Маринованные грибы на зиму

Опята маринованные

Категория: Заготовки Маринады Грибы

Из всех известных мне рецептов, самый быстрый, без лишних движений))) Оптимальный баланс уксуса, соли и сахара в маринаде удовлетворит вкус как тех, кто любит кислое и соленое, так и тех, кто любит не слишком кислое и не слишком соленый!

Ингредиенты

• Лесные грибы: сколько
• Солить по вкусу
• Корица: щепотка
• Гвоздика: несколько цветов
• Лавровый лист: 2-4 шт.
• Уксус 9%: 3 чайные ложки на 1,5-литровую банку

Этап 1. Подготовка

Для засолки пригодны практически все съедобные грибы, но наиболее вкусными являются трубчатые (с губчатыми шляпками) сорта 1-2-й категории пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, мускатные. Отличаются плотной мясистой мякотью, ярко выраженным вкусом и насыщенным ароматом. Из пластинчатых грибов лучше брать лисички, осенниеопята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культурные).

В действующих санитарных правилах заготовки, переработки и реализации грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г.) сказано: Др. Перед маринованием, а также перед засолкой тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить».

Первичную очистку трубчатых грибов проводят «на сухую», затем несколько раз промывают, не замачивая, чтобы мякоть не пропиталась водой

Грибы, принесенные домой из леса, нельзя оставлять надолго (не более 4-5 часов), так как это скоропортящийся продукт. Необходимо немедленно приступить к приготовлению еды или приготовлению пищи.

Чистка

В чистке передних видов грибов уболый вы науаны. Так, трубки можно чистить сухой щеткой или губкой, соскребая грязь ножом и срезая поврежденные участки (некоторые считают необходимым снимать пленку шляпкой, например, у пахты или шампиньонов). Затем их просто промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вся жидкость. Пластинчатые грибы без горечи очищают и ненадолго замачивают в воде.

Очень важно тщательно очистить грибы от остатков земли, песка и растительных остатков, так как на них могут быть обнаружены споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых банках (анаэробная среда) при недостаточном уровне кислотности в препаратах и ​​нарушениях условий хранения бактерии могут активно размножаться, выделяя один из сильнейших биологических ядов — ботулотоксин.

Замачивание

Для замачивания используют холодную воду, часто с добавлением соли (1 ч л./1 л) и лимонной кислоты (2 г/1 л), чтобы оставшиеся примеси быстро подкислились и мезга не потемнела. Продолжительность замачивания зависит от вкусовых качеств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 суток. После этого их также промывают и оставляют стечь в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут или отваривания в течение 10-30 минут в подсоленной воде. Раствор готовят из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Простой способ бланшировать грибы – откинуть их на дуршлаг и поставить в широкую кастрюлю с кипятком

Если грибы варят порциями (в большом количестве) или в нескольких водах (для устранения горького или острого вкуса), то перед каждым блюдом сливают грязную воду и готовят свежий рассол.

В процессе приготовления также необходимо хорошо вымыть банки. Многие хозяйки советуют использовать для этого натуральные чистящие средства: соду или горчичный порошок. Для обеспечения безопасности хранения консервации банки и крышки необходимо простерилизовать, но лучше всего это сделать ближе к концу процесса приготовления грибов.

Этап 2. Маринование

У многих хозяек есть свой универсальный рецепт, как замариновать грибы. Состав маринада, как правило, отличается незначительно. Для его приготовления используют стандартный набор пряностей (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и пряностей (лавровый лист, перец черный и душистый горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и др.). Пропорции специй в маринаде, «букет» и качать приправ предлагент от ваших предриждений.

Читайте также: 8 ПРОСТЫХ рецептов грибного супа из шампиньонов 2023: пошаговые с фото

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен — книгой «О вкусной и здоровой пище», — готовили «элитные» маринованные грибы по этому рецепту. Лучше всего подходят трубчатые сорта (белые, масляные, подосиновиков, подберезовиков), не требующие предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и при приготовлении активно выделяют собственный сок, который становится основой маринада.

