Грибы сыроежки — виды, ложные сыроежки, рецепты блюд

Сыроежки: описание и фото грибов. Как выглядит сыроежка?

Шапка

Плодовое тело сыроежки состоит из шляпки и стебля. Форма шляпки меняется по мере роста и развития. У молодых сыроежек она полукруглая, почти шаровидная, полушаровидная; затем она становится выпуклой или выпукло-изогнутой, а у старых грибов плоской с вогнутым центром или воронкообразной.

Края шляпки у разных видов сыроежек могут быть ребристыми, волнисто-изогнутыми, бугорчатыми или гладкими и изменяться с возрастом. У одних видов края прямые, у других опущены или приподняты. Размеры шляп варьируются от 2 до 15 см.

Вся сыроежка. Изображение предоставлено: Th. Кунигк, CC BY-SA 3.0 de

Кожа, покрывающая шляпку, даже у грибов одного вида может быть:

• либо гладкие, влажные и липкие;
• или сухой, матовый, нежно-бархатистый.

Клейкая поверхность со временем может высыхать, а иногда и поначалу бывает сухой.

Кожа с мякоти свисает сзади по-разному:

• светлая (у сыроежковой березы (лат. Russulabetularum);
• до половины (у сыроежек солнечных (лат. Russulasolaris);
• только по краю (у сыроежек золотистых (лат. Russulaaurea).

Окрас шляпки сыроежки включает практически все оттенки солнечного спектра: красный, желтый, зеленый, лиловый, голубоватый, коричневый. Окрас не всегда однородный: иногда имеет неровные пятна и разные цветовые переходы, как будто выгорает на солнце.

1. Сыроежка золотистая (лат. Russula aurea), фото archenzo, CC BY-SA 3.0; 2. Сыроежка турецкая (лат. Russula turci), фото Майи Думата, CC BY 2.0; 3. Сыроежка зеленая (лат. Russula aeruginea), фото: Ежи Опиола, CC BY-SA 3.0; 4. Сыроежка светло-желтая (лат. Russula claroflava), фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0; 5. Сыроежка (лат. Russula emetica), фото: Дохдухдах, Public Domain; 6. Тростник черный (лат. Russula adusta), фото Игоря Лебединского, CC BY 3.0.

Гименофор

Гименофор сыроежки, или нижняя поверхность шляпки, состоит из широких или узких приросших пластинок разной длины, толщины, частоты и окраски. Пластинки сыроежки могут быть белыми, светло-желтыми, светло-кремовыми, слегка розовыми, охристо-желтыми, лимонно-желтыми.

Охристая сыроежка. Фото: Дуглас Смит в заповеднике Лос-Транкос, Пало-Альто, Калифорния, 25 февраля 2007 г .; СС BY-SA 2.5

Нога

Чаще встречаются сыроежки с цилиндрическими правильными ножками, реже с веретенообразными (сыроежки оливковые (лат. R.olivacea), булавовидные (сыроежки золотистые (лат. R aurea), цилиндрические, но суженные к основанию (сыроежки пищевые, или съедобные (сыроежки пищевые, или съедобные) лат. R vesca). Ножка прикрепляется к центру шляпки. Мякоть с возрастом изменяется, у молодых грибов она может быть рыхлая, ватная или плотная. По мере старения в ней появляются полости, она становится губчатой и хрупкая.Окраска ножки либо светлая: белая, желтоватая, кремовая, розовая, либо темная: серая или коричневая.У основания могут присутствовать русские пятна, например зеленая сыроежка (лат. R).aeruginea).Поверхность ноги гладкие, безволосые, шелковистые или бархатистые, с возрастом могут стать немного морщинистыми.

Светло-желтая сыроежка. Изображение предоставлено: DOGA, CC BY-SA 3.0

Мякоть фруктов

Мякоть шляпки преимущественно белая или очень светлая; толстый или тонкий; без запаха или с легким ароматом и различным послевкусием. При надломе плодового тела сыроежки млечный сок не выделяется.

