Китайские грибы: правила хранения и рецепты

Китайские грибы

Жители поднебесной питаются в основном породами дерева. Самые яркие и распространенные представители – муэр, шиитаке, намэко, мацутакэ и кикураге. Раньше их выращивали в лесах на упавших деревьях, а в современном варианте используют помещения с подобранным микроклиматом, где мицелий выращивают на специально вырубленных сухих пнях, как вы можете видеть на ряде фото. Из этих даров природы чаще всего готовят горячие блюда, супы и салаты. Но в Китае много ядовитых видов, которые, конечно, в кулинарии не используются.

Общие принципы приготовления древесных грибов

Основное место произрастания представленного деликатеса, обитающего преимущественно на ольховых деревьях, – Китай, но иногда такие грибы встречаются и в восточных лесах России.

Приготовленный продукт имеет ряд характерных особенностей, поэтому перед началом технологического процесса целесообразно учесть следующую полезную информацию:

• китайский гриб, известный под названием «муэр» (earicular auricularia), имеет нежную желейную структуру с ярко выраженным хрустом, сладковатый оттенок и нейтральный вкус, поэтому для самостоятельного приготовления не используется. Однако почти все разновидности таких грибов сочетаются практически с любой пищей, в том числе в составе разнообразных салатов, гарниров, тушеных/жареных угощений, закусок и горячих/холодных закусок;
• кроме китайского муэра, к наиболее известным и востребованным в восточной кулинарии относятся такие грибы, как вешенка, курчавый гриф, шиитаке, черный китайский гриб (муэр), листовая чага;
• древесные плодовые тела имеют характерный запах пыли и дыма, полностью исчезающий сразу после замачивания в воде;
• при употреблении этого продукта имейте в виду, что после пребывания в жидкости эти микроорганизмы могут увеличиваться в объеме в 6 и даже 8 раз. При этом самый маленький кусочек некоторых видов грибов способен поглотить около 250 мл воды, поэтому перед приготовлением выбранного блюда следует правильно рассчитать необходимое для него количество грибов и жидкую составляющую пищи;
• в российских магазинах (в китайских или овощных отделах) эти продукты представлены в прессованном или сушеном виде. Свежие древесные грибы из Поднебесной встречаются крайне редко из-за строжайших условий и долговечности;
• грибная продукция поставляется в Россию в вакуумной упаковке, что не влияет на вкусовые и питательные свойства продукта переработки. Однако такой эффект возможен только при одном условии — вам необходимо иметь информацию о правильном способе восстановления такого компонента. Нельзя обрабатывать вяленый продукт горячей или свежекипяченой водой – такой прием превратит качественные грибы в неаппетитную и несъедобную массу, если этого не требует рецепт приготовления;
• принципиальное значение для правильного использования сушеной грибной массы имеет внимательное изучение инструкции по предварительной обработке грибов, рекомендованной производителем. Процедура для большинства подвидов споровых организмов практически не имеет существенных отличий, обязательно включает замачивание, сортировку и очистку массы;
• черные китайские грибы (в Японии их называют «кикутарэ») в сушеном виде сильно уменьшают объем продукта. После процесса замачивания плодовые тела восстанавливают свой первоначальный вид, после чего их следует сразу использовать, так как этот продукт не пригоден для хранения.

Древесные грибы, которые можно приготовить по разным технологиям (варить в супе, жарить, тушить, мариновать или солить), после замачивания обычно не подвергают термической обработке. Цветущие плодовые тела следует нарезать рекомендованным способом, сочетать с вареным мясом, другими ингредиентами, специями и заправками, сочетание, позволяющее почувствовать красоту этих вкусных ингредиентов.

Подготовка грибов

Представленный продукт большей частью производится на специализированных предприятиях, поэтому риск отравления плодовых тел практически отсутствует. Основным этапом, определяющим конечный результат приготовления блюда из сушеных древесных грибов, является их предварительная обработка, при которой сжатые до минимальных размеров организмы будут доведены до исходного состояния.

