Засолка чернушек: ТОП-10 рецептов приготовления гриба на зиму холодным и горячим способом, под гнетом, сколько их нужно вымачивать

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют специальной подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет повреждена, и исправить что-либо будет невозможно.

• У чернушки шляпка, напоминающая неглубокую воронку, к которой часто прилипает много лесного мусора: опавшие листья, травинки. Поэтому чернушки в первую очередь нужно чистить и хорошо мыть. Шляпы легко чистятся зубной щеткой или жесткой стороной губки для посуды.
• Следующий важный шаг – замачивание черных. Процесс этот длительный, занимает 3-4 дня, но все же его нельзя пропускать. Но если есть намерение засолить грузди горячим способом, вымачивание можно сократить до двух суток. В период замачивания воду следует менять несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, содержащейся в нигелле. Именно она придает им горьковатый привкус.
• Нельзя выбрать любую посуду для засолки чернушки. Подойдет дерево, стекло или керамика, эмалированные. Чаще всего чернушки солят либо в сосуде, согласно народным традициям, либо в ведре. Но если места для хранения маринованных грибов не хватает, можно использовать и банки, как это чаще всего делают горожане.

Какой способ засолки нигеллы выбрать, зависит от личных предпочтений. Если следовать рецепту и рекомендациям выше, они все равно получатся вкусными.

Как солить чернушки холодным способом

Состав (на 10 л):

• нигелла – 6 кг;
• соль – 0,35 кг;
• листья смородины – 20 шт.;
• зонтики укропа – 7 шт.;
• чеснок – 3 головки.

Способ приготовления:

• Вымойте и очистите чернушку, отрежьте ножки примерно наполовину или оставьте только шляпки. Косточки все равно не пропадут – из них получается вкуснейшая грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
• Залейте ежевику холодной водой и оставьте на 12 часов. Слить воду, промыть грибы и залить водой. Продолжайте вымачивать их, не забывайте менять воду 2-3 раза в день, в течение 3-4 дней — чем больше, тем лучше, так как при засолке холодным способом черные не подвергаются термической обработке, а при наличии в них осталось много молочной кислоты, тогда вкус будет не просто горьковатым, а действительно горьким.
• На дно эмалированного ведра насыпать 50 г соли, на зонтик положить укроп, немного листьев смородины (некоторые предпочитают засыпать ими дно полностью).
• Выложить в ведро шляпками вниз 5-сантиметровый слой чернушки и посыпать солью, тонко нарезанными зубчиками чеснока, добавить укроп.
• Продолжайте выкладывать грибы слоями, посыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли на каждый килограмм грибов необходимо брать 2,5 столовые ложки, не больше и не меньше.
• Выложив последний слой, накройте черный гриб тканью, сверху положите кружок с дырочками или крышку от кастрюли диаметром чуть меньше, чем ведро, используемое для засолки. Положите на крышку что-нибудь тяжелое.
• Через 3 дня проверьте, сколько появилось рассола. Он должен полностью покрыть гриб. Если рассола мало, растворите столовую ложку соли в воде (пол-литра) и добавьте грибы, увеличив вес груза.
• Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернослив можно пробовать.

При засолке чернушки используется много соли, поэтому перед подачей их к столу или добавлением в другие блюда, чернушку следует тщательно промыть в проточной воде.

Как солить чернушки горячим способом

Состав (на 4 л):

• нигелла – 6 кг;
• соль – 0,3 кг;
• лавровый лист – 3 шт.;
• все виды — 10 шт.;
• гвоздика — 5 шт.

Способ приготовления:

• Чернушку вымыть, отрезать ножки, оставив только шляпки. Замочите на 2 дня в холодной воде, меняя ее три раза в день.
• Ежевику залить водой, довести до кипения и варить 5 минут.
• Воду слить вместе с образовавшейся пеной, грибы промыть и залить свежей водой.
• Варить 45 минут, затем добавить в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Варить еще 15 минут и вынуть из кастрюли шумовкой.
• Выкладывать в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно и банки) слоями, пересыпая каждый слой солью. На 1 кг грибов нужно взять 50 г соли.
• Накройте гриб свернутой в несколько слоев марлей, положите на него диск и придавите грузом, поставьте в прохладное место.

