Маринуем польские грибы: простые рецепты приготовления на зиму в банках в домашних условиях

Другие названия польского гриба

Польский гриб называется так потому, что широко распространен в Польше и даже вывозится оттуда в Западную Европу под названием панский. Русские любители тихой охоты из-за характерного цвета шляпки и оттенка ножек также называют его каштановым маховиком.

Этот величественный гриб еще называют королем моховиков. А народное прозвище «синяк» он получил из-за того, что при нажатии на него в этом месте образуется синеватое пятно, которое затем чернеет.

Польский гриб называется так потому, что он широко распространен в Польше

Когда и где собирать польские грибы

Панские грибы предпочитают кислые почвы, преобладающие в хвойных и смешанных лесах. Встречается на лиственной и моховой подстилке у основания взрослых деревьев (дуб, каштан, ель, бук). Также обитает рядом с пнями, особенно если они окружены мхом.

Грибы растут небольшими группами или одиночными экземплярами. Эти солидные бархатистые герои исключительно эффектно смотрятся на изумрудной замшелой поверхности.

В регионах с мягким климатом они появляются уже в конце июня, а благодаря своей невосприимчивости к кратковременным заморозкам иногда держатся до ноябрьских холодов. В Подмосковье массовый сбор маховиков каштановых проходит с конца лета до середины осени.

Ядовитые и ложные двойники польского гриба

Спутать белопольские виды с боровиками может только начинающий грибник. Но насекомые, связанные с некоторыми подобными ему ложными грибами, не всегда безобидны.

Желчный

Иногда его можно спутать с каштановым грибом, неядовитым, но очень горьким желчным грибом. Чтобы не ошибиться, следует знать об отличиях этих лесных даров:

• На ножке коричневый сетчатый рисунок.
• Мясо на разрезе мягкое и розовое, а не белое и жесткое.
• При нажатии не синеет.

Желчный гриб

Сатанинский

В южных районах России можно найти ядовитый сатанинский гриб. Особенностью этого двойного панского гриба является отчетливый сетчатый рисунок на красноватой ножке. И его шляпа не совсем белая.

Споровый гриб близнеца красноватый, но немного светлее стебля. На срезе он будет либо голубым, либо розовым. Старые образцы имеют неприятный запах. Но главная особенность сатанинского гриба в том, что он предпочитает щелочную среду и растет только в лиственных лесах.

Сатанинский гриб

Схожие виды моховиков

Аналогами польского гриба являются вполне съедобные моховики:

1. Разноцветный. Желтоватая шляпка со временем покрывается трещинками, сквозь которые проглядывает розовая мякоть.
2. Коричневый. Его десятисантиметровая шляпка может быть желтой, красной или коричневой. При растрескивании видна желто-белая мякоть. Желтоватый стебель с красноватой паутиной со временем темнеет.
3. Зеленый. Зеленоватая или золотистая шляпка при растрескивании желтеет. Губка у него зеленоватая, а ножка довольно светлая.

Все эти грибы никак нельзя назвать «синяками», потому что при надавливании на них не появляются синеватые пятна. И в этом еще одно отличие их от «Польши».

Описание вкусовых качеств

По пищевой ценности панский гриб может успешно конкурировать с белым, хотя вкус белого аналога все же светлее. Подготовьте его так же, как и другие споровые дары леса.

Ее маринуют, варят, солят, жарят, сушат и замораживают. Так как это трудноперевариваемая пища, во время приготовления продукт необходимо измельчать. Из этих грибов хорошо делать закуски, гарниры, закуски, начинки для блинов и тортов, соусы. Их сочетают со специями, зеленью, овощами, крупами.

По пищевой ценности панские грибы могут успешно конкурировать с белыми

Лечебные свойства польского гриба

Полезные свойства белопольского гриба определяются в первую очередь теанином – аминокислотой, которая также присутствует в зеленом чае. Из-за этого он считается целебным, т.к. Он:

• Помогает расслабиться и успокоиться.
• Нормализует кровяное давление.
• Нейтрализует негативные эффекты кофеина.
• Действует как отличное профилактическое средство от рака.
• Помогает бороться с лишним весом.

