Приготовление груздей на зиму — рецепты соленых и маринованных груздей

Общие рекомендации по сбору груздей

собирать грузди в лесу одно удовольствие, так как они растут группами. И если вы найдете один груздь под ворохом осенних листьев, оглянитесь: где-то рядом спрятались несколько его собратьев. Определить, что перед вами настоящая (белая) грудка, можно по гладкой, хрупкой шляпке, которая имеет относительно небольшой диаметр, закатанные края и аккуратное углубление посередине. Кроме этого вида есть еще грузди черные, желтые и подгруздики. Они также съедобны и часто используются в кулинарии.

Придя домой с тихой охоты, нельзя сразу солить или мариновать грузди. Причина – горький млечный сок в их составе. Он не ядовит, но для улучшения вкуса будущей грибной закуски его лучше исключить. Для этого опытные хозяйки рекомендуют замачивать грузди на достаточно длительное время в холодной воде или отваривать. И только после того, как эти нехитрые манипуляции будут выполнены, можно переходить к пустым полям.

Ингредиенты

Сегодня нам понадобится немного маринада, поэтому берем 0,5 литра воды. Обычный расчет на 1 л воды смотрите в предыдущем образце рецепта Маринованные грибы.

Грузди 1 кг Вода 0,5 л Сахар 1 чайная ложка Соль 1 чайная ложка Уксус 70% 1 чайная ложка Гвоздика 2 шт.
На 100 г: Калории: 22,62 ккал Белки: 2,35 г Жиры: 0,93 г Углеводы: 1,26 г

Хрустящие грузди на зиму

Если посолить грузди особым образом, они становятся хрустящими. Согласитесь, это одна из самых желанных добавок к отварному картофелю и горячительным напиткам. Для приготовления используем классический метод холодного засола.

Ингредиенты:

• белый груздь — 3,5 кг
• каменная соль – 150 г
• чеснок — 8 зубчиков
• вода для замачивания грибов — 4 л

Способ приготовления:

1. Перед тем, как засолить дар леса, выдержите их в холодной слегка подсоленной воде 48-72 часа. Меняйте воду 2-3 раза в день. Как мы уже говорили ранее, это нужно для того, чтобы избавиться от горечи, которую дает молочный сок.
2. Возьмите вместительную эмалированную кастрюлю. Посыпать дно каменной солью. Выложите подготовленные грибы шляпками вниз. Если попадутся крупные, разрежьте их на 2 или 4 части.
3. Разделите грибы на слои, посыпьте их солью и измельченным чесноком. По желанию можно добавить лавровый лист.
4. Когда все грибы будут на своих местах, накройте их чистой тканью или кухонным полотенцем, сверху положите плоскую тарелку и придавите. Регулярно меняйте ткань и тщательно стирайте глушитель.
5. Проследите, чтобы груздь дала сок в первый день. Если этого не происходит, утяжелите нагрузку. Засоленные в собственном соку грузди не покроются плесенью и хорошо просолятся. Через 40–50 дней закуску можно ставить на стол.

Храните контейнер с грибами в подвале или другом прохладном месте. Перед подачей заправить хрустящие грузди ароматным подсолнечным маслом, добавить любимую зелень и лук. Приятного аппетита!

Нежные грузди, маринованные с маслом

Часто после засолки вкус груздей становится достаточно концентрированным. Чтобы этого избежать, в заготовку добавляют растительное масло. Благодаря ему грибы сохранятся долго и без лишней соли. Масло покроет каждую грудку невидимой пленкой, которая надежно защитит продукты от разрушения. А сама грибная закуска получится нежнее и тает во рту.

Ингредиенты:

• белый груздь — 1,5 кг
• семена укропа — 0,5 ч.л
• соль — 30 г
• уксусная эссенция 70% — 5 мл
• вода для маринада — 700 мл
• растительное масло — 60 мл
• сахар — 1,5 ч.л
• гвоздика — по вкусу
• черный перец — 7-8 горошин
• вода для варки — 3 л
• лавровый лист — по вкусу
• чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления:

1. Займитесь лечением грибков. Залейте грузди водой и тщательно промойте губкой или щеткой. В результате молочно-белая шапочка должна стать совершенно чистой.
2. Налейте в кастрюлю 1 литр кипятка. Опустите в него грузди, варите их полчаса. Затем бульон и грибы слить, откинуть на дуршлаг, промыть под краном и вернуть в кастрюлю. Долейте свежей воды – также 1 литр. Варить грибы 30 минут. Повторите процесс приготовления еще 1 раз.
3. А пока поставьте чистые и сухие стаканы в духовку или подержите над паром, чтобы простерилизовать их. Опустите крышки в кипящую воду на несколько минут.
4. Возьмите небольшую кастрюлю, налейте в нее воду для маринада. Кипятить. Добавить сахар, соль, ароматные специи, отварные грузди. Проварить все вместе 15 минут. За 2 минуты до выключения огня влить эссенцию, перемешать.
5. На дно каждой стерилизованной банки положите тонкие ломтики чеснока. Далее – грузди, которые нужно сразу залить маринадом почти доверху. В конце добавить растительное масло. Плотно закрыть заготовку крышкой.

