- Особенности приготовления
- Правила и советы
- Правила стерилизации и консервирования
- Как правильно стерилизовать банки:
- Как правильно консервировать
- Рецепты засолки
- Классическая засолка
- Горячая засолка
- Холодная засолка
- В деревянной бочке
- В масле
- С горчицей
- С чесноком
- Наиболее популярные рецепты соления грибов
- Простой рецепт холодного соления в собственном соку
- Традиционный рецепт горячей засолки
- Старинный рецепт с комбинированной технологией
- Как солить подосиновики в банках
Особенности приготовления
- У подосиновиков уникальный внешний вид, поэтому даже неопытный грибник вряд ли примет их за ядовитые грибы. Однако эти плодовые тела могут отравиться. Дело в том, что они способны накапливать токсины, которые не выводятся полностью даже в результате варки и засолки. Во избежание проблем не нужно собирать грибы в экологически неблагополучных районах, в том числе вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог. Также рискованно покупать подосиновики с рук, так как неизвестно, где их нашел продавец.
- Что касается безусловно съедобных грибов, то подберезовики не нуждаются в длительном замачивании и других сложных процедурах. Однако необходимо провести стандартную предварительную обработку. Он заключается в сортировке и промывке грибов, их очистке. Все подозрительные и испорченные образцы необходимо выбросить, особенно если гриб засолен холодным способом. Подберезовики также лучше не солить, так как они могут накапливать много вредных веществ. В процессе мытья и чистки подосиновиков нужно снимать пленку, покрывающую шляпки. Легче это будет сделать, замочив грибы в холодной воде на 10-15 минут. Однако подосиновики нельзя долго держать в воде, так как они имеют губчатую структуру и быстро впитывают жидкость, набухают и становятся водянистыми.
- Перед тем, как солить подосиновики, их необходимо порезать. Для этого отрезаем ножки, разрезаем их на столбики, а сами шляпки, если они большие, разрезаем на половинки или четвертинки. Очень маленькие грибы могут стоять целыми.
- Грибы обычно солят без добавления уксуса и лимонной кислоты, даже сахар не является обязательным компонентом. Однако лимонная кислота при приготовлении подберезовиков все же может понадобиться. Их варят в подкисленном им растворе, чтобы они не потемнели. Для этого возьмите чайную ложку лимона на литр воды.
- Для засолки грибов можно использовать деревянную посуду, эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Если рецепт предусматривает соление под гнетом, то на первом этапе закуску следует делать в кадке, кастрюле или ведре, но через некоторое время грибы можно переложить в банки. Если применение тушения не обязательно, подберезовики можно солить сразу в банках.
- Банки для соленых грибов необходимо простерилизовать. Если посола предстоит производить в ведрах или кадках, их необходимо тщательно вымыть и ополоснуть кипятком.
- Банки с солеными грибами обычно закрывают полиэтиленовыми крышками, несмотря на то, что они не обеспечивают полной герметичности. Ведь хранить такие предметы все же можно только на морозе. Если в вашем доме нет погреба, где держится температура 6-7 градусов, нужно найти место в холодильнике для баночек с солеными боровиками. Закатывая банки с грибами металлическими крышками, вы повысите их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения, но хранить их при комнатной температуре все же нельзя.
В условиях хранения соленые боровики остаются съедобными и вкусными в течение всего года.
Правила и советы
- Для засолки обычно требуется подходящая емкость. Она должна быть из дерева, стекла или эмалированной.
- Обычно также требуется предмет, выполняющий роль крышки, диаметром меньше емкости. Эту роль отлично выполняет большая плоская тарелка. И стеклянные банки, наполненные водой, прекрасно справляются с ролью груза, а если засолка осуществляется прямо в стекле, то водой наполняется пластиковая бутылка.
- Стандартное количество воды для варки грибов – 2,5 литра на 1 кг сырья.
- Степень готовности грибов при варке легко определить по их расположению в кастрюле – при варке они опускаются на дно.
- Соль следует использовать как обычную поваренную соль. Йод может вызвать подкисление продукта. Обычно 50 гр соли на 1 кг подберезовиков.
- Разные виды грибов лучше солить по отдельности.
- Добавление горчицы позволяет повысить эластичность продукта и выступает дополнительным консервантом.
- Увеличивая долю чеснока при мариновании грибов, вы повышаете остроту готового продукта. Соленый чеснок также можно употреблять в качестве отдельной закуски.
- При заполнении банки можно учитывать стандартные правила – вес добавляемой жидкости должен быть равен 20% от общего веса гриба.
- На крышке емкости для соли часто появляется плесень. Его нужно немедленно снять, а крышку промыть соленой водой. Предотвратить образование плесени можно, посыпав сверху заготовки горчичным порошком.
- Срок годности укупоренных домашних консервов из шампиньонов при соблюдении правил хранения составляет 12 месяцев.
