Засолка польских грибов в домашних условиях: рецепты холодным и горячим способом

Особенности вида и полезные свойства

По внешнему виду польский напоминает скальный гриб. Шляпка маховика меняет оттенок с коричневого на каштановый, до 15 сантиметров в диаметре. Его внутренняя сторона имеет пористую структуру желто-белого или желто-зеленого цвета. Главное отличие – посинение мякоти при надавливании или разрезании. Ножка вырастает до 14 сантиметров в высоту, может быть как цилиндрической, так и бочкообразной.

Гриб обитает в основном в хвойных лесах. Собирать его можно с августа по ноябрь. Его ценят не только за вкус, но и за полезные свойства:

• улучшает память;
• служит профилактикой атеросклероза;
• благотворно влияет на кожу, волосы и ногти;
• обновляет нервные клетки;
• повышает умственную деятельность.

Полезно знать В химическом составе более 15 аминокислот, по количеству витаминов группы В выигрывает среди многих овощей и сухих завтраков. А благодаря хитину выводит из организма токсины и соли металлов.

Ядовитые и ложные двойники польского гриба

Спутать белопольские виды с боровиками может только начинающий грибник. Но насекомые, связанные с некоторыми подобными ему ложными грибами, не всегда безобидны.

Желчный

Иногда его можно спутать с каштановым грибом, неядовитым, но очень горьким желчным грибом. Чтобы не ошибиться, следует знать об отличиях этих лесных даров:

• На ножке коричневый сетчатый рисунок.
• Мясо на разрезе мягкое и розовое, а не белое и жесткое.
• При нажатии не синеет.

Желчный гриб

Сатанинский

В южных районах России можно найти ядовитый сатанинский гриб. Особенностью этого двойного панского гриба является отчетливый сетчатый рисунок на красноватой ножке. И его шляпа не совсем белая.

Споровый гриб близнеца красноватый, но немного светлее стебля. На срезе он будет либо голубым, либо розовым. Старые образцы имеют неприятный запах. Но главная особенность сатанинского гриба в том, что он предпочитает щелочную среду и растет только в лиственных лесах.

Сатанинский гриб

Схожие виды моховиков

Аналогами польского гриба являются вполне съедобные моховики:

1. Разноцветный. Желтоватая шляпка со временем покрывается трещинками, сквозь которые проглядывает розовая мякоть.
2. Коричневый. Его десятисантиметровая шляпка может быть желтой, красной или коричневой. При растрескивании видна желто-белая мякоть. Желтоватый стебель с красноватой паутиной со временем темнеет.
3. Зеленый. Зеленоватая или золотистая шляпка при растрескивании желтеет. Губка у него зеленоватая, а ножка довольно светлая.

Все эти грибы никак нельзя назвать «синяками», потому что при надавливании на них не появляются синеватые пятна. И в этом еще одно отличие их от «Польши».

Описание вкусовых качеств

По пищевой ценности панский гриб может успешно конкурировать с белым, хотя вкус белого аналога все же светлее. Подготовьте его так же, как и другие споровые дары леса.

Ее маринуют, варят, солят, жарят, сушат и замораживают. Так как это трудноперевариваемая пища, во время приготовления продукт необходимо измельчать. Из этих грибов хорошо делать закуски, гарниры, закуски, начинки для блинов и тортов, соусы. Их сочетают со специями, зеленью, овощами, крупами.

По пищевой ценности панские грибы могут успешно конкурировать с белыми

Лечебные свойства польского гриба

Полезные свойства белопольского гриба определяются в первую очередь теанином – аминокислотой, которая также присутствует в зеленом чае. Из-за этого он считается целебным, т.к. Он:

• Помогает расслабиться и успокоиться.
• Нормализует кровяное давление.
• Нейтрализует негативные эффекты кофеина.
• Действует как отличное профилактическое средство от рака.
• Помогает бороться с лишним весом.

Кроме того, лекарственные грибы обладают и другими полезными свойствами:

• Более десятка аминокислот помогают улучшить работу мозга.
• Витамины группы В, нормализуют работу нервной системы, регенерируют нейроны, оздоравливают кожу, волосы и ногти.
• Благодаря хитину этот продукт помогает организму избавиться от токсинов и вредных примесей.
• Они обладают мочегонным действием, снимают отеки, полезны при проблемах с почками и помогают вывести из них песок.
• Эффективен при лечении жировиков, бородавок и синяков.

Полезные свойства белопольского гриба определяются в первую очередь теанином – аминокислотой, которая также присутствует в зеленом чае

Правила обработки и хранения грибов после сбора

Лечение рекомендуется проводить сразу после возвращения домой. Если такой возможности нет, необходимо переместить грибы в холодильник, где они могут храниться до 3 часов без потери качества. При более длительном хранении есть риск потерять часть продукта. Так как обработка тоже займет время, то грибок рекомендуется выкладывать в один слой на подготовленную поверхность. Так они не перегреются и останутся свежими.

Первичная обработка заключается в удалении мусора. Очищать нужно как шляпку, так и участки у основания ножки. Старые образцы собирать нежелательно, но если они уже попали в корзину, губчатую часть шляпки при очистке следует удалить, так как в ней есть споры.

