- Описание
- Шляпка
- Ножка
- Мякоть
- Съедобность
- Пластинки
- Спороносный слой
- Польза и вред
- Места и время сбора
- Как правильно собирать подскребыши
- Желтый груздь и свинушка: в чем отличия
- Ядовитые грибы, похожие на желтую волнуху
- Правила приготовления груздей
- Процесс вымачивания желтых груздей
- Что приготовить из подскребышей
- Распространение и сбор
- Основные виды груздей
- Груздь настоящий (Lactarius resimus)
- Груздь осиновый (Lactarius controversus)
- Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)
- Груздь дубовый (Lactarius insulsus)
- Груздь черный (Lactarius necator)
- Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)
- Внешний вид гриба
- Полезные свойства
- Противопоказания
- Применение
- В кулинарии
- В медицине
- Способы выращивания
- Сходные виды
- Употребление
- Интересное факты
Описание
Желтый гриб относится к условно-съедобным грибам.
Шляпка
Грудь желтая.
От 3 до 15 сантиметров в диаметре, у молодого гриба выпуклая, пережатая посередине, позднее распадающаяся, у старого гриба почти воронковидная.
В молодом возрасте края завернуты к стеблю, на изгибе шляпки имеется характерная «опушка». После дождя шляпка становится слизистой, липкой на ощупь.
Цвет варьируется от золотистого до грязно-желтого и светло-коричневого, на поверхности имеются концентрические круги разной интенсивности. Мякоть мясистая, плотная, толстая, белая.
На надрезе или надломе выделяется млечный сок, вначале белый, в сухую погоду желтеющий, в сырую — не меняющий окраски. При надавливании мякоть желтеет.
Ножка
На ощупь гладкие, от белого до желтоватого цвета, довольно короткие и толстые – до 6 см в длину и до 3,5 см в толщину. Покрыты характерными пятнами-«зазубринами» более темного цвета, характерными для всех видов груздей. Нога полая внутри.
Загрузить желтый.
Мякоть
Мякоть гриба в разрезе белая, но чем старше гриб, тем желтее он становится. Отличаются плотностью и ломкостью, остротой вкуса. Млечный сок белый, обильный, густой, с сильной горечью. При контакте с воздухом ненадолго желтеет (но при повышенной влажности и во время дождя цвет сока может оставаться прежним). Запах мякоти приятный, по мнению некоторых грибников — похожий на фруктовый.
Съедобность
Желтые грибы – это съедобные или условно-съедобные грибы, относящиеся к первой категории. Перед употреблением лом необходимо обработать, а горечь молочного сока убрать длительным вымачиванием или кипячением в кипятке. Если желтую волну правильно подготовить к дальнейшему употреблению, то по вкусовым качествам этот гриб не будет уступать настоящему грибу.
Пластинки
Пластинки желтого грузди немного нисходящие. В области ножек они могут анастомозировать (при слабых перемычках). Они отличаются частотой и тонкостью. Окрас может быть белым, кремовым или с серым оттенком. Чем старше гриб, тем более желтоватыми или розовыми становятся пластинки. При надавливании они приобретают красноватый оттенок.
Спороносный слой
Пластинчатый. Тарелки средней ширины, ставятся довольно часто. У молодого гриба спороносный слой белый, по мере старения он становится желтоватым или кремовым.
Польза и вред
Грузди содержат витамины и микроэлементы, необходимые для здоровья человека. В то же время этот гриб обладает множеством полезных свойств.
- Желтые грибы считаются богатым источником белка, которого в этих грибах даже больше, чем в мясе. Скребок особенно полезен для вегетарианцев, которые ищут несколько источников для компенсации дефицита белка.
- Желтая волна также содержит кальций, витамины D и PP.
- Витамин В, входящий в состав гриба, помогает справиться с нервозностью, стрессом и депрессией, укрепляет нервы и сохраняет эмоциональную устойчивость.
- Низкая калорийность (12-16 ккал) позволит употреблять грузди даже тем, кто сидит на диете и хочет избавиться от лишних килограммов.
- Большое количество клетчатки, содержащейся в волне, обеспечит длительное чувство сытости. Кроме того, клетчатка помогает выводить из организма вредные вещества, способствует очищению крови и кожи.
Однако при неправильном приготовлении или чрезмерном употреблении грузди могут нанести вред здоровью человека и привести к желудочным или кишечным заболеваниям. Поэтому крайне важно соблюдать процесс предварительной обработки гриба перед его приготовлением.