Грузди, приготовленные на зиму по этому рецепту, можно будет отведать через 3-4 недели. При хранении в прохладном месте банки с грибами можно хранить до 12 месяцев. А открытую закуску рекомендуется хранить в холодильнике не более 2 недель.

Читайте также: Соленые и маринованные валуи горячим способом: рецепты засолки и маринования грибов на зиму

Закуска по-русски: готовим грузди с хреном

Хрен часто используют вместе с чесноком при засолке грибов. И не зря, ведь горько-перечный вкус и кисловатый аромат этого растения придает особый вкус любому блюду. И ад очень полезен. Благодаря своему уникальному составу он считается одним из самых сильных природных антибиотиков. Это растение помогает бороться с инфекциями, которые просыпаются в холодное время года. Поэтому грузди с хреном получатся не только вкусными, но и полезными закусками. А для приготовления рекомендуем использовать горячую засолку.

Ингредиенты:

• грузди — 1,5 кг
• зонтики свежего укропа – 2 шт.
• все виды — 4-6 шт.
• корень хрена – 1-1,5 шт.
• лавровый лист – 3 шт.
• уксус столовый 9% — 160 мл
• соль поваренная — 45 г
• вода для маринада — 750 мл
• вода для замачивания грибов — 3 л
• вода для варки — 1 л

Способ приготовления:

1. С помощью острого ножа очистите шляпки свежесобранных грибов от грязи, нарежьте их кусочками. Отрежьте ножки — не рекомендуем их использовать.
2. В таз налить воды для замачивания, немного посолить. Добавить грузди, вымачивать 18-20 часов, через равные промежутки времени меняя воду.
3. На следующий день тщательно промойте грибы, отправьте их вариться в кипящую воду. Через 25 минут выключите огонь, слейте бульон и промойте выброшенные на дуршлаг грузди водой (можно использовать обычную проточную воду из-под крана).
4. Корень хрена (один крупный или несколько мелких) очистить, измельчить в блендере или мясорубке. Его также можно натереть на терке. Предостережение: эфирные масла, выделяющиеся при раздавливании, могут вызвать у вас слезы.
5. Промойте зонтики укропа в проточной воде.
6. Налейте питьевую воду, предназначенную для маринада, в небольшую глубокую кастрюлю. Всыпать в нее соль, перец горошком и лавровый лист. Дайте маринаду покипеть 2 минуты, затем добавьте столовый уксус и выключите огонь.
7. В заранее стерилизованные банки уложите нарезанный хрен и зонтики укропа. Распределите эти ингредиенты так, чтобы их было везде равное количество. Плотно уложите грузди в стеклянную емкость. Залейте все горячим маринадом.

Соленые грузди в банках с металлическими крышками можно хранить в прохладном месте от 1 до 1,5 лет.

Как приготовить черные грузди на зиму

Белые грузди считаются классическими представителями своего вида, но не единственными. Кроме них в лесу можно встретить и черные грузди. Эти грибы также относятся к категории съедобных и часто используются в кулинарии. Известно, что черные грибы (так называли в народе черные грибы) обладают высокой пищевой ценностью и богатым витаминами составом. Однако существует мнение, что черный гриб может быть опасен для здоровья. Впервые об этом заговорил французский естествоиспытатель Пьер Бюльяр еще в 18 веке. Причину страха он не назвал, но после этого предвзятое отношение к черному грибу у европейцев осталось. А вот в русской кухне черный гриб полностью прижился. Его солят и маринуют. Попробуйте приготовить маринованные черные грибы на зиму.

Ингредиенты:

• черный груздь — 1,5 кг
• вода для маринада — 1 л
• сахар — 10 г
• соль поваренная — 50 г
• все виды — 8-11 горошин
• уксус столовый 9% — 4,5 ст л.