- Вскрытую банку нельзя хранить в холодильнике более нескольких дней.
- Продукт, изготовленный методом холодного маринования, не должен храниться дольше 6 месяцев.
- Домашние консервы следует хранить в холодильнике или погребе, при температуре от 0 до +8 градусов.
Правила стерилизации и консервирования

Как правильно стерилизовать банки:
- В микроволновке – банки и их крышки следует промыть содой и горчицей, а затем просушить. Крышки прокипятите 7 минут, затем налейте в банки воды на полтора сантиметра и закатайте их на 5 минут в микроволновую печь мощностью 800 Вт. Их стерилизуют горячим паром от кипятка.
- В воде – тщательно вымойте банки и крышки средством для мытья посуды, затем прокипятите в большой кастрюле в течение 7 минут. Ставим стерилизованные банки вверх дном на чистое полотенце.
- Пар – тщательно вымойте стаканы и крышки. Вскипятите воду в большой емкости, поместите крышки прямо в воду и поставьте банки над кастрюлей на сито или дуршлаг вверх дном. Варить 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки нужно поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
- В духовке – банки и крышки необходимо тщательно вымыть и выдержать в духовке 20 минут при температуре 150. Этот способ не подходит для крышек – закруток резинками – их нужно готовить отдельно.
Как правильно консервировать
- Продукт необходимо разложить в горячие банки сразу после приготовления.
- Не допускайте образования пустот внутри коробки.
- Накройте банки крышками, но пока не закручивайте их.
- Продезинфицируйте банки в духовке 15 минут при температуре 120 градусов, затем плотно закройте крышками. Некоторые наливают перед отжимом в каждую баночку по ложке подсолнечного масла, считая, что это продлевает срок годности.
- Пока банки остывают, перевернуть их на крышки.
- Храните охлажденные стаканы в подвале или другом темном и прохладном месте.
Рецепты засолки
Ниже приведены несколько простых пошаговых рецептов, как солить подосиновики.
Классическая засолка
Необходимый:
- Грибы — 3 кг.
- Вода — 200 мл.
- Соль — 140 гр., крупного помола.
- Чеснок – 4 зубчика.
- Лавровый лист – 3 шт.
- Гвоздика — 3 шт.
- Черный перец горошком – 10 шт.
- Лимонная кислота – четверть чайной ложки.
Готовка:
- Подберезовики отварить в воде, с добавлением соли и лимонной кислоты, на умеренном огне, в течение 30 минут, периодически помешивая. Затем обсушить их в дуршлаге.
- Добавьте специи, перемешайте и готовьте еще 5 минут.
- Разложите грибы по стерилизованным банкам и залейте рассолом доверху.
- Банки закрыть крышками, соблюдать правила безопасного домашнего консервирования, а после остывания переместить в место постоянного хранения. Продукт готов к употреблению через 3 недели.
Горячая засолка
Необходимый:
- Подосиновики — 1 кг.
- Вода — 100 мл.
- Соль — 40 гр., крупная.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Гвоздика — 4 шт.
- Черный перец горошком – 4 шт.
- Лимонная кислота – 1 гр.
- Листья укропа и черной смородины – по вкусу.
Готовка:
- Подберезовики отварить с добавлением лимонной кислоты в течение 20 минут на умеренном огне, затем обсушить в дуршлаге.
- На дно емкости для соли уложить листья смородины, а сверху слоями, толщиной около 6 см, выложить грибы, затем специи, соль, лавровый и смородиновый лист, гвоздику и укроп и снова грибы.
- На верхний слой положите листья смородины, затем накройте его слоем свернутой марли, крышкой и грузом.
- Уберите заготовку в темное и прохладное место на 15 дней, после чего продукт готов к употреблению.
Холодная засолка
Необходимый:
- Подосиновики — 2 кг.
- Соль — 100 гр., крупного помола.
Готовка:
- На дно емкости для соли выложите слой грибов толщиной до 7 см шляпками вниз, затем обильно посыпьте солью.
- Добавьте следующий слой грибов, затем еще один слой соли и т д., пока емкость не будет полностью заполнена.
- Последний слой закрыть сложенной марлей и посыпать толстым слоем соли. Затем закройте крышку и установите весы.
- Уберите заготовку в темное и холодное место на 6 недель, после чего продукт готов к употреблению.
- В процессе засолки из грибов будет выделяться жидкость. Если его недостаточно, можно добавить рассол искусственно (50 граммов соли на 500 мл воды).
- Перед употреблением грибы можно промыть чистой водой.
В деревянной бочке
Необходимый:
- Подосиновики — 10 кг.
- Соль — 400 гр., крупного помола.
- Чеснок – 3 головки, среднего размера.
- Всеручный — 10 шт.
- Укроп — 50 гр.
