Млечник (род грибов) – описание, виды, фото, где растут, польза

Млечник: фото и описание рода грибов. Как выглядят млечники?

Грузди – это грибы с тонкими или толстыми мясистыми, плотными, но хрустящими плодовыми телами, преимущественно среднего или крупного размера. Шляпка и ножка у них однородные (однородные) и не отделяются друг от друга без надрыва, как, например, у шампиньонов. Встречаются плотно сложенные грибы с толстой ножкой, примерно равной по длине диаметру шляпки (Lactarius deliciosus, Lactarius pubescens, Lactarius turpis), а также виды, у которых маленькая шляпка помещается на длинной, относительно тонкой ножке (Lactarius camphoratus), Lactarius lignyotus). У грибов этого рода отсутствует как частное, так и общее покрывало.

Молочная шапочка может быть воронковидной, вдавленной, выпукло-вырвавшейся или выпуклой. У молодых грибов она прямая или выпуклая с загнутым вниз одним краем. Белая или сильно окрашенная (желтая, оранжевая, серая, розовая, коричневая, синяя, пурпурная, оливково-черная), с волнистым, прямым или ребристым краем. С возрастом некоторые грибы меняют окраску плодовых тел.

Поверхность молочной шапочки сухая или слизистая, гладкая, чешуйчатая, ворсистая или бархатистая, однотонная или с концентрическими округлыми зонами и впадинами — лакунами. Размер шляпки — от 8 до 40 см (Lactarius vellereus). У низкорослого молочая (Lactarius tabidus) и молочая темного (Lactarius obscuratus) шляпка способна набухать, поглощая воду.

Гименофор у этих грибов пластинчатый. Ламинарные пластинки в разной степени ложатся на стебель, у одних видов прикрепляются к нему сильно, у других слабо. Пластинки с анастомозами или насечками бывают как белыми, так и окрашенными в светлые тона: розовые, голубоватые, бледно-охристые, кремовые. Может менять цвет при прикосновении. Например, пластинки молочницы сирени (Lactarius violascens) вначале белые или кремово-желтые, при надавливании становятся пурпурными.

Характерной чертой доярок и вообще сыроежек является сеточка на их следах. Сами клетки, предназначенные для размножения, чаще имеют шаровидную, широкоовальную или овальную форму. Споровый порошок белого, охристого или желтовато-кремового цвета.

Споры душистой молочая под микроскопом. Фото: Джейсон Холлингер, CC BY-SA 2.0

Млечная ножка прикрепляется к шляпке посередине, форма обычно цилиндрическая, уплощенная или суженная к основанию. Она белая или такого же цвета со шляпкой, иногда полая внутри, чаще камерная или наполненная. Поверхность гладкая, сухая, редко слизистая и липкая.

У некоторых видов есть углубления (лакуны), которые немного темнее, чем остальная часть кожи теленка. Высота ножки доярки 5-8 см, диаметр 1,5-2 см.

Молочный нейтрален. Фото: Андреас Кунце, CC BY-SA 3.0

Мякоть дойки хрупкая, белая или с коричневым, кремовым или палевым оттенком. На воздухе может менять цвет. Содержит проводящие толстостенные гифы с млечным соком.

Цвет млечного сока и его изменение на воздухе — важный систематический признак, характеризующий виды рода. Чаще всего она белая, но у некоторых видов на воздухе медленно зеленеет, сереет, желтеет, багровеет, краснеет и т д. У североамериканской голубой молочнокислой (Lactarius indigo) сок, как и все плодовое тело, синий.

Горкушка. Фото: Андреас Кунце, CC BY-SA 3.0

Шляпка

Молочный дуб.

Плотные, мясистые, в размерах достигают от 3 до 9 сантиметров в диаметре. У молодого гриба она выпуклая плоская с углублением посередине, по мере созревания становится вогнутой, принимает вид плоской воронки. На поверхности шляпки видны концентрические темные кольца, иногда четкие, иногда едва заметные.

Скорлупа отделяется с трудом. Цвет шляпки варьируется от темно-кремового до коричневого.

Ножка

Цвет соответствует цвету шляпки, чуть темнее внизу. Косточка цилиндрическая, толщиной около 0,5-1 сантиметра, длиной до 8-9 сантиметров.

Дубовый сундук.

Спороносный слой

Пластинчатый. Пластинки часто расставлены, окрашены в кремовые тона, кремово-коричневые тона, нисходящие по стеблю.

Сливочный споровый порошок. При нажатии на пластины их цвет не меняется.

