Рядовка опенковидная (Tricholoma focale) или Рядовка перевязанная: фото, описание и рецепты приготовления

Описание гриба

Связанный рядок, или красный ажурный рядок, относится к семейству Рядовые (Tricholomotaceae) рода Рядовка (Tricholoma). В народе известен как черепаха. Латинское название Tricholoma focuse, научные синонимы: Tricholoma Zelleri, Armillaria Zelleri.

Шляпки до 12–15 см в диаметре, средне-мясистые. Молодые грибы имеют выпуклую форму, липкие, желтоватого цвета. Со временем становится вытянутой, сухой, с запавшим вниз волнистым краем.Окраска варьирует от алого до красновато-коричневого с темными радиальными полосами. В центре шляпки бугорка иногда видны чешуйки.

Гименофор (так называется нижняя часть шляпки со спороносным слоем) состоит из пластинок, вросших в ножку с зубцом. Они часто или редко локализуются, меняют цвет от бело-кремового до сероватого или бледно-желтого. С возрастом они покрываются темно-коричневыми пятнами, особенно ближе к краям.

У молодых экземпляров пластинки скрыты волокнистой оболочкой (вуалью), которая в процессе роста рассасывается.

Мякоть на разрезе плотная, толстая, белая, под кожицей — красноватая. Безвкусный или слегка горьковатый, с едва заметным запахом свежей муки. Споры широкоэллиптической формы, белый порошок.

Стебель 4–11 см длиной, у некоторых экземпляров 14 см, до 4 см в диаметре. Прямые, веретеновидные или сужающиеся к основанию, иногда изогнутые. В верхней части стебля имеется волокнистое красноватое кольцо, над которым поверхность гладкая или с легким беловатым чешуйчатым налетом.
Под кольцом — цвета шляпки, в мягкой войлочной красно-коричневой чешуе. У молодых грибов ножки плотные, у старых — с продольными ворсинками, полые.

Шляпка

Гриб имеет шляпку диаметром 12-15 см, шаровидную, желтоватого цвета. У молодых экземпляров она имеет выпуклую форму, а со временем разворачивается и становится сухой. Цвет шляпки у взрослых рядов от коричневатого до красновато-коричневого, с темными полосами. Посередине имеется бугорок и мелкие чешуйки. Иногда по краям имеются остатки покрывала.

Ножка

Длина стебля 4-11 см, отдельные экземпляры достигают 14 см. Форма прямая, иногда сужающаяся к основанию, поверхность белая, гладкая. В верхней части (ближе к шляпке) кольцо, а в нижней части чешуйки красновато-бурого оттенка. У молодых экземпляров ножки плотные, у старых экземпляров внутри появляется полость.

Спороносный слой

Гименофор, или спороносный слой, состоит из пластинок, которые могут располагаться по-разному — редко или часто. Цвет кремовый или белый, с возрастом становится светло-желтым или сероватым, поверхность покрыта темно-коричневыми пятнами. Споровый слой белый с широкоовальными спорами.

Мякоть

Рядовка имеет упругую, крепкую мякоть, которая не меняет своих свойств на воздухе и сохраняет форму даже после варки. Имеет белый оттенок, мучнистый аромат и довольно низкие кулинарные свойства – неприятный горьковатый вкус.

Большинство специалистов относят рядовку открытую к условно-съедобным грибам, однако в некоторых странах она считается ядовитой.

Распространение

Гриб растет в сосновых лесах Европы и Северной Америки, встречается редко и в некоторых странах охраняется как исчезающий вид. Растет на бедной песчаной почве среди мхов одиночно или небольшими группами, время плодоношения — с августа по октябрь.

Сходные виды

• Лимацелла липкая, условно съедобная

• Паутинник светлый, условно съедобный

• Катателазма императорская, съедобная

В открытом ряду нет опасных близнецов.

Немного истории

Гриб был впервые описан в 1838 году шведом Элиасом Магнусом Фрисом. В 1879 году немецкий миколог Адальберт Рикен дал виду принятое современной систематикой название — Tricholoma focuse.

СПРАВКА: В англоязычных странах этот гриб называют «booted knight», что означает «заряженный рыцарь”.

Читайте также: Как отличить ложный польский гриб по фото и описанию

Время и место плодоношения

Встречается в умеренном климате. При благоприятных условиях плодоносит ежегодно и обильно со второй декады августа по октябрь Растет небольшими группами, реже — одиночно в светлых сосновых лесах среди белых или зеленых мхов на бедной песчаной почве.