Пластинки, мякоть и ножки сыроежки очень хрупкие. Ломкость и ломкость этих грибов обеспечивают сфероцисты — особые группы везикулярных клеток, расположенных в плодовом теле.

Сыроежка болотная. Фото: Тотер Альтер Манн, CC BY-SA 3.0

Споровый порошок

Споровый порошок сыроежки также имеет различную окраску: беловатую, кремовую, светло-кремовую, желтую, светло-охристую.

Читайте также: Гриб чешуйчатка съедобный и несъедобный, в чем особенность

Общие биологические признаки для всех видов

Все виды сыроежек имеют общие признаки. У них есть:

Шляпка воронкообразная или плоская, иногда диаметром до 10 см. Кожица тонкая, сверху сухая, реже влажная. Окраска изменчивая, от желтой до темно-коричневой, голубоватая. Крупная, частая или редкая, снизу пластинка разветвленная внутри или полые. Отломив край шляпки, они увидят хрупкую белую мякоть. Он может рассыпаться в ваших руках. При этом место порезов и переломов со временем не темнеет.

Вы найдете сыроежку в лиственных лесах с июня по август.

Сыроежка зеленая

Сыроежка зеленая

Красивый крепкий гриб встречается в дубовых и березовых лесах, где растет одиночно или образует небольшие грибные полянки. Шляпка широкая, сначала округлая, затем разломанная, диаметром до 18 см. Кожица зеленоватая, бледная, в середине коричнево-зеленая, легко снимается.

Ножка плотная, высотой 8–10 см, слегка кремового цвета, гладкая, без утолщений в основании и кольца на ножке. Мякоть белая, ломкая, с кремовыми частыми пластинками, прилипающими к косточке, вкус нейтральный, без горечи.

Сыроежка волнистая

Сыроежка волнистая

Обычный вид растет в лиственных и хвойных лесах, заметен издалека благодаря ярко-красным тонам глянцевой шляпки — красно-бордовой в середине и чуть более светлой по краям. В зависимости от места произрастания оттенки могут варьироваться – от сиренево-красного до малинового и розового.

Шляпка полушаровидная, до 6–10 см в диаметре, разложена старыми грибами, при этом края остаются изогнутыми и слегка волнистыми. Пластинки тонкие, частые, молочно-белые. Мякоть крепкая, слегка розовая при отламывании от крышки, вкус нейтральный или слегка горьковатый. Ножка правильной цилиндрической формы, кремово-белого цвета, в сухую погоду приобретает розовый оттенок.

Сыроежка пищевая

Корм сыроежки

В сосновых лесах на песчаной почве вы встретите эти вкусные грибы с округло-полушаровидной шляпкой, которая позже становится слегка выпуклой или плоской, а затем полностью вогнутой посередине. Кожица ярко-красная, может иметь оттенки пурпурного, бежевого или розового цвета, слегка припухшая по краям и легко снимаемая. Пластинки многочисленные, молочно-белые, затем кремовые.

Ножка плотная, толстая, белая, высотой до 7 см, у основания коричневатая, в сухую погоду приобретает тень шляпки. Мякоть приятная на вкус, без горечи, с легким ароматом кедрового ореха.

Места распространения и время сбора

Самый вкусный вид — сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных низинных лесах под буком, дубом и березой. Период сбора длится с начала июня до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховый привкус и плотную мякоть.

Сыроежку волну заготавливают с конца лета до середины октября, она встречается в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горах. Вид образует достаточно мощные плотные плодовые тела, поэтому любим грибниками не меньше предыдущего.

Сыроежка зеленая часто растет под березами, образуя с этими деревьями микоризы, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплый октябрь можно встретить целые поляны с зеленоватыми грибами.

Хрупкие шляпки, не успевающие выбраться из земли, быстро раскрываются и привлекают к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры отличаются особой хрупкостью, и, собрав их, можно унести домой корзину грибной крошки.

