- Описание приготовления:
- Состав / Ингредиенты:
- Полезные свойства грибов зеленок
- Грибы зеленки, зеленушки и подзеленки: фото
- Как почистить, промыть грибы зеленушки от песка?
- Как солить грибы зеленушки холодным способом на зиму: рецепт
- Соление рядовок (зеленушек и серушек) холодным способом с вымачиванием
- Соление рядовок с предварительным бланшированием
- Как мариновать зеленушки на зиму в банках: рецепт
- Маринад для зеленушек на 1 литр воды
- Зеленушки грибы: сколько варить?
- Зеленушка гриб – приготовление: как и сколько, жарить?
- Грибной суп из зеленушек: рецепт
- Первичная обработка
- Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации
- Классический вариант — холодный способ мариновки
- Рецепт маринованных зеленушек по-горячему на зиму
- Особенности маринования с лимонной кислотой
- Секреты приготовления хрустящих зеленух
- Основные правила
- Советы грибников
Описание приготовления:
Зеленушки относятся к роду гребенщиков, и их нужно только замочить, чтобы избавиться от песка, который обычно забивается во все части тела гриба. Конечно, их можно есть практически сразу, но лучше, если вы оставите их в холодном месте на месяц, чтобы раскрылся вкус и аромат маринада. Хранить в прохладном темном месте.
Основной ингредиент: Грибы
Справа: подготовка / маринование
Состав / Ингредиенты:
- Зеленый зяблик 1 кг
- Вода 500 миллилитров
- Соль 1,5 ч.л
- Сахар 1 ложка
- Уксус 9% 2 ложки
- Лавровый лист 2 шт
- Перец черный 10 штук (горошком)
- Все 5 шт
- Гвоздика2Штуки
Порции 1
Полезные свойства грибов зеленок
Споры о съедобности зеленого гриба вьюрка не утихают до сих пор. Одни биологи относят зелень к условно-съедобным, другие к съедобным видам. Одно неоспоримо – при правильном приготовлении гриб полезен:
- Зеленка содержит большое количество питательных веществ, которые легко усваиваются организмом человека.
- Низкая калорийность – 19 ккал на 100 г.
- Зеленка богата витаминами группы В и минералами: железом, магнием, кальцием, цинком, фосфором и другими.
- Содержит вещества, способные предотвратить развитие остеопороза.
- Предотвращает образование тромбов.
- Вещества, содержащиеся в бриллиантовой зелени, действуют как антисептик и убивают золотистый стафилококк.
Важно! Следует помнить, что зеленушка, как и все грибы, поглощает вредные соединения из воздуха. Их нельзя собирать возле дороги или покупать у непроверенных продавцов.
Грибы зеленки, зеленушки и подзеленки: фото
Зеленью или зеленью называют осенние грибы — зелеными рядами, а зеленью называют другой вид рядов — серым рядом.
Зеленушки и подзеленки — условно съедобные грибы, есть их в сыром виде нельзя, а после варки это вкусные и полезные грибы. Их жарят, варят в супе, солят, маринуют, сушат.
Выглядит зеленушка так: у молодых грибов шляпка посередине выпуклая, а при взрослении становится плоской, 4-12 см в диаметре; на шляпке радиально расположенные мелкие чешуйки, на дне шляпки пластинки. Кость толстая, цилиндрическая. Цвет зеленовато-желтый, таким он остается после кипячения.
Грибы из семейства рововковых — зеленушки или зеленушки
Серая рядовка или подзеленка по внешнему виду очень похожа на зеленушку, но окрас светло-серый, серый и иногда темно-серый.
Рядовка серая или подзеленка
Шляпка на рядках имеет плотную структуру, косточка более рыхлая, волокнистая. Оба ряда имеют приятный молочный запах.
Ряды растут в умеренном климате северного полушария, возле сосен, под обилием прошлогодней листвы или мха. Личинки поражаются редко.
Как почистить, промыть грибы зеленушки от песка?
В песке растут зеленые зяблики и подзеленки, иногда их приходится из него выкапывать. Чтобы на грибах нести домой меньше песка, их стряхивают с мусора на месте сбора.
Чтобы быстрее почистить гриб по приходу домой, замочите его в теплой воде на полчаса или больше, за это время пластинки раскроются и из гриба вытечет песок.
Другие хозяйки рекомендуют замочить зеленушек в воде комнатной температуры на 1 час, время от времени помешивая, а затем тщательно промыть.