Ложные двойники

Сходен как с родственными видами рядовок, так и с представителями других семейств грибов. В таблице указаны основные параметры близнецов.

Имя и семья близнеца	Шапка	Рекорды	Мякоть фруктов	Нога	Запах	Фруктовое место	Категория еды
Мацутакэ (трихолома мацутакэ), семейный Обыкновенный	До 20 см в диаметре, коричневых тонов, покрыты крупной чешуей	Свет	Плотный, белый или кремовый	Расширяется или сужается книзу, длиной до 20 см, толщиной до 2,5 см, темно-коричневого цвета	Напоминает корицу или грушу	Хвойные леса	Съедобный
Императорская катателазма (Catathelasma Imperiale), семейный Обыкновенный	До 40 см в диаметре, коричневые оттенки	Белый, желтоватый, с возрастом становится бледно-серым	Плотный, белый, твердый	Сужающиеся к основанию, длиной 15-18 см, шириной до 8 см	Очень мучнистый	В хвойных лесах в горных районах предпочитают ель и пихту
Паутинник светлый (Cortinarius claricolor), семейная паутинка	12-15 см в диаметре, гладкие, липкие, красновато-коричневые	Частые, приросшие к стеблю, сначала светло-серые, затем бледно-коричневые	Белые с голубым оттенком, плотные, сочные	Прямые, изогнутые или сужающиеся к основанию, длиной 12-15 см, толщиной до 2,5 см	Отсутствует или слабый грибок	Сухой хвойный лес с преобладанием сосны	Условно съедобный
Лимацелла липкая (Limacella illinita var glioderma), семейный мухомор	Мелкие размеры — до 2-6 см, гладкие, слизистые, красно-коричневые	Легкий, частый, год	Белый, при разрезании краснеет	Прямые, длиной до 10 см, тонкие — до 0,7 см, толще в середине	Выраженный мучнистый	Во влажном лиственном лесу, реже смешанном лесу

Не бывает токсичных близнецов.

СПРАВКА: Красный ребер (Tricholoma robustum) — генетически близкий вид, мало отличающийся по молекулярному строению от открытого.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Большинство микологов сходятся во мнении, что рядовка полосатая – условно-съедобный гриб с посредственными вкусовыми качествами. Молодые экземпляры рекомендуется употреблять в пищу после предварительной варки.

Опытных грибников привлекает крепкая, красивая форма плодов, хорошо сохраняющаяся при термической обработке и приятный хруст.

При низкой калорийности (20–22 ккал на 100 г) рядовки содержат большое количество белка и биологически активных веществ:

• жиро- и водорастворимые витамины;
• аминокислоты;
• минералы;
• антиоксиданты.

Грибы подходят для диетического питания, положительно влияют на обмен веществ, регулируют уровень сахара в крови, что особенно важно при сахарном диабете.

Витамины группы В, которыми богат ряд, участвуют в синтезе гемоглобина, улучшают работу сердечно-сосудистой системы.Экстракты плодовых тел в рецептурах лекарств и БАДов эффективны при профилактике и лечении онкологических заболеваний.

Регулярное употребление рядов укрепляет иммунитет, ускоряет вывод токсинов из организма.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА СЛЕДУЮЩЕЕ! Этот вид грибов противопоказан людям с пониженной кислотностью желудочного сока, при панкреатите, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Другие разновидности

• Мацутакэ, или обутый ряд

Имеет больший размер, темно-коричневую шляпку, которая со временем растрескивается. Отличить гриб от собратьев можно по ярко выраженному аромату, напоминающему корицу.

Съедобность

Кулинарные качества открытого ряда довольно низкие, и перед употреблением он требует длительной обработки. Перед приготовлением грибы необходимо промыть, очистить и отварить не менее 30 минут. Слить жидкость, после чего продукт можно жарить, мариновать или готовить другим способом.

Рецепты приготовления

Рядовки употребляют вареными, жареными, маринованными, добавляют в супы, готовые соусы, рагу. Приготовленная ими икра получается особенно вкусной.

Первичная обработка

После сбора плоды осматривают, удаляют пробы червей и лесных отходов, промывают под проточной водой. При сильном загрязнении и для удаления возможной горечи замочить их на 2-3 часа.