Опытные грибники только берут плотные плодовые тела молодых грибов и бережно укладывают их в корзинку. Их отрезают вместе с ножкой, которая съедобна, и заодно проверяют на глистов.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются лучшими грибами, но их все же массово собирают благодаря их доступности и счастливому свойству расти повсюду. Их недостатки не только в хрупкости, безвкусном вкусе и наличии небольшой горчинки — из-за внешнего разнообразия они имеют очень опасные аналоги.

Бледная поганка

Капюшон смерти

Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная пятнистость, похожа на зеленую сыроежку. Зеленоватая глянцевая шляпка, до 15 см в диаметре, частые белые вкрапления и нейтральный вкус – основные сходства между этими видами.

Характерные отличия бледного пятна – широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашевидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо пропадает, а потому надо не терять бдительности, а в случае сомнений быть осторожным и вообще не брать подозрительный гриб.

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Сыроежка едкая (жгучая)

Выпуклые шляпки светло-красного или розового цвета легко спутать с также цветными кормовыми и волнистыми сыроежками. Нежная мякоть белая, ближе к кожуре розовеющая, с легким фруктовым ароматом и резким, неприятным вкусом.

Этот вид не так опасен, как предыдущий, а некоторые грибники даже используют в пищу аппетитные грибы, предварительно отварив их не менее получаса. При этом ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее тяжелые отравления. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Сыроежка острая (желтая)

Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красновато-коричневого цвета с лиловым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть плотная, желтоватая, с фруктовым ароматом, желтеющая ближе к кожуре. Вкус неприятный, резкий. Кожа плохо снимается. Ноги с фиолетовым или розово-фиолетовым отливом.

Растет преимущественно в хвойных лесах и образует микоризу с сосной. Он не считается съедобным из-за своей горечи и вызывает расстройство желудка в сыром виде.

Сыроежка кроваво-красная

Сыроежка кроваво-красная

В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами, можно встретить эти привлекательные кроваво-красные грибы. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, позже сильно прилегающая, бордовая, иногда с сиреневым цветом. Кожа плохо снимается.

Мякоть белая, у самой скорлупы красноватая, в разной степени горькая или острая, в ножке со сладким привкусом, фруктовым ароматом. Этот вид несъедобен из-за своей горечи и может вызвать расстройство желудка в сыром виде.

Полезные свойства

Сыроежка – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. Более 20% сырого протеина находится в тканях, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно готовить питательные постные блюда, частично заменяя мясные и рыбные продукты. В ткани сыроежки обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и пурпурного цвета обладают антибактериальным действием, их применяют в народной медицине для лечения абсцессов и пиодермий.

У красноцветных видов был обнаружен фермент, который исследователи назвали руссулином, в честь латинского названия этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро свернуть молоко, заменив сычужный фермент в производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды имеют некоторую горечь и в сыром или недоваренном виде могут вызывать расстройства пищеварения, а ожог сыроежки, который также называют тошнотворным, вызывает рвоту и сильное раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендуются людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибы и жареная пища в больших количествах нагружают печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят умеренно, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей до шести лет – это для них тяжелая пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых в детском организме еще недостаточна.

Нелишним будет напомнить о большой опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может принять сыроежку за ядовитый гриб, особенно с бледными поганками.

Какие бывают сыроежки: виды, названия, фото

Среди существующего разнообразия сыроежек, численность которых по разным данным колеблется от 275 до 750, определить конкретный вид довольно сложно. Обычный грибник может распознать только 2-3 десятка видов, в остальных случаях необходимо обращаться к специалисту и даже использовать химический анализ. Внешне сыроежки можно отличить по форме шляпки и ножки, строению подшапочного слоя, а также по окраске кожицы и массе шляпки и ножки, пластинок и спорового порошка. Сыроежки очень ломкие и отличаются от похожих на них доярок (лат. Lactarius) тем, что при разрезании и надавливании не выделяют млечный сок.