Кроме того, лекарственные грибы обладают и другими полезными свойствами:

• Более десятка аминокислот помогают улучшить работу мозга.
• Витамины группы В, нормализуют работу нервной системы, регенерируют нейроны, оздоравливают кожу, волосы и ногти.
• Благодаря хитину этот продукт помогает организму избавиться от токсинов и вредных примесей.
• Они обладают мочегонным действием, снимают отеки, полезны при проблемах с почками и помогают вывести из них песок.
• Эффективен при лечении жировиков, бородавок и синяков.

Полезные свойства белопольского гриба определяются в первую очередь теанином – аминокислотой, которая также присутствует в зеленом чае

Читайте также: Что сделать с рыжиками на зиму – лучшие рецепты и способы заготовки

Особенности вида и полезные свойства

По внешнему виду польский напоминает скальный гриб. Шляпка маховика меняет оттенок с коричневого на каштановый, до 15 сантиметров в диаметре. Его внутренняя сторона имеет пористую структуру желто-белого или желто-зеленого цвета. Главное отличие – посинение мякоти при надавливании или разрезании. Ножка вырастает до 14 сантиметров в высоту, может быть как цилиндрической, так и бочкообразной.

Гриб обитает в основном в хвойных лесах. Собирать его можно с августа по ноябрь. Его ценят не только за вкус, но и за полезные свойства:

• улучшает память;
• служит профилактикой атеросклероза;
• благотворно влияет на кожу, волосы и ногти;
• обновляет нервные клетки;
• повышает умственную деятельность.

Полезно знать В химическом составе более 15 аминокислот, по количеству витаминов группы В выигрывает среди многих овощей и сухих завтраков. А благодаря хитину выводит из организма токсины и соли металлов.

Правила обработки и хранения грибов после сбора

Лечение рекомендуется проводить сразу после возвращения домой. Если такой возможности нет, необходимо переместить грибы в холодильник, где они могут храниться до 3 часов без потери качества. При более длительном хранении есть риск потерять часть продукта. Так как обработка тоже займет время, то грибок рекомендуется выкладывать в один слой на подготовленную поверхность. Так они не перегреются и останутся свежими.

Первичная обработка заключается в удалении мусора. Очищать нужно как шляпку, так и участки у основания ножки. Старые образцы собирать нежелательно, но если они уже попали в корзину, губчатую часть шляпки при очистке следует удалить, так как в ней есть споры.

Следующий шаг – замачивание. Вы можете использовать чистую воду или слегка подсоленную воду. Второй вариант предпочтительнее, так как он уничтожит червей, если они куда-то окажутся. Время замачивания разное и составляет от 20 минут до 5 часов, после чего грибы следует хорошо промыть в проточной воде. При извлечении продукта из воды желательно как можно быстрее приступить к термической обработке.

Мелкие грибочки можно варить целиком, а крупные разрезать на 2-4 части. Среднее время приготовления 10-15 минут после начала приготовления. Первая вода всегда сливается. При выборе сковороды нужно учитывать тот факт, что при готовке образуется много пены. Поэтому лучше готовить пищу порциями в пустой посуде. Отварные грибы готовы к дальнейшей варке или приготовлению.

Заготовка на зиму

Если вам посчастливится собрать большой урожай лесных деликатесов, вы сможете обеспечить себя ароматными и вкусными блюдами на всю зиму. Важно уметь правильно создавать темы.

Маринованные

Маринование можно начинать сразу после приготовления грибов. Для этого параллельно с процессом обработки необходимо заняться приготовлением маринада. Для его приготовления разведите на литр воды две столовые ложки соли, одну столовую ложку 9% уксуса, добавьте по три горошины душистого и черного перца и по 1 гвоздике и лавровому листу. Поставить на огонь и закипятить.

Маринованные польские грибы

Чтобы закатать грибы на зиму, необходимо подготовить крышки и банки любым методом стерилизации. Сваренные грибы раскладывают по банкам, слегка утрамбовывая. Не доезжайте до вершины, лучше остановиться в том месте, где берег начинает сужаться. Не снимая маринад с плиты, аккуратно разлить по емкостям до самого верха. Закрыть крышками, перевернуть и укутать одеялом.

Маринованные продукты настаиваются ок. 40 дней. Чтобы подготовить их к употреблению, достаточно будет заправить продукт маслом и чесноком/луком.

