Шампиньон: описание гриба, сравнение и сходство, выращивание, польза, вред

Гриб шампиньон

Один из наиболее изученных, популярных и распространенных в мире грибов шампиньон (лат. Agaricus) произрастает и успешно культивируется по всей Европе, Африке, Азии и Америке. Свое название он получил от французского «шампиньон», в переводе на русский — гриб». Это первый из тех немногих грибов, которые люди научились выращивать в домашних условиях. После этого к нему присоединились вешенки и шиитаке. Дело в том, что шампиньоны относятся к сапротрофам, которые питаются мертвыми остатками других существ, а не как большинство лесных грибов, образующих с деревьями микоризу (ассоциацию), без которой они просто не могут расти в промышленных масштабах», — рассказывает Дмитрий Тихомиров, ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета».

История

Точно установить, в какой стране начали выращивать шампиньоны, невозможно. Мнения учених раходиться: одни места, что в Италии около тязичи лет назад, другие — что родина его Франция. Еще в 17 веке французские фермеры заметили, что шампиньоны хорошо растут не только на газонах, удобренных навозом, но и в темных сырых помещениях, этот способ используется и по сей день. Многие европейские правители имели в своих поместьях специальные фермы для выращивания этого гриба, так как в то время это был дорогой и редкий деликатес.

Описание

Шампиньон (Agaricus) относится к семейству шампиньонов (Agaricaceae), которое входит в порядок пластинчатых (Agaricales). Плодовые тела имеют длину от 3 см (Agaricus comtulus) до 25 см (Agaricus arvensis).

Шляпка

Шляпка массивная, округлая, с возрастом становится более плоской, поверхность может быть гладкой или покрытой мелкими чешуйками, цвет — от белого до коричневого. Мякоть белая, на разрезе может стать желтой или красноватой с грибным или анисовым запахом.

Гименофор

Гименофор — часть плодового тела гриба, расположенная на обратной стороне шляпки. Он может быть глядым, трубчатым, сладковатым, приповатым, бариринтовидным и пластинчатым. У шампиньона он состоит из свободно расположенных белых пластинок, которые с возрастом гриба темнеют до почти черного цвета, и на начальном этапе роста покрыты плотной пленкой.

Ножка

Ножка гладкая и плотная, достаточно массивная, с одно- или двухслойным кольцом. Он вырастает до 4 см в длину и имеет почти такой же диаметр.

Мякоть

Мякоть этого вида гриба мясистая, плотная, белая, быстро темнеет в месте среза и приобретает розоватый оттенок.

Споровый порошок

Иногда для точной идентификации гриба необходимо знать цвет спорового порошка, который вырабатывает гименофор. Часто на листьях или на земле под растущими грибами можно увидеть цветочную пыль — это тоже споровый порошок. Шампиньон имеет коричневый или коричнево-коричневый оттенок (в зависимости от вида).

Виды съедобных шампиньонов

Шампиньоны выращивают и выращивают в лесу. CC BY-SA 3.0 / Натан Уилсон / Шампиньон обыкновенный

Чампиньон обыкновенный «Странно, но даже опытные сборщики не собирают шампиньоны в лесу, просто потому, что привыкли видеть их на прилавках магазинов и не могут распознать, что это съедобный и вкусный шампиньон. Кстати, лесной грибы гораздо ароматнее тех, что выращены в теплице, — говорит Дмитрий Тихомиров, — в мире растет около 200 видов, из которых лишь малая часть несъедобных, и лишь несколько ядовитых.Из съедобных грибов каждый вид имеет свой ареал. — на открытых пространствах и лугах, а двуспоровые и полусапожные — только на открытых и растительных пространствах. Однако по вкусовым качествам все эти виды мало отличаются друг от друга».

Обыкновенный

Один из самых крупных представителей вида, его шляпка может достигать в диаметре до 15 см, у молодых она выпуклая с загнутыми краями, с возрастом немного расшатывается. Ножка вырастает до 9 см, прямая, у основания шире, мякоть плотная, белая, на срезе покрасневшая. Его можно встретить в парках, садах и садах с мая по октябрь.

Кривой

Обитатель хвойных лесов, с возрастом шляпка из яйцевидной превращается в плоскую, при надавливании образуются пятна желтого цвета. Максимальный диаметр гриба не превышает 12 см, мякоть плотная, белая с ароматом миндаля или аниса, длинная тонкая ножка внутри полая, у основания изгибается и утолщается. Плодоносит все лето и до поздней осени.