Такие грибы можно есть через три недели. Не забудьте промыть их, так как при приготовлении было использовано много соли. В прохладном месте чернушка горячего посола не испортится до следующего грибного сезона.

Как солить чернушки в банках

Состав (на 3 л):

• чернушки – 4,5 кг;
• вода – 3,2 л;
• соль – 0,2 кг;
• чеснок – 3 зубчика;
• гвоздика – 3 шт.;
• семена укропа – 5 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• все виды — 10 шт.;
• черный перец — 5 шт.

Способ приготовления:

• Переберите, промойте грибы, сложите в таз и залейте холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала.
• Смените воду через 12 часов. Повторите процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 12 часов.
• Грибы еще раз промойте и нарежьте на одинаковые кусочки. Очень маленькие чернушки могут остаться целыми.
• Положите грибы в большую кастрюлю, залейте водой и подождите, пока она закипит. Проварить 5 минут, снять пену.
• Выньте ежевику и вылейте воду. Грибы промыть и вернуть в кастрюлю, залить чистой водой в количестве 3 литров.
• Поставить на огонь и варить в течение часа, часто помешивая, так как грибы осядут на дно и могут подгореть.
• за 15 минут до готовности добавьте соль, специи и зубчики чеснока и продолжайте готовить, помешивая. Соль следует добавить 9 ст.
• Снимите грибы с огня и подождите полчаса, чтобы они немного остыли. Достаньте лавровый лист из кастрюли.
• Поместите грибы в банки, слегка придавливая их ложкой, чтобы освободить место для рассола.
• Вскипятите рассол из 0,2 л воды и столовой ложки соли, подождите несколько минут после закипания воды.
• Залейте лапшу горячим рассолом.
• В капроновых крышках сделать ножом узкие прорези-две, закрыть этими крышками банки с грибами. Как только банки с грибами остынут, уберите их на зиму в холодильник.

Установки для тушения рассола для черники не требуют этого способа, поэтому многие считают его самым простым.

Из солений одними из самых вкусных закусок являются чернушки, но их следует «обработать» перед подачей на стол. Для этого пару зубчиков чеснока нарежьте тонкими пластинками, а лук нашинкуйте тонкими полукольцами. В салатницу с грибами добавить лук и чеснок, их следует заправить растительным маслом. В этом случае чернушки будут еще вкуснее и ароматнее.

Внешний Вид

Шляпка до 20 см в диаметре, плоской формы, вдавленная посередине, иногда широковоронковидная с завернутым внутрь войлочным краем. Кожа шляпки окрашена в темно-оливковый цвет, с едва заметными концентрическими зонами. Цветовая палитра может варьироваться от темно-оливкового и желтовато-коричневого до темно-коричневого. Капюшон становится слизистым или липким в сырую погоду.

Гименофор пластинчатый, пластинки спускаются вдоль стебля, тонкие и частые, раздвоенные. Споровый порошок бледно-кремового цвета.

Косточка до 8 в высоту и до 3 см в диаметре, слизистая и гладкая, иногда с вдавлениями на верхней стороне. Стебель окрашен так же, как и шляпка, иногда немного светлее в верхней части, у молодых плодовых тел цельный, но со временем в нем образуется полость.

Мякоть плотная и ломкая, окрашена в белый цвет, на разрезе сереет. Дает обильный белый млечный сок, очень острый на вкус.

Читайте также: Грибной суп-пюре — 10 рецептов приготовления крем-супа с пошаговыми фото

Приготовление

Если сварить чернушку, как обычные грибы, она потеряет свой вкус. Чтобы этого не произошло, его нужно хорошо промыть и замочить на несколько дней, периодически меняя воду. За это время из грибов выходит горький сок, они наполняются влагой и становятся намного вкуснее. После замачивания их можно варить или жарить, чтобы использовать в различных блюдах.
Перед приготовлением черные грибы замачивают на несколько дней

Чернушку можно мариновать, но уксус перебивает ее неповторимый аромат, который лучше всего проявляется в соленом виде.