Соленые

Засолить каштановый маховик горячим способом. Для этого используют только молодые и крепкие экземпляры, чтобы шляпка не потеряла хруста при хранении.

Соленые грибы

Грибы для горячей засолки опускают в кипящий солевой раствор (100 г соли на 2 л воды), кипятят 15 минут. После остывания их фасуют в стерильные банки, пересыпают солью и специями на ваш выбор, заливают рассолом, в котором варились грибы, и сверху заливают 2 столовыми ложками растительного масла. Плотно закрыть крышками и оставить соль в прохладном помещении на месяц.

Замороженные

Чтобы заморозить грибы, их нужно хорошо слить после приготовления.

Затем следуйте рекомендациям:

• желательно расфасовать в таком объеме, чтобы хватило на одно приготовление;
• нельзя повторно замораживать;
  Замороженные грибы
• при температуре -18°С они могут храниться до года, при температуре -10°С срок хранения составляет один месяц;
• хранить в отдельном помещении от продуктов с ярко выраженным запахом.

Сушеные

Сушка – идеальный способ обработки и хранения грибов, так как объем уменьшается в 10 раз, а ароматические и вкусовые свойства только улучшаются. Да и долговечность намного выше, чем при других видах обработки.

Для сушки подходят только свежие крепкие грибы без червоточин. Их необходимо очистить щеткой от грязи и хвои, срезать остатки мицелия и нарезать пластинами до одного сантиметра. Сушить можно в духовке, на солнце или в специальных дегидраторах:

1. Для духовки необходимо разложить ломтики на противнях и отправить сушиться на 2,5 часа при +50 градусов, затем вынуть, перемешать, повысить температуру до +70 градусов на 2 часа, а затем понизить до +60 градусов и держать еще 3 часа.
2. 
   Сушка грибов в духовке
3. В электрических духовках желательно включить режим вентилятора. Дверца духовки должна быть слегка приоткрыта, можно вставить в дверцу деревянную лопатку, чтобы остался зазор. Дайте сухим грибам остыть и запечатайте в герметичном контейнере или влагонепроницаемом пакете.
4. Для сушки на солнце подготовленные ломтики натягивают на леску или нитку так, чтобы они не касались друг друга, накрывают тонким слоем марли для защиты от пыли и вывешивают под навесом на открытом солнце. Сушка займет 5-7 дней, но через 2 дня следует проверить тонкие или мелкие кусочки, чтобы не пересушить. Определить готовность гриба можно на ощупь, он должен быть сухим, немного гнуться, ломаться, но не крошиться.
   Сушка грибов на нитке
5. В дегидраторах грибы укладывают в один слой на специальные поддоны и сушат от 2 до 6 часов в зависимости от толщины среза.

Чтобы грибы снова были готовы к употреблению, их необходимо замочить, несколько раз сменить воду, затем тщательно промыть в проточной воде и далее использовать по рецепту.

Первичная обработка

Существует несколько основных правил маринования, чтобы грибы стали не только красивыми, но и полезными, вкусными и радовали домочадцев всю зиму. Самым главным среди них является приготовление.Чтобы не испортить вкус «царя грибов», к процессу подходят со всей ответственностью. Плоды, взятые из леса, лучше перебрать и сразу же приступить к обработке.Если нет времени, продукт можно хранить в холодильнике без потери качества не более трех часов. Увеличивая срок хранения, вы рискуете потерять части собранного урожая.

Как отобрать, помыть и почистить грибы

Практичнее перебирать лесные плоды, расстелив на кухне газету или чистую тряпку в один слой – чтобы грибы не потеряли форму. Для консервирования выбирайте молодые, небольшие экземпляры с плотными ножками и шляпками.