- Листья смородины — 50 гр.
Готовка:
- На дно посуды насыпать соль, добавить зелень, укроп, листья смородины и вишни.
- Выложить грибы слоем в 6 см, сверху посолить, посыпать измельченным чесноком и душистым перцем. Соль берется из расчета 40 гр на 1 кг грибов. Потом меняете слои, пока бочка не заполнится до уровня 10 см до верха. На верхний слой положите листья смородины, вишню и укроп.
- Сверху положите свернутую в несколько слоев марлю, установите крышку и поместите груз.
- Через несколько дней грибы осядут и можно будет добавить слой подосиновиков.
- Затем поставьте блюдо в темное и холодное место. Изделие будет готово к употреблению через полтора месяца.
- Важно постоянно следить за поддержанием необходимого количества рассола, выделяющегося из гриба. Если этого недостаточно, увеличьте вес груза.
В масле
Необходимый:
- Подосиновики — 2 кг.
- Подсолнечное масло – 200 мл.
- Соль — 150 гр., крупного помола.
- Чеснок – 10 зубчиков.
- Лавровый лист — 10 шт.
- Черный перец горошком — 20 шт.
- Укроп свежий — 5 зонтиков.
Готовка:
- Грибы отварить в подсоленной воде 30 минут, затем обсушить в дуршлаге.
- Разложить грибы по стерилизованным банкам крышками вниз, посыпать солью и специями. Наполненные банки залить подсолнечным маслом до горлышка, а после повторной стерилизации закрыть крышками.
С горчицей
Необходимый:
- Подосиновики — 3 кг.
- Соль — 140 гр., крупного помола.
- Горчичные бобы – 1 столовая ложка.
- Чеснок – 10 зубчиков.
- Лимонная кислота — 12 гр.
- Лавровый лист – 5 шт.
- Черный перец горошком – 10 шт.
- Всеручный — 3 шт.
- Укроп свежий – 3 зонтика.
Готовка:
- Выложите грибы в емкость для засолки слоями примерно по 5 см, каждый слой посыпьте солью и всеми специями, кроме лимонной кислоты.
- На последний слой установите рулонную марлю, крышку и установите груз.
- Поставить заготовку в темное прохладное место на 2 недели.
- По истечении времени выделившийся рассол слить, а грибы промыть и обсушить на дуршлаге.
- Приготовьте новый рассол – полторы столовые ложки соли и 12 граммов лимонной кислоты на 1 литр воды. Вскипятить рассол, добавить грибы и варить 5 минут.
- Готовый продукт разложите по стерилизованным банкам и залейте рассолом на 2 см до верха горлышка. После повторной стерилизации банки укупорить крышками и отправить в место постоянного хранения.
С чесноком
Необходимый:
- Подосиновики — 1 кг.
- Вода — 150 гр.
- Соль – 2 столовые ложки крупная
- Лавровый лист — 2 шт.
- Черный перец горошком – 10 шт.
- Чеснок – 20 зубчиков.
- Укроп – 1 зонтик.
Готовка:
- Грибы отварить в подсоленной воде полчаса, затем обсушить в дуршлаге.
- Смешать грибы со специями и чесноком, разделить на дольки.
- Разлить смесь по стерилизованным банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
- Уберите вещь в темное и холодное место на 3 недели, после чего изделие готово к использованию. Хранить его следует в холодильнике.
Подберезовики широко используются в качестве ингредиента овощных супов и салатов. Они прекрасно смотрятся как на праздничном, так и на повседневном столе, их можно есть как гарнир к жареному или отварному картофелю, а также использовать для приготовления грибных постов и закусок. А простота технологии изготовления поможет вам засыпать этот вкусный и доступный продукт в любом количестве.
Читайте также: Самый большой гриб дождевик: описание ядовитого волчьего табака и как готовить съедобный жемчужный
Наиболее популярные рецепты соления грибов
Наверное, в каждой семье есть свои традиции приготовления – «бабушкины» секреты, передающиеся по наследству следующим поколениям.
Лучшей тарой для засолки издавна считались бочки из просмоленного дерева или керамические сосуды, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластиковом ведре
Наиболее распространенными и доступными можно назвать холодные способы засолки, которые позволяют максимально раскрыть полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии просты, но процесс приготовления достаточно длительный, основанный на естественном брожении. Грибы фактически варятся в собственном соку, постепенно просаливаются и придают пикантную кислинку, а мясо остается плотным и упругим.
Простой рецепт холодного соления в собственном соку
Холодным способом можно приготовить любые грибы, но подходящими для такой засолки считаются шампиньоны, шампиньоны, рыжики, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья очень вкусны, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нарезанным луком и сдабривая растительным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.
Порции/объем: 3 л
Ингредиенты:
- свежие грибы – 5 кг;
- каменная соль – 200-250 г.
