Подгруздок чернеющий (Russula nigricans): фото, описание и как готовить этот гриб

Описание

Подгрудок чернеющий, как и другие подгрудки, относится к роду Сыроежка семейства Сыроежковые. Латинское название Russula nigricans (russula — «сыроежка», nigricans — «чернеющая», то есть «чернеющая сыроежка»). Иногда встречается название «ложнозарядное чернение». Это, вероятно, «ложно» по отношению к другому виду, пригодному для засолки, — грузди черной.

Шляпка молодого гриба около 5 см в диаметре, со временем достигает 20 см. Когда эта часть только что вышла из-под земли, она круглая, напоминает яйцо или гальку. Потом посередине появляется углубление, оно втягивается как воронка. Кожа вначале белая с землистым налетом, который со временем становится коричневым или даже черным. Как и большинство сыроежек, легко рыхлится, особенно на концах. Края светлее середины.

Гименофор – это нижняя сторона шляпки гриба. В чернеющем грузе он покрыт очень редкими желтоватыми пластинками. С возрастом они становятся грязно-желтыми. Поврежденные пластины краснеют.

Мякоть плотная и крепкая, с фруктовым запахом. Сначала — белая, но на срезе или изломе быстро краснеет, затем постепенно синеет и чернеет. Накидка и тарелки острые на вкус, а косточка сладкая.

У молодых груздей эта часть белая, со временем покрывается коричневыми пятнами и чернеет. При высоте 8-10 см.

Важно! К сожалению, приятный фруктовый аромат мякоти привлекает не только грибников. Найти груз без червей – большая удача.

Шляпка

Почернение загрузчика.

Только что вышедшие из земли молодые подгруздки имеют белую шляпку округло-выпуклой формы. По мере роста края шляпки раскрываются все больше.

Зрелый подгруздок имеет почти плоскую шляпку, в середине которой часто наблюдается углубление Цвет шляпки взрослого гриба варьирует от коричневатого до зеленовато-черного. Центральная часть шляпки обычно более темного цвета.

Размер шляпки обычно не очень большой (до 15 см в диаметре), но может и значительно увеличиваться (до 25 см). Поверхность шляпки обычно липкая и слизистая, к ней прилипает разного рода лесной мусор.

Ножка

Сыроежка чернеет.

Ножка от штамма почернения в молодом возрасте белая, а затем темнеет. У перезревших экземпляров косточка становится пятнистой и почти черной. Длина обычно до 10 см, ширина – около 2 – 3 см.

Спороносный слой

Споровый слой черной грузди состоит из пластинок. Пластинки сначала белые, а с возрастом темнеют. При механическом повреждении наблюдается изменение цвета в сторону красноватого.

Мякоть

Сыроежка черная.

Мякоть этой сыроежки белая, крепкая. При разрезании мякоть сначала краснеет, а затем медленно чернеет (что и дало название виду гриба).

Мясо на шляпке острое на вкус, а ножки сладкие. Мякоть этого гриба имеет фруктовый аромат.

Споровый порошок

Споровый порошок массового почернения имеет белый цвет. Споры средние, эллипсоидные. Поверхность их сетчатая.

Немного истории

На Руси разные виды погрузчиков известны с незапамятных времен, о чем свидетельствуют их распространенные названия. Этот вид употребляли в пищу только тогда, когда не везло собирать опята и подосиновики, или настоящие грибы — белые или черные.Французский ботаник Пьер Бульяр впервые описал чернуху как биологический вид в 1785 г. Он отнес ее к роду шампиньонов — тогда классификация грибного царства достаточно разработана, и почти все агаризованные грибы считались родственниками шампиньонов. В 1838 году шведский биолог Элиас Магнус Фрис, которого называют отцом микологии (науки о грибах), отнес этот вид к сыроежкам.

Направления. Ученые не выделяют подгруздки в отдельный род или группу. Все относятся к роду Сыроежка на равных правах.

Сходные виды

Груздь чернеющая имеет достаточно типичный для сыроежек вид, поэтому ее можно спутать с другими представителями:

• Белый и черный подгруздок.

Отклоняется в ярко выраженные и очень близко расположенные пластинки. Шляпка этого гриба слегка сероватая. При разрезании мякоть сразу чернеет, минуя стадию покраснения, в отличие от почернения. Это осенний гриб, лета не бывает.

• Черный ботинок.

Этот гриб не чернеет, а становится коричневым, и то без всякого предшествующего покраснения. Встречается в основном в хвойно-лесной полосе. Запах тоже другой: этот гриб отчетливо пахнет плесенью.

1- Белый и черный подгруздок. 2- Черный подгруздок.

• Частый загрузчик дисков.

Но этот гриб ведет себя при разрезании точно так же, как и чернеющий: то краснеет, то чернеет. Но сам гриб мельче чернеющего штамма и шляпка скорее коричневая, чем серая.

• Скрывает загрузчик.

Похож на вид, но растет в Северной Америке.

1- Частый загрузчик диска. 2- Скрытый подгруздок Все эти виды съедобны и имеют схожие вкусовые характеристики. Ни один из них не ядовит.

Читайте также: Рядовка заостренная, мышиная или полосатая (Tricholoma virgatum): фото, описание и как отличить гриб

Белый подгруздок

Съедобный подгруздок белый или сухой, не выделяющий млечного сока на срезе.

Описание тела:

• сухая шляпка с коричневыми пятнами;
• диаметр поверхности достигает 20 см;
• тонкие пластины;
• цвет пластин зеленоватый, беловатый или с голубым оттенком;
• цвет мякоти на изломе не меняется;
• короткая ножка достигает 5 см.

Шляпка грузди белой вырастает до 20 см

У старого гриба полая ножка. Тип белой загрузки, или сухой загрузки, отличается редкостью размещения пластин. У старших представителей вида шляпка исключительно коричневого цвета.

Частопластинчатый

Тип груза часто пластинчатый (толстолистный), иногда называемый «чернушка» из-за его характерного внешнего вида:

• коричневая шляпа, меняющая цвет с возрастом;
• диаметр капюшона 10-12 см;
• поверхность у взрослых сухая, у молодых покрыта слизью;
• мякоть краснеет и чернеет на срезе;
• молодая ножка белая, затем темнеет.

Аромат и вкус слабые. Светлая кайма на шляпке характерна для всех возрастов гриба. Шляпка голая в старом грибке,трещины. Чаще всего чернушка встречается с августа по октябрь в европейской части РФ. Предпочитает лиственный лес для образования микоризы.

Черный и чернеющий подгруздки

Популярный черный гриб встречается в хвойных и лиственных лесах умеренной зоны России.

Отличается от других видов следующим описанием:

• редкие и толстые желтоватые пластинки;
• плотная мякоть на разрезе имеет красный или кирпичный цвет;
• вкус приятный, без остроты;
• кость плотная;
• размер ножки от 3 до 7 см в высоту и до 3 см в диаметре.

Ирина Селютина (биолог):

Черные пикапы лучше собирать, пока он молодой, потому что этот гриб подвержен «нашествию» червей – чем старше, тем червей больше. Вкус гриба невысокий, он долго сохраняет запах сырой земли, который напоминает запах плесени. Мякоть сладкая, слегка пряная. Пластинки имеют острый вкус. Нести черный груз на IV категорию вкуса. После замачивания и термической обработки мякоть чернеет, исчезает запах, но остается сладкий вкус. Старые грибы после обработки не улучшают своих качеств — становятся жевательными и безвкусными.

Черная загрузка часто имеет двойников:

• груз чаще пластинчатый (толстолистный): для него характерно то, что шляпка часто украшена прикрепленными пластинками, вкус чрезмерно жгучий, запах землистый;
• подгруздок черно-белый (сыроежка бело-черная): гриб получил свое название за «способность» шляпки менять цвет в процессе роста.

Сорт Чернеющий Подгрудок имеет черные пятна на мякоти. Шляпка меняет цвет с серого на коричнево-черный. Отсюда и пошло название. Плодоносит с конца июля до середины октября.

Распространение

Чернеющий подгруздок — широко распространен в России в пределах умеренного климатического пояса, а также в Европе. По некоторым данным, встречается и в северных районах. Растет в любом лесу и может образовывать микоризу практически с любыми породами деревьев. Встречаются большими группами.

Подгрудок чернеющий Подгруздок чернеющий растет с середины лета до зимы.

Время и место плодоношения

Встретить грузчиков можно по всей Евразии в лесополосе с июля по сентябрь. Сыроежка чернеющая любит и хвойные, и смешанные леса. Молодые грибы часто прячутся во мху, и их не всегда легко заметить. Они растут большими группами.

Съедобность

В одних источниках грибы чернеющие относят к условно-съедобным грибам, в других — к съедобным 4 категории пищевой ценности. Этот гриб имеет довольно мягкий вкус при приготовлении, но его можно использовать в любых блюдах. Перед дальнейшими действиями с ним рекомендуется предварительно прокипятить груз в течение 20 минут.

Ложные двойники

Черноватое чернение, как у некоторых других видов сыроежек, неопытный грибник может принять за бледную пятнистую водолазку. Такая ошибка маловероятна, но почти всегда стоит жизни. Сравните эти два типа:

	Очернение пороков	Капюшон смерти
Шапка	Форма с возрастом меняется от выпуклой до воронкообразной, цвет — от грязно-белого до коричнево-черного.	Шаровидные или плоские, сероватого, оливкового или зеленоватого цвета
Рекорды	Желтоватый или грязно-желтый, без кольца	Белые молодые экземпляры имеют кольцо, исчезающее с возрастом
Нога	Белый, со временем покрывается коричневыми пятнами, чернеет	Беловатый, с «мешочком» на дне, покрытый сетчатым рисунком
Мякоть фруктов	Белый, на разрезе становится красно-черным	Белый, не меняет цвет при разрезании

Есть множество блэкаутов и совершенно безобидных двойников, которые составят ему компанию в корзине. С виду этот вид груза черный, но имеет липкую шапку сероватого, соломенного или коричневого цвета, а таблички серые.Бело-черный груз имеет темную шапку и белые таблички. Загрузчик чаще ламельный, чуть легче, пластины ставятся чаще. Мякоть этих грибов также становится красной и черной при повреждении. А у белого груза шляпка светлее, мякоть не меняет цвет.

Полезные свойства

Грузы обладают множеством полезных свойств, важных для организма человека, благодаря химическому составу, в который входят такие важные элементы:

• витамины из группы В, А, Р и РР;
• цинк;
• медь;
• марганец;
• эргостерол;
• аминокислоты;
• целлюлоза;
• стеариновая кислота;
• хитин.

Витамины укрепляют организм, поддерживают его во время вирусных эпидемий. Аминокислоты, входящие в состав белков, выступают в роли естественного барьера, противостоящего бактериям. Клетчатка способствует нормальной работе кишечника.

Противопоказания

Грибы противопоказаны при проблемах с желудочно-кишечным трактом

В этих лесных организмах накапливается избыточное количество хитина. Особенно много его в ногах. Из-за этого этот продукт считается тяжелым для пищеварения, а потому людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, следует употреблять его с осторожностью.

При уборке важно соблюдать простые правила, например, не собирать грузы вблизи оживленных дорог, поселков, свалок или заводов. Грибы являются природными губками и впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды: выхлопные газы, радионуклиды и т д. При использовании урожая, собранного в опасных местах, возникают тяжелые отравления, аналогичные отравлению ядовитыми грибами.

Пожилым людям, беременным женщинам и маленьким детям следует употреблять «лесное мясо» в умеренных количествах и после консультации с врачом.

Применение

Нагрузки широко используются в различных сферах жизни человека: в кулинарии, медицине, фармацевтике и питании.

В кулинарии

Грибы содержат больше фосфора, чем рыба.

Повара любят использовать разные их виды для приготовления соленых закусок, маринадов. Супы с этим продуктом имеют ярко выраженный вкус и аромат.

В Поволжье грузы любят солить сухим способом и использовать такие заготовки всю зиму.

Грибы с луком, сметаной, обжаренные на подсолнечном или оливковом масле, подают как в качестве основного блюда, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе.

В медицине и фармацевтике

Ученые выделили эллаговую кислоту из черных стручков. Его производное, выделенное в 2004 году, получило название нигрикацин. Это мощное противораковое средство, которое используется при лечении рака. Кроме того, установлено, что в состав гриба входят вещества, обладающие антиоксидантными и антибактериальными свойствами.

Для подавления роста карциномы Эрлиха применяют экстракт белых стручков, добавленный к спирту в дозировке 300 мг/кг.

Эти лесные организмы обладают высокими антимикробными свойствами, из которых делают лечебные спиртовые экстракты. Это средство эффективно в борьбе с грамположительными бактериями и вирусами. К вашему сведению. Грамположительными бактериями называют бактерии, клетки которых окрашивают по методу, разработанному датским микробиологом Г. К. Грамом.

В традиционной китайской медицине нигелла используется против судорог, чтобы расслабить мышцы.

Большое количество белка и антиоксидантов способствуют снижению сахара в крови, поэтому продукты показаны больным сахарным диабетом.

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления

Официально груз для чернения относится к четвертой категории, то есть считается пригодным только для засолки. Собирать его стоит исключительно в молодом возрасте – со временем грибы становятся жесткими, к тому же часто червивыми.

Помимо засолки, подгруздки употребляют также в вареном и жареном виде. Ниже приведены несколько простых рецептов.

Первичная обработка

1. Сначала грибы замачивают в воде. Это займет от 5 часов до суток. Иногда рекомендуется замачивать грузы на 3-5 дней, а воду менять ежедневно. Острый вкус шляпки исчезнет вместе с жидкостью, а чистить грузы, к которым обычно прилипают листья и иголки, будет гораздо проще. Чтобы прогнать червей, которые могли затаиться в грибке и остаться незамеченными, воду можно слегка подсолить.
2. Затем грибы чистят. Ножом снимают кожицу со шляпки и удаляют все червоточины и участки, вызывающие сомнения – например, пожелтевшие. Если грязь трудно удалить, используйте чистую зубную щетку.

Варка

Вымоченные и очищенные грибы залить водой, довести до кипения и варить 20-30 минут. Снимайте пену во время приготовления.

Жарка

Для приготовления вкусного грибного лакомства возьмите следующие ингредиенты:

• 1 средняя луковица;
• 400-500 грамм грибов;
• сливочное или растительное масло для жарки;
• 1-2 зубчика чеснока (по вкусу).

Процесс приготовления:

1. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до прозрачности.
2. Отваренные подгруздки нарежьте ломтиками и положите в кастрюлю с луком.
3. Готовьте около 15 минут, периодически помешивая, чтобы грибы не подгорели.
4. При желании можно нарезать чеснок тонкими ломтиками или пропустить через пресс и добавить в блюдо во время приготовления.

Совет. Обжарить два-три ломтика бекона вместе с луком. Добавляйте масло только в том случае, если бекон недостаточно жирный.

Засолка

Солим подгруздки как горячим, так и холодным способом.

Для горячего способа потребуются следующие компоненты:

• 5 кг грибов;
• 1 литр воды;

• 2 столовые ложки соли;
• специи (укроп, чеснок, листья смородины, вишни и хрена, перец) по вкусу.

Способ приготовления:

1. Замочите и очистите грибы, как описано выше.
2. Варить в подсоленной воде около 20 минут.
3. Откиньте грибы на дуршлаг и залейте холодной водой.
4. Для приготовления рассола вскипятите воду с солью.
5. На дно стерильных банок положить укроп, чеснок, листья смородины, листья вишни и хрена, перец, затем положить грузы и залить рассолом.
6. Закройте банки стерильными пластиковыми крышками и уберите в холодильник или погреб. Через несколько дней закуску можно подавать к столу.

Обратите внимание на следующее! Не закатывайте соленые грибы металлическими крышками. Недостаток кислорода в стекле может привести к росту бактерий ботулизма, которые могут вызвать смертельное отравление.

Для холодного способа потребуются следующие ингредиенты:

• 5 кг грибов;
• 250 г соли;

• специи, как для горячего способа.

Способ приготовления:

1. Замачивайте грузы в течение дня. Не забывайте время от времени менять воду. Шляпка гриба, готовая к дальнейшей обработке, должна гнуться, а не ломаться.
2. На дно эмалированного ведра или сосуда выложить специи, затем грибы слоями по 5-6 см.
3. Каждый слой посыпать солью.
4. Сверху разложить специи и поставить груз. По мере уменьшения количества грибов можно добавлять новые.
5. Загрузка будет готова примерно через месяц.

Важно! Во время засолки мякоть гриба почернеет. Не волнуйтесь, это нормально.

Хотя подгруздок чернеет и считается условно-съедобным грибом, не пренебрегайте им! Его сложно спутать с опасным морским чертом, он хорош и в соленом, и в жареном виде. Только не забывайте правильно замачивать и чистить стручки, и они отблагодарят вас своим отменным вкусом.

Интересные факты

Сыроежка чернеет.

• Этот гриб почти всегда густо заселен червями, поэтому собирать их лучше только в самом молодом возрасте, когда личинки еще не успели «поселиться».
  Кстати, осенние грибы менее червивые, чем летние.
• Не рекомендуется варить суп из подгруздок: в таком виде они горчат.

• Этот гриб можно солить; при засолке масса груза становится совершенно черной.
• Грузы очень быстро засаливаются, поэтому их и называют сыроежками».
• Из загрузки можно сделать «котлету», как из мяса: для этого выбираются крупные плоские и чистые шляпки и обжариваются в кляре и сухарях.

Людям, страдающим гастритом и гастродуоденитом, маленьким детям и аллергикам нельзя есть черняющую добавку: грибы тяжелы для желудка и могут вызывать аллергические реакции.