Маринованные зеленушки: на зиму в банках, рецепты холодного и горячего способов

Описание приготовления:

Зеленушки относятся к роду гребенщиков, и их нужно только замочить, чтобы избавиться от песка, который обычно забивается во все части тела гриба. Конечно, их можно есть практически сразу, но лучше, если вы оставите их в холодном месте на месяц, чтобы раскрылся вкус и аромат маринада. Хранить в прохладном темном месте.
Основной ингредиент: Грибы
Справа: подготовка / маринование

Состав / Ингредиенты:

• Зеленый зяблик 1 кг
• Вода 500 миллилитров
• Соль 1,5 ч.л
• Сахар 1 ложка
• Уксус 9% 2 ложки
• Лавровый лист 2 шт
• Перец черный 10 штук (горошком)
• Все 5 шт
• Гвоздика2Штуки

Порции 1

Полезные свойства грибов зеленок

Споры о съедобности зеленого гриба вьюрка не утихают до сих пор. Одни биологи относят зелень к условно-съедобным, другие к съедобным видам. Одно неоспоримо – при правильном приготовлении гриб полезен:

1. Зеленка содержит большое количество питательных веществ, которые легко усваиваются организмом человека.
2. Низкая калорийность – 19 ккал на 100 г.
3. Зеленка богата витаминами группы В и минералами: железом, магнием, кальцием, цинком, фосфором и другими.
4. Содержит вещества, способные предотвратить развитие остеопороза.
5. Предотвращает образование тромбов.
6. Вещества, содержащиеся в бриллиантовой зелени, действуют как антисептик и убивают золотистый стафилококк.

Важно! Следует помнить, что зеленушка, как и все грибы, поглощает вредные соединения из воздуха. Их нельзя собирать возле дороги или покупать у непроверенных продавцов.

Грибы зеленки, зеленушки и подзеленки: фото

Зеленью или зеленью называют осенние грибы — зелеными рядами, а зеленью называют другой вид рядов — серым рядом.

Зеленушки и подзеленки — условно съедобные грибы, есть их в сыром виде нельзя, а после варки это вкусные и полезные грибы. Их жарят, варят в супе, солят, маринуют, сушат.

Выглядит зеленушка так: у молодых грибов шляпка посередине выпуклая, а при взрослении становится плоской, 4-12 см в диаметре; на шляпке радиально расположенные мелкие чешуйки, на дне шляпки пластинки. Кость толстая, цилиндрическая. Цвет зеленовато-желтый, таким он остается после кипячения.

Грибы из семейства рововковых — зеленушки или зеленушки

Серая рядовка или подзеленка по внешнему виду очень похожа на зеленушку, но окрас светло-серый, серый и иногда темно-серый.

Рядовка серая или подзеленка

Шляпка на рядках имеет плотную структуру, косточка более рыхлая, волокнистая. Оба ряда имеют приятный молочный запах.

Ряды растут в умеренном климате северного полушария, возле сосен, под обилием прошлогодней листвы или мха. Личинки поражаются редко.

Как почистить, промыть грибы зеленушки от песка?

В песке растут зеленые зяблики и подзеленки, иногда их приходится из него выкапывать. Чтобы на грибах нести домой меньше песка, их стряхивают с мусора на месте сбора.

Чтобы быстрее почистить гриб по приходу домой, замочите его в теплой воде на полчаса или больше, за это время пластинки раскроются и из гриба вытечет песок.

Другие хозяйки рекомендуют замочить зеленушек в воде комнатной температуры на 1 час, время от времени помешивая, а затем тщательно промыть.

Зеленушки и подзеленки хорошо очищаются от песка, если их замочить в теплой воде на полчаса

Рецепт 1 поможет отмыть опята от песка:

1. Поместите очищенные от песка и травы грибы в большую миску.
2. В полном ведре чистой воды размешайте горсть соли и замочите грибы на 1 час. Воды берите в 3-4 раза больше, чем грибов, чтобы они плавали в воде.
3. Каждые 7-10 минут вы перемешиваете грибы с водой.
4. Каждый гриб промываем, складываем в другую глубокую посуду и снова заливаем чистой водой, но уже без соли, опять на 1 час. Меняйте воду 3-4 раза и этого достаточно.
5. Также можно промыть грибы после соленой воды один раз под проточной водой.