Мякоть

Плотный, хрустящий. На изломе или на срезе слегка розовеет, выделяя млечный сок до полупрозрачного белого оттенка. Млечный сок не горчит, не густеет и не меняет цвет на воздухе, мякоть издает слабый приятный запах, напоминающий аромат сена.

Сходные виды

Напоминает водянисто-молочное молочко. Отличия заключаются в том, что у сывороточного дояра сок, выделяющийся при разбивании или разрезе, почти прозрачен (что и дало название этому виду, млечный сок напоминает сыворотку). Кроме того, сывороточно-молочная тарелка имеет коричневый оттенок корицы. Сенный запах у этого гриба такой же, но еще более выраженный.

Иногда молочный дуб путают с серушкой. Его легко отличить по серому цвету со свинцовым или розовым отливом и охристым накладкам.

1- Водянисто-молочный. 2- Серушка.

Где и когда растут грибы млечники?

Грибы рода молочнокислых произрастают по всему миру и встречаются на следующих континентах: Евразия, Африка, Австралия, Северная Америка, Южная Америка. Но особенно много их в умеренной зоне северного полушария. Здесь млекопитающие летом в июне-июле формируют плодовые тела. Если лето засушливое, «плодоношение» переносится на август-сентябрь. Поскольку большинство видов холодостойки и влаголюбивы, осенью они могут плодоносить особенно обильно. А вот молочнокислые растут недолго, образуя всего 2 слоя плодовых тел.

Если весной идут затяжные дожди, молочницы будут очень редко, так как они не любят излишней влаги.

Грибы этого рода живут в симбиозе со многими видами лиственных (обычно березовых) и хвойных деревьев. Молочнокислый бурый (Lactarius lignyotus) образует микоризу с елью, млечник белый (Lactarius musteus) — с сосной, молочнокислый бурый (Lactarius fuliginosus) — с дубом и буком, молочнокислый бурый (Lactarius vietus) — с березой.

Грибы обычно растут во влажных местах в лесу или на опушках, но встречаются и в парках, на лугах, где есть корни деревьев. Чаще они поселяются в почве, иногда на гнилой древесине или во мху. Температура, благоприятная для их развития, колеблется в пределах 10-20 °С. Плодовые тела живут 10-15 дней, после чего загнивают. Чаще молочницы растут группами, некоторые из них могут образовывать «ведьмины кольца», например грузди и грузди.

Виды млечников, названия и фото

В мире насчитывается около 120 видов этого рода. Около 90 из них известны в России. Их плодовые тела различаются по форме, цвету и размеру. Среди груздей есть хорошие съедобные грибы, условно съедобные и несъедобные, но нет ядовитых и смертельно опасных. И все же некоторые авторы упоминают несъедобное молочное растение апельсин (Lactarius porninsis) как ядовитое. Не исключено, что влажное молочное растение (Lactarius uvidus) также обладает легкой токсичностью).

Съедобные млечники

Грибы этой категории качества не имеют горечи. Их можно есть жареными и вареными после непродолжительного вымачивания, солить без предварительной выдержки в воде и отваривания.

• Настоящий, сосновый или рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus , «нежная молочная кислота»)

Другие синонимы: рыжик горный, благородный, осенний. Растет в сосновом лесу с июня по октябрь.

У молодых грибов шляпка выпуклая, у зрелых — воронковидная. Диаметр 3-11 см, оранжевого цвета с темно-оливковыми зонами. Мякоть рыжика оранжевая, хрустящая, млечный сок оранжевый, на воздухе меняет цвет. Ножки 2-8 см длиной, 2-2,5 см в диаметре, полые, гладкие, оранжевые.

Съедобный гриб. Русские синонимы: черный дупло, черный, оливково-черная грудка, цыган, черные губы, черная еловая грудка, свиной нос, варень, оливково-бурая грудка. Образует микоризу с березой. Растет в августе-октябре в березовых и смешанных лесах, на опушках, предпочитает светлые места.

Шляпка гриба часто разломанная, со слегка вдавленным центром и вдавленным краем. Диаметр от 7 до 20 см, цвет оливково-коричневый, почти черный с едва заметными темно-оливковыми кругами или без них. Мякоть белая, на разрезе коричневая, хрустящая. Молочный сок белый, пряный на вкус. Ножки до 2,5 см толщиной, до 6 см высотой, сужающиеся книзу. На поверхности имеются вдавленные пятна (лакуны). Плодовое тело ежевики в сырую погоду становится слизистым.

В основном гриб употребляют солью, при засолке он становится темно-вишневого цвета. Урожай хранится несколько лет, не теряя вкусовых качеств.