Приготовление свежего или сушеного муэра состоит из следующих этапов:

1. получить необходимое количество сырья из упаковки с учетом ее увеличения в объеме не менее чем в 5 раз;
2. выложить полуфабрикат в просторную миску, залить немного теплой питьевой водой, полностью покрыть всю массу. При этом в контейнере должно быть достаточно места, чтобы пластины распустились под воздействием влаги. Использование для таких целей кипятка исключено, ведь одна из главных задач предстоящей процедуры – сохранить как прекрасный природный вкус «древесных ушек», так и содержащиеся в них ферменты, аминокислоты и большое количество витамина D;
3. оставить заготовку в жидкости примерно на 1,5-2 часа в таком виде, затем перебрать замоченные грибы, тщательно их промыть, несколько раз сменить воду, после чего отправить в холодильник на 3-4 часа, а еще лучше — на ночь;
4. сцедить жидкость с цветущей массы, срезать нижнюю темную часть, которой гриб прикрепляется к дереву – твердое дно плодового тела в пищу не годится. Всегда нужно помнить, что шляпка на вкус очень нежная, косточка твердая, подходит для украшения соусов, жидких блюд.

Перед употреблением шампиньоны рекомендуется заправить 9% уксусом, а затем приготовить согласно инструкции рецепта.

Древесные китайские грибы: польза и вред

Эти необычные представители живой природы известны своими полезными и целебными свойствами с древних времен. Их преимущество заключается в наличии огромного количества микроэлементов и витаминов, важнейшие из которых – железо и кальций. Грибы, как дополнительное профилактическое средство, рекомендуются людям с заболеваниями крови, тромбозами, при нарушениях в работе сердечно-сосудистой системы. Компоненты в составе способствуют разжижению крови, за счет чего улучшается кровообращение. При регулярном употреблении повышается иммунитет организма, снижается уровень холестерина, дыхание становится свежим и без неприятных запахов. Сейчас эти продукты активно используются в кулинарии и нетрадиционной китайской медицине.

Примечание! Чудо-грибы также могут нанести вред человеческому организму. Поэтому перед применением следует изучить переносимость и аллергическую реакцию конкретного человека.

Съедобные продукты сами по себе не ядовиты, но они, как и все остальные грибы, могут поглощать вредные вещества, находящиеся рядом, поэтому нужно быть уверенным в их происхождении.

Виды грибов в Китае

Условно длинностебельные грибы, выращенные на пнях в Китае, делят на несколько подвидов:

Черные

Этот вид древесных грибов занимает большое место в азиатской кухне. Самые известные и популярные из них:

• Шиитаке является наиболее универсальным и может быть использован практически в любом блюде. В сухом виде используется как пряность, придает пище необычный вкус и аромат. Именно этот подвид имеет «привычное» нам строение: длинная ножка с темно-коричневой шляпкой.
• Грибы муэр чрезвычайно полезны для человека. Содержит огромное количество витаминов и минералов, обладающих целебным действием. В природе встречается не только черного, но и белого и желтого цветов. Очень питательный и сытный продукт, используемый в качестве основного блюда или отличного дополнения к другим.

Белые

Белые древесные грибы или разновидность тремеллы (в просторечии «серебряные уши») — традиционный представитель китайской кухни. Они имеют изысканно-сладкий вкус, слегка хрустят в подсушенном виде и предназначены для приготовления непревзойденных супов. Состав богат полезными компонентами, а также витамином D, обилие которого способствует правильному физическому развитию организма. Белый тип также благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, устраняет исчезновение пигмента на коже лица и применяется в качестве дополнительной терапии при лечении широкого спектра заболеваний. Этот грибной представитель у жителей Китая почитается больше, чем мауэр, и в основном используется в праздничных блюдах.

Прессованные сухие китайские грибы

Большинство грибов вышеперечисленных древесных сортов представлено на прилавках супермаркетов в сушеном и прессованном виде. Это очень удобно и практично, они не занимают много места и не требуют особых условий хранения и транспортировки. Грибы можно заливать водой, и они увеличиваются в объеме в несколько раз за час. Тогда их можно использовать свежими и только нарезанными. В сухом виде они прекрасно дополняют супы, вторые блюда и салаты.

