает более 100 разновидностей. Грибы могут быть очень разными по внешнему виду, вкусу и даже запаху, но имеют схожие характеристики, легко узнаваемые во всех местностях. Плодовое тело некоторых раковин состоит из шляпки и ножки. Размеры варьируются от крупных (18 см в диаметре и более 15 см в высоту) до очень мелких экземпляров (до 3 см). Пластинки под шляпкой гриба тонкие, частые, светло-бежевые или коричневатые, с возрастом буреющие.

Покрывало охватывает самые молодые экземпляры. С возрастом рвется, оставляя на стебле свисающую бахрому, а иногда и кольцо. Шляпка округлая, у молодых побегов полушаровидная, разворачивается до плоской или слегка округлой формы, иногда вырастает до размеров ладони взрослого человека.

Стебель гриба цилиндрический, волокнистый или полый. Она может быть немного сужена или расширена к основанию. В зависимости от условий выращивания он остается коротким или удлиняется почти до 20 см.

Характерной чертой рода является наличие частых хорошо выраженных чешуек на шляпке и стебле. Иногда они четко выделяются, у других видов близко совпадают по поверхности, но всегда отличаются по окраске от плодового тела. У некоторых видов чешуйки становятся почти незаметными на старых грибах.

Шляпы-фолио почти всегда окрашены в оттенки желтого. Все представители рода отличаются наличием оттенка охры даже у самых бледных образцов, что резко выделяет грибы на фоне лесной подстилки и пней. Встречаются виды чешуек ярко-оранжевого, золотистого, коричневого, бледно-желтого цветов.

Мякоть шляпки мясистая, кремовая, белая или желтоватая. Кость жесткая, волокнистая или полая, поэтому в пищу ее не используют. У съедобных образцов мякоть излома не меняет цвет. Лист не имеет выраженного грибного запаха. Разные виды имеют свои специфические нюансы вкуса или вовсе его лишены. Споры чешуи коричневые, оранжевые или желтые.

Читайте также: Дождевик шиповатый (жемчужный) или гриб заячья картошка (Lycoperdon perlatum): фото, описания и как готовить этот съедобный вид

Какие виды фолиот чаще всего можно встретить в лесу

Большинство видов хлопьев считаются несъедобными, но есть среди них и такие, которые вполне пригодны в пищу. Правда, их относят к условно-съедобным из-за твердой консистенции мякоти. Кроме того, почти все фолиоты имеют более или менее выраженный горьковатый вкус. Он исчезает только после термической обработки, хотя особо вкусными грибы и после этого назвать нельзя. Итак, для гурманов. А если вы думаете, что в пищу идут только шляпки (ножки очень твердые), то вам придется собрать их много, чтобы было что поесть.

Фолиотартесы имеют разные цвета и размеры, но не наделены ярко выраженным «вкусным» ароматом. Отличить съедобные от несъедобных можно по цвету мякоти на изломе: у последних она меняет цвет и становится темнее.

Съедобные виды

Такие грибы правильнее называть условно-съедобными. Во-первых, есть можно только шляпки, кости есть нельзя из-за их грубых волокон. А во-вторых, даже мясо шляпок не очень вкусное. Он горький, который у большинства видов не исчезает даже после кипячения.

Но при желании можно есть хлопья:

1. Золотой. Растет на мертвых или больных лиственных породах. Грибы являются самыми крупными из фолиотов. Ножка длиной до 10 см, диаметр шляпки, окрашенной в желтый цвет, не более 12 см. Чешуя темнее и светлее, оранжевого цвета.
2. Съедобна, она же опят намекает. Мелкие грибы, по виду и вкусу напоминающие опята, со светло-коричневыми шляпками диаметром не более 5 см. Сверху они покрыты слизью. Ноги в 2 раза длиннее, легче. Они растут на пнях лиственных деревьев.
3. Боровая. Растет в основном на сосновой подстилке возле стволов. Очень красивый, с желто-охряной шляпкой до 8 см в диаметре и более светлой ножкой такой же длины. Края шляпки имеют зеленый оттенок.
4. Клейкий, один из немногих видов, обладающий хотя бы легким грибным ароматом. На охристой шляпке, покрытой слизью, чешуек почти не видно, потому что они сильно вдавлены.
5. Желто-зеленый (он же камедеобразный). Шляпка бледно-желтая, с зеленоватыми пластинками и тонкой мякотью.
6. Оттопыренно-чешуйчатый. Шляпки красновато-коричневые, с частыми торчащими чешуйками. Мякоть довольно сильно пахнет редькой, а легкая острота придает ей пикантность.