Варка

Это основное лечение. Проводится в 2 этапа с последующим сливом отвара.

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• вода – 1 л;
• уксус – 1 ст.

Процесс шаг за шагом:

1. Нагрейте воду, добавьте уксус.
2. Опустите грибы в кипящую смесь, варите 10 минут.
3. Слейте жидкость.
4. Откинуть грибы на дуршлаг, остудить.
5. В другой порции воды с уксусом отварить 10-15 минут.
6. Смывать.

После этого ряды готовят другими разными способами.

Маринование

На 1 кг вареных фруктов нужно:

• вода – 1 л;
• соль, сахар – по 2 ст.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;

• перец горошком – 4 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• уксус столовый 9% — 1 ст.л.

Как готовить:

1. Маринад из вышеперечисленных ингредиентов варить 15 минут, добавив в конце еще 1 ст л уксуса.
2. Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте горячей смесью.
3. Остудить до комнатной температуры, затем поставить в прохладное место.

Товар будет готов через месяц.

Жарка

В таком виде рядки употребляются как самостоятельное блюдо и в сочетании с другими сородичами и картофелем.

Ингредиенты:

• вареные черепа -250-300 гр;
• масло растительное – 3-4 ст.;

• лук репчатый – 2-3 шт.;
• соль, специи — по вкусу.

Готовка:

1. Лук очистить, нарезать, обжарить до прозрачности.
2. Добавьте грибы, готовьте 12-15 минут до золотистого цвета.
3. Соль, сезон.

Засолка (классический способ)

Ингредиенты:

• ряды – 1 кг;
• соль – 40-45 гр;
• листья смородины, хрен – по 3-5 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;

• зонтики укропа – 2 шт.;
• перец черный горошком – 6-7 шт.;
• чеснок – 3-4 зубчика.

Готовка:

1. Плодовые тела промыть, замочить в холодной воде на 10-15 минут.
2. Листья хрена и зонтики укропа разделите на порции, чеснок нарежьте тонкими ломтиками.
3. В подготовленную емкость высыпьте 1/4 часть специй, сверху положите слой грибов, посолите.
4. Альтернативные слои: специи и специи-радер-соль. Последний слой – специи.
5. Ставить под пресс.
6. Хранить в прохладном месте.

Продукт готов через 1,5–2 месяца.

Икра из рядовки

Ингредиенты:

• грибы – 200-300 гр;
• лук репчатый – 1 крупная или 2 головки среднего размера;

• масло растительное – 3-4 ст.л;
• соль, специи — по вкусу.

Готовка:

1. Очистите, вымойте и сварите фрукты.
2. Остудить, слить лишнюю жидкость.
3. Пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне.
4. Лук обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
5. Соединить с нарезанными грибами, хорошо перемешать, добавить соль и специи.

Применение в медицине

Богатый химический состав и полезные свойства опята высоко ценят народные целители, использующие продукт для лечения различных недугов. Например, из грибов делают настои, которые затем используют в качестве кремов от кожных заболеваний и ран.

Знаете ли вы, что в Китае и Японии экстракт травы рябины входит в состав лекарства, помогающего в борьбе с раком половой системы.

Средства обладают заживляющим действием, сходным с антибиотиками левомицетином, стрептомицином. Для его приготовления нужно измельчить 100 г грибов и залить их 250 мл воды. Емкость с грибами накрывают крышкой и оставляют настаиваться на 2 дня в темном месте. Затем настой следует процедить и хранить в холодильнике не более 3 дней.

Грибы можно высушить и перемолоть с помощью кофемолки. Если остаются крупные фрагменты, состав просеивают. На основе грибного порошка создаются кремы для кожи, устраняющие угревую сыпь, излишнюю жирность и раздражение.

Из рядков можно приготовить лечебную мазь – ее используют для растираний и компрессов при болях в суставах, артритах. Грибы необходимо нарезать, сложить в банку, закрыть крышкой и поставить в духовку на самый медленный огонь на 8 часов. После этого грибы необходимо тщательно перемешать до получения однородной массы.

Важно! Не совмещайте употребление рядов с алкогольными напитками

—
это может вызвать серьезное отравление.
Рядами интересна не только народная медицина – грибы используются и в фармакологии, включая их в составы противовирусных, антибактериальных и других полезных веществ. В 90-х годах прошлого века была создана новая отрасль медицины – фармацевтическая микология, занимающаяся разработкой лекарственных средств на основе грибов.

