Как солить грибы в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото

Принципы и правила соления

Тщательно готовьте пищу перед каждой работой. Их необходимо промыть под проточной водой, очистить от грязи, насекомых и травы.

Солить следует грибы, предварительно замоченные в воде.

Маринование следует проводить в специальных емкостях для соли, таких как эмалированная, керамическая, стеклянная или деревянная посуда.

Для более качественной очистки можно использовать зубную щетку, так как она удаляет грязь с поверхности.

При засолке следите, чтобы бороздки были полностью покрыты жидкостью.

Чтобы получить нужное количество сока в процессе посола, увеличьте вес груза. Если это не помогает, влейте немного рассола, состоящего из воды и соли, примерно 20 г на 1 литр.

Сколько варить для маринования?

предварительная варка грибов перед маринованием или солением – дело тонкое. Длительная термическая обработка уничтожает полезные свойства любого продукта, в том числе и грибов. При длительной варке плоды размягчаются и теряют яркость. Экземпляры готовят многократно путем травления или засолки.

В первый раз готовим грибы 10-15 минут после того, как они отварятся, неважно белые это грибы или подосиновики. Мы склонны мариновать их все вместе, никогда не разделяя их по сортам. После варки образуется густая грязная пена – не забудьте ее снять. Сваренные плоды тщательно промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь.Еще раз варить грибы (пока маринуются, уже в маринаде с солью и специями) еще 15 минут. Этого времени достаточно для их подготовки. За много лет в нашей семье не было ни одного случая отравления.

Какие солят?

Собрав полные корзины ароматных лесных грибов и попробовав их переработать, вы должны знать, какие можно засолить на зиму, а от каких лучше отказаться и использовать только в повседневную пищу:

1. Для засолки подходят практически все грибы: шампиньоны, лисички, волнушки и так далее.
2. Соленые грибы, подосиновики, подосиновики, моховики и маслята относятся к трубчатым грибам.
3. Лучшими маринованными фруктами являются молочные грибы, обладающие особенно вкусным ароматом и богатыми свойствами. Они требуют длительной предварительной обработки и вымачивания, но идеально подходят для засолки.

Как подготовить?

Подготовка к засолке – важный этап, от качества которого зависит конечный результат. Технология приготовления основного продукта полностью зависит от сорта и вида.

Подготовка грибов к засолке

Засолка – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных сортов. При этом технологии засолки используются практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без какой-либо предварительной обработки (часто без добавления специй), а условно-съедобные грибы необходимо предварительно замочить или кипятить, несколько раз меняя воду для удаления горечи и резкого привкуса.

У большинства условно-съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для обработки берут только молодые, самые крепкие экземпляры

Собранный урожай нельзя оставлять без присмотра более чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и очистить. Многие грибники рекомендуют ограничиться очисткой, соскабливанием или срезанием грязи с ножек и удалением прилипшего к шляпкам мусора мягкой щеткой или губкой. Особенно это касается сортов, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы необходимо ненадолго замочить в холодной воде, а затем промыть и отварить в рассоле.

Для варки готовят рассол из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительные отходы (хвоя, трава, листья) поднимаются на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы интенсивно не размешивают, а просто плавят ложкой, снимая пену. Затем их шумовкой аккуратно откидывают на дуршлаг, не выпадая из кастрюли, и промывают под проточной водой.

Заготовка грибов на зиму

С началом грибного сезона многие россияне отправляются на неторопливую охоту: насладиться природой и набрать корзинку-другую свежих трофеев. Съедобные грибы — вкусная и питательная пища: все, независимо от вида, содержат большое количество клетчатки, антиоксидантов, витаминов и минералов. Народная и официальная медицина использует их в различных препаратах для лечения болезней человека.