Грибы рода Russula делятся на:

• съедобный;
• условно съедобный;
• несъедобный.

Ниже приведены некоторые разновидности сыроежек, которые попадают в каждую из этих категорий.

Съедобные сыроежки

Съедобные сыроежки – довольно вкусные грибы. Их можно есть жареными, солёными, маринованными, а некоторые даже сырыми. Самое главное знать, как они выглядят.

• Сыроежка зеленая (Russula aeruginea)

съедобный чизкейк. Имеет острый вкус, который исчезает при варке. Форма шляпки вначале полушаровидная, затем выпукло-изогнутая, затем плоская, с вдавленным центром, 4-9 см в диаметре. Шляпка светлая по краям и темная в середине, зеленая, оливково-зеленая, желто-зеленая, часто с ржаво-бурыми пятнами. Ножка покрыта такими же пятнами, высота которых 4-7 см, а диаметр от 1 до 2,5 см. Пластинки белые или кремовые. Следы сливочные. Скорлупа липкая, местами легко отделяется. Мякоть этой сыроежки белая, при разрезании не меняет цвет. Гриб не имеет особого запаха. Зеленая сыроежка растет в лесах всех типов с июня по октябрь.

назван по цвету шляпки, которая сначала выпуклая, а по мере роста уплощается. В диаметре шляпка достигает 8 сантиметров. Стебель цилиндрический или бочкообразный, с возрастом меняет цвет с белого на серый. Белые пластины становятся серо-черными по мере старения гриба. Светлая мякоть сыроежки на разрезе сереет. Он имеет мягкий или вяжущий вкус, но не имеет запаха. Споровый порошок светло-охристого цвета. Кожа частично удалена.

Гриб растет небольшими группами на влажной замшелой почве, под тополем, березой или ольхой. Эта сыроежка не очень вкусная, но вполне съедобная.

один из самых распространенных видов грибов. Шляпка, до 10 см в диаметре, сухая, иногда мелкоморщинистая, с ровным или слегка ребристым краем, с нешелушащейся и шелушащейся кожицей. Скорлупа часто не доходит до края шляпки на 1-2 мм. Она розовая, бело-розовая или бордово-красная, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки частые, у стебля разветвленные, белые или желтовато-белые. Ножка розовая, цилиндрическая, утончающаяся книзу. Масса довольно крепкая, белая. Эту съедобную сыроежку варят, жарят и солят.

Фото: Ирен Андерссон (irenea), CC BY-SA 3.0

• Сыроежка коричневая, душистая, пурпурная или селедочная (Russula xerampelina)

съедобный гриб, полностью оправдывающий название сыроежка, так как его можно есть сырым. Шляпка диаметром от 6 до 15 сантиметров сначала выпуклая, затем уплощенная и прямая. Окрас шляпки в зависимости от дерева, под которым растет эта сыроежка, разный.

• Под хвойными он красный с бордовым, карминовым, коричневым или лиловым оттенком.
• Под дуб — красно-коричневый, розовый или оливковый.
• Под березами — желтые, желто-зеленые, с пурпурными краями.

Кожица шляпки вначале слизистая, затем бархатистая, наполовину залегает за мякотью. Мякоть белая, с возрастом буреет, а в реакции с железным купоросом зеленеет. Ножка коричнево-красная, с розовым оттенком, с возрастом буреет, высотой 4-8 сантиметров. Споры кремово-желтые. Вкус молодой сыроежки слегка острый, позднее невыразимый. Запах, наоборот, сначала едва заметен, со временем становится селедочным. Сыроежка буреет с августа по ноябрь в хвойных и лиственных лесах.