Подберезовик даже культивируется, но съедобен только один вид фолиота.

Несъедобные разновидности фолиоты

Их не употребляют не из-за ядовитости – ядовитых видов у листочков нет. Просто текстура и вкус настолько низкие, что не имеют никакой питательной ценности. Но некоторые виды все же могут вызывать нарушение работы пищеварительного тракта и неприятные симптомы.

Несъедобные хлопья в лесу лучше вообще не собирать:

1. Нормальная (она ворсистая или сухая). Шляпка бежевая, с торчащими коричневыми чешуйками и бахромой по краю. Бело-желтая мякоть сильно пахнет редькой и очень острая.
2. Сжигание. Мелкие грибы с медно-красными шляпками, покрытыми крупными светлыми чешуйками. Желтая мякоть жесткая, неприятно пахнет, горькая.
3. Деструктивный (он же тополь). Растет на сухих или больных тополях. Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, светло-коричневая с кремовыми чешуйками.
4. Ольха (она пламя). Самый светлый гриб лимонного цвета с кольцом на ножке.
5. Гарева (она любит уголь). Характерной особенностью этого вида является наличие грязного налета на липкой шляпке. Это от костров, на которых растет грибок. Мякоть очень грубая, без вкуса и запаха.

Самыми опасными среди несъедобных видов, способных нанести вред организму, являются моли.

Как правильно употреблять фолиоты и какие именно

Чаще всего кулинаров интересует, как приготовить золотистые хлопья. Обладает самой высокой пищевой ценностью среди других видов фолиотов. Многие грибники даже сравнивают его с шампиньонами и соответственно называют «царским грибом». Масса таких грибов не имеет запаха и не имеет особо выраженного вкуса. А ценится он за особую консистенцию, которую приобретает после термической обработки.

Для их приготовления шляпки необходимо вымыть и прокипятить не менее 30 минут. Это поможет избавиться от горечи. И тогда уже можно использовать грибы для супов или других блюд. Они получаются достаточно оригинальными, приобретают почти мармеладную консистенцию.

А вот готовить обычные хлопья — дело неблагодарное. Она относится к несъедобным видам. Резкий запах редьки, горечь и резкий привкус не удаляются полностью даже при термической обработке.

Тополиные хлопья варить не имеет особого смысла – это тоже несъедобно. Разве что можно найти молодые мелкие экземпляры. Их мякоть еще сохраняет сладкое послевкусие, но у взрослых грибов оно очень горькое. После отваривания молодые листья тополя можно использовать для тушения или запекания.

Льняной гриб на самом деле не так опасен, как, например, мухомор. А некоторые виды очень вкусные, только их нужно хорошо проварить, чтобы убрать горечь. Но когда пойдете в лес за грибами, будьте осторожны. Внимательно следите, чтобы в корзину не попали «плохие» фолианты.

Состав и калорийность японских опят

В японской кухне имяко популярны и используются в качестве ингредиентов различных блюд в свежем виде и после маринования.
Калорийность на 100 г – 22 ккал, из них:

• Белки – 3,09 г;
• Жир – 0,34 г;
• Углеводы – 3,26 г;
• Пищевые волокна – 1 г;
• Зола – 0,85 г;
• Вода — 91,46 г.

Витамины в хиндо на 100 г:

• Витамин С – 2,1 мг;
• Тиамин — 0,081 мг;
• Рибофлавин — 0,402 мг;
• Никотиновая кислота – 3,607 мг;
• Пантотеновая кислота – 1,497 мг;
• Витамин В6 – 0,104 мг;
• Фолиевая кислота – 17 мкг;
• Витамин В12 – 0,04 мкг;
• Витамин Е – 0,09 мг;
• Витамин D — 0,4 мкг
• Витамин К1 (дигидрофиллохинон) – 1 мкг.

Минералы на 100 г:

• Кальций, Са — 3 мг;
• Магний, Mg – 9 мг;
• Фосфор, Р – 86 мг;
• Калий, К – 318 мг;
• Натрий, Na — 5 мг;
• Железо, Fe – 0,5 мг;
• Цинк, Zn — 0,52 мг;
• Медь, Cu – 0,318 мг;
• Марганец, Mn — 0,047 мг;
• Селен, Se — 9,3 мкг.

