Сморчки: описание грибов, где растут, как выглядят, съедобность, фото в лесу

Гриб сморчок

Сморчки — это грибы с пористой сморщенной шляпкой, принадлежащие к семейству Морелевых (Morshellaceae). Они являются одними из древнейших описанных представителей грибного царства: первые упоминания о них встречаются в трудах античного ботаника Теофраста, жившего в 4 веке до н.э. В Древнем Риме сморчки считались изысканным деликатесом и подавались к столу в самой дорогой посуде.

Сейчас этот род грибов распространен практически по всей Европе, Америке и Австралии. Растут весной, как правило, в лесах, парках, садах, степях и относятся к условно-съедобным грибам из-за содержания ядовитой гелвеллиновой кислоты. Из-за этого, чтобы нейтрализовать вредное соединение, сморчки перед употреблением подвергают длительной термической обработке. Их используют не только в кулинарии, но и в народной медицине для приготовления отваров, настоев и экстрактов, используемых для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем. Сморчки имеют внешнее сходство с линейками, ядовитыми и опасными для человека в сыром виде.
CC BY-SA 4.0 / Arnaud 25 / Morilles séchées / Обрезанное изображение Сушеные сморчки. Архивное изображение

Описание

К семейству сморчковых относятся грибы с крупными, хрупкими, маленькими мясистыми плодовыми телами. В зависимости от вида они могут достигать 30 сантиметров в длину.

Шляпка

Сморчок отличается конусовидной, ячеистой, пористой и морщинистой шляпкой, по внешнему виду напоминающей соты. Как правило, он не превышает 8 сантиметров в диаметре. Цвет может варьироваться от светло-коричневого до темно-коричневого, с сероватым оттенком, в зависимости от вида и возраста плодового тела. Края клеток обычно окрашены темнее остальных.

Читайте также: Сыроежка кроваво-красная или сардониксовая (Russula sanguinea): фото и описание гриба

Гименофор

Гименофор — часть плодового тела, несущая на своей поверхности тонкий спороносный слой. У сморчков он покрывает не внутреннюю часть, а всю наружную часть шляпки.

Пластинки

Они отсутствуют, так как шляпка сразу переходит в ножку. Споровый порошок – покрывает внутренние поверхности клеток чехлика, содержит спороносные (фертильные) элементы – базидии или аски. Порошок имеет желтоватый оттенок. Споры эллипсовидные, зернистые по строению.

Ножка

Вырастает до 9 сантиметров в высоту и до 4 сантиметров в диаметре. Поверхность стебля обычно белая или бежевая, может быть гладкой или чешуйчатой. Внутренняя часть ножки полая, цилиндрической формы, немного расширяющаяся к основанию.

Мякоть

Мякоть сморчка имеет восковидную консистенцию, ломкая и хрупкая, легко крошится, без ярко выраженного вкуса и запаха. Имеет белый или бежевый оттенок, но у стареющего гриба буреет.

Споровый порошок

Образование спор происходит в небольших «мешочках», которые располагаются по всей поверхности шляпки. Споры гладкие, круглые, продолговатые, споровый порошок бледно-желтый.

Химический состав

Химический состав сморчков характеризуется высоким содержанием биологически активных компонентов. Грибы являются богатым источником железа, марганца, фосфора, цинка, калия, магния, натрия, меди и селена. Также включены:

• тиамин;
• рибофлавин;
• никотиновая кислота;
• пантотеновая кислота;
• витамин В6;
• фолаты;
• фолиевая кислота;
• витамин Д;
• витамин Д2.

CC BY-SA 4.0 / DrewHeath / Группа Morchella esculenta, обнаруженная в округе Нокс, штат Иллинойс, в мае 2020 г. / Обрезанное изображение

Как отличить от строчка

Жала — род сумчатых, которых часто путают со сморчками из-за их похожей морщинистой шляпки. В то же время в сыром виде строчки ядовиты для человека, так как токсины в составе гриба способны разрушить центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Из-за этого даже после термической обработки есть их может быть опасно. Отличия сморчков от строк:

1. Линии не имеют ячеек на поверхности шляпы. Он закручен волнообразно по-грибному, асимметричен и напоминает скорлупу грецкого ореха
2. Цвет линии капюшона желтовато-коричневый, коричневый, реже коричневый или сероватый, иногда с красноватым оттенком. В то время как у сморчка он может варьироваться от светло-коричневого до темно-коричневого, с сероватым оттенком,
3. У сморчков косточка более длинная и тонкая, а у линейных она короче (3-6 сантиметров) и толще (до 5 сантиметров в диаметре). Часто неровная и вздутая в нижней части.
4. Корпус линии внутри не полый, а заполнен перегородками и обмотками.
5. Грибы тоже растут в разных местах: строчки чаще встречаются под березами и елями, сморчки — в дубовых зарослях, в дубравах, осиновых лесах и так далее, но не под деревьями, а на полянах.