В России этот гриб имеет местные и народные названия: белый, мокрый, сырой или прямой. Встречается в европейской части России, в Западной Сибири, Белоруссии, Казахстане. Растет в лесах и рощах, где с июля по сентябрь растет береза.

Шляпка настоящего гриба до 20 см в диаметре, сначала белая и выпуклая, позже воронковидная и желтоватая, с загнутым опушенным краем. На шляпке тонкие водянистые кольца. Ножка толстая, цилиндрическая, высотой 3-7 см, диаметром до 5 см. Белая или желтоватая, с углублениями разного цвета, полая. Пластинки белые с желтоватым оттенком, несколько нисходящие по стеблю.

Гриб едят соленым. Перед засолкой рекомендуется ее замочить.

Русские синонимы: молочай, молочай, кожевенный, подлесок, красные собачки, гладкий, скользкий. Растет в лиственных и хвойных лесах группами в июле-октябре.

Шляпка мясистая, желтоватая или красновато-коричневая, без концентрических зон, часто с бугорком посередине, диаметром до 15 см. Мякоть желтоватая или беловатая, плотная и сладкая, млечный сок белый. Ножки до 6-10 см длиной, до 3 см в диаметре, сужающиеся книзу, белые или похожие на шляпку, бархатистые.

Красновато-коричневая грудка считается съедобной, в странах Европы даже деликатесом. И все же, чтобы избавиться от неприятного запаха, ее желательно предварительно прокипятить. Также можно жарить, солить, мариновать.

Съедобный гриб. Встречается в Азии, Северной и Южной Америке. Образует микоризу с лиственными и вечнозелеными деревьями.

Диаметр его шляпки 5-15 см. Он светлый, цвета индиго, с более светлыми концентрическими зонами. У молодых лактаторов шляпка клейкая и выпуклая, у взрослых — лежачая или воронкообразная с втянутым краем. Пластины тоже синие, при повреждении становятся зелеными. Они светлеют с возрастом. Ножка млечника высотой до 6 см, диаметром до 2,5 см, правильной цилиндрической формы. Иногда поверхность всего гриба может иметь серебристую окраску. Мякоть молочной мякоти либо светлая, либо голубая, на воздухе зеленеет. Молочный сок едкий, также синеет, а также зеленеет при окислении.

Съедобный гриб. Растет летом и осенью в хвойных лесах в районах с преобладанием гор.

Гриб с оранжево-красной или кроваво-красной шляпкой, 5-15 см в диаметре, с зеленоватыми пятнами и зонами. С цилиндрическим стеблем высотой до 6 см, сужающимся к шляпке и покрытым мучнистым налетом. С бордовым млечным соком, который на воздухе не меняет окраску и не приобретает фиолетовый оттенок.

Съедобный гриб. Летом и осенью встречается в хвойных лесах.

Шляпка оранжевая, с темными кольцами, 2-8 см в диаметре, с голым краем. Ножка 3-7 см высотой, 1-1,5 см в диаметре, оранжевая, у зрелого гриба полая. Мякоть оранжевая, при повреждении быстро краснеет, затем зеленеет, имеет приятный фруктовый аромат. В теле гриба много млечного сока. Сначала он красный или с оранжевым оттенком. Становится зеленым при контакте с воздухом.

Вкус гриба приятный, не едкий.

Читайте также: Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus) или гриб слизняк: фото, описание и как его готовить

Условно-съедобные млечники

Грибы этой категории содержат горечи. Их нужно предварительно замочить и отварить.

• Дубовая грудка, молочая зональная, групповая грудка или рыжик дубовый (Lactarius insulsus, Lactarius zonarius var insulsus)

Условно-съедобный гриб. Образует микоризу с буком, лещиной, дубом, растет в лиственных лесах в июле-сентябре.

Шляпка 5-15 см в диаметре, плотная, мясистая, в молодом возрасте выпуклая, позже воронковидная или неправильной формы, напоминающая колос. Край шляпки молодого гриба подвернут вниз, у зрелого он развернут, тонкий и волнистый. Кожица шляпки желто-коричневая с охристым оттенком, иногда очень светлая, почти желтая или телесного цвета, с водянистыми концентрическими зонами. Ножка короткая: до 6 см в длину, до 3 см в диаметре. Цилиндрические или суженные к основанию, сначала белые, затем желтоватые с коричневатыми ямками, неопушенные. Млечный сок имеет белый цвет и не меняется на воздухе.