Читайте также: Чага (Inonotus obliquus) фото и описание

Лесной

CC BY-SA 3.0 / Jerzy Opioła / Agaricus sylvaticusШампиньон лесной
CC BY-SA 3.0 / Ежи Опиола / Agaricus sylvaticus. Молодые грибы имеют яйцевидную шляпку, которая со временем раскрывается и становится почти плоской, диаметр — 10 см, цвет — буро-коричневый с темными чешуйками. Белая плотная мякоть на срезе краснеет, ножка вырастает не более 10 см, диаметр — 1,5 см. Этот шампиньон можно найти с июля октября, он широко установлен в кулинарии.

Перелесковый

Житель хвойных и лиственных лесов, растет как небольшими, так и большими группами. Молодой гриб имеет яйцевидную белую шляпку, которая с возрастом расправляется, становится серой или светло-коричневой и достигает в диаметре до 10 см. Плотная белая мякоть с анисовым ароматом, при разрезании краснеет. Ножка вначале толщиной до 12 см, затем становится полой. Собирают этот вид с середины июня до конца сентября.

Полевой

Растет на открытых пространствах, покрытых травой. Гладкая шляпка с чешуйками желтого или коричневого цвета сначала имеет форму колокольчика, затем расправляется, но в центре остается небольшая шишка, диаметр может достигать 20 см. Плотное белое мясо желтеет при разрезании. Ножка не более 10 см, у основания толще. Собирать шампиньоны можно с конца мая до середины ноября.

Августовский

Довольно редок, обитает в лиственных и хвойных лесах, парках, часто вблизи муравейников. Шаровидная коричневая шляпка со временем становится более плоской, диаметр – максимум 15 см, характерной особенностью этого вида является наличие темно-оранжевых чешуек. Плотная белая мякоть с ароматом аниса темнеет при разрезании. Белая ножка с желтыми чешуйками не вырастает более 10 см, внутри полая. Этот вид шампиньонов можно собирать с середины августа до середины октября.

Двуспоровый

Двуспоровые или садовые шампиньоны могут расти как в естественных, так и в искусственных условиях. Это самый популярный вид среди культурных растений. Круглая плоская шляпка с загнутыми краями может быть белой, кремовой или светло-коричневой, диаметром до 8 см. Мякоть белая, на срезе темнеет, иметь яркий грибной аромат. Цилиндрическая крепкая ножка не вырастает более чем на 10 см и соответствует цвету шляпки. Шампиньон двуспоровый в природе плодоносит с мая по октябрь, а на грибных фермах растет круглый год.

Крупноспоровый

Обитатель полей и лугов, этот вид имеет крупную белую шляпку – до 25 см в диаметре, короткую толстую ножку с многочисленными чешуйками. Плотная белая мякоть темнеет при разрезании, молодые грибы имеют приятный миндальный аромат. Зрелые экземпляры в кулинарии не используют, так как с возрастом они приобретают запах, похожий на нашатырный спирт. Продоношение длится все теплое время года.

Двукольцевой

Плотная корневидная поганка с очень короткой ногой и двумя кольцами на ней чаще встречается в городской местности, чем в лесу. Круглая шляпка может иметь цвет от белого до светло-коричневого, размер до 12 см. Мякоть белая, мясистая, с возрастом гриба страница рыхлой, имеать шалый грибной аромат. С мая по сентябрь этот вид можно увидеть по краям тротуаров, в парках, на газонах и помойках.

Темноволокнистый

Распространен в лиственных (чаще в дубовых) лесах, имеет полукруглую белую мясистую шляпку, которая с возрастом расширяется и становится серовато-коричневой до 7 см в диаметре. Ножка невысокая, гладкая с одним кольцом и утолщением у основания, мякоть плотная, белая, на разрезе темнеет, не имеет выраженного запаха и вкуса. Этот малоизвестный вид шампиньона прогаден в пищу, продоносит с августа по октябрь.

Тёмно-красный

Достаточно редкий вид, который можно встретить в светлых лиственных лесах под опавшей листвой. Гладкие выпуклые шляпки коричнево-коричневого цвета со временем расправляются и становятся более плоскими, максимальный диаметр — 12 см. Белая мякоть с кисловатым запахом на срезе темнеет. Светло-серая ножка вырастает до 10 см, покрыта чешуей. Собирать темно-красный шампиньон можно с июня по сестевной.