Зеленушки и подзеленки хорошо очищаются от песка, если их замочить в теплой воде на полчаса
Рецепт 1 поможет отмыть опята от песка:
- Поместите очищенные от песка и травы грибы в большую миску.
- В полном ведре чистой воды размешайте горсть соли и замочите грибы на 1 час. Воды берите в 3-4 раза больше, чем грибов, чтобы они плавали в воде.
- Каждые 7-10 минут вы перемешиваете грибы с водой.
- Каждый гриб промываем, складываем в другую глубокую посуду и снова заливаем чистой водой, но уже без соли, опять на 1 час. Меняйте воду 3-4 раза и этого достаточно.
- Также можно промыть грибы после соленой воды один раз под проточной водой.
Как солить грибы зеленушки холодным способом на зиму: рецепт
Условно-съедобные грибы (радеры, грузди, сыроежки красные, волнушки, валуи) солят холодным способом с замачиванием перед засолкой.
Маринованные грибы требуют внимания:
- Через некоторое время надо проверить, есть ли в грибе лук-порей, он должен выступать над грибом на 1 см и более. Если рассол испарился, долить.
- Если сверху образовалась плесень, периодически ее удаляйте, марлю промывайте, кладите и кружите в теплой подсоленной воде, протирайте стенки кастрюли чистой тканью, снова накрывайте марлей и заливайте.
- Чтобы соленые грибы не потеряли вкус, храним их при температуре 5-6°С, не допускаем минусовой температуры.
Соленые зяблики в банках
Соление рядовок (зеленушек и серушек) холодным способом с вымачиванием
Соленые ряды холодным способом
Для замачивания грибов вам понадобится:
- Около 10 литров воды
- 1 стакан соли
- ряды 5 кг
Замачивание:
- Грибы очищаем от песка, моем и заливаем слабым раствором соли в эмалированной посуде.
- Солевой раствор готовят из 10 литров охлажденной кипяченой воды и 1 стакана соли.
- Время от времени перемешиваем грибок, чтобы песок из тарелок лучше высыпался, вымачиваем 10 часов, за это время меняем раствор 2 раза.
- После процедуры замачивания еще раз промойте грибы в несоленой воде и посолите.
Для засолки рядков вам понадобится:
- 3 литра воды
- 1 шт ложка соли
- Листья грецкого ореха похожи на листья черной смородины или дуба
Соление:
- Залейте эмалированную кастрюлю кипятком, высушите ее, выложите на дно листы черной смородины и грецкого ореха. Вместо листьев смородины и грецкого ореха можно взять листья дуба.
- Вторым слоем будут грибы, а затем снова листья. Мы делаем это изменение, пока есть грибы. Покройте грибы толстым слоем листьев.
- Сверху накрываем кружком, желательно деревянным, или тарелкой, и чистой марлей в несколько слоев, кладем груз и заливаем рассолом.
- Рассол: вскипятить 3 литра воды с 1 столовой ложкой каменной соли.
- Выносим миску с грибами в прохладное место.
- Грибы, посыпанные листьями смородины и грецкого ореха, готовы через 1 месяц, а через 40 дней можно есть грибы, посыпанные листьями дуба.
Обратите внимание на следующее. Из-за ухудшающейся экологии (а рядки впитывают много вредных веществ) в последнее время солить их холодным способом не рекомендуется.
Соление рядовок с предварительным бланшированием
Соленые зеленушки
Засолка бланшированных рядков
Для соли рядов нужно:
- 1 кг грибов
- 40-50 г соли
- 5-6 зубчиков чеснока
- Свежие или сушеные корни хрена, петрушки
- Сухие веточки укропа, сельдерея
- Листья черной смородины, дуба и вишни
Соление:
- Счищаем с рядков песок, промываем, несколько раз меняем воду на новую, затем заливаем горячей водой и кипятим 5-10 минут.
- Вынимаем грибы шумовкой, промываем в только что остывшей кипяченой воде, выкладываем слоями в эмалированную емкость, посыпаем солью, корнями, листьями и очищенными зубчиками чеснока. Верхний слой состоит из листьев.
- Накрываем кружком из дерева, а сверху марлей, и кладем гнет.
- Оставляем миску с рядами на кухне на 1 сутки, а затем выносим в холодное место.
- Через 10-14 дней рядки будут готовы к использованию.