Условно-съедобный гриб. Русские синонимы: скребок, желтый груз, желтая волна. Растет в хвойных и березовых лесах в августе-сентябре, часто образует микоризу с елью или березой.

Шляпка 10-20 см в диаметре, плосковогнутая, с замысловатым воздушным краем. Кожица шляпки сначала белая, затем желтоватая с малозаметными водянистыми концентрическими зонами. Млечный сок очень горький, белый, на воздухе становится серо-желтым. Ножки высотой до 9 см, диаметром до 4 см. Цилиндрические, белые, гладкие, у зрелого гриба полые.

Используемая соль. Горечь удаляют предварительным процеживанием или кипячением.

Другие русские названия: волнянка, волжанка, вольвенка, вольвяница, вольминка, волнуха, краснуха, красуля, отвар. Этот условно-съедобный гриб растет в симбиозе с березой в смешанных и лиственных лесах. Встречается с июня по октябрь.

Шляпка волны вначале выпуклая, позже прямая, до 15 см в диаметре, с вдавленным более темным центром, розовая, розово-красная, желто-оранжевая, светло-ореховая, ворсистая, с загнутым вниз краем. Ворсинки образуют округлые зоны, различающиеся по тону. Мякоть бледно-желтая, на вкус острая, млечный сок белый, на воздухе не меняет цвет. Ножки до 7 см длиной, до 2 см в диаметре, опушенные, бледно-розовые, внутри пустые. Он немного сужается к основанию.

Гриб чаще всего употребляют в соленом и маринованном виде. Волнушки едят через 40-50 дней после посола. При недостаточном приготовлении розовая волна может вызвать кишечные расстройства.

Условно-съедобный гриб. Образует микоризу с березой, растет в лиственных и смешанных лесах с августа по сентябрь.

Шляпка белая или розовая, до 15 см в диаметре, без концентрических колец, опушенная, может быть слизистой. Ножка цилиндрическая, постепенно сужающаяся к основанию, белая, часто покрытая ворсинками. Длина может достигать 4 см, толщина – 2 см. С возрастом весь гриб желтеет.

Обычно его едят в соленом виде.

В России этот гриб также называют войлочным грибом, трескункой, трескункой, молочайником, молочайником, сухарем. Скрипка растет в смешанных и хвойных лесах, группами, летом и осенью.

Шляпка гриба белая, слегка опушенная, с желтыми пятнами, диаметром до 26 см. Мякоть очень горькая, белая. Ножка короткая, до 6 см длиной и до 3,5 см толщиной. Используется соль после замачивания и кипячения.

Синонимы: красный горький, горчица, горький гриб, горькая тыква, путик. Произрастает в симбиозе с березой и хвойными породами. Встречается группами в сосновом лесу, лиственном лесу, под орешником с июня по октябрь.

Шляпка красновато-коричневая с бугорком посередине, до 8-10 см в диаметре. Перечный, млечный сок густой и белый, на воздухе окраски не меняет. Ноги до 8 см длиной, до 1,5 см толщиной, красноватые, покрытые белым пухом.

Грибы едят солеными, предварительно отварив.

Условно-съедобный гриб, растущий во влажных лиственных лесах в августе-сентябре. Образует микоризу с осиной, тополем и ивой.

Шляпка мясистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых — воронковидная с воздушным краем волнистым или отогнутым вниз. Белый с красноватыми или розовыми пятнами и хорошо заметными концентрическими зонами, липкий в сырую погоду. Диаметр шляпки 6-30 см. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий, на воздухе окраски не меняет. Ножки до 6-8 см высотой, до 3 см в диаметре.

Соль едят.

• Серушка, или серая гнездовья (она же молочно-серая, серо-пурпурная грудка, подорешница, подорожник, серуха) (Lactarius flexuosus)

Растет в июне-октябре в смешанных, осиновых и березовых лесах и на их опушках.

Шляпка 5-10 см в диаметре, у молодых грибов выпуклая, у зрелых грибов воронковидная с волнистым краем. Кожа на шляпке гладкая, коричневато-серая или светло-свинцовая, со слабыми кольцами. Масса гриба плотная, белая. Млечный сок едкий, белый, на воздухе цвета не меняет. Ножки до 9 см длиной, до 2,5 см в диаметре, цилиндрические, полые, одного цвета со шляпкой. Вид отличается от других млекопитающих редкими желтоватыми пластинками.

Гриб едят соленым.

