Что такое «условно-съедобные» грибы?
Условно-съедобные грибы – это те, которые нельзя есть в сыром виде. Вы спросите: возможны ли они? Да, например, из свежих белков готовят карпаччо — тонкие ломтики заправляют оливковым маслом, лимонным соком и специями — и подают на стол. В салат отправляются сырые шампиньоны.
А вот для условно-съедобных грибов даже варки будет недостаточно. Чтобы подать их на стол, придется повозиться. Некоторые из них перед приготовлением нужно несколько раз отварить и слить воду, а другие просто замочить и обжарить.
Для расширения кругозора лучше перед входом в лес заглянуть в справочник грибника. А когда вернетесь, посмотрите еще раз, если какие-то экземпляры в корзине вызывают сомнения. Стоит спросить у стариков в том месте, куда вы ходите за грибами: какие грибы здесь собирают и любят издавна. Возможно, вы услышите незнакомые имена.
Практически в каждой континентальной стране существуют свои традиции сбора и заготовки грибов, а их названия могут различаться в зависимости от места: огурец, дубовик, красные собачки — не всегда можно понять, о каких грибах идет речь. В одном районе особо ценились ценности, в другом их вообще не собирали.
Самые популярные виды условно-съедобных грибов
- Черная грудка, перец перец.
- Волна розовая.
- Осенний опят.
- Жук-навозник серый.
- Ценить.
- Сморчок обыкновенный, сморчок конический.
- Дубовик оливково-коричневый, крапчатый дуб.
- Горкушка.
- Скрипач.
- Шляпа сморчка.
- Линия фиолетовая.
Брать или не брать?
Некоторые грибы, которые традиционно собирали в старину, не стоит сейчас особо складывать в корзину: изменилась экология и вещества, способные собирать грибы из почвы (пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды), это приводит к токсическому действию в наших тело. От одной порции жареных поросят ничего не будет, а вот длительное употребление их в пищу может вызвать повреждение клеток печени. Именно благодаря изменившейся в худшую сторону экологической ситуации в определенной местности происходят массовые отравления съедобными грибами.
Отправляясь в лес в незнакомом вам месте, нужно учитывать следующие правила:
- Собирайте съедобные грибы — только молодые и свежие, старые грибы не берите.
- Ходите за грибами только в экологически чистые районы, подальше от крупных заводов, свалок, химических заводов, мегаполисов.
- Не собирайте грибы вдоль дорог.
- Обрабатывать, варить и консервировать грибы следует по рецептам опытных хозяек, по книгам.
- Не покупайте консервированные грибы у неизвестных продавцов.
- Сортировку и обработку грибов нельзя затягивать более чем на 5-6 часов, иначе они станут более червивыми, чем были в момент разделки. Не нужно позволять червям болтаться всю ночь, они могут нанести достаточно заметный вред грибам.
Как готовить условно-съедобные грибы?
Это зависит от сорта. Замачиванию подлежат все грибы, выделяющие горькое молочко: грузди, подгруздики, грузди, огурцы, краснухи и др., а также валуи. В большую емкость наливаем холодную воду, накрываем тарелкой с небольшим грузом и оставляем на двое суток: воду нужно менять два раза в день, старую сливать, грибы мыть и заливать свежей водой. В жаркую погоду емкости с грибами нужно поставить в прохладное место.
Грибы, не требующие замачивания, варят на медленном огне 30-40 минут — для заморозки и маринования, 10 минут — для засолки. Оставленные для жарки шампиньоны следует приготовить сразу после приготовления или убрать в холодильник.
Важно! О том, как заготовить условно-съедобные грибы, следует читать в сборниках или на надежных сайтах, посвященных грибам. Советы с форумов не всегда проверены и надежны.
Читайте также: Летний трюфель: описание, фото и выращивание
Как засаливать условно-съедобные грибы?
При засолке грибов также стоит соблюдать меры предосторожности: важно закрыть емкость с грибами по периметру марлей, чтобы исключить попадание внутрь пыли и насекомых, иначе туда могут попасть личинки мух. Соленые грибы стоят в прохладном месте около недели, некоторые сорта хранятся дольше. После засолки на хранение грибы следует уложить в стерилизованные банки, засыпать зеленью, которая была в кастрюле во время засолки, и закрыть крышками. Соленые грибы хранят в холодильнике или погребе при температуре 5-8 С.
Если вы маринуете грибы прямо в банках, сначала держите их без крышки, просто под тканью, несколько раз проткните их до дна деревянной палочкой для доступа воздуха (как при заквашивании капусты). Доступ к воздуху предотвратит развитие бактерии ботулизма Clostridium botulinus, которой нужны только анаэробные (безвоздушные) условия. Если крышки сразу плотно закрыть, эта бактерия, не имея доступа к кислороду, начнет выделять высокотоксичный токсин.
Когда процесс засолки завершится (у разных грибов разные сроки), только тогда банки можно закрыть крышками и поставить в холодное место (холодильник, погреб).
Маринад для грибов
На 3-х литровую кастрюлю с грибами:
- 1 стакан воды
- 1,5 ч.л крупной соли (с горкой),
- 1 чайная ложка сахара (с горкой)
- 1 чайная ложка уксусной эссенции,
- 3 лавровых листа,
- 3 горошины душистого перца,
- 3 гвоздики
- 2 зонтика укропа.