Китайские древесные грибы в пачке

Грибы, как было сказано выше, прессуют и упаковывают в практичные коробки разной весовой категории, а затем доставляют на все континенты. На прилавках супермаркетов и на страницах интернет-магазинов можно увидеть большой выбор китайских древесных грибов, способных удовлетворить вкус самых тонких гурманов.

Секреты приготовления грибов

Китайцы используют и готовят много грибов в своей национальной кухне. На просторы нашей страны такие грибы доставляют только в сушеном виде в герметичной вакуумной упаковке или банках, а главный секрет их приготовления заключается в возможности подготовить к употреблению и восстановить до первоначального состояния. Простое замачивание тоже имеет свои тонкости и функции:

• Освободить товар от упаковки;
• Высушенный продукт поместите в глубокую емкость;
• Полуфабрикат залить кипяченой водой комнатной температуры так, чтобы она полностью покрыла поверхность гриба. В таком состоянии они должны лежать не менее 120 минут;
• Затем воду слить, гриб промыть и снова залить водой, но на этот раз холодной;
• Поставьте миску в холодильник на полных 4 часа.

После этих манипуляций купленный товар полностью готов к дальнейшей обработке и приготовлению.

Важно! Ни в коем случае не допускается восстанавливать высушенный полуфабрикат кипятком. Они потеряют свою структуру и в результате вы получите некрасивую и бесполезную смесь.

Самый простой способ приготовления грибов следующий: замочить продукт в соевом соусе, отварить, а затем обжарить на растительном масле с луковыми кольцами – и получится вкусный гарнир к ужину.

Сколько стоят китайские древесные грибы

Муер можно сравнить по цене с шампиньонами, если не дешевле. Разница лишь в том, что шампиньоны пробовали все, а о китайских грибах многие слышат впервые. Еще одно отличие состоит в том, что знаменитые шампиньоны продаются в свежем или замороженном виде, а Муер в 95% случаев — сушеные и даже прессованные.

Свежие древесные грибы встречаются редко. У них очень короткий срок хранения, всего несколько дней и строгие температурные ограничения. Чтобы сделать этот универсальный продукт доступным, в том числе и для наших жителей, их сушат, прессуют в брикеты и доставляют на прилавки. В таком виде они очень неприхотливы. Цена за брикет или пакет начинается от 50-60 рублей.

Читайте также: Лаковица аметистовая или лиловая: фото, описание и где растет гриб

Сколько нужно Муэр для салата?

Чтобы приготовить салат из дровяного супа на обед или ужин на семью из 4-5 человек, достаточно одной упаковки. Даже небольшой брикет, который может быть размером со спичечный коробок, полностью удовлетворит ваши потребности. Если грибы только сушеные, а не прессованные, размер упаковки может быть больше.

Фишка в том, что «уши дерева» в зависимости от сорта на этапе предварительной обработки увеличатся в объеме в 7-10 раз. Таким образом, пачка муэра, которая в конце концов весит 50 г, становится фунтом.

Лучшие рецепты

Из древесных грибов готовят различные закуски, горячие блюда, выпечку, соусы и т д. Самое главное – следовать рецепту, чтобы получить вкусный и аппетитный результат.

Корейский салат из дровяного супа

Наиболее популярны у поклонников экзотической восточной кухни салаты по-корейски из сушеных древесных грибов. Один из таких рецептов будет описан ниже:

1. Сначала размягчают 2 упаковки древесных грибов одним из способов (описанных выше).
2. 250 г куриного филе нарезать соломкой, ½ головки луковицы нашинковать, 1 очищенную морковь натереть на терке.
3. Мясо обжаривают, затем соединяют с луком, морковью, чесноком через пресс (3 зубца). Ингредиенты смешивают, тушат 5 – 6 минут.
4. Компоненты отправляются в блюдо, добавляются соевый соус и малайзийские специи (по вкусу), перемешиваются.

Получается пикантный салат с ярким ароматом и вкусом.