Фото: Рон Пасторино (Ronpast), CC BY-SA 3.0

Фото: Жан-Поль ГРАНДМОНТ, CC BY 3.0

• Сыроежка болотная (Russula paludosa)

народное название поплавок.Это самый крупный гриб из рода сыроежек, с диаметром шляпки до 16 см, ножкой высотой 10-15 см и диаметром 1-3 см. У него выпуклая оранжево-красная шляпка со слегка вдавленным желтоватым центром. Плодовое тело покрыто сухой кожицей, которая во влажную погоду становится слегка липкой. Пластинки миррусулы белые, желтоватые или светло-золотистые. Мякоть розовая, с возрастом сереет, приятного вкуса. Съедобная болотная сыроежка растет большими группами на песчаной почве в хвойных лесах.

Изображение предоставлено: Grindlesmutter, CC BY-SA 2.5

• Сыроежка зеленоватая или чешуйчатая (Russula virescens)

съедобный гриб, один из лучших съедобных видов семейства сыроежковых. Шляпка гриба крупная, до 14 см в диаметре, с бархатистой кожицей, которая быстро распадается на чешуйки. Форма, как и у многих сыроежек, с возрастом меняется. У молодых грибов он шаровидный; у крупной сыроежки центр становится вогнутым. Цвет шляпы представляет собой смесь зеленого, желтого, синего, охристого, медного и оливкового цветов. Нога белая, снизу с коричневыми чешуйками. Тарелки белые. Гриб мясистый, со сладким ореховым вкусом и без запаха. Мякоть плотная и хрустящая, на разрезе она меняется от белой до ржавой. Сыроежка растет зеленоватой одиночно или группами, предпочитает места под дубом, буком и березой в лиственных и смешанных лесах.

Фото: Ежи Опиола, CC BY-SA 3.0

Изображение предоставлено: Паффка, CC BY-SA 3.0

• Сыроежка голубая или лазурная (Russula azurea)

вид, растущий под хвойными деревьями, чаще под елями. Диаметр шляпки гриба от 3 до 10 см. Он рано выпуклый и плоский с вогнутым центром по мере созревания спор. Шляпка имеет цвет различных оттенков фиолетового с синеватой примесью. Ноги беловатые, бархатистые. Кожица с синеватым налетом, хорошо снимается. Споровый порошок белого цвета. Синие сыроежки – съедобные грибы с приятным вкусом.

Фото: Ежи Опиола, CC BY-SA 3.0

• Загрузчик часто пластинчатый, или чернушка часто пластинчатая (Russuladensifolia)

грибы рода сыроежки. Диаметр шляпки менее 20 см. Беловатая мякоть на разрезе сначала краснеет, а затем буреет и чернеет. Пластины легкие. По мере старения гриба внешний цвет гриба меняется с сероватого на оливковый, желтовато-коричневый и коричневый. Вид произрастает в южных районах в лиственных и хвойных лесах. Экстракт этой сыроежки используется в медицине.

Фото: Ежи Опиола, CC BY-SA 4.0

• Сыроежка серая (Russula grisea)

самая ранняя из сыроежек. Растет большими группами в светлом сосновом или лиственном лесу, на свежей песчаной почве, с июня по август. Шляпка от 5 до 12 см в диаметре, традиционной сыроежковой формы: выпуклая у молодых грибов и плоская, воронковидная у старых. Цвет голубоватый, серый, грязно-серый или грязно-пурпурно-голубоватый, более светлый к краю и темный в середине. Нога легкая. Оболочка снимается до половины шляпки. Мякоть сыроежек плотная, белая, без запаха, свежая или легкосъедобная.

Изображение предоставлено: Пау Кэбот, CC BY-SA 3.0

• Подгрудок белый, или сухой гриб (Russula delica)

Синонимы: сухарик, сыроежка приятная, отменная. Белые подгруздки часто встречаются в хвойных и лиственных лесах в северной части лесной зоны России. Растет с июля по октябрь. Шляпка до 20 см в диаметре сначала плосковыпуклая с загнутым краем и впадиной посередине, затем воронковидная с прямым краем, чисто белая, иногда с коричнево-желтыми пятнами (бурые пятна), у сначала тонкий фетр, потом голый. Белая загрузка характеризуется наличием налипших частиц почвы в центре шляпки.

