Солим серушки в домашних условиях холодным и горячим способом на зиму — вкусно и быстро

Описание грибов зеленухи и серухи (фото)

У зеленушки плотная, толстая, гладкая, клейкая шляпка, диаметр которой от 4 до 12 см. У молодых экземпляров он имеет выпуклую форму, а у старых – плоскую. Края могут быть волнистыми или приподнятыми. Окраска шляпки обычно зелено-желтая или оливковая по краям и коричневая с мелкими чешуйками посередине.

Эластичная мякоть изначально белая, по мере роста желтеет. Тонкие, часто засаженные пластинки зеленого вьюрка имеют ярко-желтую или желто-зеленую окраску. Ноги, спрятанные в иголках, мху или песке, имеют длину от 4 до 10 см и ширину от 1 до 2 см. Они цилиндрические, зеленовато-желтого цвета и имеют утолщенное основание, покрытое коричневыми чешуйками. Зеленые ряды относятся к грибам четвертой категории.

Для серушки характерна плотная шляпка розово-серого, серо-фиолетового или коричневатого цвета с концентрическими кольцами и редкими желтоватыми пластинками. Сначала он имеет выпуклую форму, а затем воронкообразную с загнутыми краями. Его диаметр достигает 10 см.

Цилиндрические серые ножки имеют высоту от 5 до 10 см и диаметр от 1,5 до 3 см. Изначально эластичные, со временем они становятся полыми внутри. Цвет их обычно соответствует цвету шляпки или несколько светлее ее, поверхность бороздчатая. Плотная мякоть белого цвета имеет фруктовый запах. Серушка относится к третьей категории грибов.

Полезные свойства и калорийность путиков

Серушки — питательные и калорийные грибы (185 ккал на 100 г продукта). Благодаря богатому химическому составу, в котором содержатся аминокислоты, клетчатка, витамины, минералы, путешественники очень полезны.

Полезные свойства путикса:

• Они способствуют укреплению стенок сосудов, делая их более эластичными. При этом укрепляются нервные оболочки, улучшаются мыслительные процессы.
• Активировать выработку коллагена и белка. За счет этого улучшается состояние кожи, она становится более эластичной, ускоряются процессы регенерации поврежденных участков.
• Они улучшают работу пищеварительного тракта за счет некоторых компонентов в составе грибов, выводящих токсины.
• Сжигание лишних калорий – грибы ускоряют обмен веществ, нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта, стабилизируют перистальтику.
• Укрепить иммунитет: употребление серушек приводит к выработке антител, которые справляются с инфекционными и грибковыми агентами, очищают кровь.

Кроме того, употребление правильно приготовленных грибов поможет избавиться от глистов, снять эмоциональное напряжение, нормализовать уровень инсулина в крови, что особенно важно для страдающих сахарным диабетом.

Но бездумно есть грибы в больших количествах не рекомендуется. Это может вызвать:

1. Пищевое отравление в результате превышения дозы хитина, который содержится в серушках. Характеризуется тошнотой, рвотой, болями, лихорадкой, мигренью.
2. Развитие аллергической реакции, проявляющейся зудом, сильным кашлем, покраснением кожи.
3. Воспаление прямой кишки и двенадцатиперстной кишки. Симптомы: ломота в суставах, боль в животе, падение давления.

Во время беременности, при бактериальном вагинозе, молочнице нельзя есть любые блюда из серушки, так как это может привести к ухудшению самочувствия.

Особенности засолки серушек

Перед тем, как мариновать грибы серушки в домашних условиях, их нужно подготовить. Собранные плодовые тела рассыпают и сортируют по размеру. Молодые образцы пойдут на холодную переработку целыми, более зрелые лучше засолить горячим способом. Плодовые тела выделяют горький млечный сок, на срезе окисляются, поэтому после сортировки их обрабатывают и сразу же погружают в подсоленную воду.