Как солить грибы зеленушки холодным способом на зиму: рецепт

Условно-съедобные грибы (радеры, грузди, сыроежки красные, волнушки, валуи) солят холодным способом с замачиванием перед засолкой.

Маринованные грибы требуют внимания:

• Через некоторое время надо проверить, есть ли в грибе лук-порей, он должен выступать над грибом на 1 см и более. Если рассол испарился, долить.
• Если сверху образовалась плесень, периодически ее удаляйте, марлю промывайте, кладите и кружите в теплой подсоленной воде, протирайте стенки кастрюли чистой тканью, снова накрывайте марлей и заливайте.
• Чтобы соленые грибы не потеряли вкус, храним их при температуре 5-6°С, не допускаем минусовой температуры.

Соленые зяблики в банках

Соление рядовок (зеленушек и серушек) холодным способом с вымачиванием

Соленые ряды холодным способом

Для замачивания грибов вам понадобится:

• Около 10 литров воды
• 1 стакан соли
• ряды 5 кг

Замачивание:

1. Грибы очищаем от песка, моем и заливаем слабым раствором соли в эмалированной посуде.
2. Солевой раствор готовят из 10 литров охлажденной кипяченой воды и 1 стакана соли.
3. Время от времени перемешиваем грибок, чтобы песок из тарелок лучше высыпался, вымачиваем 10 часов, за это время меняем раствор 2 раза.
4. После процедуры замачивания еще раз промойте грибы в несоленой воде и посолите.

Для засолки рядков вам понадобится:

• 3 литра воды
• 1 шт ложка соли
• Листья грецкого ореха похожи на листья черной смородины или дуба

Соление:

1. Залейте эмалированную кастрюлю кипятком, высушите ее, выложите на дно листы черной смородины и грецкого ореха. Вместо листьев смородины и грецкого ореха можно взять листья дуба.
2. Вторым слоем будут грибы, а затем снова листья. Мы делаем это изменение, пока есть грибы. Покройте грибы толстым слоем листьев.
3. Сверху накрываем кружком, желательно деревянным, или тарелкой, и чистой марлей в несколько слоев, кладем груз и заливаем рассолом.
4. Рассол: вскипятить 3 литра воды с 1 столовой ложкой каменной соли.
5. Выносим миску с грибами в прохладное место.
6. Грибы, посыпанные листьями смородины и грецкого ореха, готовы через 1 месяц, а через 40 дней можно есть грибы, посыпанные листьями дуба.

Обратите внимание на следующее. Из-за ухудшающейся экологии (а рядки впитывают много вредных веществ) в последнее время солить их холодным способом не рекомендуется.

Соление рядовок с предварительным бланшированием

Соленые зеленушки

Засолка бланшированных рядков

Для соли рядов нужно:

• 1 кг грибов
• 40-50 г соли
• 5-6 зубчиков чеснока
• Свежие или сушеные корни хрена, петрушки
• Сухие веточки укропа, сельдерея
• Листья черной смородины, дуба и вишни

Соление:

1. Счищаем с рядков песок, промываем, несколько раз меняем воду на новую, затем заливаем горячей водой и кипятим 5-10 минут.
2. Вынимаем грибы шумовкой, промываем в только что остывшей кипяченой воде, выкладываем слоями в эмалированную емкость, посыпаем солью, корнями, листьями и очищенными зубчиками чеснока. Верхний слой состоит из листьев.
3. Накрываем кружком из дерева, а сверху марлей, и кладем гнет.
4. Оставляем миску с рядами на кухне на 1 сутки, а затем выносим в холодное место.
5. Через 10-14 дней рядки будут готовы к использованию.

Примечание. Чтобы в грибах не появилась плесень, посыпьте их тонкими ломтиками корней хрена.

Как мариновать зеленушки на зиму в банках: рецепт

Маринованные зяблики

Мариновать грибы можно 2 способами:

• Грибы, приготовленные в маринаде
• Грибы готовятся отдельно, а маринад заливается прямо в стакан

На 1 кг готовых грибов понадобится примерно 300 мл маринада.

Примечание. Во время маринования в банку с грибами со слабым вкусом, включающую рядовку, для улучшения вкуса добавляют листья черной смородины, зонтик укропа.

