Засолка груздей горячим способом на зиму, в домашних условиях

Описание приготовления:

Вскипятите воду со специями, влейте уксус. Рассел готов. Можно использовать для консервирования овощей путем стерилизации.
Цель: Разумный
Основной ингредиент: рассол
Справа: Подготовка / Консервация

Состав / Ингредиенты:

• Вода 1 литр
• Уксус 9% столовый 1,5 ст ложки
• Соль 1 ложка (без горки)
• Сахар 1 ложка (без горки)
• Лавровый лист 1 шт
• Специи 0,5 ч.л. (горчичные зерна или перец горошком)

Зачем нужен?

При изготовлении мягких сортов сыроделы используют специальные растворы – рассол. Другое их название – рапа. Погружение сыра в рассол предусмотрено особенностями технологии, благодаря чему продукт созревает, приобретает структуру, консистенцию и вкус, соответствующие определенному сорту.

Помимо созревания кисломолочного продукта, этот же рассол используется для его хранения. При этом предпочтительнее использовать раствор, в котором созревал сыр. В нем содержится наиболее подходящая микрофлора для того или иного сорта.

Для разных сортов готовят особый состав рассола с определенной концентрацией соли и других ингредиентов. При недостаточной концентрации соли молочный белок разжижается, сыр покрывается слизью, теряет вкус и быстро портится.

Как приготовить «Рассол для закатки»

Вскипятите рассол.
В кипящую воду всыпать сахар, соль, специи.
Довести до кипения, добавить уксус и выключить. Рассол готов Оценка рецепта Рассол 5.0, всего 5 я приготовила

Какие грузди подходят для засолки

Для консервирования подходят все съедобные виды грибов:

• черный;
• желтый;
• настоящий (белый);
• дуб;
• осина;
• груз белый;
• загрузить черный.

Солить можно как все грибы вместе, так и каждый вид по отдельности.

Основные правила, которых следует придерживаться при выборе грибов:

1. Не используйте старые грибы, которые могут отделиться от пятен на шляпке.
2. Поврежденные червями и насекомыми грузди консервировать нельзя.

Как собирать грузди и отличать их от других грибов

Как солить грузди

Если разбить грудку, из нее непременно выделится жидкость молочного цвета.

1. Сырые грузди очень горькие.
2. Грибок прячется под листьями.
3. Грузди обычно растут «семьями», если вы нашли один гриб, поищите поблизости другие грибы.
4. Шляпки грибов снизу пластинчатые.
5. Шляпки молодых грибов загнуты внутрь, а шляпки старых грибов образуют внутри «воронку», края которой поднимаются к солнцу.
6. Если белый гриб изменил цвет на серо-зеленый, то это настоящие грибы. Особенно меняется цвет грибка в том месте, где выделилось молоко.
7. После сбора грибов руки будут очень горькими, как после острого перца, поэтому помните: собирая грибы в лесу, нельзя чесать глаза, лицо и другие незащищенные части тела, не вымыв тщательно руки. Берите с собой воду, чтобы хотя бы помыть руки в лесу после сбора грибов. Дома обязательно мойте руки растительным маслом, а затем с мылом. Делайте это каждый раз, когда меняете воду в грибе и соприкасаетесь с грибами.

В какой посуде солить

Важно правильно подобрать посуду для засолки груздей горячим способом.

Во время засолки грибов происходит множество химических реакций, поэтому посуду нельзя повреждать, чтобы не испортить продукт.

Идеально подойдет стеклянная или эмалированная кастрюля без трещин, сколов и ржавчины.

Еще один отличный вариант – деревянная бочка. Сейчас в магазине можно купить такую ​​тару любых размеров.

Читайте также: Гречка с белыми грибами: с луком, старинный рецепт, с сушеными грибами

Подготовка грибов

К приготовлению грибов нужно подходить очень внимательно. Необходимо каждый гриб осмотреть на червивость, отрезать ножки от шляпок и хорошо промыть.

К шляпкам грибов прилипает большое количество мусора, поэтому их лучше мыть губкой или зубной щеткой.

После этого грибы следует замочить на 3-4 часа. В этом случае менять воду не нужно. Таким образом, горячий способ засолки выгодно отличается от холодного, где грибы замачивают на 1-3 дня, периодически меняя воду.

Особенности засолки груздей

Солить грибы на зиму можно 2 способами: горячим, предполагающим предварительную варку грибов, и холодным, когда их солят в сыром виде. В первом случае они будут готовы к употреблению уже через несколько дней, становятся мягкими и не подлежат длительному хранению, во втором — достигают готовности через 1,5-2 месяца, но выходят вкуснее и лучше хранятся.

Для заготовки шампиньонов, в том числе соленых на зиму, рекомендуется использовать не йодированную соль, иначе они почернеют. В процессе приготовления важно помнить, что грузди лучше пересолить, чем недосолить. Если грибы слишком соленые, просто замочите их в воде перед подачей на полчаса, затем промойте проточной водой.