Примечание. Чтобы в грибах не появилась плесень, посыпьте их тонкими ломтиками корней хрена.
Как мариновать зеленушки на зиму в банках: рецепт
Маринованные зяблики
Мариновать грибы можно 2 способами:
- Грибы, приготовленные в маринаде
- Грибы готовятся отдельно, а маринад заливается прямо в стакан
На 1 кг готовых грибов понадобится примерно 300 мл маринада.
Примечание. Во время маринования в банку с грибами со слабым вкусом, включающую рядовку, для улучшения вкуса добавляют листья черной смородины, зонтик укропа.
Маринованные зяблики
Для маринада вам понадобится:
- 0,800 л воды
- 200 мл 9% уксуса
- 40 г соли
- 20 г сахара
- 5 горошин всех видов
- 3 гвоздики (специя)
- 2 лавровых листа
- 2-3 сушеных листа черной смородины и сушеные веточки укропа
Приступаем к приготовлению:
- Очищенных зеленушек кипятим 10-15 минут, достаем их из бульона, складываем в эмалированную посуду, заливаем холодной водой, воды берем столько, чтобы она была выше грибов на 1-2 см.
- В зависимости от того, сколько воды требуется, добавьте остальные ингредиенты маринада, кроме уксуса.
- Варить зябликов в маринаде 35-40 минут, на медленном огне, часто помешивая.
- Наконец добавьте уксус и выключите.
- Разложить зеленушки с маринадом в чистые банки, влить в каждую банку по 1 столовой ложке растительного масла, закрыть полиэтиленовой крышкой. Храним на холоде при температуре 1-6°С.
Примечание. Маринованные грибы считаются полуфабрикатом, и после вскрытия такой банки зимой их желательно прокипятить 20-25 минут, и тогда ботулизм не страшен. Если вздулась металлическая крышка банки с грибами, без сожаления выбрасывайте грибы.
Маринад для зеленушек на 1 литр воды
Маринад для зеленушек
Маринад для зеленушек:
- 1 литр воды
- 150 мл 9% уксуса
- 2 столовые ложки соли
- 1 шт ложка сахара
- 2-3 лавровых листа
- 5-6 горошин черного и всех видов перца
- 4-5 зубчиков
Готовка:
- Кипятим воду, добавляем все ингредиенты, кроме уксуса, и варим 5-6 минут, в конце добавляем уксус и выключаем огонь.
Читайте также: Заготовка лисичек на зиму в банках: подборка рецепты с грибами
Зеленушки грибы: сколько варить?
Зеленушка
Зеленушки вкусны в вареном и жареном виде. Варить эти грибы недолго, 10-15 минут.
Заготовить зеленушки желательно по двум причинам: после варки гриб становится мягче, а из пластин высыпается весь песок.
Примечание. Многие грибы типа рядовки есть нельзя, были случаи отравления людей этими грибами из-за чрезмерного употребления.
Зеленушка гриб – приготовление: как и сколько, жарить?
Жареные зяблики
Если, принеся зеленушек из леса, вы собираетесь их жарить, не обязательно их предварительно отваривать.
Жареные зяблики
Для жарки вам понадобится:
- 1 кг зеленого зяблика
- 2-3 столовые ложки растительного масла
- Соль и молотый черный перец на ваш вкус
Жареные грибы:
- Тщательно чистим зябликов, несколько раз промываем в воде, замачиваем на полчаса в теплой подсоленной воде, снова промываем, нарезаем кусочками и обжариваем на растительном масле 20 минут. В конце обжаривания посолить и поперчить по вкусу.
Большой популярностью в народе пользуются овощи, запеченные в духовке:
Для запеченной зелени вам понадобится:
- 1 кг зеленого зяблика
- 2-3 столовые ложки сливочного масла
- 5-6 видов ложек сметаны
- 1 шт ложка муки
- 100 г тертого твердого сыра
- Несколько веточек петрушки и укропа
Приготовление грибов:
- Вьюрков очистить и несколько раз промыть, замочить в горячей воде и нарезать кусочками, обжарить на сковороде на сливочном масле около 20 минут, в конце посолить и поперчить.
- Выкладываем обжаренных зеленушек в форму для запекания, присыпаем их мукой, поливаем сметаной, сверху посыпаем тертым сыром, ставим в духовку, включаем средний огонь, на 20-25 минут, пока не подрумянится.