Еще в 20 веке их считали растениями, но на данный момент доказано, что эти уникальные представители живой природы сочетают в себе признаки растений и животных. Точное количество их видов неизвестно, но съедобных для человека насчитывается около двух тысяч. Вне зависимости от того, куплены ли грибы в магазине или собраны самостоятельно в лесу, необходимо быть очень осторожным с выбором еды. При охоте втихаря необходимо соблюдать правила:

• собирайте только известные грибы;
• увести их от дорог и деревень;
• сложите их в плетеные корзины, это поможет им дольше оставаться свежими;
• разрезать вместе с костью;
• тщательно перебрать в домашних условиях, удалить все червивые, поломанные, перезревшие и сразу же подвергнуть термической обработке.

©
© РИА Новости / Александр Кряжев Перейти в медиабанк Грибы, собранные в лесу Если вы решили купить грибы, помните, что Роспотребнадзор рекомендует:

• не покупайте сушеные, консервированные грибы на стихийных рынках;
• в магазине важно обратить внимание на целостность упаковки, внешний вид плодовых тел (они должны быть твердыми, сухими, целыми, без признаков плесени и гнили);
• на упаковке обязательна информация о производителе, продукте, сроке годности;
• наличие постороннего запаха (хлора, аммиака) свидетельствует о том, что производитель решил использовать химикаты для продления срока годности продукта или нарушил технологию выращивания грибов.

Простые рецепты и способы заготовки грибов на зиму

Чтобы сохранить грибы и наслаждаться их вкусом круглый год, существует большое количество рецептов. Плодовые тела маринуют, солят, сушат, замораживают, жарят, делают различные закуски и икру.

Маринование в банках

Маринование – классический способ подготовки продуктов к длительному хранению. Приготовленные таким образом грибы будут желанной закуской на любом столе в любое время года.Алексей Ляхов, шеф-повар кафе фермерской кухни «Ферма» на ВДНХ, предлагает самый простой рецепт маринования грибов, при котором сохраняются их вкус, аромат и делает их хрустящими:

Категория Закуска Уровень сложности Средний Ингредиенты 1 кг грибов по вкусу соль 5 горошин черного перца 2 гвоздики 15 мл эссенции люкс 70%

Готовка

1.  Сварить грибы с солью.
2. В стерилизованные банки положить черный перец, гвоздику, засыпать грибами и залить бульоном.
3. На литровую банку положить столовую ложку уксуса, закатать крышкой, перевернуть, дать остыть.

Такой маринад сохранит хрустящую структуру гриба и не придаст постороннего привкуса.
Вкусные и полезные грибы: где растет рыжик и как его приготовить 11 июня 2022, 10:55 Белые грибы с чесноком и луком Острая необычная закуска, которая будет богато смотреться на любом праздничном столе перец черный горошком2 гвоздики16 растительное масло

Приготовление 1. Грибы отварить в течение часа с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, гвоздики 2. Слить воду, влить новую, снова проварить в течение часа, затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. 3. Налить в кастрюлю воду, дать закипеть, добавить соль, сахар, прокипятить 2 минуты, влить уксус, снять с огня 4. Лук и чеснок нарезать произвольно, выложить на дно стерилизованных банок, засыпать грибами , залить горячим маринадом, в конце добавить столовую ложку растительного масла, закатать крышками

Категория Закуска Сложность Средняя Ингредиенты 500 г вешенок 2 зубчика чеснока 80 мл растительного масла по вкусу перец черный молотый 20 огурцов 2,5 г соли, чеснок пропустить через пресс 4. Смешать грибы, специи, зелень, масло растительное, уксус, чеснок, смесь и поставить в холодильник на ночь. © РИА Новости / Антон Денисов | Перейти в медиабанк Вешенки

Категория Закуска Уровень сложности Средний Ингредиенты 1 кг Грибы 400 мл Вода 26 г Сахар 18 г Соль 4 Глимоновая кислота 3 Лавровый лист 10 Черный перец горошком 3 Горох универсальный 3 Пажитник 2 Зубчики чеснока 5 Зерна горчицы Приготовление 1. Налить воду в кастрюлю, добавить сахар, соль, лавровый лист, перец и лук, добавить сахар, соль, лавровый лист и лук, нарезанный произвольно или целиком, накрыть крышкой, варить после закипания 25 минут на среднем огне.
Сыроежки разноцветные: где растут, как собирать и готовить 31 мая 2022, 18:43 Подберезовики без стерилизации Подберезовики — один из самых популярных грибов у любителей тихой охоты и один из самых ароматных и вкусных. Закуска из этих грибов без применения стерилизации готовится легко и не занимает много времени.