Желтая волна также противопоказана людям, страдающим:
- болезни почек;
- заболевания желудочно-кишечного тракта (язвы, гастриты);
- повышенное артериальное давление.
Беременным женщинам, а также молодым мамам, кормящим своих малышей грудью, следует быть особенно осторожными с грибком. В эти периоды организм может непредсказуемо реагировать на различные продукты, поэтому рекомендуется предварительно проконсультироваться с врачом.
Наконец, грузди нельзя включать в рацион пожилых людей и детей до 12 лет. В организме обоих содержится недостаточное количество ферментов, способствующих усвоению грибка.
Места и время сбора
Важнейшими местами сбора груздей являются леса на севере средней полосы России, а также леса Сибири. Гриб любит компанию: чаще всего эти грибы растут группами.
ВАЖНЫЙ! Обычно желтую волну грибники встречают в хвойных и реже в смешанных лесах. В лиственных лесах эти грибы считаются редкими. К тому же найти эти грибы под опавшей листвой бывает довольно сложно.
Первые грузди можно собирать уже в конце августа, но основная часть созревает не раньше сентября. Если год был благоприятным, встретить скребницу можно в лесах до тех пор, пока не начнутся морозы.
На разрезе млечный сок
Важным условием роста желтых волн является также повышенная влажность окружающего воздуха. Когда осень выдалась сухой и солнечной, грибов в лесу вообще не найдешь.
ВАЖНЫЙ! Горечь млечного сока является причиной высокой червивости грибов, поэтому грибники выбирают грузди с желтыми шляпками, имеющими золотистый оттенок.
Как правильно собирать подскребыши
Чтобы найти гриб в лесу, грибник должен быть очень внимательным. Для поиска грибов рекомендуется выбирать поляны, места вдоль полян, низин. Скрываясь от грибников, скребок любит прятаться в опавшей хвое или листьях.
Срывать гриб нельзя, чтобы не повредить грибницу. Ножку гриба следует срезать ножом с особой осторожностью, чтобы через год можно было вернуться на это место и собрать новый урожай.
ВАЖНЫЙ! Старые и испорченные грузди лучше избегать: в них содержится много веществ, которые могут нанести вред здоровью человека.
Желтый груздь и свинушка: в чем отличия
Свинушка — ядовитый гриб, который можно спутать с желтым грибом. Тем не менее, это больше похоже на черную грудь.
До недавнего времени свинки относились к условно-съедобным грибам. Но зафиксированные случаи смерти из-за употребления этого гриба в пищу привели к тому, что свинья в 1984 году попала в разряд ядовитых.
Чтобы отличить этот гриб от шампиньонов, грибнику важно знать характерные «признаки» свинки, к которым относятся:
- шляпка желто-коричневого или цвета охры, диаметром от 17 сантиметров и более;
- мякоть светло-коричневого цвета, которая при разрезании темнеет;
- пластины, которые легко отделяются от крышки;
- матовый и гладкий стебель, цвет которого чуть светлее шляпки.
ВАЖНЫЙ! В лесах территории Российской Федерации можно встретить два вида свиней – худые и толстые. Такие названия они получили из-за разницы в толщине ножек: около 1,5 см у худой свиньи и 5 см у толстой свиньи.
Ядовитые грибы, похожие на желтую волнуху
Других ядовитых или несъедобных грибов, похожих на шампиньоны, не существует. По своему внешнему виду скребки напоминают настоящие грузди (лат. Lactarius resimus), но последний имеет более светлую окраску.
Желтый молочный гриб также можно спутать еще с двумя «сородичами»:
- голубоватый молочный гриб (лат. Lactarius glaucescens), отличающийся желтыми пятнами с голубоватым оттенком на шляпке и млечным соком, который на срезе зеленеет;
- бахромчатый гриб (лат. Lactarius citriolens), для которого характерна бледно-желтая окраска плодового тела, отсутствие вмятин на ножке и ареал распространения, ограниченный лиственными лесами.
Однако даже если грибник не распознает точный подвид грибного семейства, опасных последствий в результате не будет, так как все перечисленные грибы относятся к съедобным видам.