Кулинарное применение

Этот гриб относится к категории условно-съедобных и считается съедобным после предварительного замачивания и варки. Обычно его едят свежим или соленым. С солью имеет тенденцию становиться пурпурно-бордовым. Грибы необходимо замочить, чтобы удалить едкий млечный сок.

По какой-то причине американский ученый Томас Лассо подозревал, что черный гриб способен вызывать рак благодаря содержащемуся в нем веществу некаторину, но доказательств в поддержку его теории пока нет. И хотя некоторым западным ученым этот гриб кажется устрашающим, в России его давно полюбили, и умели сделать его вкусным и безопасным, и в первую очередь посолить.

Лучшие рецепты засолки черных груздей ТОП-10

Холодным способом

Ингредиенты (на 10 литров):

• нигелла – 6 кг;
• соль – 0,35 кг;
• листья смородины – 20 шт.;

• зонтики укропа – 7 шт.;
• чеснок – 3 головки.

Готовка:

1. Грибы помойте и очистите, ножки обрежьте примерно наполовину или оставьте только шляпки. Ножки в любом случае не пропадают даром – из них получается вкуснейшая грибная закуска, по консистенции похожая на овощную икру.
2. Залейте грибы холодной водой и оставьте на 12 часов. Слить воду, промыть грибы и залить водой. Продолжайте их вымачивать, не забывайте менять воду 2-3 раза в день в течение 3-4 дней — чем больше, тем лучше, потому что чернушки холодного посола не варятся, и если в них осталось много молочной кислоты, то вкус будет действительно горько.
3. Насыпьте на дно эмалированного ведра 50 г соли, добавьте зонтики укропа и несколько листьев смородины (некоторые предпочитают засыпать ими дно полностью).
4. Выложить грибы в ведро слоем 5 см шляпками вниз, посыпать солью, мелко нарезанными зубчиками чеснока, добавить еще немного укропа.
5. Продолжайте добавлять грибы, чередуя каждый слой с солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можете увеличивать или уменьшать по своему вкусу, но соли обязательно берите 2,5 столовые ложки на килограмм грибов, ни больше, ни меньше.
6. Последний слой накройте тканью, поместите на него кружок с отверстиями или крышку от кастрюли диаметром чуть меньше ведра, которое вы используете для засолки. Положите на крышку что-нибудь тяжелое.
7. Через 3 дня проверьте, сколько появилось рассола. Он должен полностью покрыть гриб. Если мало, растворите столовую ложку соли в воде (пол-литра) и добавьте грибы, увеличив вес груза.
8. Отставьте ведро грибов в прохладное место на 40 дней. По истечении этого времени вы можете попробовать их.

При засолке чернушки используется большое количество соли, поэтому перед подачей на стол или добавлением в другие блюда их следует тщательно промыть в проточной воде.

Горячим способом

Ингредиенты (на 4 литра):

• нигелла – 6 кг;
• соль – 0,3 кг;
• лавровый лист – 3 шт.;

• все виды — 10 шт.;
• гвоздика — 5 шт.

Готовка:

1. Чернушку вымойте, отрежьте ножки, оставив только шляпки. Замочите на 2 дня в холодной воде, меняя ее три раза в день.
2. Залейте чистой водой, доведите до кипения и варите 5 минут.
3. Воду слить вместе с образовавшейся пеной, грибы промыть и заправить свежими.
4. Варить 45 минут, затем добавить в маринад гвоздику, перец горошком и лавровый лист. Варить еще 15 минут и вынуть из кастрюли шумовкой.
5. Поместите в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки), и посыпьте каждый слой солью. Используйте 50 г соли на 1 кг грибов.
6. Накройте гриб несколькими слоями марли, сверху положите гнет, придавите и храните в прохладном месте.

Такие грибы можно есть через три недели. Не забудьте их помыть, так как при приготовлении было использовано много соли. В прохладном месте соленая чернушка не портится до следующего грибного сезона.