Ножка гриба до 5 см длиной, гладкая, сначала цельная, затем полая, белая, тонко войлочная. Мякоть белая, при разламывании не меняется, в ткани шляпки не едкая, в пластинках горькая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, иногда раздвоенные, вильчатые, белые к внешнему краю. Споры бесцветные, яйцевидные, округлые. Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок имеет приятный вкус и приятный белый цвет.

Условно-съедобные сыроежки

Условно съедобную сыроежку можно есть только после термической обработки и нельзя есть в сыром виде. В эту группу входят:

• Сыроежка черная, подгрудок черный или нигелла (Russula adusta)

имеет грязно-бело-серую в молодости и коричневую в зрелости окраску шляпки. Ее ноги легче. Таблички грязно-серые, следы бесцветные. Мякоть сначала розовеет, затем сереет на срезе, чернеет на ножке при надавливании. Шляпка молодого гриба выпукло-вздутая, затем с воронкой посередине. Диаметр капюшона от 5 до 15 см. Вкус гриба мягкий, запах неприятный. Черная сыроежка растет в основном в сосновых лесах с июля по октябрь.

Фото: Ежи Опиола, CC BY-SA 4.0

• Сыроежка охристая (Russula ochroleuca)

имеет много сходных видовых эпитетов: бледно-охристый, бледно-желтый, лимонный, охристо-желтый, охристо-белый, охристо-желтый. Цвет шляпки соответствует названию, диаметр ее 5-12 см. Сначала полушаровидная, затем становится выпуклой. Кожица грибов этого вида легко отделяется полосками. Ножка у них белая с коричневым оттенком, высотой от 3 до 8, диаметром от 1 до 2,5 см. Пластинки и споры белые или кремовые. Охристая сыроежка – условно-съедобный гриб, обычно встречающийся в европейских лесах всех типов.

Фото: Жан-Поль ГРАНДМОНТ, CC BY 3.0

• Сыроежка розовая, красивая или розовоподобная (Russula rosea)

условно-съедобный гриб. Назван по цвету шляпки, хотя на самом деле он не розовый, но имеет оттенки от красного до розового и может меняться с погодой на бледно-лимонный. Диаметр шляпки от 4 до 12 см. Форма полукруглая, наконец уплощенная с вогнутым центром. Шкурка не отделяется от массы шляпки. Высота стебля от 3 до 8 см, диаметр от 1 до 3 см, цвет белый или розовый, очень похожий на шляпку. Пластинки розовые или кремовые, ближе к ножке иногда красноватые. Мякоть белая со сладким запахом, плотная, но ломкая. Споровый порошок имеет светлые оттенки охры или крема. Rosa russula растет одиночно или группами с июля по октябрь, в основном на широколиственных, но иногда и на хвойных, на хорошо дренированных почвах.

Фото: Жан-Поль ГРАНДМОНТ, CC BY 3.0

• Береза ​​сыроежка (береза ​​едкая) (Russulabetularum)

условно-съедобный гриб, имеющий плоскую шляпку от 2 до 5 см в диаметре. Цвет самый разнообразный: от темно-красного до белого с желтоватым центром. Кожа легко снимается. Кость ломкая, с полостями, пропитана влагой, морщинистая, светлая. Мякоть сыроежек белая, при намокании сероватая, практически без запаха, острая на вкус. Следы белые.

Как следует из названия, эти грибы растут под березами в лиственных и смешанных лесах. Они любят влажные или болотистые места. Березовая сыроежка съедобна после предварительной варки.