Закуска из китайских древесных грибов и фунчозы

Самые любимые блюда из китайских древесных грибов готовятся легко и быстро. Об этом свидетельствует закуска с вяленым или прессованным продуктом и экзотической лапшой из фунчозы (стеклянной лапшой:

1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами.
2. Среднюю морковь очищаем от кожуры, натираем на крупной терке.
3. Сухой или прессованный продукт готовят согласно плану. 100 г готовых древесных грибов нарезают крупными кусками, обжаривают на сковороде.
4. 200 г копченой курицы нарезать полосками.
5. 100 г фунчозы отваривают или готовят на пару (в зависимости от диаметра).
6. Натрите огурец через крупную терку.
7. После охлаждения стеклянную лапшу смешивают с грибами, луком, морковью, куриным филе и огурцом. Компоненты заливают соевым соусом, посыпают солью, сахаром (по вкусу), дополняют измельченным чесноком (1 палочка), перемешивают.

Перед едой закуску рекомендуется остудить, поэтому ее отправляют в холодильник на полчаса.

Суп кимчи с древесными грибами

Любителям азиатской кухни обязательно стоит попробовать суп кимчи с грибами мёр и сыром тофу. Обладает ярким, запоминающимся вкусом, готовится легко и быстро.

Рецепт:

1. Подготавливают древесные грибы, разрезают на части шляпки, чтобы получилось 60 г продукта.
2. Водоросли вакаме замочить в теплой воде, 10 ст.
3. Вскипятите 6 чашек воды в кастрюле, добавьте 1 чашку соевого соуса, 180 г пасты кимчи, 3 столовые ложки пасты чили, морские водоросли (предварительно прессованные), 2 чашки тофу (соевого сыра). Будущий суп готовится 2 минуты.
4. Миксером или вручную (венчиком) взбить 6 соленых яичных белков до мягких пиков. Затем их вводят в кипящий суп, перемешивая до образования хлопьев.

Блюдо вынимают, разливают по тарелкам, посыпают кунжутом.

Маринованные древесные грибы

Наверное, все любят маринованные грибы. Этот способ приготовления прост и быстр, а результат получается очень аппетитным и вкусным.

Шаг за шагом:

1. Древесные грибы готовят по выбранному способу, делят, отмеряют 40 г продукта.
2. Их отваривают в кипящей воде 5 минут, а затем отбрасывают на дуршлаг.
3. Отдельно налить в кастрюлю 200 мл воды, вскипятить, добавить 1 горошину перца, гвоздику, 25 мл уксуса, 20 г соли. Жидкость поджигают, кипятят.
4. Грибы снова отправляются в кипящий маринад, варятся 10 минут. Потом достают шумовкой.

Грибы по этому рецепту имеют кисловатый вкус, аромат специй и приятную консистенцию. Их подают с картофелем, рисом и другими гарнирами. Кушать можно сразу после приготовления, но перед употреблением лучше охладить.

Ло мейн с древесными грибами, курицей, орехами

Это многокомпонентное китайское блюдо из яичной лапши, которое готовят в разных вариантах (в зависимости от используемого мяса или овощей). Подготовьте его по такому плану:

Рецепт грибов на шпажках

1. Подготовленные древесные грибы (2 шт.) нарезать соломкой (толщиной 5 см).
2. В миске смешайте 2 столовые ложки рисового уксуса, 1 чайную ложку картофельного крахмала, белый перец (на кончике ножа). Это маринад.
3. 2 куриных филе нарезать полосками (толщиной 5 мм). Мясо отправляем в маринад на 20 минут.
4. 300 г яичной лапши отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут. Затем воду сливают.
5. смешайте 50 мл темного соевого соуса с 1 ч л устричного соуса, 1 чайная ложка тростникового сахара, 2 чайные ложки крахмала, 2 столовые ложки кунжутного масла. Это соус для лапши.
6. В кастрюле с высокими бортиками поджарить 170 г кешью (без масла), высыпать в миску.
7. Налейте 2 столовые ложки кунжутного масла в кастрюлю. 30 г очищенного корня имбиря измельчают, отправляют на обжаривание вместе с 2 зубчиками измельченного чеснока. Готовьте 30 секунд.
8. Готовьте курицу 5 минут, затем переложите в миску.
9. Нарезать морковь, ½ болгарского перца. Овощи обжариваются на сковороде 2 минуты. Затем добавить 200 г ростков маша, 110 г размороженной стручковой фасоли, обжаривать 3 минуты.
10. В миску насыпают овощи, в кастрюле жарят 2 яйца. Через несколько минут добавляют овощи, древесные грибы, ростки, орехи, все обжаривают 2 минуты. Затем ингредиенты соединяют с курицей, лапшой, аккуратно перемешивают, нагревают.
11. Компоненты постепенно заливают соусом, перемешивают, дают нагреться 2 минуты. Если соус очень густой, разбавьте его водой (2 – 3 столовые ложки). Горшок снимается с огня.