Последовательность приготовления следующая:

1. Очищают верхнюю часть колпака от сухой травы, листьев и земли, снимают защитную пленку.
2. Споровый слой может остаться, но его лучше удалить, потому что там могут быть насекомые.
3. Отрежьте нижнюю часть ножки, удалите поврежденные участки.
4. Когда все плодовые тела обработаны, их промывают и замачивают в большом количестве воды.

Вода должна быть прохладной, ее меняют в течение дня 2-3 раза. Процедуру продолжают до 2 дней, за это время плодовые тела утратят свою ломкость, станут упругими, без горечи во вкусе. Чтобы солить грибы холодным способом, плодовые тела должны быть сухими. Изделие вынимают из жидкости, раскладывают на салфетке для испарения влаги. Для теплого метода эта мера принципиальна.

Сколько варить серушки перед засолкой

Перед засолкой горячим способом серушки отваривают по следующей технологии:

1. Вымоченные серушки разрезают на несколько частей, мелкие плодовые тела оставляют целыми.
2. Поместите заготовку в эмалированную посуду.
3. Воды добавляется в 2 раза больше объема серушки.
4. Поставить на огонь, варить 15 минут, снять образующуюся при варке пену.
5. Воду сливают, плодовые тела промывают.
6. Налейте воду в кастрюлю, доведите до кипения.
7. В кипящую воду добавляют соль из расчета 0,5 столовой ложки на 3 литра воды.
8. Плодовые тела погружают в кипящую воду.

Совет! Время кипячения не должно превышать 10 минут.

Вода слита, заготовка готова к дальнейшей обработке.

Предварительная подготовка и вымачивание

Серушки рекомендуется собирать с июля по октябрь, при этом брать можно только молодые грибы – в старых со временем накапливаются вредные вещества, что делает их непригодными для употребления в пищу. А чтобы собранные серушки хранились подольше, стоит с утра отправиться в лес.

Важно: серушки можно солить, жарить, варить, готовить другими способами, но нужно помнить об опасности чрезмерного употребления таких грибов. Кроме того, нельзя использовать для приготовления солений фрукты, если их плодовое тело сильно повреждено.

После сбора путешественники должны быть тщательно очищены от пыли и грязи. После этого их необходимо промыть в холодной воде. Но самым важным моментом является замачивание.Эти грибы можно использовать в кулинарии только в том случае, если они вымачиваются не менее трех суток, затем их необходимо отваривать в подсоленной воде, меняя воду 1-2 раза. Это уберет горечь, присущую серушкам.

Самый простой и быстрый рецепт засолки

Самым большим преимуществом этого рецепта является скорость. Вареные серушки можно есть через 5-6 дней.

Ингредиенты:

• серушки — 3 кг;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• черный перец – 5 горошин;
• соль – 6 ст.

Засолка серушки пошагово:

1. Поместите подготовленные грибы в кастрюлю, залейте подсоленной водой.
2. Поставить емкость на плиту, дождаться закипания путников и варить полчаса на медленном огне.
3. Остудить серушки — они должны быть горячими, посолить.
4. Поместите грибы в кастрюлю вверх дном.
5. Добавьте специи и приправы между слоями серушек.
6. Сверху положите опару и поставьте в холодильник на 5 дней.

Классический способ засолки на зиму в банках

Многие повара считают этот способ приготовления самым удачным: серушки получатся упругими, сочными и совершенно не горчат.

Для приготовления вам понадобится:

• серушки – 2,5 кг;
• соль – 5 столовых ложек;
• зубчики чеснока – 2 шт.;
• перец горошком по вкусу.

Как вкусно замариновать серушки в домашних условиях:

1. Подготовленные плодовые тела укладывают в банку или деревянную бочку, меняя каждый слой грибов солью и специями.
2. Накрываем рассол тарелкой, сверху ставим груз. Емкость с серушками помещают в погреб или холодильник.

Через 35-40 дней грибная закуска будет готова.

Засолка серух по-холодному методу

Грибы, приготовленные по этому рецепту, получатся хрустящими и крепкими, а также исключен риск испортить серушки.

Для приготовления вам понадобится:

• серушки – 1 кг;
• уксус – 3 ст.л.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• немного лаврового листа;
• гвоздика, перец – по вкусу.

