Сколько (как) вымачивать волнушки: перед засолкой, чтобы не закисли, в какой посуде, от горечи

Зачем вымачивать волнушки

Волнушку вымачивают перед любым способом дальнейшего приготовления: солением, варкой, жаркой или маринованием. Основная задача этой процедуры – вывести сок. Имеет неприятный горьковатый привкус, который испортит любое блюдо.

Важно! Замачивание не избавит от токсинов и тяжелых металлов, поэтому собирать эти грибы вдоль дорог или вблизи промзоны запрещено.

Особенности волнушек

Этот сорт грибов имеет характерное, характерное только для них — при разрезании выделяет белый сок с горьковатым привкусом. Но если их правильно приготовить, у соленых волн этого недостатка нет.

Грибы после засолки тоже меняют цвет – вместо красивого розового или белого оттенка появляется серость. Не бойтесь — на вкус такие метаморфозы не влияют. Как солить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, пытающаяся удивить гостей или побаловать своих домочадцев.

Подготовка

Все собранное сырье должно быть отсортировано, поврежденные и уничтоженные образцы удалены. Обязательно рассортируйте по цвету: белые и розовые волны лучше сделать отдельно. Затем мягкой щеткой счищаем лесной мусор с кожи и ножек. При желании снимите тонкую пленку с крышки. Промойте все грибы проточной водой от песка и земли.

Нужно ли вымачивать волнушки

Волжанку, или волнушку, как розовую, так и белую разновидности, чаще всего едят в соленом виде. Чтобы конечный продукт получился вкусным, без горечи, грибы перед засолкой необходимо вымочить. Продолжительность процесса должна составлять 2 – 3 дня, с периодической подменой воды.

Обязательно замачивайте волны перед другими способами приготовления: варкой, жаркой или маринованием. Это связано с тем, что данный вид семейства грибов при разрезании выделяет горьковатый беловатый сок, придающий неприятный привкус готовому блюду. Замачивание в течение нескольких дней с периодической подменой воды позволяет избавиться от этого сока и в результате получить качественный, вкусный и полезный продукт.

Важно! Собирать волнушки можно только в экологически благоприятных условиях, вдали от автомобильных и железных дорог.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед замачиванием волны надо взять из леса:

• сортировать;
• прозрачный;
• тщательно очистить.

Белые и розовые виды сортируют отдельно, очистку и замачивание проводят в разной посуде. Ножки обрезают на 2/3, вырезают пораженные участки (изъеденные глистами или засохшие). С помощью ножа удалите песок, почву, налипшие листья. Для чистки подойдет жесткая щетка, которая быстро и эффективно удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале или фильтрованной водой и ставят в прохладное место.

Волны замачивают на 2-3 дня, в течение которых жидкость меняют 5-7 раз. Если мутнеет, меняйте воду чаще. В воду для замачивания добавляется соль из расчета 5% от общего веса волн. Грибы, готовые к дальнейшему приготовлению, становятся мягкими, не ломаются, а искривляются: это признак того, что процесс вымачивания подошёл к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают жидкости полностью стечь.

Важно! Засолка грибов разного цвета осуществляется в отдельных емкостях.

В какой посуде

Оптимальный вариант для блюд, где нужно вымачивать волны перед варкой, жаркой или солением, – эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут таким образом, чтобы вода полностью покрывала грибы.

Не рекомендуется замачивать волны в пластиковом ведре, так как раствор соли вызывает выделение ядовитых веществ, вредных для здоровья человека. В исключительном случае можно замочить Волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет тип материала.

Символ ПВХ указывает на то, что посуда изготовлена ​​из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, вредных для здоровья человека. В таких ведрах грибы не размокнут, а уж тем более просолятся.

Важно! Изделия из пищевого пластика отмечены значком – «стакан и вилка». После замачивания и засолки в такой емкости волжанку необходимо переложить в стеклянные банки или деревянные сосуды.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Замачивание волн перед маринованием или солением проводят в холодной подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г обыкновенной нейодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для замачивания не начался процесс брожения и скисания, ее регулярно меняют. В течение трех дней, необходимых для замачивания волн, жидкость сливают 6-7 раз, то есть 3 раза в день, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При облачности воду меняют чаще — до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствуют развитию брожения. Нахлест может возникнуть из-за плохой очистки и мытья волн перед замачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали при замачивании, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или плоскую стеклянную тарелку, куда кладут крепкие кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Такое же тушение пригодится при холодной засолке представителей грибного семейства.

Как и сколько замачивать волнушки перед засолкой

Солить волны можно холодным или горячим способом. В первом случае после замачивания их укладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью и специями. После ставят тушение и убирают для засолки в прохладное место. Чтобы полностью избавиться от горького, неприятного привкуса, грибное сырье следует замачивать на 2 – 3 дня, с регулярной подменой воды.

Так как холодный способ засолки не предполагает никакой термической обработки, следует внимательно отнестись к очистке, мытью и замачиванию грибов. При горячей технологии приготовления продукт вымачивают меньше, оптимально – двое суток в темном прохладном месте. После этого для горячего и холодного солевого метода шляпки, изменившие цвет и структуру, снова обрабатывают мягкой губкой, откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

Важно! Минимальное время для замачивания волн – 48 часов. Если срок продлить до 72 часов, вкусовые качества готовых грибов будут качественно выше.