Большой лесной

Широко распространен в хвойных, часто в еловых или смешанных лесах, вблизи муравейников. Шляпка вырастает до 15 см, сначала яйцевидная, затем плоская с бугорком посередине, серая с мелкими коричневыми чешуйками. Хрупкая белая ножка толщиной до 12 см приобретает при разрезе кроваво-красный оттенок, как и шляпка. Этот вид плодоносит с августа по октябрь.
В Калужской области открыт крупный комплекс выращивания

Порфировый

Встречается редко, небольшими группами в сосново-дубовых или дубовых лесах северных районов нашей страны, в зимние месяцы можно встретить под слоем снега и листьев. Шляпка диаметром до 12 см сначала выпуклая, затем разворачивается, ее поверхность покрыта лилово-фиолетовыми чешуйками. Белая мякоть на срезе желтеет и издает легкий миндальный аромат, короткая белая ножка (до 6 см в длину) изогнута у основания.

Изящный

Ценный съедобный гриб с пряным анисовым послевкусием — уменьшенная копия шампиньона обыкновенного. Круглая белая шляпка диаметром не более 3 см расправляется и приобретает в центре коричневый оттенок. Толстая белая ножка вырастает до 3 см, белая мякоть не темнеет при разрезании, имеет приятный островной вкус. Этот вид растет небольшими группами в траве на пастбищах, небольших лесных опушках и полянах, вблизи садов, на хорошо удобренной почве. Продоносится с июня по октябрь.

Коренастый

Найти такой можно на лесных полянах и гахах, он любит карцием почву. Белая круглая шляпка с мелкими желтыми чешуйками вырастает до 8 см, довольно быстро раскрывается, булавовидная ножка перестает расти по мере того, как шляпка становится плоской. Белая мякоть с мандальным запахом на срезе представляет серию оттенков. Время сбора — с июля по сентябрь. CC BY-SA 3.0 / Рон Пасторино (Ронпаст) / Agaricus bernardii QuéШампиньон Бернарда

Шампиньон Бернарда

Шампиньон Бернарда предпочитает соленую почву, поэтому его можно встретить в прибрежных морских районах или вдоль дорог, посыпанных солью зимой. Мясистая белая шаровидная шляпка с возрастом становится плоской, диаметром до 15 см, ножка толстая и короткая с одним кольцом, нежная белая мякоть темнеет на разрезе, имеет приятный вкус и запах. Сезон сбора — с июня по октябрь.

Виды несъедобных шампиньонов

Не все виды шампиньонов съедобны, и отличить их не всегда легко». Вот почему бледную поганку часто называют ядовитым двойником шампиньонов в справочниках, но эти грибы абсолютно не похожи. Основные отличия бледной поганки, несмотря на название, обычно не белого, а салатного цвета, ножка гриба вырастает из клубневидного утолщения (как у всех поганок).

Они слегка напоминают шампиньоны, которые не менее смертоносны, чем бледные поганки, вонючие поганки и весенние поганки.Но они также легко отличить от шампиньонов по утолщению у основания ножки.Еще один отличительный признак — пластинки под шляпкой у шампиньонов с возрастом темнеют, даже у совсем молодых грибов они розоватые.У ядовитых мухоморов они всегда снежно- белые. Главное — если есть малейшие сомнения в их съедобности, такой гриб лучше оставить в лесу», — поясняет Дмитрий Тихомиров.

Шампиньон Мёллера

CC BY-SA 3.0 / Zonda Grattus / Шампиньон Мёллера плодоносящий Шампиньон Мёллера
Möllera Малоизученный редкий эксплемент относится к несъедобным грибам и имеет неприятный запах. Встречается во второй половине лета в смешанных лесах, садах, парках, на газонах, растет небольшими группами. Выпуклая шляпка диаметром до 15 см окрашена в светло-охристый или кремовый цвет, чешуя серая или коричневая. Ножка белая, длиной до 10 см с большим кольцом и широким основанием, которое с возрастом темнеет до коричневого цвета. Белая мякоть на срезе темнеет и издает запах, похожий на запах резины.

Желтокожий

Шампиньон желтокожий, сильноядовитый гриб. В отличие от съедобного, ядовитый двойник имеет слегка желтоватую белую шляпку с коричневатой каплей в центре. При надавливании желтеет. При варке, если еще перепутать этот гриб при хорошем грибе она становится охристо-желтой», — рассказывает Дмитрий Тихомиров. Ножка белая, внутри полая с утолщением, у основания имеет широкое двухслойное кольцо.