Подготовить заготовку несложно:

1. В кастрюлю налить воду, добавить специи, варить на медленном огне 5-7 минут. Когда маринад сварится, дайте ему остыть.
2. Подготавливаются серушки, мелко нарезаются грибы крупного размера. Затем плодовые тела замачивают, моют, чистят и только потом приступают к дальнейшей варке.
3. Варить полчаса в слегка подсоленной воде.
4. Емкости стерилизуют, на дно банок укладывают специи, сверху кладут отварные грибы. Все это заливают остывшим маринадом и закатывают стаканы.

Можно ли солить серушки с другими грибами?

Серушки можно отваривать, солить и мариновать с другими грибами. Однако многие повара не советуют этого делать, потому что другие грибы могут перебить их неповторимый вкус.

Горячий способ вместе с волнушками

Лучше всего серушки сочетаются с другими грибами рода Млечников. Одним из самых популярных рецептов является приготовление волнами нигеллы.

Вам необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• волны — 1 кг;
• серушки – 1 кг;
• несколько лавровых листьев;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• листья вишни и смородины;
• листья хрена;
• зубчики чеснока – 2-3 шт.;
• черный перец горошком – 5-7 шт.;
• соль – 3-4 ст.;
• тмин, гвоздика, другие специи – по вкусу.

Процесс засолки — описание:

1. Ставим кастрюлю с водой на огонь, ждем, пока она закипит, кладем в воду половину листьев и специи.
2. Опустите подготовленные грибы в воду и варите их около 20 минут. Образовавшуюся накипь необходимо удалить.
3. Всех путников откинуть на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость, рассол слить в другую емкость.
4. Поросят положить в лужу для рассолов, добавить оставшиеся специи, залить горячим рассолом так, чтобы он полностью покрыл сирушки.
5. Поставьте соленые путики под гнет в холодильник — через 10 дней блюдо будет готово.

Консервация солёных серушек

Консервация соленых серушек – очень практичный способ сохранить вкусных путников на зиму.

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• перец горошком – 3 шт.;
• соль – 50 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• сахарный песок – 20 гр.;
• укроп – 2 зонтика.

Как приготовить консервы:

1. Очистить биттеры от мусора, промыть, снять кожицу со шляпок.
2. Замочить на 2-3 дня.
3. Варить в подсоленной воде 30 минут.
4. Укладываем грибы слоями шляпками вниз в емкость с широким горлышком, и каждый слой посыпаем солью и измельченными зубчиками чеснока.
5. Мы грузим под подавлением.
6. Через 15 – 20 дней раскладываем серушки по чистым банкам, добавляем зонтики укропа и кусочки свежего чеснока.
7. Закрываем капроновыми крышками. Если вы планируете хранить продукты длительное время, необходимо простерилизовать банки.

Читайте также: Как готовить белые грузди: фото и описание процесса в домашних условиях

Заморозка

Еще один способ сохранить грибы на зиму – заморозка.

1. Осуществляем первичную подготовку грибов, как описано выше. Нежелательно замораживать необработанные значения.
2. Перед тем, как заморозить путешественников, их необходимо высушить, иначе в морозилке они превратятся в кубик льда.
3. После этого сухие грибы помещают в полиэтиленовые пакеты, которые можно купить в любом магазине, торгующем упаковками, и помещают в морозильную камеру.

Квашеные грибочки холодным способом без добавления уксуса

Отличие таких грибов от соленых серушек в том, что нужно добавить закваску. Это может быть сыворотка или кефир.

Как приготовить маринованные серушки:

1. После замачивания отварить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 минут.
2. Подготавливаем стартер. Для этого в кипяченой воде растворите соль, сахар, сыворотку или кефир, хорошо перемешайте.
3. Следующим этапом выкладываем грибы в подготовленную емкость.
4. Выложенные биттеры заливаем закваской, кладем гнет. Убираем тару в место хранения с температурой 5 – 10 градусов. Эта температура благоприятна для процесса брожения.
5. Примерно через сутки емкость убираем в более прохладное место (0-4 градуса) для дальнейшего созревания. Это займет 30-40 дней.
6. После брожения серушки нужно разложить по стерилизованным банкам, залить кипяченым рассолом и закатать крышками.