Специи и приправы выбираются по вашему вкусу. Как правило, это черный перец горошком, лавровый лист, чеснок в нарезке, корень хрена. Также для рассола используют листья смородины, вишни, дуба и хрена, перезревшие зонтики укропа, которые вытесняют слои гриба.

Для засолки груздей используют стеклянные банки, которые предварительно необходимо простерилизовать. Гриб размещен в емкости плотно, недопустимо образование полостей. Крышки изготавливаются из полиэтилена или с винтовой резьбой. Замариновав грузди в банках, отправьте их в темное прохладное место – погреб, погреб, на балкон, в холодильник и выдержите некоторое время, в зависимости от рецепта приготовления.

Солить грибы можно в бочке из твердых пород дерева – березы, дуба, липы, осины. Новую дубовую кадку необходимо тщательно вымачивать в течение 2 недель, меняя воду раз в 2-3 дня для удаления дубильных веществ.

Также для засолки грибов подойдет эмалированная посуда без ржавчины и трещин, керамическая посуда. Жестяная, оцинкованная и глиняная тара для этой цели не подходит, так как материал вступает в реакцию с рассолом, в результате чего образуются вредные вещества, отравляющие грибки.

Грузди плотно упакованы, посыпаны солью и компенсированы специями, лавровым листом, чесноком, зонтиками укропа, вишней, дубовыми и смородиновыми листьями. Сверху кладут сложенную в несколько слоев марлю, деревянный круг, вымытый и ошпаренный кипятком, и как можно более тяжелый груз, который можно найти, чтобы хорошо придавить гриб и спровоцировать выделение сока. Емкость стоит в прохладном месте 1-1,5 месяца.

Готовые соленые шампиньоны подают с очищенным чесноком, свежим или маринованным в уксусе луком. Иногда в закваску добавляют немного подсолнечного масла или заправляют сметаной с мелко нарезанным укропом.

Рецепты засолки груздей горячим способом

Существует множество рецептов маринования груздей. Все они достаточно просты в исполнении и не требуют специальных навыков.

Заготовка грибов с рассолом

Ингредиенты

• свежие грибы – 1,5 кг;
• вода – 5 л (4 л для варки и 1 л – рассол);
• соль – 12 ст л (6 ст л для варки и 6 ст л – рассол);
• перец черный горошком – 10-15 шт.;
• все виды — 5 шт.;
• гвоздика – 1 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• укроп с зонтиками – 8 шт.;
• растительное масло.

Пошаговая подготовка:

Очищенные и промытые грибы опустить в кипящую подсоленную воду и варить 20 минут на среднем огне. Сваренные грибы откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте стечь.

Вскипятите рассол в отдельной кастрюле. Добавьте в воду черный и душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист. После закипания подсолите воду и варите еще 5 минут. Добавьте зонтики укропа и выключите огонь.

Поместите укроп и перец из рассола в подготовленную емкость для засолки. Поверх них — вареные грибы.

Залейте их рассолом так, чтобы грибы были полностью покрыты водой.

Сверху придавить грузом и поставить в холод (желательно в холодильник).

Через 3 дня разложить грибы в стакан, при этом важно, чтобы не было отверстий для воздуха, а специи находились на дне. Залейте грибы рассолом. Сверху налить растительное масло слоем примерно 1-2 см.

Закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Засоленные таким образом грузди будут готовы к употреблению уже через месяц.

Рецепт горячей засолки без рассола

Ингредиенты:

• грибы – 2 кг;
• соль – 100 гр;
• чеснок – 5 зубчиков;
• семена укропа;
• хрен – 3 листа;
• листья смородины и вишни – по 4 шт.;
• листья капусты.

Готовка:

Подготовленные грибы отварить в воде 30 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

На дно блюда положить зубчики чеснока, семена укропа, листья смородины и вишни, 2 столовые ложки соли. Затем выложить грибы шляпками вниз, каждый слой посыпать солью и приправить специями. Поверх грибного слоя положите листья хрена.

Сверху накройте гриб чистой тряпкой, положите груз и отправьте гриб солить в холодное место.

После закладки должно выделиться такое количество сока, чтобы гриб был им полностью покрыт. Через 2-3 дня грибы просолятся и их можно будет перекладывать в стекло. Сверху накройте капустным листом и закройте нейлоновой крышкой.

Через неделю теплые вареные соленые грузди будут готовы.

Как хранить соленые грузди

При горячем солевом способе грузди можно хранить при температуре от 0° до +6°С.

• При температуре ниже 0°С они замерзнут и начнут крошиться. Кроме того, они потеряют весь вкус.
• При температуре выше +6°С грибы скисают, вследствие чего становятся непригодными к употреблению.

Поэтому лучше всего хранить соленые грибы в холодильнике.

Кроме того, необходимо следить, чтобы грибы постоянно были покрыты рассолом, но не всплывали на поверхность. Если станет меньше, можно долить в емкость холодной кипяченой воды.