Правила приготовления груздей
Несмотря на то, что гриб относится к первой категории грибов, обладающей наибольшей пищевой ценностью, не стоит забывать, что он считается условно съедобным и требует правильного приготовления. Чаще всего желтые волухи солят и реже маринуют.
Процесс вымачивания желтых груздей
Перед приготовлением желтую волну необходимо замочить. Для этого собранные грибы нужно тщательно промыть под водой, очистить от всей грязи и земли. Затем взятый из леса урожай необходимо замочить в холодной воде и выдержать в ней двое суток. При этом воду следует менять каждые 8-12 часов. Это необходимо, чтобы избавиться от горечи млечного сока внутри гриба.
Также можно устранить горечь кипячением. В этом случае грибы нужно залить водой, поставить на огонь и варить 30 минут. Полученный отвар необходимо слить, а сами обрезки промыть под проточной водой.
ВАЖНЫЙ! Варить желтые волны рекомендуется только при недостатке времени, так как такая обработка может изменить вкус грибов в худшую сторону. Поэтому многие грибники считают, что термическая обработка – это отступление от принятой технологии засолки.
Что приготовить из подскребышей
Самый распространенный способ приготовления груздей – засолка. В то же время во многих регионах нашей страны есть свои секреты и особенности этого способа приготовления обрезков. Так жители одних регионов добавляют в засолку листья смородины, других городов и сел – листья дуба или вишни. Но основа рецепта остается неизменной в любом случае.
Для засолки желтых грибов нужно довольно много: сами грибы, соль и вода. Кроме того, допускается добавление чеснока, укропа, перца, листьев хрена и других компонентов по вкусу. Но запрещено употреблять йодированную соль.
ВАЖНЫЙ! Соленые грибы следует хранить при определенной температуре, которая должна находиться в пределах от 0 до 6 градусов Цельсия.
Иногда после засолки грибники режут желтые волухи на мелкие кусочки и обжаривают с луком. Особенно вкусно это блюдо будет с отварным картофелем. Кроме того, жареные грузди можно использовать в качестве начинки при приготовлении пирогов.
Молодые грибы небольшого размера часто используют для маринования. Для приготовления маринада необходимы соль, сахар, листья лаврушки, немного перца и гвоздики, укроп. Перечисленные ингредиенты высыпают в кастрюлю с водой и затем кипятят на огне ок. 15 минут. В конце в маринад добавляется небольшое количество уксуса.
Для маринования используют пастеризованные банки, в которые помещают чеснок, и предварительно обработанные грибы, которые затем заливают полученным горячим маринадом.
Прежде чем закручивать банки, добавьте в них немного растительного масла.
Распространение и сбор
Желтолистник хорошо растет на глинистой почве, в смешанном лесу, в ельнике, предпочитает хвойный лес. Растет большими группами по всей северной части европейской территории России и в Сибири.
Основные виды груздей
Груздь настоящий (Lactarius resimus)
Лактариус резимус (Lactarius resimus)
Самый известный вид с отличными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала вытянутая вниз, а затем вдавленная посередине, с изогнутой бахромой, при диаметре 20 см. Кожица молочная или с желтым оттенком, иногда с красноватыми пятнами, в дождливую или туманную погоду слизистая.
Ножка гладкая, высотой до 6 см, на нее ложатся частые кремово-белые пластинки. Мякоть плотная, белая, с едким соком, при надламывании желтеет. Это лучший сорт для солений, плодовые тела которого приобретают бледно-голубой цвет.
Груздь осиновый (Lactarius controversus)
Осиновая грудка (Lactarius спорный)
Шляпка сначала плоскоокруглая, приподнятая посередине, позже вогнутая, до 30 см в диаметре, белая, с красноватыми или лиловыми пятнами, слегка опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отливом, спускаются на плотном стебле высотой до 8 см, суживающемся у основания. Розовый оттенок пластинок – главное отличие этого вида от других молочников.
Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, при разламывании выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.
Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)
Желтая грудка (Lactarius scrobiculatus)
Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой до 15 см в диаметре, вогнутой посередине и обтрепанной по краям, слизистой в дождь и блестящей в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, высотой до 5 см, с желтоватым оттенком и узорчатыми золотистыми пятнышками или пятнышками.
Часто размещаются пластины кремового цвета, вниз на ножке. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. Во время сбора и транспортировки может произойти затемнение в точках касания.