- Достаем блюдо из духовки, посыпаем рубленой петрушкой и укропом и подаем горячим к столу.
Грибной суп из зеленушек: рецепт
Зеленый суп
Зеленый суп
Для супа нужно:
- 6 стаканов воды
- 500 г зелени зябликов и картофеля
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 2/3 стакана сметаны
- 1 шт ложка лимонного сока
- Соль, молотый перец (черный и все виды) на ваш вкус
- 4-5 веточек зеленого укропа
- 1 лавровый лист
Приступаем к приготовлению:
- Грибы тщательно промойте несколько раз, нарежьте кусочками и обжарьте на масле 15 минут.
- Картофель чистим, моем, нарезаем небольшими кубиками, бросаем в кастрюлю с горячей водой и варим около 15 минут.
- Добавьте в сковороду обжаренные грибы и продолжайте жарить еще 10 минут, пока грибы не станут мягкими.
- Суп соль, перец.
- Смешиваем сметану с лимонным соком, вливаем в суп, даем закипеть и выключаем.
- Посыпьте укропом и подавайте на обед.
Первичная обработка
Рядовая зелень – продукт, который долго не хранится. Лечить его следует сразу после возвращения домой. Первичная очистка состоит из нескольких этапов: сортировка по размерам, очистка от земли и мусора, промывка от песка.
Важно! Зеленку нельзя употреблять в сыром виде.
Прежде всего, придя домой, нужно разобраться с грибком:
- сортировать по типу и размеру
- выбросить испорченные, червивые и перезревшие,
- зелень очищается от листьев, паутины и мха.
Как чистить и мыть зеленушек из песка — подробное описание:
- Чтобы быстро очистить грибы от песка, рекомендуется замочить их в теплой воде не менее чем на полчаса. Зеленки следует периодически помешивать, а затем сливать воду и тщательно промывать.
- Положите очищенные грибы в большую миску.
- В ведре, полном воды, растворите небольшую горсть соли и засыпьте зеленушек, чтобы они плавали.
- Перемешивайте грибы каждые 10 минут.
- Через 1 час промойте каждый гриб, переложите в другую емкость.
- Помыв зеленушку, нужно ее обработать: снять кожицу со шляпки, с некоторых удалить ножку, некоторые порезать на кусочки.
- Грибы залить кипяченой холодной водой и сверху поставить тушение.
- Емкость с грибами оставить в воде на 10 часов. За этот период жидкость следует заменить дважды.
Важно! Обязательно снимите пленку с шапочки, так как она содержит токсины.
Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации
Пикировку зеленушек без стерилизации следует проводить в день сбора. Для начала их нужно очистить от песка, мусора, отрезать корни, снять пленку со шляпки и варить 15-20 минут.Отварные грибы без стерилизации будут красиво смотреться в банке, так как маринад получается легким и полупрозрачный. Зеленушки, замаринованные по этому рецепту, хранятся не более полугода.
Ингредиенты:
- вода – 1000 мл;
- соль – 50 г;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- уксус 70% — 40 мл;
- гвоздика – 4-5 шт.;
- сахар – 30 г;
- все виды гороха — 3 шт.
- зеленые зяблики — 2 кг.
Как мариновать зелень:
- Добавьте в воду гвоздику, лаврушку, перец и другие специи. Варить 10 минут.
- Добавьте уксус в конце приготовления.
- Помытые и приготовленные овощи сложить в стакан и залить маринадом.
- Банки закатать, перевернуть и укутать. Оставьте на ночь, а утром поставьте в темное и прохладное место.
Классический вариант — холодный способ мариновки
Условно съедобные зеленые зяблики можно солить холодным способом с предварительным замачиванием.
Ингредиенты:
- зеленые зяблики;
- вода — 3-4 л;
- соль – 25-30 г;
- листья черной смородины.
Как мариновать грибы фенхель:
- Залейте кипятком эмалированную кастрюлю или железное ведро.
- Пока посуда сохнет, вскипятите рассол.
- На дно кастрюли выложить листья смородины, вторым слоем грибы. Повторяйте чередование, пока зелень не опустеет.
- Накройте последний слой грибов толстым слоем листьев.
- Сверху на листья положите тарелку, несколько слоев чистой марли и поместите груз.
- Влейте маринад.
- Отнесите горшок с грибами в подвал или погреб.
- Через месяц зелень можно подавать на стол.