Жаренные серушки в стеклянных банках

Жареные шампиньоны – еще один способ сохранить урожай и при этом сэкономить время хозяйки на приготовление пищи.

Как приготовить грибы серушки на зиму — пошаговое описание:

1. Чистим, замачиваем, дважды отвариваем серушки.
2. Если значения крупные, их разрезают на части, мелкие оставляют целыми.
3. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
4. В глубокую сковороду налить масло (100 мл на каждый килограмм плодовых тел) и разогреть.
5. После того, как масло нагреется, выложите грибы на сковороду. Выпекать под крышкой 45 минут, постоянно помешивая.
6. Затем снимите крышку и дайте влаге испариться.
7. Затем нужно посолить серушки, перемешать и разложить по чистым банкам, залить кипящим маслом.
8. Теперь накройте банки крышками и стерилизуйте 15 минут в емкости с кипящей водой.
9. После емкость с грибами остудить и хранить в прохладном месте.

Маринованные грибы

Грибные маринады пользуются особой популярностью благодаря своему универсальному составу. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на праздничном столе. Рассмотрим, как засолить зеленушек на зиму в банках.

• свежие грибы – 2 кг;
• фильтрованная вода – 1,6 л;
• столовый уксус – 400 мл;
• соль поваренная – 80 г;
• сахарный песок – 40 г;
• душистый горошек – 10 шт.;
• гвоздика – 10 соцветий;
• лаврушка – 4 листа;
• соцветия укропа;
• ароматные листья по вкусу и желанию.

Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать листья смородины, вишни и хрена. Также можно взять дополнительные специи и приправы, чтобы уменьшить неприятный привкус этого вида грибов.

1. В первую очередь необходимо подготовить грибы: перебрать, удалить испорченные плоды. Промойте под проточной водой и замочите на сутки, регулярно меняя воду. Откиньте на дуршлаг, промойте, подождите, пока стечет лишняя влага.
2. Вымойте стаканы с мылом и высушите в духовке. Приступаем к приготовлению маринада. Для этого нужное количество жидкости налить в кастрюлю, добавить соль, сахарный песок, перец, гвоздику, петрушку, соцветия укропа, ароматную листву. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить 5 минут, чтобы специи раскрыли весь свой вкус и аромат. Снимите с огня, добавьте кислоту, перемешайте и накройте крышкой.
3. В добавленный маринад опустить подготовленные плоды, поставить на плиту и варить 40 минут на среднем огне. При появлении пены обязательно снимите ее, чтобы не испортить вкус конечного блюда. Затем разложите грибы по стаканам и залейте маринадом. Налейте в каждую емкость по 15 мл растительного масла, чтобы не появилась плесень. Закрыть и поставить в холодильник.

Рецептов соления и маринования зеленушек на зиму немного. При желании вы можете сделать свой вариант вкусной закуски

Важно помнить, что плоды содержат ядовитые соединения и при неправильном обращении и приготовлении плоды могут серьезно отравиться. Для перестраховки опытные хозяйки рекомендуют стерилизовать заготовку в течение получаса, прежде чем открывать банку с маринованными зелеными зябликами

Холодный метод соления волнушек: рецепт № 2

В этом случае волны можно замочить на пять часов, а грибок нужно только очистить. Из посуды нужно подготовить стеклянную тару или эмалированную кастрюлю. Снимаем шляпки, грибы выкладываются в емкость, на дно которой следует заранее насыпать соль и положить специи: стебли укропа, листья хрена, смородину и вишню. Каждый слой волн посыпать лавровым листом, чесноком и перцем. Не забывайте о соли.