Фото: Эрик Штайнерт, CC BY-SA 3.0

• Валуи (Russulafoetens)

условно-съедобный гриб. Другие названия гриба: плакун, бычок, свинур, кульбир, абрикос, ладаска, подтопольник, кулак, амбар. Растет в лесной зоне Северной Америки и Евразии. Встречается в горах, еловых, лиственных лесах. Наиболее многочисленна в дубовых и березовых лесах. Собирайте ценности с июля по октябрь. Шляпка гриба желтовато-коричневого или охристого цвета. Его максимальный диаметр составляет 15 см. Во-первых, он шарообразный, рядом с костью. Позже она становится плоской, вдавленной посередине. Край шляпки тонкий и ребристый, с отслаивающейся кожицей. Гриб покрывается слизью, особенно в сырую погоду, за что и получил прозвище плакса. Косточка валуя цилиндрическая, высотой 6-12 см и толщиной до 3 см.

Светлая, у основания может быть покрыта бурыми пятнами. Надутый, пустой внутри. Мякоть изначально белая и плотная, на срезе буреет. На вкус он острый и острый, имеет неприятный запах сырости. В сухую и теплую погоду запах исчезает полностью. Пластинки валуя расположены часто, они неподвижные, сначала белые, позже желтые. Капли жидкости выделяются по краям пластин, высыхают на воздухе и оставляют коричневые пятна. Споры округлые, бесцветные в момент появления и светло-охристые, в момент созревания колючие. Грибы пригодны для засолки. Для этого значения лучше собирать шляпкой до 6 см. Их ножки обрезают до основания и бланшируют перед засолкой. Приготовленные таким образом, они приобретают хороший вкус. Валуи также используется для приготовления грибной икры.

Фото: Ежи Опиола, CC BY-SA 4.0

• Подгрудок чернеющий, или сыроежка чернеющая (Russulanigricans)

крупный условно-съедобный гриб сначала с выпуклой, затем с плоско отогнутой шляпкой и слегка вдавленной серединой. Цвет шляпки варьируется от беловатого до сажисто-коричневого. Его максимальный диаметр составляет 20 см. Мякоть белая, сначала красная на разрезе, а затем чернеющая. Ножка гриба короткая, крепкая, покрыта жилками. Пластинки не типичны для сыроежек: толстые, разной длины, редкие, сначала желтоватые, позже темные и даже черные. Налет растет с июля по октябрь, преимущественно в хвойных лесах.

Фото: Дрю Паркер (микотроп), CC BY-SA 3.0

• Сыроежка краснеющая ложная (Russula fuscorubroides)

Гриб растет одиночно или небольшими группами в сосновых и еловых лесах с июня по август. Шляпка гладкая пурпурно-фиолетовая или с черным оттенком, выпукло-плоская у молодых экземпляров и вдавленная посередине с бахромчатыми краями у взрослых. Его диаметр от 4 до 14 см. Стебель высотой 4-9 см и толщиной 7-15 мм, пурпурный, с кроваво-красными продольными бороздками, цилиндрический, сужающийся кверху. Пластинки прикрепленные, узкие, изогнутые, охристо-белые. Споры также коричневато-белые. Из-за острого вкуса сыроежки используют для приготовления острых приправ. Его можно есть после предварительного отваривания в двух-трех водах.

Фото: Джеймс Линдси, CC BY-SA 3.0

Несъедобные сыроежки

Несъедобные, или ложные сыроежки, можно отличить от съедобных по розовой окраске конца стебля и отсутствию поражения личинками насекомых и нематодами. К счастью, летальных исходов от употребления сыроежек этого вида не зафиксировано, но они могут вызывать отравления и нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.

• Сыроежка острая (рвотная, едкая, тошнотворная) (Russula emetica)

он получил свое название из-за горького вкуса. Шляпка вначале полушаровидная, затем плоская или слегка вогнутая, диаметром от 4 до 8 см. Мякоть сыроежки белая, под кожицей розовая, имеет сладковатый запах или совсем его лишена. Кожица ярко-красная, гладкая, блестящая, при намокании становится липкой, отделяется от мякоти к центру шляпки. Стебель белый или розоватый. Пластинки белые, реже кремовые. Следы чисто белые. Растет как в хвойных, так и в лиственных лесах.

