От шампиньона до сморчка: как правильно чистить разные виды грибов

Зачем чистить и мыть шампиньоны?

Вне зависимости от того, где был найден гриб – в лесу или на прилавках магазина, его необходимо промыть под проточной водой. Почему? В «жителях» леса, помимо природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но растут и в далеко не стерильном субстрате. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не забывайте о пыли, она повсюду. Кроме того, по мере того, как грибы пробираются с грядки на прилавки, они будут проходить через многочисленные руки рабочих.

Магазинные молодые экземпляры следует хорошо промыть под водой. Собранные в лесу грибы мало вымыть, их нужно еще очистить от земли, насекомых и прочего мусора и снять верхний слой, который может содержать вредные, ядовитые вещества. Грибок поглощает их из окружающей среды.

Нужно ли замачивать шампиньоны?

Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и в силу своей структуры очень быстро ее впитывают, что сокращает срок годности продукта и негативно сказывается на вкусовых качествах. Поэтому их не нужно долго держать в воде и уж тем более не нужно замачивать перед термической обработкой. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше его можно подвергать «водным процедурам» без потери качества. Это относится к магазинному продукту.

После мытья специалисты рекомендуют обсушивать их бумажными полотенцами и просушивать еще 15 минут на обычном сухом полотенце, это поможет быстрее удалить лишнюю влагу и предотвратит их размягчение.

Лесные грибы, напротив, ненадолго замачивают в концентрированном растворе холодной соленой воды – достаточно 15 минут, чтобы насекомые или вредители, скрывающиеся внутри тела гриба, выползли из него. А также процедура будет способствовать более легкому удалению загрязнений.

Как правильно мыть грибы?

Чтобы помыть шампиньоны, возьмите миску или раковину. Налейте горячую воду в подходящую емкость и погрузите гриб. Оставьте их на 15 минут, достаньте и откиньте на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протрите каждый экземпляр влажной тряпкой, обновите срез. От крупных грибов пленку дополнительно зачищают ножом. Вымойте их снова.

Грибы, взятые из леса, необходимо подвергнуть термической обработке. После промывания положите их в кастрюлю с подсоленной водой и кипятите 5 минут. Затем воду сливают, а с грибком продолжают работать.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

Грибы готовят по-разному. Это зависит от того, какой метод термообработки выбран.

Как правильно чистить шампиньоны показано в следующем видео:

Жарка

Не мойте грибы перед жаркой, иначе они впитают лишнюю воду. Их чистят щеткой, протирают влажной тряпкой, удаляют поврежденные и темные участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой румяной корочкой и хрустящей корочкой.

Варка

Грибы хорошо промывают под проточной водой, срезают косточку. Дефекты не удаляются, потому что в стволе они будут незаметны.

Запекание

Для запекания обычно используют большие шляпы, с которых снимаются все пластины. Довольствуются непродолжительными водными процедурами, а в воду добавляют 1-2 ст.л пшеничной муки. Он действует как абразивное вещество, помогающее механически очистить шляпки от «кожи».

Заморозка

Для такой обработки используют свежие грибы, с них отрезают все темные части. Затем их промывают и сушат. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнуть их лимонным соком и завернуть в пищевую пленку. В таком виде они отправляются в морозильную камеру. Если замороженный продукт используется для приготовления супа или рагу, размораживать его не нужно. Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они теряют свою структуру и темнеют.

Сушка

Грибы нельзя мыть перед сушкой, иначе они потемнеют, а время сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением замочить сушеные грибы в воде. Этого достаточно, чтобы убрать с них пыль. Поэтому для сушки отбирают только качественные образцы, без повреждений.

Свежие грибы

Истинные гурманы предпочитают есть шампиньоны в сыром виде. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед использованием их тщательно вымойте, хорошо просушите и обрежьте все поврежденные и потемневшие места. Чтобы уничтожить на продукте все болезнетворные микроорганизмы, его на несколько секунд отправляют в разогретую духовку или духовку.

Помимо мытья, некоторые грибы требуют чистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым тонким лезвием, которым удобно чистить шляпки изнутри. Также понадобится щетка и влажные салфетки.

Общие правила и рекомендации относительно чистки грибов

Грибы – скоропортящийся продукт. После разрезания они быстро расслаиваются и теряют аромат. Убрать корзинки куда-нибудь подальше и вспомнить о них через 3-4 дня не получится. Кроме того, черви с уже поврежденных экземпляров быстро переселяются на еще чистые.