Технология приготовления:
- Грибы очищают от мусора и грязи, при необходимости промывают под проточной водой сразу или после непродолжительного замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размеру, крупные нарезают кусочками. Некоторые хозяйки также рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолкой условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек, их необходимо замочить в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду два раза в день.
- Насыпьте горсть соли в емкость для соли и распределите ее по всему дну. Подготовленные грибы выкладываются слоями, равномерно посыпая их солью. Для грибов берут 40 г соли на 1 кг, для всех остальных – 50 г.
- По желанию между слоями грибов добавляют специи: перец (черный и душистый), лавровый лист, укроп, нарезанный лук, зубчики чеснока, сухие зубчики, листья хрена, вишни или черной смородины. Специи дают разные вкусы, поэтому выбор и количество зависят от личных предпочтений.
- После засолки емкость накрывают деревянным кругом или плоской тарелкой, на которую кладут груз. Как только грибы осядут, можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
- Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечных лучей. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно слить, поставить в холодильник, а при необходимости поставить обратно или использовать для приготовления соусов. При недостатке соленой воды рекомендуется увеличить загрузку или добавить небольшое количество кипяченой воды.
До полной готовности грибы созревают в рассоле 1-1,5 месяца.
Традиционный рецепт горячей засолки
Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для сортов с плотной мякотью: белых, подосиновиков, подосиновиков и ценных (их предварительно замачивают на 2-3 дня, регулярно меняя воду). Горячая засолка более трудоемка, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.
Порции/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- свежие грибы – 5 кг;
- каменная соль – 10 ст.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
- перец черный (горошком) – 15 шт.;
- перец черный душистый горошком – 10 шт.;
- гвоздика сухая – 10-15 шт.;
- листья черной смородины — 10 шт.
Технология приготовления:
- Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они солится вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем все откидывают на дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
- В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 столовые ложки соли на 1 кг грибов. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. В кипящий рассол порциями добавляют грибы, в процессе варки осторожно перемешивают и шумовкой аккуратно снимают пену.
- Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие специи. Время варки белых грибов, подосиновиков и подосиновиков составляет 20-25 минут, для валунов — 15-20 минут, для волушек и сыроежек достаточно 10-15 минут. Готовность можно определить по оседанию гриба на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
- Сваренные грибы складывают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их укладывают в банки, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и дают постоять 40-45 дней до полного просола грибов.
Старинный рецепт с комбинированной технологией
Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить некоторые усилия для их воплощения в жизнь, будет интересно познакомиться с одним из способов Елены Молоховец, сочетающим в себе технологии холодного и горячего посола.
Порции/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- свежие грибы (боровики) – 5 кг;
- каменная соль – 250-300 г.
Технология приготовления:
- Свежие, очищенные грибы, собранные осенью, положите в кастрюлю, обильно посолите и оставьте на сутки, часто помешивая руками.
- Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедить через ситечко или марлю, немного подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
- На следующий день сок нужно снова слить, подогреть до более теплого состояния и перелить обратно.
- На третий день слитый сок необходимо подогреть, чтобы он был достаточно теплым, залить грибы и оставить на трое суток.
- После трех дней засолки сок не сливают, а ставят прямо вместе с грибами на огонь и варят.
- Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадку шляпкой вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (чуть теплым) жиром. Горлышки баночек завязываются пузырем (современные хозяйки вполне могут использовать пластиковые крышки).
- Зимой перед едой соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают чистой водой и нагревают на плите до тех пор, пока не выйдет вся соль.
Если посолить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются ничуть не менее свежими и прекрасно дополняют вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.
Как солить подосиновики в банках
Состав (на 3 л):
- подосиновики – 5 кг;
- соль – 120 г;
- гвоздика – 15 шт.;
- горох всех видов – 15 шт.;
- петрушка – 6 веточек.
- вода, лимонная кислота – сколько потребуется.
Способ приготовления:
- Подберезовики, вымытые и очищенные от пленок, нарезать на кусочки среднего размера. Отварить их в течение 15 минут в воде, подкисленной лимонной кислотой. Прохладный (может постоять ночь).
- Вскипятите 4 литра воды, положите в нее указанные в рецепте специи, растворите в ней соль.
- Поместите грибы в рассол. Варить их 15-20 минут.
- Разложить подосиновики в заранее стерилизованные банки, утрамбовав их ложкой. Вы должны заполнить стаканы грибами до плеч. Не забудьте положить на дно емкостей веточки петрушки.
- Залейте грибы рассолом, в котором они варились.
- Закатайте банки. Перевернуть их и укутать, оставить остывать на паровой бане.
На следующий день банки с солеными грибами необходимо перенести в погреб или поставить в холодильник. Засоленные по этому рецепту жерехи будут готовы к употреблению уже через месяц.