CC BY-SA 2.0 / Lukas Large / Gyromitra esculenta Ровная строчка
CC BY-SA 2.0 / Lukas Large / Gyromitra esculenta Гладкая строчка. Архивное изображение

Виды

По данным разных исследователей, насчитывается до 150 видов сморчков.

Настоящий

Сморчок настоящий, или съедобный, встречается в пойменных лесах и парках, особенно под ольхой, тополем и осиной. Гриб может достигать высоты 15 сантиметров. Шляпка округлая, неровная, ячеистая, обычно серо-бурая или коричневая. Если весна теплая и ранняя, собирать этот вид грибов можно уже в апреле.

Конический

Свое название сморчок конический получил из-за шляпки характерной вытянутой формы, которая плотно прилегает к стеблю по всей окружности. Окрас может быть красновато-бурым с зеленым или серым оттенком, а также серо-черным. Ножка гриба полая и прямая, а мякоть хрустящая и восковидная. Растет в голом или смешанном лесу, на опушках и полянах, в садах и парках, группами или одиночно.

Толстоногий

Толстокостный сморчок может вырасти до 20-23 сантиметров. Шляпка гриба желто-серая, овальной или конической формы, с глубокими бороздками. Ножки сморчков в диаметре иногда достигают 8 сантиметров, имеют желто-белый оттенок и неравномерные продольные бороздки на поверхности. Этот вид грибов чаще всего встречается в лиственных лесах, где много ясеней и тополей.

Степной

Шляпка степного сморчка обычно серо-бурого цвета, достаточно плотная и упругая, округлой формы. В отличие от других видов сморчков, плодовое тело почти не содержит полостей. Стебель обычно очень короткий и вырастает до 2-3 сантиметров. Чаще всего гриб растет на глинистой почве рядом с полынью и чернобылем.

Полусвободный

Этот вид сморчка отличается небольшой коричневой шляпкой, на которой имеются острые продольные перегородки и ромбовидные клетки. Название «полусвободный» гриб получил потому, что шляпка сливается со ножкой только в верхней своей части. Высота плодового тела (со шляпкой) может достигать 4-15 сантиметров. Растет на полянах, в садах, в светлых лиственных и смешанных лесах, вдоль ручьев и др. cC BY-SA 2.0 / Jannis / Morel Сморчок полувольный

Высокий

Внешне высокий сморчок напоминает конусовидный, но отличается более темной окраской шляпки и способен вырастать до 30 сантиметров. Поверхность покрыта треугольными ячейками, окаймленными вертикальными узкими складками. Этот вид грибов встречается довольно редко, преимущественно в хвойных и лиственных лесах, на полянах и опушках.

Губчатый

Гриб имеет округлую небольшую шляпку с желтоватым или коричневым оттенком, которая, как и у других представителей рода, покрыта ячейками различной формы. Кость может вырасти до 4 сантиметров, внутри полая. Гриб встречается на песчаной почве, где много солнца и мало влаги.

Деликатесный

У деликатесного сморчка диаметр шляпки может достигать до 5 сантиметров в диаметре. По цвету — серо-зеленый, серо-коричневый, черный или оливково-коричневый. Ячейки шляпки более открытые и широкие, чем у конического сморчка, ножка короткая, белая или желтая. Растет в лиственных и хвойных лесах, парках, садах, на влажной почве, на полянах, опушках, полянах, вдоль дорог.

Садовый

Шляпка сморчка округлая, полая, по краям сросшаяся со стеблем. Обычно коричневый, серо-коричневый, оливково-коричневый, серо-коричневый, но без ярко выраженного желтого оттенка. Ножка гриба короткая (до 5 сантиметров) и полая. Чаще плодовые тела можно встретить на перегнойной почве и холмах.

Шапочка сморчковая

Гриб имеет морщинистую шляпку, из-за чего похож на сморчок, но прикрепляется не к ножке, а прикрепляется к ней наверху. Цвет шляпки по мере созревания гриба может меняться от коричневого, темно-коричневого (у молодого гриба) до желтовато-охристого. Стебель плодового тела гладкий, часто изогнутый. Шляпка сморчка растет на затопленной почве.