Способ приготовления:

1. Не спешите сразу мариновать или мариновать принесенные из леса чернушки. Их тоже нужно предварительно замочить. И дольше, чем белые грибы. Для этого поместите очищенный гриб в глубокую емкость, залейте произвольным количеством воды и поставьте в прохладное помещение на 3 дня. Воду следует менять утром и вечером.
2. По истечении указанного срока еще раз промойте грибы и положите их в кастрюлю. Долейте питьевой воды для маринада. На этом же этапе добавляем соль, перец и сахар. Доведите грибы до кипения на среднем огне и варите не менее 30 минут. Обязательно снимите пену.
3. В сковороду влить столовый уксус и выключить огонь. Дать черному грибу постоять 5 минут, затем разложить по стерилизованным банкам и залить жидкостью, в которой варился гриб, закрыть металлической крышкой.

Заготовка всегда должна быть прохладной. Маринованные грузди желательно есть в течение одного года. Не рекомендуется хранить стартер более 12 месяцев.

Соленые грузди из бочки

заготовка грибов, в том числе груздей, на зиму в деревянных кадках или бочках – давняя традиция. Считается, что после длительного воздействия дубильных веществ грузди и другие представители грибного царства становятся намного ароматнее и вкуснее. Это очень удобно, ведь во вместительной дубовой бочке можно засолить сразу большое количество грибов. Если вы отправились в лес всей семьей и вам посчастливилось собрать много груздей, советуем засолить их по этому рецепту.

Ингредиенты:

• грузди белые — 10-11 кг
• листья черной смородины — 26 шт.
• листья вишни — 26 шт.
• листья хрена – 12 шт.
• крупная соль – 500–550 г
• зонтики укропа – 4 шт.

Способ приготовления:

1. Перед тем, как начать солить грибы, дубовую посуду ошпарить кипятком, накрыть пленкой и плотной тканью. Бочка должна хорошо пропариться. Когда вода остынет, слейте ее и наполните емкость холодной водой. Это необходимо для того, чтобы деревянный сосуд выпустил излишки дубильных веществ и набухание. Регулярно меняйте воду.
2. В отдельной емкости заливаем грибы произвольным количеством подсоленной воды, вымачиваем их трое суток. После этого можно приступать к заготовке груздей на зиму.
3. Покройте дно деревянной бочки ароматными листьями. На них уложите грузди шляпками вниз в 1 слой. Хорошо посолите. Меняйте слои, пока весь грибок не исчезнет.
4. При желании добавьте черный, розовый или любой другой цвет; когда солишь грибы, то никогда не бывает лишним. Сверху на груздь положите толстую чистую ткань, а на нее большую плоскую тарелку и груз. Не забывайте время от времени менять ткань и стирать гнёт.

Грибы должны дать сок уже на следующий день. И помните, в помещении, где хранится заготовка, температура не должна превышать +10°С. В таких условиях грузди необходимо солить 1,5–2 месяца.

Классические маринованные грузди

При мариновании груздей (да и любого другого продукта) важным ингредиентом является уксус. Он помогает грибам дольше храниться, придает неповторимую остроту и терпкость консервированной закуске.

Ингредиенты:

• белый груздь — 1,5 кг
• черный перец — 7 горошин
• уксус столовый 9% — 150 мл
• листья смородины – 6-8 шт.
• зонтики укропа – 2 шт.
• вода для маринада — 1 л
• вода для замачивания грибов — 3 л
• лавровый лист – 3 шт.
• соль поваренная – 1,5 ст.л.
• сахар — 10-12 г
• чеснок — 5 зубчиков

Способ приготовления:

1. Приготовление груздей на зиму всегда начинается с замачивания, этот рецепт не исключение. Очищенный гриб залить водой и оставить на 36-48 часов. Сливайте воду два раза в день и заменяйте ее свежей водой.
2. Переложите замоченные и промытые грузди в глубокую кастрюлю. Если попадаются большие шляпки, то их лучше разрезать на несколько частей. Залейте грибы произвольным количеством чистой воды. Довести до кипения, варить 12 минут.
3. Откиньте грузди на дуршлаг, слегка подержите их под струей холодной воды.
4. Теперь пришло время приготовить маринад. Для этого вскипятите 1 л питьевой воды. Положите в нее все специи, включая лавровый лист. Через 5 минут активного кипения отправляем в кастрюлю белые грузди. Варить их в маринаде 15 минут. Добавьте уксус за 5 минут до окончания приготовления.
5. На дно каждой стерилизованной банки, подготовленной для грибов, положить промытые, хорошо просушенные листья смородины и нарезанный на несколько частей чеснок. Пригодится и зонтик от укропа, но ставьте его на свое усмотрение. Шумовкой распределите грузди по стаканам. Залейте их горячим маринадом, закройте завинчивающимися крышками, которые перед этим окуните в кипящую воду. Маринованные грибы будут готовы через 2-3 недели.