Собранные грибы в идеале должны быть очищены и обработаны в тот же день

Основные советы по чистке грибов:

• Начинайте чистить гриб, пока вы еще в лесу, убирайте крупный мусор — застрявшие веточки, иголки, листья. Основание очищается от песка, грунта. Можно немного надрезать, чтобы проверить, не червивые ли грибы, и не нести домой то, что все равно придется выбросить.
• Сортируйте их. Разные виды очищаются по-разному.
• Грибы удобнее чистить небольшим острым ножом с тонким лезвием. Он режет мясо, но не раздавливает его.
• Наденьте перчатки. В процессе чистки грибка кончики пальцев быстро темнеют.
• При промывании грибы впитывают воду и частично теряют вкус. По возможности ограничьте сухую чистку. Если они не очень грязные, их можно просто протереть влажной тряпкой, в противном случае пройтись щеткой с мягкой щетиной. Когда грязь не сойдет, соскребите ее или срежьте эти участки ножом.

По возможности сухая чистка лучше всего подходит для грибков

Читайте также: Макароны с сыром на сковороде — пошаговый рецепт с фото

Важные правила

Чтобы правильно приготовить грибы, придерживайтесь следующих правил:

• Уборка грибов всегда начинается с сортировки. При котором отбраковываются все испорченные образцы, а также грибы с гнилыми участками.
• Обязательно обрежьте ножки – вне зависимости от того, где они выращены. При сборе в теплице их срезают и сразу помещают в ведро. В результате грязь попадает в ноги. Опытные грибники собирают в лесу шампиньоны и выбивают из них грибницу, так что на ножках остаются остатки грибницы и почвы. При обрезке ножки соблюдают правила – чем дольше гриб хранился, тем больше ножки отрезается.
• Срежьте поврежденные места. Темные участки на ножке аккуратно соскабливают ножом. В пищу употребляют только здоровые части гриба.

Лесные грибы достаточно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, для повышения плотности перед очисткой их необходимо поместить в горячую воду на 20 минут, после чего вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает 2 см в диаметре. Он покрыт очень тонкой кожицей и не нуждается в чистке. Подготовка молодых грибов не займет много времени. Достаточно смахнуть с них остатки грунта или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ноги у них такие маленькие, что их еле видно из-под шляпы, они обрезаны.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размерами шляпки, она обычно превышает 5 см в диаметре и покрыта плотной кожицей. При термической обработке он не размягчается, поэтому его удаляют первым, чтобы он не ощущался в бочке. Делай это так:

1. Сначала смахните прилипшую грязь щеткой.
2. Затем острым ножом снимите «кожу», аккуратно подцепите край шляпки и потяните ее к центру.
3. Освежает разрез на ноге. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, срежьте всю засохшую часть, так как она будет отмечена на блюде. Ноги повара с грубой «кожей» были полностью удалены.
4. Созревшие грибы раскрываются, а на ножках образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые считают их некрасивыми и удаляют.
5. Пластинки под крышкой — и чем старше гриб, тем более насыщенного коричневого цвета они становятся, их тоже можно чистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» чистят грибы посреди леса. Собранный гриб очищают от природного мусора и почвы нежесткой пищевой щеткой. Аккуратно, чистящими движениями без нажима с них удаляется грязь и сортируется. Лесные грибы хранятся в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

Обычно с этими грибками проблем не возникает. Они уже прошли первичную очистку и сортировку. Их промывают, снова обрезают ножки, обрезают поврежденные участки. В зависимости от возраста кожу снимают с капюшонов и ножек. Купленные грибы не хранятся, а сразу пускаются в «дело» в первый день после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, позволяющие быстро почистить шампиньоны:

• чтобы с грибов сразу сошла вся грязь, специалисты рекомендуют замочить их на 20 минут в теплой воде;
• большие шляпки легко очищаются от «кожи» крупной наждачной бумагой, но ее придется часто мыть в воде, так как она быстро «забивается»;
• если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

Как правильно чистить разные виды грибов

Нюансы очистки в основном определяются особенностями строения грибов (губчатые или пластинчатые).

Белые

Вам не придется долго с ними возиться. Просто протрите шляпки влажной тряпкой, соскребая ножом прилипшие песчинки. Отрежьте основание ножки вместе с землей.