1. Старые удаляют, иначе они расползутся при варке и испортят внешний вид и вкус остальных. Червей тоже откладывают в сторону, они абсолютно не годятся к употреблению.
2. Затем всю поверхность гриба очищают от мусора, листьев и иголок – шляпку промывают губкой, а ножку соскабливают ножом и отрезают нижнюю часть, в которой находятся споры. Крупные шляпки разрезают на несколько примерно равных частей, мелкие оставляют целыми. Сильно загрязненные детали можно замочить в теплой воде на 10-20 минут, чтобы они лучше очистились.
3. Затем чистые, отобранные грибы варят в соленой воде из расчета 10 граммов соли на 1 литр жидкости в течение 5 минут. Когда закипит, образовавшуюся пену снимают шумовкой.
4. Затем воду сливают, грибы промывают, снова заливают чистой водой и кипятят 20-25 минут. Приготовленный продукт откидывают на ситечко, промывают, оставляют на некоторое время, чтобы вода стала стеклянной.
5. Теперь грибы готовы к маринованию. Но их также можно жарить, варить икру, солить, жарить с луком и сметаной, тушить, варить суп и многое другое.

Подготовка маринада в домашних условиях

Чтобы запастись вкусной закуской из грибов на зиму впрок, существует базовый рецепт маринада, исходя из которого каждая хозяйка может менять количество всех ингредиентов по своему усмотрению, корректировать пропорции на свой вкус.

Основные компоненты рассола:

• вода – 1 л;
• сахар – 25 г;
• соль – 40 г;
• уксус 9% — 50-100 мл.

Маринование польских грибов – готовим маринад:

1. На плиту ставится очищенная, фильтрованная или бутилированная вода, сыпучие компоненты помещаются в емкость.
2. Проварить смесь 5 минут, чтобы сахар и соль полностью растворились.
3. Уксус кладут в конце, сняв емкость с огня.
4. Для разнообразия в рассол добавляют лавровый лист, чеснок, душистый перец, черный перец, гвоздику, веточки или семена укропа. Некоторые хозяйки рекомендуют улучшать вкус и аромат зелеными листьями хрена, дуба и смородины.

Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации

Закуска, приготовленная без стерилизации, получается более хрустящей, плотной и долго хранится за счет сокращения времени термической обработки.

Для приготовления вам понадобится:

• грибы – 1 кг;
• соль – 10 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец и черный горошек – по 5 шт.;
• сахар – 20 г;
• гвоздика острая – 3 шт.;
• уксус (9%) – 100 мл;
• соцветия укропа.

Маринуем польские шампиньоны без стерилизации:

1. Подготовленные плоды (целые, одинаковые по размеру или нарезанные кусочками) отварить 15 минут в подсоленной воде. Появившуюся на поверхности пену удаляют, так как в ней может быть мусор и листья.
2. В конце варки их откидывают на ситечко, чтобы стекло стало лишней жидкостью.
3. Маринад готовится в кастрюле. Для этого соль и сахар прокипятить в воде 5 минут, снять с огня, тонкой струйкой влить уксус. После этого грибы варятся 40 минут с рассолом.
4. Пока они варятся, займитесь подготовкой баночек. Контейнеры и крышки тщательно моют, а затем стерилизуют в течение 15 минут.
5. Маринованные польские грибы раскладывают в сухие стерильные банки, закупоривают, переворачивают вверх дном и накрывают теплой тканью.

Классический вариант — холодный способ мариновки

Этот способ маринования самый популярный, подходит для всех видов грибов. Готовый продукт хранят в холодильнике или в погребе. Через месяц он будет готов к использованию.

Для приготовления потребуются следующие компоненты:

• свежие польские шампиньоны – 1 кг;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• сахар – 1 ст.л.;
• соль – 2 ст.л.;
• уксус 9% — 4 ст.л.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• листья смородины;
• укроп;
• перец горошком – 5 шт.;
• гвоздика – 4-5 шт.;
• растительное масло.

Как мариновать польские грибы на зиму в банках:

1. Все ингредиенты, кроме уксуса, помещаются в кастрюлю, наполненную водой, кипятятся 5-10 минут. Снимите с огня, добавьте кислоту, дайте остыть.
2. Пока маринад остывает, поместите очищенные и промытые под проточной водой грибы в кастрюлю с холодной водой и поставьте на плиту. Варить 20 минут, помешивая деревянной ложкой или шумовкой. При необходимости удалите пену. По истечении установленного времени воду сливают, фрукты снова промывают, дают остыть.
3. На дно банки уложить листья смородины, зонтики укропа, лавровый лист, наполнить емкость грибами, сверху положить перец горошком, залить остывшим маринадом, добавить 1 столовую ложку растительного масла.
4. Емкость плотно закрывают крышкой, оставляют в прохладном месте.