Читайте также: Как солить лисички на зиму в банках: 3 простых рецепта

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время перед другими способами приготовления. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку вымачивают сроком на 1-2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, кипятят 15 – 20 минут, затем обжаривают или тушат в сметане, соусе. Блюда из грибов едят сразу, не откладывая до следующего дня.

Волнушки – это условно-съедобные грибы, нуждающиеся в предварительной обработке перед употреблением в пищу. Вымачивать грибы необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет бесполезен, так как может спровоцировать отравление токсическими токсинами.

Как выглядят волнушки после вымачивания

После замачивания шляпки грибов становятся мягкими и податливыми, полностью меняя свою структуру. В отличие от сырых, они не ломаются, а гнутся. Кроме того, в процессе вымачивания они теряют свои хрустящие качества. Цвет шляпок от светло-розового становится сероватым, темнее. В процессе засолки или других способов приготовления грибы еще больше меняют цвет, темнеют.

Обобщая правила обработки волн перед засолкой, важно выделить основные моменты:

• грибы сортируются по видам и размерам для дальнейшей обработки каждой категории отдельно;
• после этого подготовленное сырье обязательно замачивают в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты на 2-3 дня, меняя жидкость 7-8 раз за все время;
• жидкость должна полностью покрывать грибы;
• не используйте металлическую, медную или оцинкованную посуду;
• горячая засолка более безопасна для здоровья, так как при термической обработке погибают все бактерии, а дополнительная холодная засолка позволяет продукту сохранить высокие вкусовые качества;
• после замачивания волны отбрасывают на дуршлаг и дают стечь.

Что нужно знать о засолке волнушек

Волнушки — условно съедобные грибы. Поэтому обязательно замачивайте их перед использованием. Кроме того, они могут быть горькими, предварительное обескровливание решает эту проблему.

Правила вымачивания

1. Грибы предварительно очищают от песка и грязи и при необходимости моют.
2. Замачивайте волны не менее 2-3 дней, меняя воду каждые 12 часов.
3. Воду для замачивания можно подсолить.

После засолки волнушки нельзя употреблять ранее, чем через 10-14 дней.

Способы засолки

Волнушки, как и многие другие грибы, тоже можно солить несколькими способами, а именно:

• холодный. При этом предварительно перемешанные грибы не обрабатывают кипятком. Этот способ позволяет сохранить все полезные вещества;
• горячий. Для засолки таким способом грибы замочить в кипятке на 10-20 минут, можно подсолить. После этого грибы можно залить рассолом и закупорить.

• сухой способ. Этот способ засолки предполагает процесс естественного рассолообразования, когда грибы не заливают горячим рассолом, а помещают под груз. В течение нескольких дней они естественным образом выделяют жидкость, а когда рассол образовался в достаточном количестве, их можно запечатать в стекло и отправить на дальнейшее хранение.

Количество соли

Конечно, такие фразы, как «используйте горсть соли» или «посыпьте солью каждый слой», могут быть истолкованы разными людьми совершенно по-разному. Поэтому конечный результат может быть самым разным, из-за недостаточной или избыточной минерализации соответственно.

Несколько советов помогут вам решить эту проблему.

1. Любые соленые грибы можно спасти, просто несколько раз промыв их от лишнего рассола под проточной водой.
2. Оптимальное количество соли составляет ок. 20-26%, т.е ок. 20-26 г соли на 100 г воды.
3. Для людей, предпочитающих не слишком соленую пищу, можно снизить этот порог до 15%.

Присланные фото по нашим рецептам

Частые вопросы и ответы о рецептах

Нужно ли снимать бахрому с шапки?

Нет, он вовсе не жесткий и, наоборот, придает грибу экстравагантный вид.

Как очистить волны?

Волнушки необходимо очистить от налипшей грязи и песка, особенно стоит обратить внимание на пространство между плитами. Делать это удобнее кисточкой или кулинарной кистью.

Можно ли использовать йодированную соль?

Можно использовать все виды соли, но соль с добавлением йодистого калия может ухудшить вкус при длительном хранении.

Какой срок годности волнушки после сбора?

После сбора желательно начать лечение волн в течение первых 6 часов. Если грибок скапливается в дождливую погоду, обработку желательно проводить сразу.

Правда ли, что для засолки лучше использовать молодые грибы?

Для засолки можно использовать все волны, но молодые будут менее горькими.

Еще больше советов и рецептов, как солить волнушки, вы найдете в этой статье.

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после замачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь, после чего отваривают или сразу солят. В первом случае для горячего посола грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» способе засолки вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару — банки или другую тару — обсыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладное место.

Что делать, если грибы начинают закисать

Эффективным способом предотвращения закисления является регулярная подмена воды. Делать это нужно не реже одного раза в день, но в большинстве случаев подмены воды необходимо производить гораздо чаще — до 3-5 раз в день. Признаком необходимости замены является помутнение жидкости. Для новой порции всегда необходимо готовить свежий раствор соли.

Еще одна причина быстрого начала брожения – недостаточная концентрация соли. Его всегда нужно добавлять в строгих пропорциях. Плохо удаленный мусор, оставленный на поверхности гриба, также может способствовать затуханию.

Волнушки – это грибы со специфическим горьковатым вкусом. Вы можете избавиться от него, не теряя других вкусовых свойств, замочив его. При соблюдении технологии гриб остается таким же хрустящим и ароматным.