Категория Закуска Сложность Средняя Ингредиенты 1 кг грибов 3 гвоздики 3 черного перца горошком 1 лавровый лист 5 растительного масла 3,5 г соли 5 муки 9% воды, добавить черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику 3. Вскипятить, добавить соль, уксус, дать еще раз закипеть и тушит огонь в холодильнике.

Категория Закуска Сложность Средняя Ингредиенты 1 кг грибов 299 томатного пюре 200 мл воды 50 растительного масла 40 мл люкс 6% по вкусу 4 лавровых листа 20 г соли 2 пасты гликоновой кислоты, добавить уксус, соль, сахар, растительное масло, выложить грибы на противень слабый огонь и дайте покипеть 5 минут.

В конце добавить лавровый лист. 3. Полученной смесью наполнить стаканы. 4. В кастрюлю налить воду, на дно постелить ткань, поставить банки с грибами, накрытые крышками, стерилизовать 30 минут, закатать крышками, укутать, оставить остывать.
Подберезовики: описание и виды, где их искать и как вырастить в домашних условиях 28 мая 2022, 09:30 Капустная солянка В рецепте домашней солянки хорошо использовать несколько видов грибов, тушеная капуста с ними не будет быть не только закуской, но и полноценным вторым блюдом.

Категория Закуска Сложность Средняя Ингредиенты 1 кг белокочанной капусты 800 г грибов 500 г моркови 500 глюка 500 мл растительного масла 100 г томатного пюре 18 гуксусов 2 лавровых листа 5 горошин универсального назначения 25 г соли, лук разрезать пополам. 2. Морковь натереть на крупной терке, добавить лук и дать потушиться на среднем огне под крышкой 10 минут

.3. Соединить тушеные овощи с капустой и грибами, добавить томатное пюре, лавровый лист, перец горошком, посолить 4. Перемешать, довести до кипения, варить 20 минут. Добавить уксус, накрыть крышкой, варить еще 3 минуты 5. Разлить по стерилизованным банкам, укупорить крышками, перевернуть, укутать одеялом, дать остыть
© Depositphotos.com / Peredniankina Тушеная капуста с хрустящими грибами в масле Растительное масло придает грибам мягкий и нежный вкус, предотвращает их слипание, усиливает аромат. Особенно хороши для этого рецепта маслята, но можно приготовить и другие грибы.

Такая закуска идеально подойдет к отварному картофелю, гречневой каше, макаронам

Приготовление 1. Грибы отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь воде 2. Влить в кастрюлю воду, добавить специи и приправы, после варки добавить мелко нарезанный чеснок, грибы, уксус, варить 30 мин, равномерно перелить в стакан, добавить грибы и залить маринадом 4. Закрыть крышкой, дать остыть.

Засолка в домашних условиях

Солить можно любые грибы: мелкие целые, крупные необходимо нарезать кусочками. Существует несколько способов этого вида заготовки, но самые популярные – горячий и холодный.Холодным способом грибы можно солить в дубовых бочках, стеклянных банках, эмалированных бочках, пластиковой таре. Метод холодного засола прост и не занимает много времени.

Категория Закуска Сложность Средняя Ингредиенты 1 кг грибов 5 листьев смородины 50 г корня хрена 2 зонтика укропа 10 горошков черного перца 70 г соли 10 зубчиков чеснока

Приготовление 1. Грибы замочить на 24 часа, слить и промыть воду 2. На дно стерилизованных банок с хреном положить листья смородины, корень хрена, укроп, чеснок 4. Накрыть банку чистой марлей и поставить под гнет на два дней 5. Затем закрыть крышками и поставить в холодильник на 1 месяц.
Масленки: где искать, чем полезны и как приготовить 25 мая 2022, 21:29 Горячий способ Горячий способ отличается от холодного тем, что в этом случае гриб варится.