Экономим время: как мариновать грузди на зиму без стерилизации банок

Стерилизовать банки для предметов можно по-разному. Для этих целей подойдет и чайник с кипятком, микроволновка и духовка. И все же многие хозяйки стараются избегать лишних проблем с посудой, предпочитая консервировать соленья на зиму с помощью консервантов. Например, уксусная эссенция.

Ингредиенты:

• грузди белые — 2,5 кг
• уксусная эссенция 70% — 10-12 мл
• рассол — 1,5 л
• зонтики укропа – 2 шт.
• соль поваренная – 4-5 ст.
• свежий укроп — 3 веточки
• лавровый лист – 4 шт.
• черный перец — по вкусу
• все виды — по вкусу
• чеснок — 4 зубчика
• гвоздика — по вкусу

Способ приготовления:

1. Тщательно очистите свежие грибы, взятые из леса, от мусора и грязи. Лучше всего для этого использовать жесткую губку. Крупные грибы нарезать кусочками, мелкие и средние оставить целыми. Замочить в холодной воде на 72-78 часов.
2. Возьмите большую кастрюлю, положите в нее подготовленный гриб. Налейте столько воды, чтобы она полностью покрыла грибы. Добавьте немного соли.
3. Доведите до кипения и дайте грибам вариться 45 минут. Осторожно перемешайте их, чтобы грузди сохранили свой аппетитный вид. По окончании этого процесса грибы откинуть на дуршлаг, бульон слить в раковину.
4. Вскипятите воду, предназначенную для маринада. Положите соль, немного горошков душистого и черного перца, а также гвоздику и лавровый лист. Дайте маринаду покипеть 6-8 минут. Добавьте эссенцию за одну минуту до выключения горелки. Помешивать.
5. Как мы уже говорили, стерилизовать банки в этом рецепте не обязательно. Но убедитесь, что они тщательно вымыты, желательно с содой, и высушены. Заполните стеклянную емкость приготовленными грибами. Сверху положите укроп (веточки и зонтики), а также очищенный и крупно нарезанный чеснок. Используйте завинчивающиеся крышки, предварительно ошпаренные кипятком. Храните грузди на зиму в прохладном помещении. Подавайте грибы с зеленью, луком, паприкой и ароматным маслом.

Отметим, что маринад в этом рецепте довольно насыщенный, большое количество кислоты и соли помогут закуске дольше сохраниться. Вы можете регулировать количество ингредиентов на свой вкус.

Рецепт приготовления желтых груздей на зиму

Желтый гриб – еще один представитель большого семейства грибов. Считается ближайшим родственником настоящего белого гриба. Они очень похожи по структуре и размеру, но имеют разную окраску. Желтый гриб также съедобен и подходит для заготовок на зиму. Но его, как и его собратьев, нужно долго вымачивать или тщательно готовить. Но после удаления горечи становится очень вкусно. Солим желтые грузди вот таким простым способом.

Ингредиенты:

• груздь желтая — 3 кг
• дубовые листья — 5-6 шт.
• крупная соль — 60-80 г
• сушеные семена укропа – 7 г
• вода для рассола — 3,5 л
• душистый перец — 7 горошин
• черный перец — 7 горошин
• вода для варки — 5 л
• чеснок — 6 зубчиков
• растительное масло — 80 мл

Способ приготовления:

1. Первым делом подготавливаем грузди к засолке.
2. Вскипятите воду в кастрюле. Положить туда грибы. Варить их на медленном огне не более 15 минут. Удалите пену. Повторите процесс приготовления еще 1 раз.
3. Бульон слить, а грузди еще раз хорошо промыть под проточной водой. Тем временем поставьте рассол на плиту. Добавьте оба вида паприки, сушеные семена укропа, лавровый лист и соль. После приготовления сюда же добавьте грибы. Пусть они варятся 10-12 минут.
4. Охладите грузди, затем добавьте в смесь измельченный чеснок и дубовые листья. Сверху положите плоскую тарелку и плотно прижмите коромыслом. Охладить 6-7 дней.
5. Разложите грузди в стерилизованные банки. И не забудьте про растительное масло – его нужно добавить в равных количествах поверх гриба в каждую заготовку. Маслянистый слой предотвратит образование плесени. Убрать соленый желтый груздь в прохладное и затемненное помещение, где находятся остальные домашние заготовки.

Мы поделились с вами пошаговыми рецептами маринования и засолки груздей на зиму. Выберите один из этих способов и приготовьте вкусные, сытные и ароматные закуски из грибов, которые понравятся всей вашей семье.