Классический (традиционный) рецепт

Заготовить чернушку на зиму можно в банках, с замачиванием или без. Классический рецепт универсален, поэтому подходит практически всем без исключения. Чтобы воссоздать его, просто следуйте пошаговым инструкциям.

Продукты:

• 3 кг свежей чернушки;
• 3 литра воды (можно использовать негазированную минеральную);
• 75 г поваренной соли;
• 6 лавровых листьев (сушеных);

• 7-8 горошин черного перца;
• бутоны гвоздики по вкусу;
• 35 мл 70% уксусной эссенции.

Пошаговая подготовка:

1. Если вы решили не замачивать грибы, а варить их несколько раз, каждый раз процеживая маринад, то стоит уделить внимание деталям. В глубокую кастрюлю налить воду, добавить грибы, добавить щепотку соли, довести до кипения, затем шумовкой вынуть ежевику, промыть и таким же образом варить еще 2 раза.
2. Четвертый кипячение будет последним. Бульон превращается в маринад, если в кастрюлю, кроме грибов и воды, добавить такие ингредиенты, как гвоздика, лавровый лист, перец и соль.
3. Стеклянные банки и крышки простерилизуйте. Лучше всего выбирать емкости с завинчивающимися крышками, в которых продукты дольше остаются свежими и вкусными. Положить в них грибы.
4. Перед выключением маринада добавьте уксусную эссенцию. Перелейте его в стакан и закройте крышкой.
5. Хорошо охладите и храните в темном прохладном месте.

Грибы по этому рецепту можно есть через неделю.

С листьями плодовых деревьев и чесноком

Сегодня существует множество вариаций приготовления соленой чернушки.

Ингредиенты:

• 3,5 кг нигеллы;
• по 30 листьев смородины и вишни (по 15 с каждого дерева);
• 1,5 головки чеснока, очищенные и разделенные на зубчики;
• 13 лавровых листьев;
• 13 горошинок черного перца;

• 95 г сахара;
• 95 г соли;
• 3 литра воды;
• гвоздика и уксус по вкусу.

Приготовление пошагово:

1. Все грибы очистите от лесного мусора, промойте и замочите в подходящей емкости на несколько дней, обязательно меняя воду.
2. После замачивания отварить грибы в подсоленной воде, обязательно сняв пену. Слейте воду, промойте грибы и положите их на дно кастрюли.
3. Залейте грибы водой, добавьте все специи.
4. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь и доведите до кипения.
5. Добавьте уксусную эссенцию за 5 минут до приготовления и снимите с огня.
6. Выложите листья и чеснок в стаканы, положите в них грибы и залейте маринадом.
7. Накройте банку крышкой, переверните, накройте теплой тканью или одеялом и оставьте остывать.
8. Храните приготовленные грибы в кладовой.

В банках

Ингредиенты (на 3 литра):

• чернушки – 4,5 кг;
• вода – 3,2 л;
• соль – 0,2 кг;
• чеснок – 3 зубчика;
• гвоздика – 3 шт.;

• семена укропа – 5 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• все виды — 10 шт.;
• черный перец — 5 шт.

Способ приготовления:

1. Грибы перебрать, помыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала.
2. Смените воду через 12 часов. Повторите процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 12 часов.
3. Еще раз промойте грибы и нарежьте их ровными ломтиками. Очень маленькие могут стоять целыми.
4. Положите ежевику в большую кастрюлю, залейте водой и подождите, пока она закипит. Варить 5 минут, снять пену.
5. Выньте ежевику и вылейте воду. Грибы промыть и вернуть в кастрюлю, залить чистой водой в количестве 3 литров.
6. Поставить на огонь и варить в течение часа, часто помешивая, так как грибы осядут на дно и могут подгореть.
7. за 15 минут до готовности добавить соль, специи и зубчики чеснока и продолжать готовить, помешивая. Добавьте 9 столовых ложек соли.
8. Снимите грибы с огня и дайте им немного остыть в течение получаса. Удалите лавровые листы из кастрюли.
9. Разложите ягоды ежевики по стаканам, слегка придавливая их ложкой, чтобы освободить место для рассола.
10. Залить горячим рассолом.
11. В капроновых крышках сделать ножом узкие прорези-две и закрыть этими крышками банки с грибами. После того, как контейнеры остынут, уберите их в холодильник на зиму.