Груздь дубовый (Lactarius insulsus)
Дубовая грудка (Lactarius insulsus)
Шляпка удлиненная, затем воронковидная с загнутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с красным оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки спускаются на ножке того же цвета.
Мякоть мясистая, кремово-белая, при надламывании розовеет и выделяет водянистую белую жидкость с резким вкусом и легким грибным запахом. Гриб используется для засолки и считается условно съедобным.
По-другому дубовый гриб называют дубовым рыжиком. Если вам интересно узнать больше о грибах, читайте статью «Грибы грибы«.
Груздь черный (Lactarius necator)
Черная грудка (Lactarius necator)
Этот темный гриб в маринаде очень вкусен, приобретает винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позже погруженная, до 20 см в диаметре, коричневато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края изогнутые, слегка потрепанные. Кожа слизистая, особенно в дождливую погоду.
Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, плотная и пухлая, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на него спускаются тонкие пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при надломе сероватая, выделяет жидкость молочного цвета, приобретающую на воздухе пурпурный оттенок. Шляпка часто бывает грязной, ее поверхность покрыта частичками почвы и мусора, и перед приготовлением ее необходимо соскоблить.
Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)
Подгруздок белый (Russula delica)
Подгруздок белый — вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с коричневыми пятнами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадающие на гладкую или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть плотная, кремовая, с нежным грибным ароматом и острым вкусом.
Поверхность обычно покрыта вросшими частицами почвы. В сухую погоду сухие вещества могут растрескиваться, как пергамент, поэтому груз и получил свое второе название.
Внешний вид гриба
Желтый гриб, или как его еще называют желтая волна, или скребок, вырастает до 8-11 см высотой. По видовому описанию гриб имеет желтую шляпку и молочную косточку. Под капюшоном находится мясистая часть, имеющая золотисто-желтый цвет. Это отличает гриб от несъедобных видов, у которых это место темное. Гименофор пластинчатый. Стебель взрослого гриба достигает в диаметре 1 см.
Как и для других груздей, для скребка характерно изменение формы краев шляпки по мере роста: сначала слегка загнутые, они постепенно расползаются наружу. Кожа может быть слизистой (липкой), гладкой или даже «пушистой» с наличием концентрических участков, хотя и не очень заметных. Белая мякоть характеризуется достаточно высокой плотностью и в то же время — ломкостью, фруктовым ароматом и изменением цвета на срезе (желтеет). Густой и белый млечный сок при контакте с воздухом становится серо-желтым. Пластинки гименофора частые, слегка нисходящие по стеблю, который хорошо виден. Первоначально светлые, с возрастом они покрываются красновато-коричневыми пятнами. Косточка, как и шляпка, липкая, внутри полая.
Плодовое тело имеет резкий запах, исчезающий после термической обработки. Сверху на растении есть пленка, которую перед приготовлением снимают, потому что она имеет горько-кислый вкус.
Желтогрудка образует микоризу с представителями хвойных пород и берез.
Полезные свойства
Желтая грудка содержит достаточно витаминов и микроэлементов, чтобы обогатить ими организм после употребления этого продукта. Очищает кишечник от вредных многолетних скоплений образований, расположенных на стенках.
Желтые грузди содержат много белка, что позволяет им заменить мясные продукты в рационе. Также во время диет и похудения этот продукт используют из-за малой калорийности (12-16 ккал на 100 г) и высокого содержания клетчатки. Выводит из организма все вредные вещества, очищает кровь и кожу.
Противопоказания
Применение желтого гриба имеет, несмотря на наличие полезных свойств и список противопоказаний:
- высокое кровяное давление (гипертония или гипертония);
- болезнь печени;
- заболевания желудочно-кишечного тракта.
Последний пункт касается воспалительных процессов и заболеваний желудка: язвы, гастрита. При проблемах с кишечником продукт полезен. По мнению специалистов, употребление груздей положительно влияет на организм и пищеварительную систему человека в целом.
С осторожностью стоит употреблять этот гриб беременным женщинам и в период грудного вскармливания: в эти периоды организм женщины непредсказуемо реагирует на те или иные продукты. Перед их применением следует посетить специалиста.
Запрещено употребление желтого грузди детям до 12 лет и пожилым людям: в организме не хватает ферментов для правильного усвоения продукта.
Применение
Грибы важно правильно приготовить
Желтые грибы используют при приготовлении пищи в разных разновидностях:
- обжаривание;
- тушение;
- маринование;
- соление;
- консервированные продукты;
- готовка.