Маринованные зяблики

Для маринада вам понадобится:

• 0,800 л воды
• 200 мл 9% уксуса
• 40 г соли
• 20 г сахара
• 5 горошин всех видов
• 3 гвоздики (специя)
• 2 лавровых листа
• 2-3 сушеных листа черной смородины и сушеные веточки укропа

Приступаем к приготовлению:

1. Очищенных зеленушек кипятим 10-15 минут, достаем их из бульона, складываем в эмалированную посуду, заливаем холодной водой, воды берем столько, чтобы она была выше грибов на 1-2 см.
2. В зависимости от того, сколько воды требуется, добавьте остальные ингредиенты маринада, кроме уксуса.
3. Варить зябликов в маринаде 35-40 минут, на медленном огне, часто помешивая.
4. Наконец добавьте уксус и выключите.
5. Разложить зеленушки с маринадом в чистые банки, влить в каждую банку по 1 столовой ложке растительного масла, закрыть полиэтиленовой крышкой. Храним на холоде при температуре 1-6°С.

Примечание. Маринованные грибы считаются полуфабрикатом, и после вскрытия такой банки зимой их желательно прокипятить 20-25 минут, и тогда ботулизм не страшен. Если вздулась металлическая крышка банки с грибами, без сожаления выбрасывайте грибы.

Маринад для зеленушек на 1 литр воды

Маринад для зеленушек

Маринад для зеленушек:

• 1 литр воды
• 150 мл 9% уксуса
• 2 столовые ложки соли
• 1 шт ложка сахара
• 2-3 лавровых листа
• 5-6 горошин черного и всех видов перца
• 4-5 зубчиков

Готовка:

1. Кипятим воду, добавляем все ингредиенты, кроме уксуса, и варим 5-6 минут, в конце добавляем уксус и выключаем огонь.

Читайте также: Заготовка лисичек на зиму в банках: подборка рецепты с грибами

Зеленушки грибы: сколько варить?

Зеленушка

Зеленушки вкусны в вареном и жареном виде. Варить эти грибы недолго, 10-15 минут.

Заготовить зеленушки желательно по двум причинам: после варки гриб становится мягче, а из пластин высыпается весь песок.

Примечание. Многие грибы типа рядовки есть нельзя, были случаи отравления людей этими грибами из-за чрезмерного употребления.

Зеленушка гриб – приготовление: как и сколько, жарить?

Жареные зяблики

Если, принеся зеленушек из леса, вы собираетесь их жарить, не обязательно их предварительно отваривать.

Жареные зяблики

Для жарки вам понадобится:

• 1 кг зеленого зяблика
• 2-3 столовые ложки растительного масла
• Соль и молотый черный перец на ваш вкус

Жареные грибы:

1. Тщательно чистим зябликов, несколько раз промываем в воде, замачиваем на полчаса в теплой подсоленной воде, снова промываем, нарезаем кусочками и обжариваем на растительном масле 20 минут. В конце обжаривания посолить и поперчить по вкусу.

Большой популярностью в народе пользуются овощи, запеченные в духовке:

Для запеченной зелени вам понадобится:

• 1 кг зеленого зяблика
• 2-3 столовые ложки сливочного масла
• 5-6 видов ложек сметаны
• 1 шт ложка муки
• 100 г тертого твердого сыра
• Несколько веточек петрушки и укропа

Приготовление грибов:

1. Вьюрков очистить и несколько раз промыть, замочить в горячей воде и нарезать кусочками, обжарить на сковороде на сливочном масле около 20 минут, в конце посолить и поперчить.
2. Выкладываем обжаренных зеленушек в форму для запекания, присыпаем их мукой, поливаем сметаной, сверху посыпаем тертым сыром, ставим в духовку, включаем средний огонь, на 20-25 минут, пока не подрумянится.
3. Достаем блюдо из духовки, посыпаем рубленой петрушкой и укропом и подаем горячим к столу.