Блюдо выкладывают на тарелку, украшают нарезанным перьями зеленого лука или свежей кинзой.

Ленивые пироги с древесными грибами и картофелем

Вкусная выпечка может быть легкой, что доказывает рецепт ленивых деревянных бисквитов. Подготовьте их так:

1. 100 г картофельного пюре смешать с ½ стакана молока, размягченными и нарезанными шампиньонами (3 шт), шампиньонами (5 шт), луком порей (1 шт), солью, черным перцем, пшеничной мукой (1 стакан).
2. Компоненты смешивают, тесто раскатывают (толщиной 1 см), нарезают на порционные куски, например, на палочки.
3. Тесто обжаривают на раскаленном масле (большом количестве) до румяной корочки, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания жира.

Получается вкусное и сытное блюдо. Эти пирожки хорошо сочетаются со сладким черным чаем.

К вашему сведению:
Сухие китайские древесные грибы во всех рецептах можно заменить свежими. В этом случае время приготовления сократится.

Полезные советы

Совет №1

Сухие древесные грибы рекомендуется замачивать в 2 этапа (способ описан выше). Тогда они полностью расправятся, став более нежными и хрустящими. Чтобы придать им больше азиатских ноток во вкусе, после второго замачивания (в холодильнике на 2 дня) их заливают кипятком, добавляют немного уксуса и соли. Через полчаса жидкость сливают.

Совет №2

После замачивания сухого продукта срезается коричневая часть шляпки. Это основа, с помощью которой гриб крепится к дереву. Имеет твердую консистенцию и не имеет вкуса.

Совет №3

Чеснок используется во многих популярных азиатских блюдах, но не всем нравится его вкус. Некоторые люди не употребляют его из-за заболеваний желудочно-кишечного тракта. Чтобы сохранить аромат, но убрать остроту, обжарьте несколько палочек на сковороде, затем смешайте с соевым соусом.

Частые вопросы

Можно ли использовать кости древесных грибов для приготовления пищи?

На самом деле почти все рецепты описывают использование шапок, так как они имеют приятную консистенцию, приятный аромат и вкус. Ножки можно использовать при приготовлении супа или соуса. Они сделают жидкую часть блюда вкуснее. При необходимости ножки можно упаковать в пакеты и заморозить.

Сколько сухих древесных грибов нужно для салата или другого блюда?

На семью из 4 – 5 человек достаточно 1 упаковки (прессованного продукта) размером со спичечный коробок. Если древесные грибы сушеные, то упаковка может быть немного больше. Из коробки массой 50 г после размягчения получается 500 г продукции.

Сколько можно хранить древесные грибы?

Свежий продукт сразу же отправляется в холодильник, где он может находиться около 72 часов. Срок хранения сухого сырья длительный (в среднем 3 года). При размягчении сушеные древесные грибы не нужно хранить дольше 2 суток, иначе они будут слишком водянистыми.

Подведение итога

Китайские древесные грибы, рецепты приготовления которых вы можете найти в интернете с фото, станут отличным дополнением любой кухни. Сочетайте их с мясными продуктами, блюдами из птицы, овощами, кладите в супы, и вы получите оригинальную, действительно вкусную, питательную и целебную пищу, которая, по мнению специалистов альтернативной медицины, будет действовать как общеукрепляющее, снижающее уровень холестерина и облегчить болезни сердца, сосудов и многое другое.