Рецепт маринованных зеленушек по-горячему на зиму
Горячие маринованные зяблики – вкусная заготовка на зиму. Любой праздничный стол преображается, когда на нем появляются грибы. Рецепт простой, с ним справится даже тот, кто заготавливает грибы на зиму впервые.
Ингредиенты:
- зеленые зяблики – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 50-60 г;
- уксусная эссенция – 1 ч л.;
- подсолнечное масло – 100 мл;
- сахар – 25 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- гвоздика – 4 шт.;
- горох всех видов – 3 шт.;
- укроп.
Как мариновать зелень:
- Высыпьте грибы в кастрюлю с водой и варите 15 минут.
- Воду слить и снова залить, дождаться закипания.
- Добавить перец, укроп, петрушку и другие специи.
- Варить овощи в маринаде 5 минут.
- Разложить зябликов по стаканам, залить маринадом.
- Добавьте в каждую банку по 15 г растительного масла.
Направления! Грибники рекомендуют варить зеленушки не менее получаса в маринаде, особенно если не было предварительной термической обработки.
Особенности маринования с лимонной кислотой
Лимонная кислота предотвратит потемнение зелени, сохранив первоначальный цвет плодовых тел.
Ингредиенты на 1 кг грибов:
- вода – 300-400 мл;
- лимонная кислота – 2-4 г или ½ ч.л.;
- соль – 30 г;
- сахар -10 г;
- уксус – 50 мл;
- перец черный горошком – 4-6 шт.;
- лавровый лист – 1-2 шт.,
- гвоздика – 2-3 шт.
Пошаговая инструкция — как приготовить маринованные грибы фенхель:
- Добавить в воду специи, соль, сахар и варить 6 минут. Выключите плиту и добавьте уксус.
- Варить зябликов в кипящей воде с лимонной кислотой, пока они не осядут на дно.
- Выловить грибы шумовкой и положить в маринад. Варить еще 5-10 минут.
Секреты приготовления хрустящих зеленух
Для приготовления лучше использовать грибы небольших размеров, если попадаются крупные экземпляры, нарежьте их кусочками. Соблюдая последовательность и технику приготовления, маринованные зяблики на зиму получаются очень вкусными, ароматными и хрустящими.
Ингредиенты:
- вода – 1 литр;
- уксус 9% — 140 мл;
- сахар – 50 г;
- гвоздика – 2-3 шт.;
- черный и душистый перец – по 4 горошины;
- смородиновый или дубовый лист – 1-2 шт.;
- соль – 30-40 г.
Готовка:
- Добавьте специи в воду и варите около 15 минут. Влейте уксус.
- Положить овощи в маринад и варить 20 минут.
- Сразу после снятия с огня разложите грибы по стаканам и залейте маринадом. В каждую банку положить перец горошком и лист черной смородины.
- Закрыть банки. Перевернуть и укутать, оставить на ночь.
- На следующий день уберите банки в подвал или погреб.
Основные правила
Солить грибы на зиму можно в банках, деревянных бочках или других пищевых емкостях. Солить можно несколькими способами:
- горячий – когда грибы предварительно отваривают или заливают кипятком, и только потом добавляют специи и закатывают;
- холодный способ предполагает засолку грибов в казане, деревянной кадке, предварительно вымытой, пропитанной и посыпанной солью;
- сухой способ основан на предварительной сушке гриба, а уже потом на засолке;
- бланширование – это симбиоз горячего и холодного посола грибов, когда их сначала отваривают, а уже потом солят согласно требованиям холодного посола, после охлаждения.
Советы грибников
Сбор и засолка зелени – ответственный процесс. Чтобы быть полностью довольным швами, следует воспользоваться советами грибников.
- Собирая грибы для консервирования, обратите внимание на размер: чем мельче зеленушка, тем она вкуснее.
- За грибами на зимнюю заготовку лучше отправляться в конце лета или осенью. В этот период они менее населены червями, плотнее и дольше хранятся.
- Зеленку можно сушить и замораживать.
- Не кладите грибы сразу в банки, оставьте на ночь в маринаде.
- Не добавляйте йодированную соль — грибы могут забродить или стать горькими.
- Если металлическая крышка маринованных грибов вздулась, банку выбросьте.
Все рассмотренные рецепты не новые, а проверенные временем. Освоить их приготовление сможет даже неопытный повар. Маринованные зяблики обязательно украсят ваш стол, а гости будут просить рецепт.