Фото: Боб (Bobzimmer), CC BY-SA 3.0

• Сыроежка ломкая (Russula fragilis)

выбирайте влажные сосновые леса и их опушки. Растет в августе — сентябре. Шляпка гриба до 5 см в диаметре, тонко-мясистая, лилово-сиреневая, иногда с зеленым или зеленоватым центром. Поверхность ровная, часто с бугорком, несколько влажная, с шелушащейся кожицей. Пластины в основном одинаковой длины. Споры колючие, в массе белые. Мякоть сыроежки хрустящая. Одни считают гриб условно съедобным и употребляют в соленом виде после предварительной варки.

Фото: Ежи Опиола, CC BY-SA 3.0

• Сыроежка Келе (Russula queletii)

несъедобный гриб, растущий под хвойными деревьями. Темная или даже черно-фиолетовая шляпка в молодости выпуклая, в зрелом возрасте становится удлиненной с загнутыми вверх краями. Диаметр варьируется от 4 до 10 см. У зрелых грибов окраска кожицы приобретает бурые, вишневые, коричнево-багровые оттенки с зеленым по краям. Пластинчатый гименофор у молодых грибов со временем становится кремово-желтоватым. Цвет стебля может быть как светло-фиолетовым, так и темно-фиолетово-розовым. Толщина ножки 1-2 см, высота не превышает 8 см. Плотная мякоть гриба с возрастом становится ломкой, окраска не меняется или на разрезе слегка желтеет. Несъедобная сыроежка Келе имеет очень острый и жгучий пряный вкус.

Фото: Андреас Кунце, CC BY-SA 3.0

Ядовитые сыроежки

Среди сыроежек нет видов, которые можно было бы назвать по-настоящему ядовитыми. Но есть опасность спутать с ними самый ядовитый гриб — пачули бледные (Amanita phalloides), внешне похожие на зеленую сыроежку (Russula aeruginea).

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Рецепты сыроежки

Перед приготовлением грибы тщательно промывают, затем быстро чистят, с края поддевают кожицу и немного надрезают посередине. Очищенные плодовые тела обрабатывают сразу, не допуская потемнения. Они подходят для всех приготовлений и блюд, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используйте виды без горечи — сыроежки пищевые и зелень. После первой обработки их варят в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Следует учесть, что в процессе варки они значительно усохнут, уменьшатся в объеме, а в конце варки осядут на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их укладывают в банки и заливают кипящим бульоном, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Продукт герметизируют, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Этот полезный пряный рассол — одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов нужно 4 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В бочки налить 1 стакан воды, посолить и довести до кипения. Грибы опускают в кипящий рассол, снимают пену, после полного закипания добавляют специи и варят на медленном огне 15 минут. Готовность можно определить по оседанию кусков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Рассол будет готов через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожуры, разрезают пополам, солят, обмакивают в яйце, панируют в муке и обсыпают панировочными сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Поместите заготовку в литровый стакан на 1 см ниже горлышка и стерилизуйте в течение одного часа. После укупоривания охладить и хранить в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные от кожуры плодовые тела варят 30 минут, постоянно снимая пену, затем отбрасывают на сито и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стока лишней жидкости.

Спрессованные таким образом грибы мелко нарезают или перемалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с мелкой головкой лука, добавляют 50 г соли на 1 кг гриба и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают по стерильным банкам, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Корм хранится недолго, около месяца, в холодильнике.

Нарядно окрашенная сыроежка растет повсюду — в сосновых и лиственных лесах, на полянах и опушках, в траве у белокаменных берез. Почти треть всех собранных грибов принадлежит к тому или иному виду Russulaceae. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими красками и простотой приготовления они привлекают грибников, которые не спешат обходить стороной эти чудесно полезные и сытные дары леса.