Этот способ не требует установки подавления, поэтому многим кажется самым простым.

Из всех солений чернушка — одна из самых вкусных закусок, но перед подачей их необходимо «рафинировать». Для этого несколько зубчиков чеснока нарезаем тонкими ломтиками, а лук полукольцами. Добавьте их в салатник с грибами и заправьте растительным маслом. Это делает закуску еще вкуснее и ароматнее.

В томатном соусе

Есть желание и время на эксперименты? Почему бы не попробовать сделать чернушку с томатным соусом? Помидоры прекрасно дополняют вкус грибов. Готовое блюдо получается действительно изысканным.

Ингредиенты:

• нигелла – 2 кг;
• помидоры – 1 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• вода – 3 литра;

• растительное масло – 100 мл;
• соль поваренная – 60 г;
• уксус столовый, 9% — 20 мл.

Готовка:

1. Замоченные грибы нарезать небольшими кубиками.
2. Варить в подсоленной воде, пока ягоды ежевики не осядут на дно кастрюли.
3. Откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода, затем переложите обратно в кастрюлю.
4. Нарежьте лук, нарежьте кубиками помидоры и добавьте грибы. Доведите до кипения на медленном огне.
5. Когда лук станет прозрачным, добавьте в сковороду уксус.
6. Затем разложите чернушку в помидоре по предварительно стерилизованным банкам и плотно закупорьте.
7. Поместите емкости в прохладное место.
8. Через 2-3 недели у вас будут нежные грибы в насыщенном томатном соусе.

Приятного аппетита!

С листьями капусты

По этому оригинальному рецепту у вас получится зимняя закуска, которую можно подавать к крепкому алкоголю. В процессе засолки грибы впитывают сок квашеной капусты, делая их хрустящими, в меру солеными и вкусными.

Набор продуктов для приготовления закуски:

• 5 кг грибов;
• 8-9 капустных листьев;
• 1 чашка (220 г) мелкой соли
• 1 крупный корень хрена;

• 20 зонтиков укропа;
• по 20 листьев вишни и смородины;
• 1 головка молодого чеснока.

Готовка:

1. Очищенные и промытые грибы замочить в подсоленной воде на 3 часа.
2. Слейте жидкость, промойте их и оставьте на 5 часов.
3. Хорошо промойте зеленые листья и нарежьте капусту крупными кусочками.
4. Корень хрена необходимо соскоблить с верхнего слоя и нарезать небольшими кольцами.
5. Зонтики укропа вымыть, а зубчики чеснока нарезать пластинками.
6. В пищевой пул необходимо выложить грибы с солью, зонтики укропа, дольки чеснока, кольца хрена и капусту, укладку продуктов нужно повторить еще раз до конца.
7. Накрыть верхний слой грибов капустным листом и придавить крышкой или гнетом.
8. Хранить при температуре 25 ℃ в течение 40 часов. Перемешайте грибы 2-3 раза за время засолки, затем плотно переложите в стекло и накройте неметаллической крышкой.
9. Поставьте закуску на полку в холодильнике и подождите 2 месяца, прежде чем пробовать ее в первый раз.
10. Грибные кусочки будут целыми, хрустящими и в меру острыми.

С листьями хрена, смородины и вишни

Хрустящие, ароматные и сочные шампиньоны станут отличной закуской и дополнением к салатам. Хранится в течение одного года при соответствующей температуре.

Ингредиенты для зимней закуски:

• 5 кг нигеллы;
• 500 г мелкой соли без добавок;
• 1 корень хрена;

• 10 зубчиков чеснока;
• по 5–7 листьев смородины, хрена и вишни;
• 3-4 пучка укропа с семенами.