В том случае, если гриб покрылся плесенью, ее удаляют, а гриб переваливают в другую емкость и заливают свежеприготовленным охлажденным рассолом.

При правильном хранении соленые грибы можно использовать до 6 месяцев.

Соленые грузди – находка для каждой хозяйки. Они являются не только отличной закуской, но и начинкой для пирогов или пиццы.

Кроме того, они подходят для приготовления ряда салатов, повседневных и праздничных блюд. А теперь вы знаете, как солить грибы горячим способом, а это значит, что уже этой зимой вы сможете удивить своих близких вкусной грибной закуской.

Как сделать в домашних условиях?

Для тех, кто занимается производством сыра или закупает готовый продукт в больших количествах, будет полезно узнать, как приготовить рассол самостоятельно. Ниже представлены рецепты рассола разной концентрации.

В производстве сыра используются два основных вида мягкого сырного творога. Этот:

1. Насыщенный раствор. Используется для быстрой засолки очень соленых сыров, а также для длительного хранения продукта.
2. Ненасыщенный рассол. Подходит для приготовления сыра с нежным соленым вкусом. Подходит для хранения многих мягких сыров.

Рапа, приготовленная одним из упомянутых вариантов, является консервантом для сыра. В этой оптимальной среде, состоящей из воды, соли и вспомогательных компонентов, продукт постепенно созревает и приобретает консистенцию и вкус, присущие тому или иному сорту.

Сыворотку можно использовать вместо воды для солевого раствора. Сыр становится мягче и мягче.

Как приготовить рассол для хранения сыра, расскажет видео:

Рецепт насыщенного

Качество сыра во многом зависит от правильно приготовленного рассола. Поэтому необходимо строго соблюдать взаимосвязь компонентов и последовательность действий.

Ингредиенты на 1 л жидкости:

• вода – 1000 мл;
• соль – 250 г;
• уксус столовый 9% – 10 мл;
• хлорид кальция (30%) – 4 мл.

Готовка:

1. Вскипятите необходимое количество воды.
2. Добавьте соль. Можно использовать не йодированную или морскую.
3. Хорошо перемешайте, пока соль полностью не растворится. Наличие небольшого осадка свидетельствует о высокой концентрации состава.
4. Остудить смесь до температуры 10-15°С.
5. Добавьте уксус, чтобы восстановить ионный баланс жидкости.
6. Ввести хлорид кальция для снижения ионного обмена.
7. Опустите сыр в полученный рассол.

Не храните продукт в насыщенном растворе очень долго. Как только продукт созреет, рекомендуется перевести его в менее концентрированный раствор для дальнейшего хранения.

Ненасыщенный

Ненасыщенный рассол отличается от концентрированного только соотношением ингредиентов. Технология приготовления практически одинакова.

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• соль – 200 г;
• уксус 7% – 5 мл;
• 30% хлористый кальций — 4 мл.

Алгоритм действий:

1. Развести соль в кипяченой воде.
2. Добавьте уксус и хлорид кальция.
3. Тщательно перемешайте состав.
4. Остудить до комнатной температуры.
5. Замочите сыр в рассоле.

Проверить насыщенность этого рассола можно с помощью куриного яйца. При концентрации 20% яйцо будет плавать на поверхности соленой воды.

Альтернативный вариант

Как вариант, можно использовать рецепт без уксуса. Его можно заменить сахаром.

Вот что вам понадобится для приготовления:

• вода – 1500 мл;
• соль – 200 г;
• сахар — 100 г.

Этапы работы:

1. Вскипятить воду.
2. Добавьте соль и сахар.
3. Хорошо перемешать.
4. Охладить до 20°С.
5. Наполните емкость рассольным сыром.

Все рецепты содержат приблизительное количество ингредиентов. При большом объеме производства нормы на используемые компоненты должны быть соответственно увеличены или уменьшены.

Какие сыры хранятся в рассоле?

Ответ напрашивается сам собой. Разумеется, это все рассолы, то есть мягкие сорта. Без рассола и после вскрытия заводской герметичной упаковки они очень быстро портятся. Срок их хранения сокращается с 1 до 3 дней. Без рассола они высыхают или покрываются илом и быстро теряют пригодность к употреблению.

К ним относятся следующие варианты:

• фета,
• чечила,
• сулугуни,
• восток,
• грузинский,
• дагестан.

Перечисленные виды и другие мягкие сорта требуют дозревания. Этот процесс у всех разный. Однако ни одно из них не происходит без использования рассола. Затем рассол необходим для продления срока годности продукта.

Итог

Когда вы занимаетесь сыроварением, то обязательно должны понимать все сложности засолки и выдержки таких молочных продуктов. Сырный рассол предназначен как для созревания продукта, так и для дальнейшего хранения.

Ну а рецепт, по которому готовится тот или иной рассол, зависит от сорта сыра. Некоторым видам требуется длительное пребывание в насыщенных солевых растворах, а другим требуется несколько дней созревания в ненасыщенном рассоле. Удачи!