Подберезовик не только очень вкусный, его еще и чистить одно удовольствие

Подосиновики и подберёзовики

Наслаждайтесь особой любовью червей. Сначала проверьте это, отрезав основание ноги. Затем отделить от шляпки, поскоблить ножом, снять черный «налет», быстро промыть в воде. Протрите шляпки влажной тряпкой, разделенной пополам, и поищите червей. Отрежьте нижнюю губку. Во-первых, именно в ней чаще всего селятся личинки комаров, во-вторых, она становится неприятно слизистой в процессе термической обработки, в-третьих, очень плохо переваривается.

При очистке подберезовика обязательно срежьте и ножку, и шляпку, чтобы гриб не был червивым

У очень старых грибов ножки деревенеют, становятся волокнистыми. Их лучше выбросить.

Грибы чистятся примерно так же. Также с темных ножек счищают верхний слой ткани и удаляют губку. Но помимо этого еще нужно снять шкурку со шляпки.

Многие грибники пренебрегают моховиками, но они очень вкусные, если снять шляпку с кожицы

Маслята

Главная их особенность – слизистость кожицы на шляпке. Темные следы на руках дольше всего очищаются после чистки, поэтому обязательно надевайте перчатки. Чтобы приступить к очистке, сначала разрежьте гриб пополам, убедитесь, что в нем нет червей, и срежьте нижнюю часть ножки. Затем снимите кожу с шляпы, подхватите ее за поля. Если кожица останется, готовое блюдо получится неэстетично темным, горьким и неприятно слизистым. Орехи замачивать нельзя, их вкус очень быстро пропадает.

Самая большая сложность в очистке сливочного масла – это снятие кожицы с гладкой шляпки

Опята

собирать их целыми «семьями» совсем несложно, чистить тоже несложно. В молодых грибах червей практически нет. Для начала нужно срезать затвердевшее основание косточки и залить грибы холодной водой так, чтобы она покрывала их полностью, буквально на минуту. Затем энергично перемешайте содержимое емкости, но не повреждая грибы, и долейте воды доверху. Чистые грибы всплывают на поверхность, вся грязь остается на дне. Затем нужно просто вынуть их шумовкой и срезать ножом «юбку» ножки.

Опята — мелкие грибы, поэтому их удобнее чистить «навалом»

Шампиньоны

Их настоятельно не рекомендуется быстро полоскать в воде, не говоря уже о замачивании. Они впитывают воду, как губка, превращаясь в безвкусную массу. У молодых грибов ограничиваются разрезанием основания ножки. У старых (диаметром более 5–7 см) снимают «юбку» и кожицу (как с масленки, от края к центру шляпки). На ножках обветренные темные ткани срезают ножом, у крупных шампиньонов они жесткие, поэтому их лучше удалить полностью.

Для шампиньонов необходимо ограничиться только химчисткой

Лисички

Их большой плюс – полное отсутствие глистов. Шляпки промывают от песчинок, частиц почвы и растительных остатков под проточной водой. После этого отрезается основание ножки, если есть темные участки, их соскабливают ножом. Чтобы лисички не сломались в процессе очистки, их предварительно заливают кипятком – гриб становится более «эластичным».

Лисички — одни из самых чистых грибов внутри, но иногда приходится бороться с грязью на шляпках

Вёшенки

В пищу годятся только грибы с диаметром шляпки 10 см и менее. В остальном он крайне невкусный, а косточка вообще несъедобная. Вешенки, которые растут на деревьях, не нуждаются в очистке шляпки от земли, песка и прочего мусора. У ножек срежьте нижние, при наличии, темные участки и промойте грибы в проточной холодной воде.

Перед чисткой вешенки «калибруют» и отбирают крупные грибы, непригодные в пищу

Сыроежки

Штанину и шляпку отделяют, с первой отрезают темные ткани, вторую протирают влажной тряпкой, удаляя видимый мусор. Затем сыроежки заливают водой на 15-20 минут, чтобы прочистить отверстия между пластинами. Очень осторожно снимите кожицу со шляпок — сыроежки легко крошятся.

Чтобы очистить промежутки между пластинками сыроежки от грязи, гриб рекомендуется ненадолго замочить

У экземпляров с красными шляпками даже при снятии кожицы остается горьковатый привкус. Чтобы от него избавиться, грибы варят 15–20 минут, только потом приступают к варке.

Зеленушки

По внешнему виду они очень похожи на сыроежек, поэтому и чистятся точно так же. Если грибов много, залейте их горячей, но не кипящей (85-90°С) водой на 5-7 минут так, чтобы она только покрывала грибы. Затем шумовкой энергично размешайте содержимое емкости – грибы трутся друг о друга, грязь остается. Чистых зеленушек можно ловить той же шумовкой или добавить больше воды, чтобы они всплыли на поверхность.