Таким образом, готовый продукт может быть получен быстрее

Приготовление 1. Грибы отварить в подсоленной воде до готовности 20 минут, откинуть на дуршлаг, промыть. 2. Лавровый лист, чеснок и корень хрена измельчить, перец горошком измельчить, посолить, перемешать. Через 30 дней соленая закуска будет готова.
Сморчки: описание, где и когда растут, как отличить от строчки 13 мая 2022, 23:14

Читайте также: Как мариновать подгруздки на зиму: вкусные пошаговые рецепты приготовления маринада, в банках

Консервирование

Консервирование позволяет надолго сохранить заготовки вкусными и свежими, именно такой гриб продается в магазинах, но что может быть вкуснее, чем закатать свежесобранные плодовые тела в банки и лакомиться ими круглый год, подсолив по вкусу

Приготовление

1.  Подготовленный гриб быстро обжарить на сильном огне, чтобы он не успел поджариться.
2. Разложить в стерилизованные горячие банки поочередно с зубчиками чеснока
3. В оставшееся от жарки масло добавить соль, уксус, довести до кипения, залить стакан с грибами так, чтобы он доходил до горлышка, плотно закрыть крышкой, оставить для охлаждения.

Категория Закуски Уровень сложности Средний Ингредиенты 1 кг Грибы 500 мл Вода 5 г Соль 2 Глимоновая кислота Приготовление 1. Грибы отварить в воде с небольшим количеством соли и лимонной кислоты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разложить по стаканам 2. Рассол снова довести до кипения и разлить грибы по местам на двое суток.

4. Через 2 дня банки необходимо вынуть и провести повторную стерилизацию, время приготовления 60 минут 5. Закатать крышкой, перевернуть, укутать одеялом до полного остывания.

Заморозка

Грибы можно замораживать как в сыром, так и в вареном виде. Во втором случае они занимают гораздо меньше места в морозилке. Их можно использовать для приготовления любых блюд.Плодовые тела отварить в подсоленной воде до готовности (пока они не осядут на дно). Затем их нужно откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь воде. После этого следует разложить грибы в пластиковые контейнеры или пакеты для заморозки, положить их в морозилку.

Как и сколько хранить заготовки с грибами?

Маринованные грибы, укупоренные пластиковыми крышками, хранятся не более 1 месяца, если банки закрыты металлическими крышками — 3 месяца (вне холодильника). В холодильнике срок хранения продлевается: пластиковая крышка — 6 месяцев, металлическая — 1 год Билеты с солеными грибами хранятся не более 6 месяцев Вся домашняя консервация, прошедшая стерилизацию, должна храниться в темном, сухом, прохладном месте при температура не выше +6 градусов и не ниже 0 градусов. © РИА Новости / Виталий Аньков | Перейти в медиабанк Замороженные грибы

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье есть свои традиции приготовления – «бабушкины» секреты, передающиеся по наследству следующим поколениям.

Лучшей тарой для засолки издавна считались бочки из просмоленного дерева или керамические сосуды, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластиковом ведре

Наиболее распространенными и доступными можно назвать холодные способы засолки, которые позволяют максимально раскрыть полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии просты, но процесс приготовления достаточно длительный, основанный на естественном брожении. Грибы фактически варятся в собственном соку, постепенно просаливаются и придают пикантную кислинку, а мясо остается плотным и упругим.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно приготовить любые грибы, но подходящими для такой засолки считаются шампиньоны, шампиньоны, рыжики, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья очень вкусны, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нарезанным луком и сдабривая растительным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Порции/объем: 3 л

Ингредиенты:

• свежие грибы – 5 кг;
• каменная соль – 200-250 г.