Комментарии порций/объем: 1-1,5 л

Ингредиенты:

• свежие грибы – 2 кг;
• вода – 250 мл (1 стакан);
• вкус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
• соль каменная – 60-70 г (3 ст л.);
• сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст л.);
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
• гвоздика сухая – 1-2 шт.;
• корица – 0,5-1 палочка;
• сухой укроп – 5-10 г.

Подготовка:

1. Молодые, жесткие грибы промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг, дайте стечь остальной воде.
2. В кастрюлю налить воду и уксус, добавить соль. Доведите маринад до кипения и положите в него грибы.
3. Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все специи и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы прожарились равномерно и не подгорели, необходимо их постоянно помешивать, тщательно прогревая верхние и аккуратно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.
4. Готовые шампиньоны сложите в керамическую или стеклянную посуду, дайте им остыть и уберите в холодильник.

Маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такой препарат можно хранить при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях для маринада рекомендуется сверху налить тонкий слой растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

В отличие от трубчатых, эти грибы имеют менее выраженный вкус и аромат, поэтому при их мариновании используют большее количество различных специй. Для приготовления маринада допустимо брать грибной бульон (при приготовлении отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних супов), но в основном (для сырого мяса, колбас, рисовых шариков и др.) его готовят в чистом виде вода.

Комментарии порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• свежие грибы – 4 кг;
• вода/грибной бульон – 1 л (для маринада);
• каменная соль – 4-5 ст л. (для отваривания), 1,5-2 ст л. (для маринада);
• сахар – 2 ст л.;
• уксус столовый, 9% – 3-5 ст л.;
• перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

По желанию можно добавить в маринад:

• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
• гвоздика сухая – 3-5 шт.;
• корица – 1-2 палочки;
• мускатный орех – 0,5-1 шт.;
• горчица, семечки – 0,5-1 ч л л.;
• кориандр сухой – 0,5 ч л.;
• укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч л л.

Подготовка:

1. Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая шумовкой пену.
2. Грязную воду слить, грибы залить чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и кипятить 20-30 минут. Вынуть грибы из дуршлага и дать стечь воде.
3. Приготовьте маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие специи, после закипания влить уксус.
4. Поместите отваренные грибы в подготовленные емкости и залейте их маринадом.

Маринованным грибам потребуется некоторое время, чтобы настояться. Их подают к столу как холодную закуску, посыпав нарезанным луком и/или чесноком и сбрызнув постным сливочным маслом.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите дольше сохранить заготовку и сохранить ее в обычных бытовых условиях, необходимо правильно хранить маринованные грибы.

Важно знать, что стерилизованные, герметично закрытые, маринованные или соленые шампиньоны можно хранить в сухом темном месте при температуре до 15 ℃ до 12 месяцев

Банки и крышки перед консервацией необходимо простерилизовать. Банки запаривают кипятком, разогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими в момент выкладывания готового изделия. Крышки прокипятить в воде 2-4 минуты.

Если наполнить банки приготовленными в маринаде грибами (как в первом рецепте), то можно их залить под верх (чтобы не осталось воздуха) и сразу же закатать, но для сохранности лучше простерилизовать приготовление на водяной бане. При приготовлении вареных грибов с горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки не обойтись. Сделайте это следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

1. В широкую кастрюлю или ведро на дно положить решетку (тканую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
2. Наполнить банки грибами и маринадом до плечиков или чуть выше (не доверху), накрыть крышками.
3. Аккуратно поместите банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
4. Стерилизовать препарат при слабом кипении воды. Пол-литровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
5. После этого банки сразу же плотно закатывают крышками, проверяют качество укупорки, ставят дно вверх, накрывают одеялом или одеялом и оставляют на 1-2 дня до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (вдали от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Маринованные грибы с имбирем

Категория: Заготовки Маринады Грибы

Сейчас пост и естественно, что соленья и маринады прочно занимают свое почетное место на нашем столе. Без них постить было бы скучно. Хочу предложить вам вариант маринада. Я просмотрела все рецепты в этой рубрике и не нашла ничего похожего на свой.