Сморчковая шапочка коническая

Гриб имеет конусовидную или колокольчатую шляпку, со свободными от ножки краями. При этом он почти гладкий и не имеет клеток, по цвету – коричневый или оливково-коричневый. Стебель вырастает до 11 сантиметров в высоту и может немного сужаться кверху. Гриб растет в лиственных и хвойных лесах, часто в долинах рек и на дне ручьев

Распространение

Сморчки распространены в природе в Европе, Азии, Северной Америке и Австралии. Грибы предпочитают хвойные и лиственные леса, могут расти на лесных опушках, опушках полей, старых полянах и кострищах. Сморчки часто встречаются в садах и парковых зонах. Большую часть урожая можно собирать в условиях умеренного климата на легких травянистых участках, на плодородных перегнойных и известковых почвах. Если вы ищете грибы в лесу, вам следует искать:

• липа;
• осина;
• береза;
• тополь;
• или.

Где-то рядом могут быть сморчки.

Когда появляется

Сморчки – одни из самых ранних весенних грибов. Они начинают расти с приходом теплой погоды, когда лес полностью освобождается от снега, обычно в середине апреля. Если зима была холодной и продолжительной, они могут появиться позже. В южной части страны, где климат мягкий и теплый, найти грибы можно уже в конце марта, а на Урале и в Сибири — не ранее мая.

Период созревания

Период плодоношения сморчков довольно короткий – 2-3 недели. При этом плодовые тела могут созревать с апреля по июнь, иногда встречаются до июля. Считается, что самые первые сморчки не имеют ярко выраженного вкуса, поэтому собирать их лучше во вторую волну.

Как собирать

Сморчки очень хрупкие и легко ломаются. В связи с этим необходимо учитывать следующие основные правила:

1. Острым ножом аккуратно срезаем косточку в самом низу.
2. Собранные плодовые тела разложите на подготовленной ткани в корзинку так, чтобы шляпки не были прищемлены.
3. Перед сушкой колпаки осторожно продуйте или очистите их руками, так как они собирают большое количество песка, частиц листьев, травы и насекомых.

Выращивание

Грибы можно выращивать в саду. Для этого важно указать ряд условий:

• наличие субстрата, богатого известью и органикой;
• высокая влажность;
• полутень;
• подготовленный мицелий.

Так как сморчки не переносят застоя воды на участке, следует создать дренажную систему. Для этого верхний слой почвы заменяют субстратом. Для его приготовления нужно смешать шесть частей земли с одной частью золы и половиной древесной стружки. Готовую смесь раскладывают на грядку для грибов и обильно поливают водой.Мицелий распределяют по поверхности субстрата, а затем присыпают небольшим слоем грунта, поливают и укрывают соломой или листвой. Когда субстрат подсохнет, его нужно увлажнить и добавить питательную смесь для подкормки будущих грибов. Урожай собирают через 12 месяцев после посева. На одном месте мицелий может плодоносить от 3 до 5 лет.

Съедобность и пищевая ценность

В сыром виде условно съедобные грибы есть нельзя из-за токсических веществ в составе. Сморчки можно есть только после замачивания и длительной термической обработки. Нарушение этих правил может привести к отравлению Алгоритм предварительной обработки сырья:

1. Поместите гриб в объемную емкость ножками вверх – это поможет удалить лишний песок и насекомых с плодовых тел.
2. Залейте сморчки холодной водой, посолите, оставьте в жидкости на 20 минут. При использовании сушеных грибов время замачивания увеличивается до 4-5 часов.
3. Сменить воду.
4. Нагревайте изделие 20 минут. Перед кипячением жидкость необходимо посолить.
5. Далее следует вынуть полуготовый гриб из горячего бульона и промыть под проточной водой.
6. Снова проварить плодовые тела в течение 20 минут. Готовые сморчки откинуть на дуршлаг и несколько раз промыть чистой жидкостью.

Калорийность

Калорийность 100 граммов сморчков составляет 31 ккал. Питательная ценность:

Белка	3,1 г
Толстый	0,6 г
Углеводы	2,3 г
Пищевые волокна	2,8 г
Вода	90 г

Применение в кулинарии

В кулинарии сморчки используются как самостоятельная закуска, а также во многих блюдах. Например, грибы добавляют в соусы, подливы, овощные рагу, супы-пюре, начинки для пирогов и т д. Особенно они ценятся в провансальской кухне, где считаются деликатесом, а рецепты и способы приготовления призваны подчеркнуть и сохранить неповторимую аромат сморчков. Продукт хорошо сочетается с мясом, птицей, картофелем, сырами. Грибной порошок изготавливается из сушеных сморчков, которые являются натуральным ароматизатором.