В конце засолки стоит положить в качестве гнета поверх гриба стебли укропа, листья смородины и вишни, чистое белье, круг из дерева и камней. На килограмм волн требуется примерно от 40 до 50 граммов соли. Через несколько дней гриб должен дать сок. Если этого недостаточно, стоит усилить суровость репрессий. При появлении признаков плесени полотно лучше заменить, а круг вымыть и загрузить. Волнушки будут готовы через 40 дней. Вы должны хранить их в холодном месте. Теперь вы знаете, как солить грибы волнушки холодным способом.

Основные правила

Солить грибы на зиму можно в банках, деревянных бочках или других пищевых емкостях. Солить можно несколькими способами:

• горячий – когда грибы предварительно отваривают или заливают кипятком, и только потом добавляют специи и закатывают;
• холодный способ предполагает засолку грибов в казане, деревянной кадке, предварительно вымытой, пропитанной и посыпанной солью;
• сухой способ основан на предварительной сушке гриба, а уже потом на засолке;
• бланширование – это симбиоз горячего и холодного посола грибов, когда их сначала отваривают, а уже потом солят согласно требованиям холодного посола, после охлаждения.

Но перед тем, как солить грибы, вне зависимости от того, какой способ выбран, их необходимо подготовить.

Грибы, взятые из леса, следует рассортировать, во-первых, по видам (если собирались разные грибы), во-вторых, по размеру, и, конечно же, отобрать поврежденные и испорченные образцы.

Затем гриб, независимо от сорта, необходимо промыть в нескольких водах, очистить внутренние пластины и, при необходимости, почистить.

Следующим этапом подготовки грибов к засолке будет замачивание. Не все типы подвергаются такой процедуре, но такие как грудь, грудь, волны должны пройти ее в обязательном порядке. Замочите их на несколько дней, часто меняя воду, несколько раз в день. Благодаря этому из грибов исчезнет горечь и грузди станут мягче, что позволит им сохранить целостность при засолке.

Солить грибы можно только в эмалированной, стеклянной, керамической или деревянной посуде. При этом их кладут так, чтобы ножки гриба смотрели вверх. Каждый слой посыпается специями и солью. Специи применяются в соответствии с рецептурой и личными вкусовыми предпочтениями. Соли на килограмм грибов требуется около пятидесяти граммов.

При холодном способе грибы солят в открытой посуде под тушением в течение двух месяцев.

Горячая засолка позволяет намного раньше получить готовый к употреблению продукт. В этом случае грибы сначала отваривают, а уж потом заливают рассолом со специями. Этот способ позволяет засолить грибы, которые могут храниться в течение года.

Приготовление грибов сухим способом имеет свои особенности. Этот метод используется для твердых типов. Грибы предварительно подготавливают, очищают, крупные нарезают кусочками и сушат на солнце до тех пор, пока они не станут сухими, как вы видите на картинке.

После их смешивают со специями и солью, а затем укладывают в стеклянные банки и закатывают.

Секреты приготовления в домашних условиях

Следующие секреты помогут вам при привлечении путешественников:

1. Зубной щеткой удобнее очищать гриб от различного мусора, листьев, которые часто прилипают к шляпке. Самое главное не давить на гриб слишком сильно, чтобы он не начал крошиться.
2. При вымачивании необходимо следить, чтобы маринад полностью покрывал серушки. В противном случае они покроются плесенью и их будет сложно отмыть.
3. Для засолки лучше использовать эмалированную посуду, стеклянные банки, деревянные бочки. А вот посуду из глины лучше не брать – соль разъедает верхний слой материала, в результате чего в рассол могут попасть вредные элементы.

Серушки – отличные грибы для маринования и маринования. Однако важно помнить о необходимости их тщательной подготовки и замачивания. Это позволит удалить из путешественников вредные вещества, избежать отравления.

Сроки и условия хранения

Заготовки хранят в темном помещении при температуре не выше +5 0С, оптимальный вариант – кладовая или подвал. Если вы солите собранный урожай в больших емкостях, периодически мойте груз, удаляйте плесень. После вскрытия банки хранить продукт в холодильнике. Если посолить собранный урожай холодным способом, он хранится в течение 8 месяцев, после термической обработки – 10-12 месяцев.