Грибной суп из зеленушек: рецепт

Зеленый суп

Зеленый суп

Для супа нужно:

• 6 стаканов воды
• 500 г зелени зябликов и картофеля
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 2/3 стакана сметаны
• 1 шт ложка лимонного сока
• Соль, молотый перец (черный и все виды) на ваш вкус
• 4-5 веточек зеленого укропа
• 1 лавровый лист

Приступаем к приготовлению:

1. Грибы тщательно промойте несколько раз, нарежьте кусочками и обжарьте на масле 15 минут.
2. Картофель чистим, моем, нарезаем небольшими кубиками, бросаем в кастрюлю с горячей водой и варим около 15 минут.
3. Добавьте в сковороду обжаренные грибы и продолжайте жарить еще 10 минут, пока грибы не станут мягкими.
4. Суп соль, перец.
5. Смешиваем сметану с лимонным соком, вливаем в суп, даем закипеть и выключаем.
6. Посыпьте укропом и подавайте на обед.

Первичная обработка

Рядовая зелень – продукт, который долго не хранится. Лечить его следует сразу после возвращения домой. Первичная очистка состоит из нескольких этапов: сортировка по размерам, очистка от земли и мусора, промывка от песка.

Важно! Зеленку нельзя употреблять в сыром виде.

Прежде всего, придя домой, нужно разобраться с грибком:

• сортировать по типу и размеру
• выбросить испорченные, червивые и перезревшие,
• зелень очищается от листьев, паутины и мха.

Как чистить и мыть зеленушек из песка — подробное описание:

1. Чтобы быстро очистить грибы от песка, рекомендуется замочить их в теплой воде не менее чем на полчаса. Зеленки следует периодически помешивать, а затем сливать воду и тщательно промывать.
2. Положите очищенные грибы в большую миску.
3. В ведре, полном воды, растворите небольшую горсть соли и засыпьте зеленушек, чтобы они плавали.
4. Перемешивайте грибы каждые 10 минут.
5. Через 1 час промойте каждый гриб, переложите в другую емкость.
6. Помыв зеленушку, нужно ее обработать: снять кожицу со шляпки, с некоторых удалить ножку, некоторые порезать на кусочки.
7. Грибы залить кипяченой холодной водой и сверху поставить тушение.
8. Емкость с грибами оставить в воде на 10 часов. За этот период жидкость следует заменить дважды.

Важно! Обязательно снимите пленку с шапочки, так как она содержит токсины.

Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации

Пикировку зеленушек без стерилизации следует проводить в день сбора. Для начала их нужно очистить от песка, мусора, отрезать корни, снять пленку со шляпки и варить 15-20 минут.Отварные грибы без стерилизации будут красиво смотреться в банке, так как маринад получается легким и полупрозрачный. Зеленушки, замаринованные по этому рецепту, хранятся не более полугода.

Ингредиенты:

• вода – 1000 мл;
• соль – 50 г;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• уксус 70% — 40 мл;

• гвоздика – 4-5 шт.;
• сахар – 30 г;
• все виды гороха — 3 шт.
• зеленые зяблики — 2 кг.

Как мариновать зелень:

1. Добавьте в воду гвоздику, лаврушку, перец и другие специи. Варить 10 минут.
2. Добавьте уксус в конце приготовления.
3. Помытые и приготовленные овощи сложить в стакан и залить маринадом.
4. Банки закатать, перевернуть и укутать. Оставьте на ночь, а утром поставьте в темное и прохладное место.

Классический вариант — холодный способ мариновки

Условно съедобные зеленые зяблики можно солить холодным способом с предварительным замачиванием.

Ингредиенты:

• зеленые зяблики;
• вода — 3-4 л;

• соль – 25-30 г;
• листья черной смородины.

Как мариновать грибы фенхель:

1. Залейте кипятком эмалированную кастрюлю или железное ведро.
2. Пока посуда сохнет, вскипятите рассол.
3. На дно кастрюли выложить листья смородины, вторым слоем грибы. Повторяйте чередование, пока зелень не опустеет.
4. Накройте последний слой грибов толстым слоем листьев.
5. Сверху на листья положите тарелку, несколько слоев чистой марли и поместите груз.
6. Влейте маринад.
7. Отнесите горшок с грибами в подвал или погреб.
8. Через месяц зелень можно подавать на стол.

Рецепт маринованных зеленушек по-горячему на зиму

Горячие маринованные зяблики – вкусная заготовка на зиму. Любой праздничный стол преображается, когда на нем появляются грибы. Рецепт простой, с ним справится даже тот, кто заготавливает грибы на зиму впервые.