Применение в медицине

В народной медицине из сморчков готовят отвары и настои. Считается, что они помогают при заболеваниях глаз, вылечиться от туберкулеза, избавиться от проблем с пищеварительным трактом, очистить от токсинов, оздоровить суставы, повысить иммунитет и т д. Сморчки обладают желчегонным действием и повышают аппетит, что помогает справиться с расстройствами в работе с желудочно-кишечным трактом. При приготовлении отваров и настоев важно помнить, что этот вид грибов ядовит, поэтому требует обязательной первичной обработки. Перед применением также следует проконсультироваться с врачом.

Заготовка и хранение

В отличие от других грибов, сморчки редко маринуют – лучше всего они подходят для сушки или заморозки. Причем после сушки их можно есть только через три месяца – за этот период плодовые тела теряют свою ядовитость. Для заготовки требуются целые, свежие и упругие грибы. Их необходимо перебрать, удалить из складок песок и насекомых, протереть влажной тряпкой или тщательно промыть, но не ломать, так как плодовое тело очень хрупкое. Лучше всего сушить сморчки естественным путем на солнце. Для этого в них делают отверстия (у корешка и внизу шляпки), затем их натягивают на нити и закрывают двумя слоями марли.

Во избежание появления плесени расстояние между каждым грибом должно быть не менее 1 сантиметра. В пасмурную погоду сморчки можно подсушить над раскаленной печкой. Натуральный способ помогает сохранить вкус и пищевую ценность до трех лет.При заготовке в духовке очищенные грибы необходимо нарезать небольшими кусочками, выложить на противень с пекарской бумагой.

Сморчки следует сушить в течение 2-3,5 часов при температуре 50-55 градусов. Дверца духовки должна быть оставлена ​​открытой для движения воздуха. После этого нужно поднять температуру до 75 градусов и варить, пока плодовые тела не станут сухими. Чтобы заморозить продукт, его необходимо сначала перебрать, а затем замочить на несколько часов в холодной воде. Затем грибы дважды отваривают по 10-15 минут, сливают воду и промывают, обсушивают на полотенце, укладывают в контейнеры и отправляют в морозильную камеру.

Польза и вред

«Съедобные грибы — ценный пищевой продукт. Они богаты витаминами (А, С, группы В, D, РР). Также в них содержатся важные для организма человека минералы: калий, медь, железо, кальций, натрий, рубидий, олово, кадмий, молибден, хром, сера, серебро. Продукт также богат белком. Он составляет 65-70% от общего количества питательных веществ, — рассказала РИА Новости диетолог Ксения Станиславская. Все эти элементы положительно влияют на работу сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, укрепляют костную ткань, оказывают антиоксидантное действие на организм, а также благотворно влияют на кроветворение.Полезные свойства сморчков:

1. Усилить секрецию желудочного сока, ускорить обмен веществ.
2. Активировать выработку инсулина.
3. Стабилизировать давление.
4. Улучшить обменные процессы в клетках и тканях.
5. Усилить кровообращение.
6. Предотвратить развитие варикозного расширения вен.
7. Восстановить работу вестибулярного аппарата.
8. Нормализация водно-солевого баланса.
9. Улучшить функциональное состояние головного мозга.
10. Уменьшить воспаление после растяжений.
11. Увеличение выделения мокроты.

CC BY 2.0 / Jim Ehle / Mushroom Magic Meal Корзина со сморчками

Противопоказания

Масса грибов, не только сморчков, часто поглощает соли тяжелых металлов из почвы и воздуха, и их попадание в организм может спровоцировать появление симптомов отравления, желудочно-кишечных расстройств и других недугов. Как говорят специалисты, с грибами нужно быть осторожнее при наличии гастрита, дуоденита, язвенной болезни. Из-за веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, может начаться обострение.Противопоказания к употреблению сморчков:

• заболевания поджелудочной железы (панкреатит, панкреонекроз, киста);
• острые патологии пищеварительного тракта;
• заболевания почек (гепатит, почечная недостаточность);
• снижение свертываемости крови;
• детский возраст (до 5 лет);
• индивидуальная непереносимость.

Частые вопросы

Как отличить старый гриб от молодого?

Чем старше плод, тем насыщеннее цвет и крупнее шляпка.

Можно ли солить сморчки в сыром виде?

Нет. Без термической обработки эти грибы употреблять нельзя.

Можно ли выращивать сморчки на дачном участке?

Может. Сморчки выращивают по одной из двух технологий: французской — на специально устроенных грядках — и немецкой, в саду. Оба метода связаны с экстенсивным выращиванием грибов, которое требует больших площадей для получения высокого урожая.

Как неопытному грибнику отличить съедобный сморчок от несъедобной строчки?

У сморчка длина шляпки и ножки почти одинакова, а у линейки ножка часто укорочена, иногда ее вообще не видно. У сморчков и шляпка, и ножка внутри полые, а полоски заполнены свернутой мякотью.