При приготовлении важно строго соблюдать рецепты: неправильные пропорции, а, следовательно, и одно и то же приготовление могут вызвать отравление организма человека.
Желтые грузди также используются в производстве лекарств. Обладают антисептическим и абсорбирующим действием. Перед применением необходима консультация со специалистом в связи с наличием ряда противопоказаний.
В кулинарии
Существует множество рецептов, в которых используется этот продукт. Обязательно обратите внимание на сочетаемость компонентов блюда, иначе груздь не усвоится должным образом, что грозит отравлением.
Перед использованием желтая волна нуждается в предварительной обработке – замачивании. Это позволит избавиться от неприятного горького привкуса, который молочный сок придает грибку. Для этого собранный урожай замачивают на несколько дней в холодной воде, меняя ее не менее 2 раз в день. В прошлом, да и сейчас в местах с благоприятной экологической обстановкой волюхи (и другие грузди) замачивают, складывая в пакет и отправляя в воду реки.
Для экономии времени вместо замачивания можно отварить волюхи 30 минут или чуть больше, затем слить воду и тщательно промыть грибы под проточной водой. Но, по мнению любителей груздей, «выделки не стоят» — вкус продукта меняется, по их мнению, далеко не в лучшую сторону. Кроме того, есть и отступление от классической технологии приготовления груздей.
При засолке желтая грудка приобретает желто-коричневый цвет с характерным серым оттенком, а мясо становится зеленоватым.
По кулинарным правилам обработки и приготовления допускается их сочетание с другими видами грибов при соблюдении правильных пропорций и способа обработки всех входящих в блюдо продуктов. Грибок относится к 1 категории.
В медицине
В медицине этот вид мухомора используют для приготовления антисептических и абсорбирующих препаратов.
В настоящее время сложно найти лекарства с этим грибком в составе. Есть несколько продуктов, заменяющих те же свойства, но все они химического происхождения.
Не занимайтесь самолечением и бесконтрольно очищайте организм этим продуктом: неправильная дозировка и пропорции приведут к отравлению.
Способы выращивания
Выращивать плодовые тела рыжика желтого вида можно только на территории хвойного леса. Климат должен быть умеренным, с повышенной влажностью. Выращивать этот продукт в тепличных условиях невозможно: ему необходим солнечный свет и естественные осадки – они насыщают его всеми необходимыми для нормального роста компонентами.
Рядом с грибом должны быть старые пни. Продукты их естественного разложения являются удобрениями для плодовых тел. Без их участия грибы не смогут получить все необходимые вещества и погибнут, не дожив до возраста, необходимого для сбора.
Сходные виды
Первый «двойник» желтого гриба – его собрат. Главное отличие, которое следует из названий этих видов, это цвет гриба; во всем остальном эти грибы почти идентичны.
- Грудь синяя.
Еще один похожий гриб. Также, как и желтый гриб, выделяет млечный сок на срезе или изломе, отличие в том, что при окислении приобретает пурпурно-фиолетовый цвет, как и мякоть.
- Грудь потрепана.
Отличается от своего желтого собрата «волосатостью» у основания ножки.
Кроме того, на ножке бахромчатого вида отсутствуют характерные для большинства представителей грибов вдавленные «выемки», а край шляпки более выражен и не исчезает при созревании гриба.
1- Белый гриб. 2- Грудь синяя. 3- Бахромчатая грудь.
Употребление
Из-за едкого млечного сока нельзя есть свежие желтые грузди. Сначала гриб подвергается длительному вымачиванию или, реже, кипячению, чтобы избавиться от горечи. После этого грудку обычно солят.
Иногда желтые грибы включают в состав других блюд — салатов и супов. Ценится любителями за вкусовые качества, практически не уступающие белому грузди, размеры (некоторые образцы достигают размера небольшой тарелки) и за то, что довольно редко поражается глистами.
Интересное факты
Волна желтая.
- Долгое время в России, особенно в сибирских районах, мухомор был единственным собираемым грибом и поэтому получил титул «Король грибов».
- Исторически грузди были основным блюдом в монастырях и у духовенства во время Великого поста.
- Соленые грузди упоминаются во многих исторических источниках. Например, Марциал, римский поэт I века нашей эры, писал о грузди, что легче подарить серебро, чем грузди в подарок.