Ингредиенты:

• зеленые зяблики – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 50-60 г;
• уксусная эссенция – 1 ч л.;
• подсолнечное масло – 100 мл;

• сахар – 25 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• гвоздика – 4 шт.;
• горох всех видов – 3 шт.;
• укроп.

Как мариновать зелень:

1. Высыпьте грибы в кастрюлю с водой и варите 15 минут.
2. Воду слить и снова залить, дождаться закипания.
3. Добавить перец, укроп, петрушку и другие специи.
4. Варить овощи в маринаде 5 минут.
5. Разложить зябликов по стаканам, залить маринадом.
6. Добавьте в каждую банку по 15 г растительного масла.

Направления! Грибники рекомендуют варить зеленушки не менее получаса в маринаде, особенно если не было предварительной термической обработки.

Особенности маринования с лимонной кислотой

Лимонная кислота предотвратит потемнение зелени, сохранив первоначальный цвет плодовых тел.

Ингредиенты на 1 кг грибов:

• вода – 300-400 мл;
• лимонная кислота – 2-4 г или ½ ч.л.;
• соль – 30 г;
• сахар -10 г;

• уксус – 50 мл;
• перец черный горошком – 4-6 шт.;
• лавровый лист – 1-2 шт.,
• гвоздика – 2-3 шт.

Пошаговая инструкция — как приготовить маринованные грибы фенхель:

1. Добавить в воду специи, соль, сахар и варить 6 минут. Выключите плиту и добавьте уксус.
2. Варить зябликов в кипящей воде с лимонной кислотой, пока они не осядут на дно.
3. Выловить грибы шумовкой и положить в маринад. Варить еще 5-10 минут.

Секреты приготовления хрустящих зеленух

Для приготовления лучше использовать грибы небольших размеров, если попадаются крупные экземпляры, нарежьте их кусочками. Соблюдая последовательность и технику приготовления, маринованные зяблики на зиму получаются очень вкусными, ароматными и хрустящими.

Ингредиенты:

• вода – 1 литр;
• уксус 9% — 140 мл;
• сахар – 50 г;
• гвоздика – 2-3 шт.;

• черный и душистый перец – по 4 горошины;
• смородиновый или дубовый лист – 1-2 шт.;
• соль – 30-40 г.

Готовка:

1. Добавьте специи в воду и варите около 15 минут. Влейте уксус.
2. Положить овощи в маринад и варить 20 минут.
3. Сразу после снятия с огня разложите грибы по стаканам и залейте маринадом. В каждую банку положить перец горошком и лист черной смородины.
4. Закрыть банки. Перевернуть и укутать, оставить на ночь.
5. На следующий день уберите банки в подвал или погреб.

Основные правила

Солить грибы на зиму можно в банках, деревянных бочках или других пищевых емкостях. Солить можно несколькими способами:

• горячий – когда грибы предварительно отваривают или заливают кипятком, и только потом добавляют специи и закатывают;
• холодный способ предполагает засолку грибов в казане, деревянной кадке, предварительно вымытой, пропитанной и посыпанной солью;
• сухой способ основан на предварительной сушке гриба, а уже потом на засолке;
• бланширование – это симбиоз горячего и холодного посола грибов, когда их сначала отваривают, а уже потом солят согласно требованиям холодного посола, после охлаждения.

Советы грибников

Сбор и засолка зелени – ответственный процесс. Чтобы быть полностью довольным швами, следует воспользоваться советами грибников.

1. Собирая грибы для консервирования, обратите внимание на размер: чем мельче зеленушка, тем она вкуснее.
2. За грибами на зимнюю заготовку лучше отправляться в конце лета или осенью. В этот период они менее населены червями, плотнее и дольше хранятся.
3. Зеленку можно сушить и замораживать.
4. Не кладите грибы сразу в банки, оставьте на ночь в маринаде.
5. Не добавляйте йодированную соль — грибы могут забродить или стать горькими.
6. Если металлическая крышка маринованных грибов вздулась, банку выбросьте.

Все рассмотренные рецепты не новые, а проверенные временем. Освоить их приготовление сможет даже неопытный повар. Маринованные зяблики обязательно украсят ваш стол, а гости будут просить рецепт.