Намеко содержит аминокислоты и липиды.
Липиды на 100 г:

• Жирные кислоты, насыщенные — 0,05 г;
• Жирные кислоты, полиненасыщенные — 0,16 г;
• Кампестерол – 2 мг.

Аминокислоты на 100 г:

• Триптофан — 0,035 г;
• Треонин — 0,107 г;
• Изолейцин — 0,076 г;
• Лейцин – 0,12 г;
• Лизин — 0,107 г;
• Метионин — 0,031 г;
• Цистин — 0,012 г;
• Фенилаланин – 0,085 г;
• Тирозин — 0,044 г;
• Валин — 0,232 г;
• Аргинин — 0,078 г;
• Гистидин — 0,057 г;
• Аланин — 0,199 г;
• Аспарагиновая кислота – 0,195 г;
• Глутаминовая кислота – 0,343 г;
• Глицин — 0,092 г;
• Пролин — 0,076 г;
• Серин — 0,094 г.

Европейскому человеку может не понравиться слизистый вкус гриба, частично сохранившийся после варки, но для китайского или японского гурмана в этом ценность плодового тела. Кроме того, мякоть имеет богатый состав полезных веществ, которые необходимы для нормального функционирования человеческого организма:

1. Фолиевая кислота. Способствует выработке гормона счастья серотонина, нормализует обменные процессы, повышает усвояемость белков, участвует в процессах кроветворения.
2. Никотиновая кислота. Необходим для белкового обмена, для производства энергии и ее переноса по всему организму. Без никотиновой кислоты организм будет беспомощен перед внешними воздействиями: стрессовые факторы спазмируют сосуды, ухудшится состояние кожи и волос, разовьются частые головокружения, снизится общий тонус организма.
3. Калий. Недостаток макроэлементов вызывает инфаркты, отеки, мышечную слабость и утомляемость, учащение мочеиспускания, эрозивно-язвенные поражения слизистых оболочек и кожи.
4. Фосфор. Без него развивается склонность к депрессии, постоянная апатия, тремор в конечностях и остеопороз.
5. Глютаминовая кислота. Обязательный компонент азотистого обмена, является нейромедиатором, ускоряет восстановление мышечной ткани после изнуряющих нагрузок и способствует секреции молочной кислоты.
6. Аминокислота валин. Он снабжает ткани глюкозой, регулирует уровень сахара и работу центральной нервной системы, участвует в очищении печени и ускоряет выведение токсинов.
7. Аланин. Повышает жизненный тонус, препятствует отложению солей в почках, предохраняет предстательную железу от развития гиперплазии.

Важно, что при правильном приготовлении полезные вещества в составе грибов сохраняются, а блюда с изысканным вкусом не только улучшают настроение, но и оздоравливают организм.

Шляпка

Небольшие, всего 1-2 см в диаметре. Структура плотная, эластичная. Форма полушаровидная или выпукло-изогнутая. Кожица отделяется от мякоти с трудом.

Поверхность покрыта слоем гладкой слизи, из-за чего в Японии этот гриб назвали «намеко», что означает «гладкий». Цвет шляпки очень характерный, оранжево-коричневый.

Спороносный слой

Подразумевается фолиант.

Пластинчатый. Окрашен несколько светлее шляпки, пластинки часто размещены, частично прикреплены.

Ножка

Не толще 3-7 мм, длиной до 5-8 см. Цвет такой же, как у шляпы, но немного бледнее.

По всей длине ног имеются чешуи того же цвета, что и шляпка, оранжево-коричневые. Структура плотная, эластичная, твердая.

Распространение и сбор

Встречается по всей умеренной зоне Европы и Азии с марта до поздней осени. Сидит на мертвой или ослабленной древесине лиственных деревьев, чаще всего бука. Предпочитает влажные места с большим количеством солнечного света. Растет группами, часто многочисленными, группами по 4-5 ножек на основании.

Нет похожих видов.