Правила сбора

открытые рядки, как и все грибы, способны накапливать в плодовом теле различные вредные вещества. Поэтому от «тихой охоты» следует отказаться в тех местах, где наблюдается повышенная концентрация тяжелых металлов, радиоактивных веществ и ядовитых соединений. Эти области включают в себя:

1. Обочины автомагистралей.
2. Участки, прилегающие к железной дороге.
3. Действующие и заброшенные промзоны.
4. Территории с минами, вырезаны.
5. Свалки, могильники, свалки, терриконы.
6. Территории с действующими и ранее дислоцированными воинскими частями.

Важно! Не нужно брать гриб, если нет 100% уверенности, что он съедобен.

Выращивание

Бело-бурую рядовку выращивают так же, как и шампиньоны.

Описание основных правил выращивания:

• сеют культуру в начале мая или осенью;
• вне зависимости от способа выращивания важно проводить порядок, улучшающий аэрацию мицелия;
• мицелий развивается при 20°С и выше, но плодовые тела начинают расти при температуре ниже 15°С, поэтому следите за соблюдением температурного режима.

Употребление

После варки с уксусом открытые ряды теряют не только горьковатость и молочный запах, но и вообще всякий вкус. Однако плодовые тела сохраняют форму, плотность и характерную «хрустящую» консистенцию. Шляпки шампиньонов после термической обработки чаще всего идут на консервирование, их можно мариновать или солить.

А еще есть рецепты жареной рядовки открытой формы, приготовления из нее грибной икры и различных соусов. Небольшой видеоролик на эту тему можно посмотреть по ссылке:

Применение в кулинарии

Опята – прекрасный ингредиент для приготовления холодных и горячих блюд, соусов и выпечки. Грибы жарят, варят, тушат, маринуют. Вообще слой как вам нравится.

Важно! Перед приготовлением шампиньоны нужно промыть и замочить в холодной воде на 3

–
4 часа. За это время из тарелок вымоются насекомые и песок.
Начинающие кулинары могут попробовать приготовить следующие простые блюда:

1. Маринованные ряды. Грибы отваривают и укладывают в банки. Приготовить маринад: на 1 кг вареных рядков взять 1 л воды, 1,5 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки уксуса, 2-3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Смешать все ингредиенты (кроме уксуса), поставить на огонь и варить 10 минут. В конце добавить уксус, залить стаканы грибов рассолом и закатать. Храните заготовку в холодильнике или погребе.
2. Жареные ряды со сметаной и зеленью. Отварные грибы (1 кг) нарезать и обжарить на сковороде на растительном масле до золотистого цвета. 2-3 луковицы нарезать кубиками и обжарить отдельно. Компоненты соединяют в глубокой сковороде, добавляют 1 чайную ложку соли, 200 мл сметаны, 1 пучок нарезанного укропа. Дайте блюду покипеть на медленном огне 15 минут и подавайте теплым.
3. Грибной суп. Для приготовления вкусного ароматного супа потребуется полкило редиски, морковь, лук, 4 картофелины, 100 г вермишели или мелкой вермишели, соль, зелень. Для основы лучше предварительно вскипятить куриный бульон. Сваренные грибы нарезают и обжаривают на сковороде до румяной корочки. В кипящий бульон вводят нарезанный кубиками картофель, грибы, соль (по вкусу), варят 10–15 минут.

   В это время на крупной терке крошатся нарезанные лук и морковь и обжариваются на сливочном масле – ингредиенты складывают в кастрюлю и продолжают варить на слабом огне еще 10 минут, после чего добавляют лапшу и готовят суп. В завершение блюдо приправляют зеленью и дают постоять под крышкой 10-15 минут.

Интересные факты о грибе

• видовой эпитет «focale» на латыни означает «повязка, широкая полоса”;
• как выяснили ученые из Новосибирской области, рядовка красный растет в местах, не загрязненных соединениями азота, и служит индикатором чистоты леса;
• в ряде европейских стран (например, в Болгарии, Англии, Шотландии, Украине) этот вид считается уязвимым и занесен в Красные книги.

Рябинка полосатая – малоизвестный съедобный гриб. Встречается только в экологически чистых лесах. При соблюдении рекомендаций по приготовлению получаются аппетитные хрустящие блюда.