Следующий шаг – замачивание. Вы можете использовать чистую воду или слегка подсоленную воду. Второй вариант предпочтительнее, так как он уничтожит червей, если они куда-то окажутся. Время замачивания разное и составляет от 20 минут до 5 часов, после чего грибы следует хорошо промыть в проточной воде. При извлечении продукта из воды желательно как можно быстрее приступить к термической обработке.

Мелкие грибочки можно варить целиком, а крупные разрезать на 2-4 части. Среднее время приготовления 10-15 минут после начала приготовления. Первая вода всегда сливается. При выборе сковороды нужно учитывать тот факт, что при готовке образуется много пены. Поэтому лучше готовить пищу порциями в пустой посуде. Отварные грибы готовы к дальнейшей варке или приготовлению.

Читайте также: Картошка, тушенная с мясом и грибами — пошаговый рецепт

Заготовка на зиму

Если вам посчастливится собрать большой урожай лесных деликатесов, вы сможете обеспечить себя ароматными и вкусными блюдами на всю зиму. Важно уметь правильно создавать темы.

Маринованные

Маринование можно начинать сразу после приготовления грибов. Для этого параллельно с процессом обработки необходимо заняться приготовлением маринада. Для его приготовления разведите на литр воды две столовые ложки соли, одну столовую ложку 9% уксуса, добавьте по три горошины душистого и черного перца и по 1 гвоздике и лавровому листу. Поставить на огонь и закипятить.

Маринованные польские грибы

Чтобы закатать грибы на зиму, необходимо подготовить крышки и банки любым методом стерилизации. Сваренные грибы раскладывают по банкам, слегка утрамбовывая. Не доезжайте до вершины, лучше остановиться в том месте, где берег начинает сужаться. Не снимая маринад с плиты, аккуратно разлить по емкостям до самого верха. Закрыть крышками, перевернуть и укутать одеялом.

Маринованные продукты настаиваются ок. 40 дней. Чтобы подготовить их к употреблению, достаточно будет заправить продукт маслом и чесноком/луком.

Соленые

Засолить каштановый маховик горячим способом. Для этого используют только молодые и крепкие экземпляры, чтобы шляпка не потеряла хруста при хранении.

Соленые грибы

Грибы для горячей засолки опускают в кипящий солевой раствор (100 г соли на 2 л воды), кипятят 15 минут. После остывания их фасуют в стерильные банки, пересыпают солью и специями на ваш выбор, заливают рассолом, в котором варились грибы, и сверху заливают 2 столовыми ложками растительного масла. Плотно закрыть крышками и оставить соль в прохладном помещении на месяц.

Замороженные

Чтобы заморозить грибы, их нужно хорошо слить после приготовления.

Затем следуйте рекомендациям:

• желательно расфасовать в таком объеме, чтобы хватило на одно приготовление;
• нельзя повторно замораживать;
  Замороженные грибы
• при температуре -18°С они могут храниться до года, при температуре -10°С срок хранения составляет один месяц;
• хранить в отдельном помещении от продуктов с ярко выраженным запахом.

Сушеные

Сушка – идеальный способ обработки и хранения грибов, так как объем уменьшается в 10 раз, а ароматические и вкусовые свойства только улучшаются. Да и долговечность намного выше, чем при других видах обработки.

Для сушки подходят только свежие крепкие грибы без червоточин. Их необходимо очистить щеткой от грязи и хвои, срезать остатки мицелия и нарезать пластинами до одного сантиметра. Сушить можно в духовке, на солнце или в специальных дегидраторах:

1. Для духовки необходимо разложить ломтики на противнях и отправить сушиться на 2,5 часа при +50 градусов, затем вынуть, перемешать, повысить температуру до +70 градусов на 2 часа, а затем понизить до +60 градусов и держать еще 3 часа.
   Сушка грибов в духовке
2. В электрических духовках желательно включить режим вентилятора. Дверца духовки должна быть слегка приоткрыта, можно вставить в дверцу деревянную лопатку, чтобы остался зазор. Дайте сухим грибам остыть и запечатайте в герметичном контейнере или влагонепроницаемом пакете.
3. Для сушки на солнце подготовленные ломтики натягивают на леску или нитку так, чтобы они не касались друг друга, накрывают тонким слоем марли для защиты от пыли и вывешивают под навесом на открытом солнце. Сушка займет 5-7 дней, но через 2 дня следует проверить тонкие или мелкие кусочки, чтобы не пересушить. Определить готовность гриба можно на ощупь, он должен быть сухим, немного гнуться, ломаться, но не крошиться.
   Сушка грибов на нитке
4. В дегидраторах грибы укладывают в один слой на специальные поддоны и сушат от 2 до 6 часов в зависимости от толщины среза.

Чтобы грибы снова были готовы к употреблению, их необходимо замочить, несколько раз сменить воду, затем тщательно промыть в проточной воде и далее использовать по рецепту.

Предварительная подготовка

Польские грибы растут на кислой почве в хвойных лесах. Его любимые места — на болоте, возле старых деревьев.