Шляпка до 8 см в диаметре, сухая, коричневая, с более темными, хорошо заметными или нечеткими кругами. Сначала выпуклая, потом вогнутая, но обязательно с ровным краем. Млечный сок имеет белый цвет, неагрессивен, не меняет цвет на воздухе. Ножки до 6 см высотой, до 1 см в диаметре, светлые, цилиндрические, у зрелого гриба полые.

Из-за специфического запаха дубовое молочко не очень популярно, хотя и довольно распространено. В некоторых источниках нейтральный молочай относят к съедобным грибам, а молочник называют дубовым.

• Молочница обыкновенная, или гладкий (Lactarius tribuliis)

Условно-съедобный гриб, образующий микоризу с хвойными породами, особенно березой, часто встречается во влажных хвойных и лиственных лесах. Обычен в северной умеренной зоне.

Вид с крупной мясистой шляпкой, часто пестрой, с хорошо выраженными концентрическими зонами. Цвет всего плодового тела варьирует от пурпурно-серого до желто-серого. Хрустящая белая мякоть выделяет едкий белый сок, который при высыхании оставляет на тарелках зеленоватые разводы. Шляпка 6-20 см в диаметре, гладкая, гладкая, удлиненная, с вдавленным центром и подогнутым краем. Он может исчезнуть с возрастом. Стебель имеет тот же оттенок, что и шляпка. Он может быть очень длинным – от 4 до 10 см, 1-3 см в диаметре.

Микоризные формы образуются на деревьях в хорошо дренированной почве. Встречается в лиственных и смешанных лесах северной умеренной зоны.

Крупный гриб с беловатым плодовым телом, с хрустящей мякотью, очень частыми пластинками и гладкой открытой шляпкой, вдавленной посередине. Диаметр шляпки белого или кремового цвета 8-20 см. Ножка до 15 см длиной, до 4 см в диаметре. Млечный сок едкий, белый, либо не меняется на воздухе, либо становится оливково-зеленым или желтоватым.

Из-за острого вкуса гриб считается несъедобным. Но на самом деле он условно съедобен, так как его можно солить после замачивания и отваривания.

• Камфорное молоко, камфорное молоко (Lactarius camphoratus)

Образует микоризу с хвойными, реже с лиственными деревьями. Растет в смешанных, хвойных и лиственных лесах на рыхлой кислой почве. Иногда встречается во мху или гниющей древесине.

Темно-красновато-коричневый гриб с вдавленной посередине шляпкой или с центральным бугорком. Диаметр шляпки 3-6 см. Стебель довольно длинный — 3-6 см и тонкий — 4-8 мм в диаметре с пурпурно-коричневым основанием. Млечный сок водянистый, белый, при вытекании не меняет окраску.

Камфорный молочай источает очень сильный характерный запах, благодаря которому его трудно спутать с другими видами рода.

Растет в симбиозе с березой. Встречается редко, в смешанных и лиственных лесах в августе-сентябре.

Шляпка гриба розово-красная с красно-бордовыми кольцами и красными чешуйками. Диаметр 2-6 см. У зрелого гриба шляпка прямая с вдавленной серединой и загнутым или прямым, часто волнистым краем. Пластинки палевого или светло-оранжевого цвета. Ножка диаметром до 0,8 см, высотой до 5 см. Млечный сок не едкий, сначала белый, на воздухе зеленеет, на вкус сначала сладкий, затем пряный.

Обычно эту молочницу считают несъедобной, но многие относят ее к грибам, пригодным для засолки.

Синонимы: ароматизированное молоко, ароматизированное молоко, кокосовое молоко, ароматизированное молоко, лакрица. Растет в смешанном и хвойном лесу в августе-сентябре.

Шляпка до 7 см в диаметре, коричнево-серая, с фиолетовым, желтоватым или розовым оттенком, опушенная, сухая. Тарелки телесного цвета. Мякоть беловатая или красновато-коричневая. Млечный сок белый, на воздухе зеленеет. Ножка светлее шляпки, длиной до 6 см, диаметром до 1,2 см, с возрастом пустеет внутри.

Условно-съедобный гриб, употребляется в виде соли и как пряность.

Растет в симбиозе с березой, дубом и елью, встречается довольно часто. Селится в лесной подстилке и во мху.

Шляпка диаметром до 6 см абрикосового цвета без колец. У зрелых грибов она воронковидной формы с бугорком посередине, тонкая, сухая и бархатистая. Млечный сок водянистый и белый, при сливе не меняет цвет. Ножки до 8 см высотой, до 1,2 см в диаметре. Он полый, цилиндрический, того же цвета, что и шляпка.