Рецепт маринованных панских грибов по-горячему на зиму в банках с уксусом

Для приготовления маринованных шампиньонов быстрым горячим способом потребуются следующие компоненты:

• вода – 1 л;
• уксус столовый 9% — 1 ст. (можно заменить 3 чайными ложками 80% уксуса, что уменьшит количество воды в маринаде на 1 стакан);
• сахар – 2 ст.л.;
• соль – 1 ст.л.;

• лаврушка – 4-5 листьев;
• горох черный и обыкновенный – по 6-10 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• укроп – по вкусу;
• чеснок – 2-3 зубчика.

Как мариновать грибы — описание:

1. В кастрюлю с водой добавляют соль из расчета 40-50 грамм на 1 л воды, кладут подготовленные очищенные грибы, ставят на огонь, кипятят 20-25 минут, вовремя снимают пену и время от времени помешивают время.
2. Отваренные грибы снимают с плиты, откидывают на сито, промывают водой, охлаждают. Затем переложить в стеклянную или другую емкость для маринования.
3. Приступайте к приготовлению маринада. Для этого в кастрюлю наливаем воду, добавляем сахар, соль, другие специи, а также нарезанный ломтиками чеснок. Измельченный таким образом чеснок сохраняет свою целостность при термической обработке и делает маринад ярче и насыщеннее.
4. Вскипятите смесь, в завершение влейте уксус, перемешайте.
5. Заготовку заливают рассолом так, чтобы он полностью покрывал изделие. Паприку, петрушку, чеснок и другие специи предварительно вылавливают шумовкой, затем уже заливают жидкостью.
6. Емкость надежно закрывается крышкой. После того, как маринад остынет, оставьте его в холодном месте.

Особенности маринования с лимонной кислотой

Часто при заготовке фруктов уксус заменяют лимонной кислотой. Это связано с несколькими факторами:

1. в отличие от уксуса «лимон» не раздражает внутренние органы (желудок, печень, почки, поджелудочную железу);
2. имеет менее резкий запах, особенно в консервации;
3. лимонная кислота способствует лучшему и более длительному хранению готового продукта, сохраняет аромат и вкус закуски.

Для приготовления потребуются следующие компоненты:

• шампиньоны свежие польские – 1,2 кг;
• лимонная кислота – половина чайной ложки;
• гвоздика – 4 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль поваренная – 2 ч л.;
• душистый перец – 4 горошины;
• сахар — 3 ч.л.

Как консервировать грибы с лимонной кислотой:

1. Перебранные, очищенные плоды промывают в воде, отбрасывают на сито.
2. Налейте в емкость пол-литра воды, добавьте грибы. Поставить кастрюлю на огонь, варить 25-30 минут до готовности, после закипания слить воду, промыть.
3. Приготовьте маринад. 700 мл воды со специями и сыпучими компонентами смешать в кастрюле, тщательно размешать, довести до кипения. Добавить грибы и варить еще 20 минут.
4. Затем добавьте лимонную кислоту, перемешайте, разложите закуску по подготовленным банкам, плотно закупорьте.
5. Емкость переворачивают, накрывают теплой тканью.

Секреты приготовления хрустящих грибочков

Каждая хозяйка известна своими секретами приготовления маринадов, которые делают продукты ароматными и вкусными. Вот некоторые из них:

• для проверки качества отжима стакан несколько раз наклоняют, при этом учитывают состояние рассола. Если пузырьков воздуха не наблюдается, стекло закупорено правильно;
• хозяйки часто спрашивают, сколько можно хранить банки с грибами. Емкость с закуской хранится не более года в темном прохладном месте при средней температуре;
• налив в банку немного растительного масла, продлевается срок годности продукта;

• плоды одинакового размера. Крупные желательно разрезать на одинаковые кусочки, чтобы после термической обработки они имели одинаковую плотность;
• лимонная кислота, добавленная при кипячении, или пара кристаллов, помещенная в каждую банку перед зашиванием, сохранит цвет гриба, продлит срок хранения заготовки, а также предотвратит порчу продукта.

приготовление вкусных хрустящих маринованных грибочков не требует особых знаний и навыков. Соблюдая определенные правила сбора, обработки и заготовки, получают ароматную, вкусную закуску к любому столу.