Определить съедобность гриба можно по надавливанию на тело, которое тут же синеет. Через некоторое время первоначальный цвет возвращается. Прежде чем отправиться в лес на «тихую охоту», следует внимательно изучить видео в Интернете или посмотреть фото этого вида съедобного гриба.

СПРАВКА: Польский гриб напоминает белый гриб как по внешнему виду, так и по вкусу. Отличается коричневой шляпкой и синей мякотью белой мякоти при разрезании или прессовании. Это деликатесный продукт. Период сбора с августа по октябрь.

Для засолки старайтесь собирать эти лесные дары одинакового размера, чтобы рассол был равномерным. Осмотрите грибы, чтобы выявить червей.

Конечно, сразу мариновать грибы опасно для здоровья. Нужно очистить. Лесные плоды необходимо утилизировать вместе с почвой, хвоей хвойных, листьями (чаще всего — с мелких ягодных листьев). Затем промойте холодной водой и разрежьте грязные ножки вдоль пополам.

Если гриб мелкий — не резать, крупный — разрезать на две и более части по 6 см. Польские грибы необходимо замочить на 30 минут в подсоленной воде.

ВАЖНЫЙ! Чтобы грибы не потемнели, окуните их в раствор, который можно сделать следующим образом: в 1 л воды развести 10 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты.

Классические рецепты засолки на зиму в банках

Грибы можно солить холодным или горячим способом, готовить в маринованном виде. Рассмотрим каждый рецепт в отдельности.

Засолка по-холодному

Этот простой способ подойдет ценителям быстрых рецептов.

Для приготовления потребуются следующие компоненты:

• 3 кг грибов;
• 150 г соли – для засолки в банке и 8 ст.л – для варки;
• 5-10 зерен черного перца;
• 3 лавровых листа;
• 5 листьев черной смородины;
• 3 зубчика чеснока;
• пучок укропа и петрушки.

Как приготовить соленые польские грибы:

1. Насыпать на дно стерилизованной банки соль (40 г на 1 кг плодов).
2. Сверху положите лист смородины, лавровый лист, перец, укроп и петрушку.
3. Добавьте слой промытых и замоченных грибов (желательно шляпкой вниз).
4. В такой же последовательности, слой за слоем, заполните банку и положите сверху груз.
5. Поставить в холодильник.
6. Через 40-60 дней соленья уже можно есть.

Засолка горячим способом

Для приготовления потребуются те же ингредиенты. Но разница заключается только в способе приготовления.

Рецепт засолки острых польских грибов состоит из следующих этапов:

1. Зубчик чеснока нарежьте тонкими ломтиками.
2. Предварительно отварить грибы в 5% растворе соли на медленном огне, периодически помешивая. Это займет 20 минут. После они должны высохнуть.
3. вскипятить воду.
4. Добавить соль – 8 ст.
5. Всыпьте грибы и уменьшите огонь, чтобы вода слегка закипела.
6. Варить до готовности (все грибы должны осесть на дно сковороды).
7. Извлеките содержимое шумовкой и отложите в сторону.
8. На дно стерилизованной банки выложить первую партию вареных грибов, добавить соль, 1 лавровый лист, 2-3 горошины перца, 1 лист черной смородины, зелень.
9. Поэтому сделайте несколько слоев, наполните стакан доверху и закройте крышкой.
10. Поставить в холодильник или в холодное место с температурой до 4°С (подвал) и выдержать 35 дней.
11. Сверху — груз поставить, так как гриб даст сок.

СПРАВКА: Грибы можно залить раствором, в котором они варились. При желании добавить 2 столовые ложки растительного масла, чтобы раствор слегка покрывал ингредиенты. Такие банки лучше закрывать пергаментом, а не жестяными крышками.

Секреты приготовления в домашних условиях

Каждая хозяйка хочет добавить изюминку в свое блюдо. Сделать грибное лакомство неповторимым помогут специи, ведь многие грибы не имеют резкого запаха и ярко выраженного вкуса. Что добавить и сколько – решает сам повар, но самое главное – не переборщить.

Чтобы соленые польские грибы получились вкусными и хрустящими, используйте следующие специи:

1. Листья вишни или дуба – положить на дно стакана и сверху, когда все слои будут выложены. Это придаст лесным плодам хруст.
2. Кориандр — подходит абсолютно ко всем видам грибов, поэтому смело добавляйте, но не более чайной ложки.
3. Если вы хотите придать блюду восточные нотки, то добавьте следующие специи: имбирь, соевый соус, кориандр.
4. Если вы предпочитаете итальянскую кухню, добавьте в рассол базилик и тимьян.
5. Для любителей французской кухни подойдут специи – гвоздика (1-2 штучки на 1 слой, так как придает сильный запах) и розмарин (придаст блюду запах хвои).
6. Барбарис (по 1 чайной ложке на банку), чеснок и укроп идеально подходят для горячего засола и маринования.

Воспользуйтесь нашими рекомендациями, и ваши польские грибные блюда будут вкусными. Такие заготовки без стерилизации подходят для жарки с картошкой и для варки супов.