Условно-съедобный гриб, употребляемый в пищу после приготовления. Растет в смешанных и сосновых лесах с августа по сентябрь.

Шляпка гриба 4-6 см в диаметре, выпуклая, затем широко воронковидно вдавленная, с тупым, сначала мелкоопушенным, затем ровным краем. Слизистая, блестящая при высыхании, желтовато-белая, в центре коричневатая, очень редко с малозаметными водянистыми участками. Ножка 3-6 см высотой, 1-2,5 см в диаметре. Цилиндрическая, сужающаяся к основанию, белая, продольно морщинистая. Мякоть белая, млечный сок водянисто-белый, не кислый.

Несъедобные неядовитые млечники

Грибы этой категории не ядовиты, но не обладают привлекательным вкусом, содержат излишнюю горечь или плохо пахнут.

• Молочная печень (Lactarius hepaticus)

Образует микоризу с сосной в лесах и лесных насаждениях на очень кислых песчаных почвах. Плоды особенно обильны после кислотных дождей.

Шляпка 3-6 см в диаметре, гладкая, плоская со слегка вогнутым или выпуклым центром, печеночно-коричневая, иногда с оливковым оттенком. Ножки 4-6 см высотой, 0,6-1 см в диаметре, одного цвета со шляпкой или чуть светлее. Пластинки неподвижные, нисходящие, розовые, оранжевые или коричневые. Мякоть кремового или светло-коричневого цвета. Млечный сок белый, на воздухе желтеет.

Из-за острого вкуса гриб считается несъедобным.

Латинское видовое название гриба означает «янтарно-розовый», поэтому его иногда ищут под названием «янтарно-молочная кислота». Растет по сырым понижениям в хвойных или смешанных лесах в июле-сентябре. Образует микоризу с елью, сосной, реже с березой.

Шляпка сухая, розово-коричневая, иногда с серым оттенком, без концентрических колец, чешуйчатая. Диаметр 6-15 см. У молодых лактаторов она выпуклая, у взрослых — воронкообразная. Мякоть беловато-желтая, в высушенном состоянии с сильным запахом кумарина. Млечный сок неагрессивный, водянисто-белый, не меняет цвет. Ноги до 9 см длиной, до 2 см в диаметре, одного цвета со шляпкой.

Гриб несъедобен, имеет резкий и неприятный запах.

Полезные свойства млечников

Грибы млечного рода издавна служили пищей людям во многих странах мира, особенно в северных районах Евразии. Они известны своими лечебно-профилактическими свойствами:

• Многие виды этих грибов ценны своими антибиотиками.
• Содержащиеся в грибах витамины группы В благотворно влияют на нервную систему человека и помогают противостоять развитию склероза.
• От камней в почках помогают лекарства, приготовленные на основе груздей. Например, синяя (собачья) грудка содержит антибактериальные вещества, способные убивать стафилококки. Народные знахари на Руси лечили молочным грибом болезни почек, гнойные язвы и другие недуги. Калорийность свежих грибов: в 100 граммах грибов содержится 16 ккал. В этом объеме грибов присутствуют следующие вещества:

• 88 г воды;
• 1,8 г белка;
• 0,8 г жира;
• 0,5 г углеводов;
• 1,5 г клетчатки;
• 0,4 г золы;
• Витамины В1, В2, С, РР;
• Аминокислоты тирозин, глютамин, аргинин, лейцин.

в 100 граммах свежих волн содержится 22 ккал. В таком количестве грибов присутствуют:

• 92,31 г воды;
• 3,09 г белка;
• 0,34 г жира;
• 3,26 г углеводов;
• 1 г клетчатки;
• витамины: С, В1, В2, РР, В5, В6, В9, В12, Е, Д, Д2, К1;
• минералы: селен, кальций, магний, железо, калий, натрий, фосфор, цинк, медь, марганец;
• холин, бетаин.

Калорийность грибов: в 100 граммах свежих грибов – 17 ккал. Гриб содержит:

• 88,9 г воды;
• 2,9 г белков;
• 0,8 г жира;
• 2 г углеводов;
• 2,2 г пищевых волокон;
• 0,7 г золы;
• Витамины: В1, В2, С, РР, бета-каротин. Кстати, оранжевый цвет гриба обусловлен только высоким содержанием бета-каротинов;
• Минералы: магний, фосфор, калий, железо, натрий, кальций;
• Антибиотик лактриовиолин, подавляющий развитие большинства бактерий, в том числе туберкулезной палочки. Этот антибиотик был выделен из красного рыжика.

Калорийность горечи: на 100 г свежих грибов — 22 ккал. Гриб богат полезными веществами, в нем содержатся:

• 92,45 г воды;
• от 2,18 до 3,09 г белка;
• 0,34 г жира;
• 3,26 г углеводов;
• 1 г клетчатки;
• витамины: С, В1, В2, В3, В5, В6, В12, Е, Д, К;
• минералы: калий, магний, фосфор, железо, кальций, натрий, цинк, марганец, медь, селен;
• холин, фолаты;
• антибиотик, убивающий золотистый стафилококк.

Ложные двойники

Грибы рода Млечников во многом похожи друг на друга. Самое главное внешнее отличие обычно заключается в цвете шляпки.

Дуб млечный можно спутать с условно съедобным водянистым млечником (Lactarius serifluus). Оба растут в смешанных и лиственных лесах, имеют одинаковую структуру. Однако окраска шапки водянисто-млечной больше охристая, чем коричневая. Мякоть коричнево-красная, без характерного сенного запаха.

Млечник млечный (Lactarius serifluus) Несъедобным является еще один близнец гриба — молочный червь темный, он же молочный червь (Lactarius obscuratus). Название «ольха» закрепилось благодаря одноименному дереву-партнеру млечному, с которым гриб образует микоризу. Молочай отличается от дуба большей «карательностью» строения (шляпка до 3-4 см в диаметре и очень тонкий стебель — толщиной всего 5 мм, более редкие пластинки) и едва заметным бугорком на шляпке. Цвет: охристо-коричневый с более светлыми краями. Lactarius obscuratus — несъедобный гриб; при употреблении в пищу, даже после термической обработки и замачивания, может вызывать желудочно-кишечные расстройства.

Более наглядно разница между дубом молочным и ложной двойней показана на фотографиях.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Дуб молочный достаточно широко распространен в природной среде, поэтому сомнительна возможность его выращивания в домашних условиях. Прежде всего, это коммерческий гриб.

При желании, однако, молочницу можно выращивать и самостоятельно из готового мицелия. Для дачи наиболее предпочтителен вариант, когда грибницу высаживают вместе с саженцем микоризного дерева. В этом случае дуб, ольха, бук и т д. Мицелием присыпают подготовленную для саженца лунку, туда же высаживают само растение. Посадку проводят с мая по сентябрь.

Также можно выращивать молочный дуб в прохладном, затемненном помещении, например, в погребе. Субстратом, т.е питательной средой для прорастания мицелия, прекрасно служат опилки лиственных растений.

Их необходимо предварительно продезинфицировать, обработав горячим паром или кипячением в течение часа. Подготовленным субстратом наполняют полиэтиленовые пакеты, плотно завязывают у основания, а по бокам делают надрезы на расстоянии 7-15 см друг от друга.

Кусочки мицелия помещаются в бороздки и легко вдавливаются в субстрат. Для правильного развития мицелия необходимо поддерживать в помещении оптимальный микроклимат. До появления плодовых тел рекомендуется температура около 20 градусов, затем ее можно снизить до 15 градусов.

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления млечника дубового

Как и другие доярки, дуб в основном используется для маринования и соления. Длительное замачивание, а также использование в приготовлении уксуса позволяет нейтрализовать содержащиеся в этих грибах особо ядовитые вещества — лактарины. Альтернативным методом уберечь себя от возможных недомоганий после употребления в пищу молочнокислого дуба является термическая обработка (кипячение). Эти меры не только повышают съедобность гриба, но и улучшают его вкусовые качества.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА СЛЕДУЮЩЕЕ! Молоко противопоказано к употреблению людям, страдающим гастритом и язвой желудка.

Первичная обработка

Традиционный способ подготовки грибов к засолке и маринованию – замачивание в холодной воде. Предварительно очищенные от грязи и поврежденных участков плодовые тела заливают водой и придавливают тарелкой с грузом, чтобы гриб не всплывал. Продолжительность процедуры не менее одного дня (в идеале 2-3 дня). Во избежание закисления воду рекомендуется менять каждые 10-12 часов, если температура в помещении высокая, то чаще.

Варка

Это альтернативный метод первичной переработки дуба молочной кислотой. Очищенные грибы отваривают в кипящей подсоленной воде 15–20 минут. После этого их откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой.

Жарка

Не каждый решится на такой кулинарный эксперимент, но теоретически можно приготовить жаркое из заранее замоченных или отваренных молочников. Для улучшения вкуса можно добавить лук, чеснок и картофель.

Засолка

Грибы выкладываются на дно неметаллической посуды слоями, пересыпанными солью. Многие хозяйки добавляют для аромата лавровый лист и черный перец горошком. Поверх грибка кладут глушитель, а саму заготовку отправляют в прохладное тенистое место. Через 7-10 дней соленья можно раскладывать по банкам, но готовы они к употреблению только через месяц.

ВАЖНЫЙ! Наиболее удачным соотношением соли к грибам считается 1:25, то есть на 1 кг дубового молока требуется 40 г соли (около 2 столовых ложек.).

Сушка

Как и любой опята, молочнокислый дуб редко сушат на зиму, так как при таком способе обработки конечного продукта выходит очень мало.

1. Для сушки используются специальные электрические сушилки или духовка.
2. Нарезанные кусочками грибы выкладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга.
3. Установите температуру около 50 градусов, желательно с режимом конвекции.
4. Готовность определяется особенностями обработанных грибов – они должны быть достаточно сухими, но упругими.

Как правильно готовить грибы млечники?

Грузди можно есть жареными, вареными, маринованными, но в таком виде их вкус теряется. Они идеальны в маринованном и соленом виде. Рыжики хорошо солятся без длительного вымачивания, отваривания и заправки. Волнушки, грузди, молочнокислые и горькие, наоборот, предварительно замачивают и/или отваривают и солят с травами и кореньями. Молочный, без горечи, можно сушить.

Лечение грибка лучше начинать сразу после возвращения домой. Если по каким-то причинам приходится откладывать момент обработки, нужно стряхнуть грибы с лесных остатков, немытыми сложить в бумажные пакеты и убрать в овощное отделение холодильника. Но даже в таком виде их нельзя хранить более полутора суток, оптимальный срок – 6-8 часов. При подготовке к засолке их моют, чистят, но кожицу с них не снимают.

Грузди, волнушки, горьковатые, белые и другие грузди замочите, чтобы убрать из них горечь. Процедуру проводят от нескольких часов до 10 дней, с регулярными подменами воды. На севере и в средней части России грузди, рыжики, белые и волнушки вымачивают 3 дня, горькие — от 3 до 10 дней. В Беларуси шампиньоны замачивают 2-4 часа, белые — 1 сутки, грузди — 2 суток. В Поволжье эти грибы вообще не вымачивают. Особенно горькие молочнокислые, такие как шампиньоны и горькие, после вымачивания перед засолкой лучше отварить 15 минут в подсоленной воде и остудить.

Существует много способов сбора соленой молочая. На Урале и в Сибири многие используют следующий способ засолки настоящих грибов: их заливают холодной родниковой водой, быстро промывают, освобождая от лесных остатков, почвы и повреждений. Разложить по кадкам, посолить из расчета 30-40 г соли на 1 кг грибов. Чаны помещают в погреб, где грибы солят при постоянной температуре через 45-60 дней. Приготовленные таким образом грузди получаются вкусными и хрустящими и прекрасно сохраняются до следующего лета. Засоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7 дней.

Вред и противопоказания млечников

Нельзя собирать и есть грибы, которые растут возле дорог, мусорных баков и предприятий, загрязняющих природу. Дело в том, что любой гриб поглощает вредные вещества и тяжелые металлы. Следовательно, они могут нанести вред здоровью.

Условно съедобные молочники нельзя употреблять в пищу без предварительной обработки – замачивания, отваривания. Это делается для удаления горького млечного сока, который при попадании в пищеварительную систему человека может вызвать расстройство пищевого поведения.

Все грибы следует употреблять в пищу в небольших количествах, а при таких заболеваниях, как панкреатит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит, печеночная недостаточность, цирроз печени, гепатит, от них нужно полностью отказаться.

С осторожностью употребляют молочные продукты при беременности и в период лактации. Грибы противопоказаны маленьким детям.

Соленые грибы нельзя есть при гипертонии и болезнях почек, так как это грозит нарушением водно-солевого баланса.

Интересные факты о млечниках

• Долгое время главным блюдом, подаваемым к столу Великого поста на Руси, были соленые грузди.
• В европейских странах грузди считаются несъедобными. Европейцы не любят замачивать грибы, предпочитая продукты, требующие минимальной обработки.
• Старые названия грибов, в том числе молочнокислые, отражают интересные факты из их жизни. Название «черепаший помет» гриб получил от наблюдательных людей. Дело в том, что улитки питаются рыжиками и другими млечниками, которых в свою очередь поедают черепахи. Они поедают моллюсков вместе со спорами грибов, которые сохраняются в их желудках и переносятся на новые места с фекалиями.