Полезные свойства японских опят

Японцы и китайцы очень заботятся о собственном здоровье, поэтому неудивительно, что грибы с богатым составом полезных веществ завоевали кулинарную популярность.
Благотворное влияние на организм:

• Противовоспалительное действие, повышение общего иммунитета, стимуляция выработки макрофагов;
• Ускоряет обменные процессы в кишечнике, помогает избавиться от токсинов;
• Стимулируют выработку гемоглобина, предупреждают развитие анемии, нормализуют функцию кроветворения;
• При введении в меню худеющих они позволяют поддерживать органическую жизнедеятельность за счет богатого химического состава.
• Нормализовать работу щитовидной железы;
• Предупреждают малигнизацию новообразований, в лабораторных условиях установлено, что наиболее выраженный положительный эффект наблюдается при росте саркомы;
• Разжижают кровь, предотвращают развитие варикоза и тромбофлебита;
• Предотвратить развитие сахарного диабета, снизить уровень сахара в крови;
• Снижают уровень холестерина и предотвращают отложения на стенках сосудов;
• Они обладают антиоксидантным действием, изолируют свободные радикалы и ускоряют их выведение естественным путем.

В рационе вегетарианцев намекосы могут заменить животный белок, так как по аминокислотному составу схожи с говядиной.
Благодаря высокому содержанию витамина D и группы В они помогают больным вылечиться от вирусных заболеваний и разрушительных бактериальных инфекций, если симптомом не было расстройство кишечника.

Вред и противопоказания к употреблению намеко

Ботаники признали японский гриб условно-съедобным грибом, но такая классификация не означает, что существуют абсолютные противопоказания к применению намеков. Это указание на предварительную подготовку к основной варке, но вымачивают и варят все без исключения грибы.
При пренебрежении рекомендацией появятся симптомы отравления: головокружение, тошнота, рвота, спазмы и боли в животе.
Не стоит вводить в рацион подсказку:

1. При дискинезии желчевыводящих путей, при панкреатите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
2. Детям до 5 лет в связи с недостаточной выработкой ферментов;
3. При беременности, поскольку введение в рацион новых продуктов в это время нежелательно, организм может отреагировать аллергической реакцией;
4. При индивидуальной непереносимости – аллергия на грибы бывает не так уж и редко.

В отличие от большинства грибов, они якобы безопасны, так как культивируются искусственно и в мякоти не накапливаются вредные соединения.

Рецепты блюд с японскими опятами

В японской кухне грибы жарят, добавляют в супы, а в знаменитом японском мисо главным ингредиентом является намэко. Их вкус хорошо сочетается с морепродуктами, мясными и овощными блюдами.
Рецепты с японскими грибами:

• Китайский быстрый суп с лапшой и намеко. Брюссельскую капусту (200 г) промывают и разрезают на несколько частей, предварительно вырезав кочерыжку. Стебель крупного лука-порея нарезаем ровными кольцами, а 70 г тофу мелкими кубиками. Маринованные намекосы (200 г) варят 5 минут, заливая кипятком. В сковороду с высокими бортами наливаем кунжутное масло, разогреваем его, обжариваем лук-порей и кусочки брюссельской капусты до золотистого цвета. Обжарив овощи, выкладываем грибы на сковороду, предварительно выложенную на бумажное полотенце.
• Вода, в которой варились грибы, снова кипятится и китайская лапша быстро варится в течение 3 минут. На 200 г грибов достаточно 100 г вермишели. Для супа подойдет как японская рисовая лапша, так и обычная пшеничная или яичная лапша. Перекладывается в кастрюлю с капустой и грибами вместе с водой, кипятится еще 2 минуты. Разведите чайную ложку кукурузного крахмала и 2 столовые ложки соевого соуса в половине стакана воды. Варить суп еще 2 минуты. Выключите кастрюлю, добавьте черный перец, семена кунжута, кориандр и закройте крышку. Прежде чем попробовать блюдо, он должен настояться не менее 5 минут.
• Салат с намеками. Маринованные нотки слизистые, и если такой вкус смущает, их следует предварительно прокипятить не менее 3 минут. Масса останется упругой и ароматной. Яйца отварить вкрутую – 1-2 штуки, немного мелко нарезанного лука – лучше лука порея или красного, смешать ингредиенты в салатнице и хорошо перемешать. Можно заправлять майонезом, соевым соусом, йогуртом с лимонным соком. Солить и перчить не нужно, благодаря маринованным грибам приправы достаточно.
• Мисо суп. Приготовление начинается с нарезки тофу — соевого сыра, считающегося одним из неотъемлемых элементов японской кухни. Брусок размером с ладонь взрослого человека промывают в холодной проточной воде и нарезают небольшими кубиками, с гранями 1-2 см. Для приготовления отвара гранулы даси растворяют в воде и кипятят. Полутораметровые кубики и полностью промариновавшиеся намеко варятся в бульоне даси около 5 минут. Намека пока не варят, чтобы суп получился нужного вкуса, должна чувствоваться слизистость.
• Бульон с грибами и тофу называется кацуодаси. Мисо кладут в глубокую чашку, нужно учитывать, что количество содержимого в дальнейшем увеличится в 3 раза. Смешайте мисо с кацуодаси, перемешайте до полной однородности, перелейте обратно в кастрюлю и томите, не доводя до кипения, на медленном огне. Разлить по тарелкам. Можно добавить немного соевого соуса или добавить мелко нарезанный кориандр. Знатоки говорят, что для аромата в мисо хорошо добавить 40 мл саке.
• Маринованный Хинто по-русски. Японские повара не замачивают и не варят хиндо перед маринованием, чтобы сохранить кожицу — слизь. Длительное приготовление синто заменяет предварительную подготовку, но слизь удаляется. Но ему удается сохранить характерное сладкое послевкусие. Грибы варят при постоянном помешивании и снимают шумовкой пену, через 10 минут добавляют в сковороду специи: корицу, лавровый лист, перец, соль, зонтики укропа. Готовьте, пока все грибы не осядут на дно кастрюли, а это значит, что они готовы.
• Кастрюлю снимают с огня в закрытом виде, дают остыть на 10-20°С, чтобы можно было дотронуться до емкости рукой. Содержимое укладывают в стерилизованные банки и заливают маринадом. Пропорции специй на 1 кг японских грибов: 1,5 столовые ложки соли, полстакана рисового уксуса, стакан саке, по 0,1 г черного и душистого перца и корицы, 2-3 зонтика укропа, 1 лавровый лист. Если саке нет в наличии, можно обойтись и без него. Саке добавляют в кастрюлю непосредственно перед ее выключением.
• Быстрый японский маринад. Можно использовать как очень свежие намеко, так и сушеные, которые продаются в супермаркете. Намеко заливают кипятком на 2 часа, а затем перекладывают в стаканы до половины. Обыкновенную луковицу (1 штуку) нарезают полукольцами, добавляют соль – 2 чайные ложки на 250 мл кипятка, 2 чайные ложки уксусной эссенции. Лук заливают маринадом, добавляют перец горошком и лавровый лист. Банки плотно закрываются крышкой. Дать им остыть и поставить в холодильник на сутки.
• Грибной соус. Вскипятить в кастрюле воду (250 мл), добавить 4 зубчика измельченного чеснока, нарезанную полукольцами луковицу, 2 столовые ложки соевого соуса, 60 г сладкого рисового вина, чайную ложку сычуаньского перца. Готовить 4 минуты, выключить. Не снимайте крышку. На сковороде обжарить 2 зубчика измельченного чеснока, добавить 500 г маринованного намекоса, обжарить 7 минут. Бульон со специями и луком процеживают, добавляют в кастрюлю и кипятят, чтобы вода испарилась наполовину.
• Для приготовления пищи пригодны только очень свежие грибы, с обильной слизью на шляпках ровного цвета, без механических повреждений. Они сразу срезают колонию, а затем разбирают ее на составные части — отдельные грибы. Хранение — не более 2 суток на полке холодильника. Замораживать не рекомендуется, так как полезные вещества разрушаются, а мякоть становится безвкусной, а иногда и горькой. При хранении более 2 суток гриб превращается в слизистую массу.

Интересные факты о намеко

Намеко, выращенный на древесине, ценится больше всего. Они дороже, а вкус выразительнее. Если в качестве субстрата использовалась мякина, опята теряют сладкий привкус.
В дикой природе хинто собирают только опытные грибники, так как деликатес слишком похож на кирпично-красный ложный опят. Отличие в размере и сухости шляпки. Молодую жимолость ложную легко спутать с жимолостью японской.

Как и все опята, паразитирует на деревьях, 2-3 сезона — и ядро ​​полностью уничтожается. Образуется симбиоз с деревьями крупнолиственных пород, например с липой черной.
Маринованные намекосы хранятся только на полке в холодильнике. При температуре выше +15°С и ниже +5°С полезные свойства и первоначальный вкус теряются.
Посмотрите видео о японских грибах: