Подберезовик черный – гриб съедобный, широко распространен в странах СНГ и хорошо узнаваем, принадлежит к роду лекцинум или обабок (Leccinum), семейства болетовые (Boletaceae), группа губчатые. Гриб подберезовик черноголовик (черный) — один из самых вкусных представителей подберезовиков, относится к 2 категории. Если неопытного грибника могут смутить его необычно темная, почти черная шляпка и темная крапчатая ножка и он пройдет мимо, то для опытных знатоков грибной охоты трофея лучше не найти. Вкусовые свойства подберезовика черного очень высокие.
Его практически не поражают черви, личинки насекомых и улитки. Обладает крепким, упругим плодовым телом, которое почти не уменьшается при варке, и белой нежной мякотью. Требует минимальной предварительной обработки. Исходя из этого применение подберезовика черного в кулинарии очень широко. Также гриб подходит для всех видов заготовок. Подберезовик черный. Латинское название: Leccinum melaneum. Подберезовик черный. Другое название: черноголов
- Описание
- Шляпка
- Ножка
- Спороносный слой
- Как выглядит гриб
- Строение и особенности вида
- Полезные свойства
- Родственные виды
- Распространение и сбор
- Употребление
- Интересные факты
- Ложные двойники
- Подберезовик обыкновенный
- Подберезовик жестковатый
- Подберезовик разноцветный
- Горчак, который розовеет на срезе
- Ботаническое описание
- Среда обитания
- Химический состав
- Калорийность и пищевая ценность
- Как собирать
- Как обработать
- Как готовить
- Противопоказания
Описание
Черный подосиновик.
Шляпка
Диаметр шляпки несколько скромнее, чем у других видов подберезовиков и варьируется от 5 до 9 сантиметров. У молодого гриба шляпка выпуклая, полушаровидная, с возрастом принимает форму подушки, а затем становится плоской.
Кожица шляпки гладкая, отделяется от мякоти с трудом, после дождя становится слизистой и немного липкой на ощупь. Цвет шляпки подберезовика коричневый, по мере роста гриба она постепенно темнеет, становясь полностью черной.
Мякоть шляпки вначале средней плотности, рыхлая, по мере старения гриба становится все более рыхлой и водянистой, консистенции ваты.
Ножка
Цилиндрическая или бочкообразная, высотой до 12 сантиметров, толщиной до 3 см. Мякоть кости плотная, волокнистая, кость твердая.
Поверхность ножки на ощупь шероховатая, по всей длине покрыта характерными мелкими темно-серыми или черными чешуйками. На разрезе или надломе мясо практически не меняет цвет, иногда лишь немного коричневеет.
Спороносный слой
Трубчатые, рыхлые, устьица трубочек средних размеров, окрашены в серо-белый цвет, у старого гриба становятся грязно-серыми, мягкими.
Как выглядит гриб
Черная голова имеет очень необычный вид для грибка. По форме плодового тела оно полностью соответствует описанию подберезовика обыкновенного. Но расцветка у него необычная – черная шапочка на светлой ножке, покрытая темной чешуей. Под капотом ряд не совсем белых трубочек.
Подберезовики также отличаются размерами от других подберезовиков. По сравнению с другими представителями вида они имеют более скромные параметры.
Читайте также: Гриб зонтик девичий из Красной Книги – фото и описание
Строение и особенности вида
Гриб имеет структуру шляпочной кости. Плодовое тело имеет следующие характеристики:
- Шапка. Диаметр верхней части гриба колеблется от 5 до 9 см. Форма меняется в зависимости от возраста плода. У молодых черных точек шляпка может быть выпуклой или полушаровидной. Со временем трансформируется в подушку. Иногда встречаются представители с растопыренными шляпами. Поверхность гладкая. Во влажную погоду становится слизистой, появляется липкость. Сначала цвет представлен коричневым цветом, но по мере развития плода он темнеет, постепенно становясь черным.
- Нога. Нижняя часть плода может быть до 12 см в высоту и до 3 см в толщину. Ножка угря представлена бочкообразной или цилиндрической формой. Поверхность беловатая. Имеет толстый слой темных чешуек.
- Гименофор. Споровый слой представлен трубочками серо-белого цвета. У старых грибов они приобретают грязно-серый оттенок.
Мякоть молодого черноголовника белая, плотная, с приятным грибным ароматом. Со временем он теряет свою плотность и становится рыхлым. На срезе в области ножки мякоть подберезовика синеет. Характерной чертой этого сорта является низкая вероятность червивости.
Полезные свойства
Грибы в общей массе содержат важный белок, способный при определенных условиях заменить мясо. Он быстро расщепляется, поэтому чувство сытости после утреннего приема пищи не оставит до ужина. По этой же причине не рекомендуется давать его детям. Их пищеварительная система еще не так стабильна и может отреагировать тяжестью в желудке, проблемами с кишечником и тошнотой.
В состав черноголового входят:
- витамины В, Е, С, РР, А;
- аргинин;
- глютамин;
- тирозин;
- лейцин.
Калорийность невысокая – всего 20 ккал на 100 г, рекомендуется использовать при составлении диеты для похудения.
Из грибов готовят наваристые супы-пюре, грибные жюльены, рагу и даже плов.
Регулярное употребление стимулирует выведение токсинов и продуктов жизнедеятельности из организма, снижает уровень сахара, стабилизирует уровень холестерина, активизирует перистальтику кишечника и укрепляет иммунную систему.
Родственные виды
Подберезовики — группа видов грибов рода leccinum (бабочки). К этому роду, кроме подосиновиков, относится группа подберезовиков. Представители обеих групп — съедобные грибы.
Помимо вида подберезовиков, к подберезовикам относят несколько десятков видов. Самый обычный:
подберезовик обыкновенный — Leccinum scabrum;
подберезовик (граб) — Leccinum carpini;
подберезовики — Leccinum duriusculum;
подосиновик болотный — Leccinum holopus;
подберезовик розовый — Leccinum oxydabile;
подосиновик шахматный (черненький) — Leccinum nigrescens;
подосиновик пепельно-серый — Leccinum leucophaeum;
подосиновик разноцветный — Leccinum variicolor.
Распространение и сбор
Подберезовик широко распространен по всей умеренной зоне Евразии, от Западной Европы до Сибири и далее на восток. Растет в смешанных и лиственных лесах с преобладанием березы. Плодовитость подберезовика в каждый сезон напрямую зависит от погодных условий и количества осадков, так как гриб влаголюбив, предпочитая влажный подлесок и рощицы.
Употребление
Подберезовик – гриб с высокой пищевой ценностью. Без предварительной обработки его можно употреблять практически в любом виде – жареном, вареном, сушеном, маринованном, соленом или замороженном.
Впечатление несколько портит тот факт, что при варке мясо окрашивает бульон в черный цвет, при вялении подберезовики тоже меняют цвет на черный. Однако на вкус это никак не влияет. Еще одна ценная характеристика подберезовика заключается в том, что он гораздо реже, чем другие подберезовики, повреждается червями и насекомыми.
Интересные факты
Черный подосиновик.
- Опытные грибники говорят, что появление в лесах подберезовиков – верный признак того, что начался сезон сбора осенних опят.
- Урожайность подберезовиков до сих пор остается несколько загадочным явлением. Этот гриб может плодоносить несколько лет в пределах среднего количества, затем внезапно «выстрелить» через год, поразить гомеровскими количествами грибов в лесу, а затем полностью исчезнуть на несколько лет или вернуться к нормальной урожайности.
Ложные двойники
Подберезовики достаточно похожи между собой, а поскольку все они съедобны, проблем не возникнет, если, например, подберезовик или подберезовик попадет в подберезовик при сборе в корзину. Гораздо важнее не спутать их с ядовитыми грибами, представляющими угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.
Еще одной полезной особенностью подберезовика является то, что он не только имеет ядовитые аналоги, но и его нельзя спутать с желчным грибом (ложным подберезовиком), что характерно для других представителей группы.
Подберезовик обыкновенный
Некоторые представители подберезовиков могут иметь почти черную окраску шляпки. Именно эти грибки часто путают с угрями. Виды можно отличить по цвету мякоти. У обыкновенного подберезовика он останется белым в месте повреждения, а нижняя часть тела черного гриба станет синей.
Подберезовик жестковатый
Часто встречаются подберезовики с серо-коричневыми шляпками. Их легко спутать с молодыми угрями. Вид можно определить по типу поверхности шляпки: у подберезовика она чешуйчатая, а у черного – гладкая. Мякоть представителей жесткой разновидности также имеет свойство розоветь при контакте с воздухом.
Подберезовик разноцветный
Цвет капота этого варианта уникален: на серо-белом фоне использован рисунок темной линии. Большое количество таких штрихов создает впечатление темного цвета шляпы. Такие грибки можно спутать с угрями.
Отличить сорта достаточно легко – у черного подосиновика однородная окраска, без ярко выраженных полос и линий. Кроме того, мясо представителей разноцветного вида при разрезании немного розовеет.
Горчак, который розовеет на срезе
Аналогичное строение плодового тела имеет желчный гриб, или горчичник. Это связано с тем, что оба вида принадлежат к одному семейству. Грибы можно отличить по следующим признакам:
- Шапка. В горечи окрашивается в коричневые оттенки. Очень часто в окраске присутствует зеленоватый оттенок. А вот горько-сладких с черными шляпками в природе не существует. Поверхность шляпки не гладкая, а бархатистая на ощупь.
- Нога. Вместо чешуи горчичную косточку украшает сетчатый рисунок из коричневых прожилок.
- Мякоть. При желчном грибке на срезе розовеет. Мякоть очень горькая на вкус.
Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы горечь выходила на двор. Маловероятно, что вы случайно съедите несъедобный фрукт, ведь из-за сильной горечи его буквально невозможно удержать во рту. Но это может испортить вкус других грибов.
Ботаническое описание
Как выглядит черный подосиновик? Шляпа толстая. Форма меняется по мере роста гриба: сначала он полушаровидный, затем постепенно раскрывается и становится выпуклым и подушковидным. Кожица гладкая, бархатистая у молодых грибов, затем матовая, сухая, слегка слизистая и липкая в сырую погоду. Окраска шляпки подберезовика темно-коричневая, у более старых грибов коричнево-черная и почти черная. Диаметр: 3-15 см.
Нижняя часть шляпки (гименофор) подберезовика представляет собой крупные трубочки. Трубчатый слой губчатый, мелкопористый, рыхлый, у старого гриба мягкий. Цвет беловатый, затем меняется на кремовый, грязно-серый. При нажатии не меняется.
Споры гладкие, веретеновидные. Цвет: оливково-желтый. Размер: 15-23 х 5-7 мкм. Споровый порошок оливково-коричневый.
Ножка подберезовика центральная, длинная, толстая, плотная, округлая, прямая или слегка изогнутая, внизу слегка вздутая. Густо покрыта продольно расположенными черно-коричневыми чешуйчатыми волокнистыми чешуйками. Цвет: светлый, беловатый. Длина: 7-15 см, диаметр: 1,8-4 см.
Масса подберезовика плотная, по мере роста гриба становится рыхлее. Цвет беловатый. При разрезании он не меняется и не становится кремовым. Вкус и запах слабо-грибные, приятные.
Среда обитания
Подберезовик распространен по всему Евразийскому континенту в умеренном поясе. Встречается повсеместно в СНГ. Предпочитает влажную, кислую почву.
Где растет подберезовик? Растение образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой, поэтому селится в непосредственной близости от нее.
Где собирать подберезовики? Чаще всего гриб можно встретить в заболоченных березовых, смешанных, чаще березово-осиновых, лесах, рощах, по опушкам озер, болотам, во влажных низинах среди мхов. Если сезон выдался влажным, дождливым, появляется на лесных опушках, просеках, просеках, вдоль дорог.
Химический состав
Пищевая ценность зависит от химического состава подберезовика. Гриб содержит белок, лейцин, терозин, глютамин, органические кислоты и др.
А также витамин В1 (0,07 мг), В2 (0,22 мг), В9, Е (0,1 мг), Д, Н, РР (6,7 мг), аскорбиновая кислота (6 мг), из макро- и микроэлементов калий (443 мг), фосфор (171 мг), магний (15 мг), кальций (6 мг), натрий (3 мг), марганец (0,74 мг), железо (0,3 мг), кобальт , цинк и др..
Калорийность и пищевая ценность
Подберезовик является ценным пищевым продуктом, содержит богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов, источник растительного белка. При этом калорийность подберезовика невысокая (на 100 г продукта), что оценят люди, следящие за своим весом:
Как собирать
Сезон сбора подберезовиков начинается в середине июля и заканчивается в конце сентября. Даже в октябре грибок можно обнаружить. Тем не менее, массовый сезон сбора угрей приходится на сентябрь.
Наибольшее количество подберезовиков появляется после дождя. В этот момент шляпка гриба становится липкой и к ней прилипают отдельные травинки и листья, а темный цвет шляпки помогает их скрыть. Поэтому, чтобы собрать хороший урожай, нужно быть внимательным и внимательно осматривать каждую шишку, бугорок и ворох листьев на земле в поисках трофея.
Подберезовики образуют большие семьи, поэтому, если вам удалось найти один экземпляр, обязательно следует продолжить поиски других сородичей в непосредственной близости.
Как обработать
Еще одним преимуществом гриба является то, что после сбора подберезовик нуждается в минимальной предварительной обработке, которая заключается в следующем:
· Грибы перебираются, червивые и гнилые экземпляры отбраковываются.
· Рекомендуется снять липкую верхнюю пленку с поверхности шляпы.
· Подберезовики замачивать не нужно, достаточно тщательно промыть их в проточной воде, чтобы удалить песок и лесную гадость.
Варить в предварительно подсоленной воде 10 минут с момента закипания.
Польза подберезовика используется во всевозможных предметах: его можно солить, замораживать, сушить. Особенно хорошо зарекомендовал себя черный червь в маринованном виде. Допустимо сочетание с другими видами грибов.
К минусам можно отнести то, что гриб при сушке темнеет, но это не признак порчи. При этом подберезовик сохраняет присущие ему вкус и аромат.
Как готовить
Благодаря высоким вкусовым качествам и плотной, эластичной структуре мякоти подберезовики высоко ценятся в кулинарии и нашли широкое применение для приготовления самых разнообразных блюд. Так как гриб по вкусу напоминает гриб, его можно использовать в тех же рецептах.
Что можно приготовить из подберезовика? Нежный вкус и грибной аромат хорошо проявили себя в вареном, жареном, тушеном виде, при этом угорь быстро разваривается. Из него готовят супы, пюре, жульен из грибов, рагу и так далее, с ним готовят даже плов. Подберезовик – универсальный гриб.
Отрицательным моментом является то, что так же, как и при сушке, при кипячении отвар подберезовика, а значит и суп, приготовленный на его основе, становится черным. Но на вкус готового блюда это никак не влияет.
Противопоказания
Каким бы полезным продуктом и какими бы гастрономическими свойствами он ни обладал, всегда следует учитывать не только пользу, но и противопоказания подберезовиков перед употреблением. С осторожностью следует употреблять гриб при заболеваниях
желудок,
печень и желчный пузырь,
почки,
особенно в острой стадии. Лучше сначала проконсультироваться с врачом, которому вы доверяете.
Так как грибы являются достаточно тяжелым продуктом для пищеварительной системы, их не рекомендуют детям до 7 лет. В противном случае их организм может отреагировать тяжестью в желудке, тошнотой и проблемами с кишечником.
Кроме того, подберезовики противопоказаны при беременности, в период грудного вскармливания, а также при аллергии на грибы. Если вы склонны к аллергическим заболеваниям, следует соблюдать осторожность и включать гриб в свой рацион постепенно, начиная с небольшого количества.