Зеленый зяблик (его еще называют зеленый рад) выглядит не очень аппетитно, характерный оттенок сохраняется даже после термической обработки

Грузди, валуи (бычки) и рыжики

Растут они в основном под землей, поэтому их необходимо тщательно очищать от частиц почвы и песчинок. Чтобы качественно избавиться от мусора, грибы замачивают в холодной воде на 1-3 дня (ее необходимо менять 3-4 раза в день). Этот же прием помогает нейтрализовать горьковатый привкус, присущий грузди и бычкам. Их предварительно разрезают пополам, чтобы отталкивать образцы червей.

После замачивания остатки грязи между пластинами очистите щеткой. Сверху шляпку протирают мокрой тряпкой, при необходимости соскабливают ножом.

В лесу начинается уборка груздей — из шляпок удаляются самые крупные мусорные частицы

Дождевики

Выглядят они очень необычно, поэтому многие грибники обходят их стороной. Между тем по вкусу эти грибы почти не отличимы от куриных, они чрезвычайно сытны и питательны.

Сначала их моют, вытирают грязь пальцами или мокрой тряпкой. Почистить дождевик несложно – у мелких грибов просто отрезают низ ножки, у крупных (есть «рекордсмены» весом от 10 кг и более) снимают кожицу. Они чистятся почти как яйца. Гриб необходимо разрезать пополам – если мякоть внутри пожелтела, есть его уже нельзя. Он должен быть белым или кремовым, твердым на ощупь (не кашеобразным).

Очищенные плащи необходимо разрезать, чтобы оценить качество мякоти

Сморчки

Их не объедают черви, но грязь забивается во множество складок. Грибы нужно тщательно промыть в проточной воде, срезать нижнюю часть ножки, самые крупные экземпляры разрезать пополам. Затем сморчки кипятят 10-15 минут и снова промывают.

Сморчки – ранние грибы, считающиеся деликатесом, но форма шляпки затрудняет их чистку

Когда нужно мыть и отмачивать грибы

По возможности лучше избегать мытья грибов. Губчатые (и некоторые пластинчатые) сорта быстро впитывают влагу и теряют аромат. Оптимальный вариант – сухая чистка и сушка влажной тряпкой.

Все так называемые доярки нуждаются в замачивании. На частях таких грибов выделяется белый (только апельсиновый) сок, их используют для засолки. К ним относятся грузди, валуи, волнушки. Замачивание помогает бороться с неприятной горечью.

Их заливают холодной водой минимум на сутки, максимум на три, минимум раз в день (лучше 3-4), меняя ее. У малоизвестных биттеров и свиней срок увеличивается до 4-7 дней. Если вы добавите в воду соль (около столовой ложки на литр), вы избавитесь от червей в мякоти.

После замачивания грибов не забывайте регулярно менять воду в емкости не реже одного раза в день

Также рекомендуется замачивание польских грибов. Все поврежденные участки быстро синеют. При кипячении жидкость становится почти черной. Замачивание в течение 3-4 часов позволяет грибу вернуться к более эстетичному светлому цвету.

Малейшее повреждение польского гриба заставляет мякоть синеть

Как подготовить грибы к длительному хранению

Помимо всевозможных домашних заготовок, грибы можно хранить длительное время, заморозив или высушив их. Для заморозки отбираются самые крепкие экземпляры, а слегка набитые червями пригодны и для сушки – в процессе черви вылезут из мякоти.

Грибы можно заморозить в сыром или вареном виде. В первом случае рекомендуется только сухая чистка, в крайнем случае их быстро прополаскивают в воде, но ни в коем случае нельзя замачивать. Затем их необходимо тщательно высушить, разложив на тряпке или бумажном полотенце. Сушеные грибы нарезают кусочками или пластиком.

Грибы перед заморозкой отварить не более 15-20 минут в кипящей воде, предварительно нарезав. Затем нужно дождаться, пока они остынут и стечет вся жидкость.

Мыть грибы перед заморозкой или нет — зависит от выбранного способа

Для заморозки кусочки раскладывают на застеленных пергаментом тарелках или противнях и отправляют в морозильную камеру. Затем порции распределяются по пакетам для замороженных продуктов с герметичным замком. Срок годности продукта до одного года.