Следуйте инструкции, чтобы приготовить вкусное блюдо:

1. Грибы необходимо тщательно очистить, затем высыпать в миску и залить холодной водой на 3 дня, а жидкость менять при появлении пены.
2. Грибы слить, обсушить и натереть большим количеством соли.
3. Разложите ежевику по контейнерам, чередуя слои с хреном, зубчиками чеснока, листьями смородины и вишней.
4. Сверху положите зонтики укропа, затем накройте несколькими слоями марли и отставьте в прохладное место на 30 дней.
5. Разложите грибы в стерилизованные банки, затем накройте их крышками и поставьте в холодильник.

С дубовыми и смородиновыми листьями

В домашних условиях можно посолить чернушку с листьями дуба и смородины. Дубы придают грибам легкую весеннюю свежесть, кисловатый вкус и ненавязчивый гармоничный аромат.

Для приготовления огурцов вам понадобится:

• 1 кг свежесорванной нигеллы;
• 3 столовые ложки мелкой соли без горки;
• 5 зубчиков чеснока;
• зонтики укропа с семенами;

• 4 дубовых листа;
• 3 листа смородины;
• 1 хрустящий лист хрена;
• 6 горошин черного перца.

Сначала почистите и замочите грибы. Затем сделайте следующее:

1. Растворите 5 столовых ложек мелкой соли в 10 литрах воды. У грибов срежьте ножки, чтобы остались только шляпки.
2. Чеснок необходимо очистить.
3. Емкость, где будут солить чернушки, накрыть листьями хрена, затем выложить их шляпками вниз в 2 слоя.
4. Каждый слой посолите и положите между смородиной, дубовыми листьями, зонтиками чеснока и укропа.
5. Накрыть чистой тканью или марлей. Сверху лучше положить гнет, чтобы изделия плотно прилегали друг к другу.
6. Предмет следует выдержать в прохладном месте в течение месяца, после чего соленый гриб переложить в стерильные банки и поставить на полку в холодильник.
7. Подавайте грибную закуску, украсив хрустящим луком и ароматным сливочным маслом.

Как рассчитать маринад для грибов на 1 литр воды с уксусом?

Для расчета правильных пропорций достаточно запомнить простую формулу. На 1 кг ежевики возьмите 1 л воды, 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара и 11-13 мл уксусной эссенции.

Важно: некоторые рецепты могут быть изменены. Поэтому не удивляйтесь, если в обычной маринадной смеси вместо 1 столовой ложки соли окажется 1,5.

Рецепты маринования нигеллы предельно просты. Их легко приготовить! Даже новичок сможет повторить один из вышеперечисленных рецептов.

Полезные свойства

Польза ежевики заключается в ее богатом составе, в который входят:

• витамины;
• фолиевая кислота;
• аминокислоты;
• растительный белок;
• антиоксиданты;
• кальций;
• упряжь.

Помимо диетического эффекта отмечается, что введение в рацион этих грибов значительно укрепляет иммунитет и сердечную мышцу, улучшает и стабилизирует настроение, улучшает память и внимание.

Небольшие повреждения кожи начинают быстрее заживать, что немаловажно для диабетиков.

Вред и противопоказания к употреблению чернушек

Все грибы имеют ряд противопоказаний и ограничений к употреблению, не всем людям по тем или иным причинам, связанным со здоровьем, можно их есть. Черновцы не исключение.

Кому не рекомендуется использовать:

• Дети. Вводя в рацион грибы, мы имеем дело с «тяжелой» пищей или лакомствами, без которых детский организм пойдет только на пользу.
• Пациенты с проблемами желудка. Если у вас есть проблемы такого рода, лучше обойтись без грибов, которые тяжело перевариваются.
• Люди с аллергическими реакциями. Аллергия может возникнуть на любой фрукт, овощ или гриб, поэтому тем, кто страдает такими нежелательными проявлениями, не стоит баловаться нигеллой.

Важно помнить, что грибы могут вызвать серьезное отравление при неправильном приготовлении, а также если они были собраны в экологически загрязненных районах и впитали в себя как радиацию, так и различные ядовитые вещества.