Как мариновать грибы на зиму

Как мариновать грибы зимой – важно знать каждой хозяйке, такая закуска будет уместна как на праздничном столе, так и в будни. Мариновать можно самые разные виды грибов — не только маслята, подосиновики, сыроежки, подберезовики и подосиновики, но и зеленушки, толшушки, шампиньоны и многие другие.
мариновать грибы несложно, используя пошаговые рецепты и основные правила консервирования, поэтому зимой вы сможете насладиться разнообразными грибными заготовками.

Перед маринованием грибы нужно перебрать, очистить, затем замочить – в зависимости от вида грибов. Мелкие грибочки можно мариновать целиком, а крупные лучше нарезать. Маринуя грибы, важно знать, что у земных грибов шляпки маринуются отдельно от ножек (например, у белых грибов, подосиновиков). Далее грибы отваривают, раскладывают по банкам и заливают маринадом. Когда и сколько варить и каким маринадом заливать — зависит от вида грибов и рецепта.

Как мариновать маслята

Особенность масла в том, что с них необходимо снимать верхнюю пленку. Перед маринованием сливочного масла их необходимо несколько раз прокипятить, чтобы избавиться от возможного излучения. Отваривать маслята нужно всего 10 минут. Количество маринада не должно превышать пятой части количества грибов в банке.
Мариновать сливочное масло лучше всего с такими специями, как гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист.

Опята маринованные

Что опята — идеальные грибы для маринования. Для маринования лучше всего брать мелкие и молодые грибы. Необходимо залить водой на четверть часа, а затем тщательно промыть. Затем следует приготовить маринад по рецепту, залить им грибы и закатать банки. Важно не забывать о стерилизации.

Грузди маринованные

Не мариновать старые грузди а также червивые грибы. Хорошие грибы тоже состать промыть грубой сторной губки для посуды. Грузди недвижимость вымачивать, меняя воду кадви три часа. Для улучшения вкусовых качеств в соус можно добавлять хрен, листья вишни и смородины.

Белые грибы маринованные

Существует два основных способа маринования белых грибов – в первом грибы готовятся в будущем маринаде, во втором – отдельно. Есть рецепты со стерилизацией, а есть и без нее. Следует знать, что в случае с белыми грибами важно не переборщить со специями, чтобы они «не перебили» естественный аромат.

Лисички маринованные на зиму

Заготавливаются лисички легко. У лисиц необходимо отрезать ноги, вымыть их, сложить в низкую кастрюлю, посолить, добавить уксус и приправы. Варить лисички надо недолго – четверть часа. Грибы нужно варить на маленьком огне, при этом обязательно снимать пену. Чтобы грибы не переварились, вовремя вынимайте их и промывайте холодной водой. Готовность можно понять, когда грибы осядут на дно, а маринад станет липким. Затем лисички раскладывают по банкам и заливают маринадом, стерилизуют полчаса и пробуют через три недели.

Икра: рецепт из помидоров, грибов, моркови и лука

Грибная икра – уникальный продукт. Из него получится ароматная начинка для любимых пирогов или блинов, аппетитные бутерброды, изумительная добавка к супу.

Ингредиенты:

• 2 кг 200 г шампиньонов;
• 430 г лука;
• 300 г моркови;
• 200 грамм помидоров;
• 135 мл сливочного масла;
• 45 грамм соли;
• 6 г черного перца (можно без него).

Подготовка:

1. Сваренные в течение 10 минут шампиньоны измельчить с помощью блендера или мясорубки.
2. Натертые кубиками морковь и лук обжарить, превратить в пюре на мясорубке вместе с помидорами.
3. Потушить все ингредиенты, смешав грибную начинку с овощами, специями и маслом в большой кастрюле. Через 40 минут разложите их по банкам, укупорьте.