Калифорнийский

Обитает в лесах, садах и на лужайках. Белая или коричневая шляпка с металлическим оттенком имеет округлую форму, расширяющуюся с возрастом. Ножка кривая, есть кольцо. Мякоть на срезе не темнеет, имеет шалай фенольный запах. CC BY 2.0 / Jason Hollinger / California Agaricus Шампинский Калифорнийские
CC BY 2.0 / Jason Hollinger / California Agaricus Шампинский Калифорнийские

Тёмночешуйчатый

В зимние месяцы растет группами на опушке леса. Шаровидная белая шляпка диаметром до 10 см с возрастом расправляется, имеет коричневые чешуйки. Изогнутая ножка утолщается у основания и с возрастом темнеет. Кольцо белое, широкое, флопьевидное, сопредему боровнеет от созревших пор. Мякоть на срезе слегка желтоватая, издает слабый йодированный запах.

Таблитчатый

Редкий вид шампиньонов, который можно встретить в степях и пустынях. Маленький круглый гриб почти полностью состоит из шляпки, вырастающей до 20 см в диаметре. У молодых экземпляров она округлая, со временем расползается, покрывается серыми чешуйками. Ножка прямая, широкая с толстым кольцом. Мякоть белая, мясистая, при правлении телееет, с возрастом приобретает розовый оттенок.

Распространение

Дикие шампиньоны широко распространены от Евразии до Австралии. Их нет только в Антарктиде.

Когда появляются, период созревания

В средней полосе России шампиньоны можно встретить с конца мая. Они могут продавать все лето, площадь до поздней осени. Главное, чтобы дождя было достаточно.
Крупный комплекс по открытию чампинёнов

Как собирать

Все грибы в природе можно срезать и выкручивать, щуку это не повредит, так как она находится глубоко под землей, говорят специалисты. «Выкручивать ее надо из почвы — только так грибница останется целой и плодоносит» дальше», — советует Дмитрий Тихомиров.

Выращивание в домашних условиях

Шампиньоны можно выращивать на дачном участке, но урожай будет скромным. «Эти грибы можно выращивать в подвале. Для плодоношения в теплицах необходимо понижение температуры, а при любительском грибоводстве это практически невозможно. В качестве эксперимента можно приобрести готовые грибные блоки, через которые проще выращивать устриц и шиитаке из готовых блоков, эти древесные грибы не годятся требуют сложного компоста», — поясняет эксперт.

Съедобность и пищевая ценность

По химическому составу грибы близки к мясу. В 100 г шампиньонов содержится 4% дневного белка, 0% жира и 1% углеводов. Шампиньоны низкокалорийны, в 100 г продукта содержится всего 27 ккал, поэтому их часто используют в различных диетах для похудения.

Заготовка и хранение

Как правило, пластинчатые грибы употребляют в пищу в соленом виде, а трубочные – в свежем, сушеном или маринованном виде. Шампиньоны можно сушить, мариновать, солить и замораживать. Хранить их в свежем виде более пяти дней не рекомендуется, так как грибы начинают портиться и теряют свою пищевую ценность.

Применение в кулинарии

Один из самых популярных грибов среди кулинаров. Шампиньоны можно сочетать с морепродуктами, сыром, рыбой, мясом, кашами, овощами, яйцами © Depositphotos.com / zi3000 Шашлык из шампиньонов
«С ними можно делать все, что угодно: жарить, варить супы, делать салаты, тушить, печь и т д., — говорит Дмитрий Тихомиров.

Применение в медицине

Благодаря богатому составу шампиньоны широко используются в народной медицине. Из них делают настойки и экстракты, которые применяют как противовоспалительное, ранозаживляющее средство. Гриб – природный антибиотик, эффективный против многих видов бактерий. Но перед употреблением гриба в медицинских гучелы недоставления с врачом.

Польза и вред

В шампиньонах содержится большое количество полезных для здоровья микроэлементов, витаминов и аминокислот, в том числе незаменимых для человека. «Исследования показывают, что ежедневное употребление 10-15 г грибного порошка снижает уровень ненужного жира в крови благодаря веществу эрготионеину, препятствующему развитию артериальных бляшек», — говорит Дмитрий Тихомиров.
Грибы, шампиньоны, выращенные в тепличном комплексе К недостаткам шампиньона можно отнести то, что он способен накапливать из почвы вредные вещества. Кроме того, шампиньоны богаты хитином (трудноперевариваемой клетчаткой) и при переедании могут вызвать повышенное газообразование.

Интересные факты

• Не все знают, что этот гриб можно есть в сыром виде, он имеет приятный ореховый вкус.
• Дикие грибы были известны еще в Древней Греции, о них упоминает в своих трудах ученый Теофраст.
• Шампиньоны широко используются в косметологии, из них делают омолаживающие маски, считается, что во избежание преждевременного старения их следует употреблять в пищу в количестве 0,5 кг в неделю.