Технология приготовления:

1. Грибы очищают от мусора и грязи, при необходимости промывают под проточной водой сразу или после непродолжительного замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размеру, крупные нарезают кусочками. Некоторые хозяйки также рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолкой условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек, их необходимо замочить в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду два раза в день.
2. Насыпьте горсть соли в емкость для соли и распределите ее по всему дну. Подготовленные грибы выкладываются слоями, равномерно посыпая их солью. Для грибов берут 40 г соли на 1 кг, для всех остальных – 50 г.
3. По желанию между слоями грибов добавляют специи: перец (черный и душистый), лавровый лист, укроп, нарезанный лук, зубчики чеснока, сухие зубчики, листья хрена, вишни или черной смородины. Специи дают разные вкусы, поэтому выбор и количество зависят от личных предпочтений.
4. После засолки емкость накрывают деревянным кругом или плоской тарелкой, на которую кладут груз. Как только грибы осядут, можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечных лучей. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно слить, поставить в холодильник, а при необходимости поставить обратно или использовать для приготовления соусов. При недостатке соленой воды рекомендуется увеличить загрузку или добавить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для сортов с плотной мякотью: белых, подосиновиков, подосиновиков и ценных (их предварительно замачивают на 2-3 дня, регулярно меняя воду). Горячая засолка более трудоемка, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Порции/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• свежие грибы – 5 кг;
• каменная соль – 10 ст.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
• перец черный (горошком) – 15 шт.;
• перец черный душистый горошком – 10 шт.;
• гвоздика сухая – 10-15 шт.;
• листья черной смородины — 10 шт.

Технология приготовления:

1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они солится вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем все откидывают на дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 столовые ложки соли на 1 кг грибов. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. В кипящий рассол порциями добавляют грибы, в процессе варки осторожно перемешивают и шумовкой аккуратно снимают пену.
3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие специи. Время варки белых грибов, подосиновиков и подосиновиков составляет 20-25 минут, для валунов — 15-20 минут, для волушек и сыроежек достаточно 10-15 минут. Готовность можно определить по оседанию гриба на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
4. Сваренные грибы складывают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их укладывают в банки, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и дают постоять 40-45 дней до полного просола грибов.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить некоторые усилия для их воплощения в жизнь, будет интересно познакомиться с одним из способов Елены Молоховец, сочетающим в себе технологии холодного и горячего посола.

Порции/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

• свежие грибы (боровики) – 5 кг;
• каменная соль – 250-300 г.

Технология приготовления:

1. Свежие, очищенные грибы, собранные осенью, положите в кастрюлю, обильно посолите и оставьте на сутки, часто помешивая руками.
2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедить через ситечко или марлю, немного подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
3. На следующий день сок нужно снова слить, подогреть до более теплого состояния и перелить обратно.
4. На третий день слитый сок необходимо подогреть, чтобы он был достаточно теплым, залить грибы и оставить на трое суток.
5. После трех дней засолки сок не сливают, а ставят прямо вместе с грибами на огонь и варят.
6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадку шляпкой вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (чуть теплым) жиром. Горлышки баночек завязываются пузырем (современные хозяйки вполне могут использовать пластиковые крышки).
7. Зимой перед едой соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают чистой водой и нагревают на плите до тех пор, пока не выйдет вся соль.

Если посолить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются ничуть не менее свежими и прекрасно дополняют вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Хранение

Соленые грибы обычно можно хранить при температуре от 0 до +3 +4ºC. Старайтесь не дать им замерзнуть (что может случиться, если вы храните их на балконе городской квартиры). Но нежелательно даже незначительное повышение температуры: при температуре выше +5…+6 градусов плоды могут закиснуть и покрыться плесенью. Следите за тем, чтобы рассол всегда покрывал продукт, а если он испаряется, обнажая грибы, возможно, потребуется добавить кипяток.

Если сверху появилась плесень, нужно заменить ткань на другую (если хотите оставить ту же марлю, ее недостаточно просто прополоскать, нужно постирать и прокипятить), аккуратно скатать и сложить, залить кипятком 2-3 раза. Чтобы грибки не плесневели, в рассол можно влить подсолнечное масло (перед варкой), оно создаст дополнительную защиту от попадания воздуха и микробов.

В записную книжку хозяйки

• Лучшими маринованными экземплярами являются шампиньоны и лисички и так далее.
• Если вы хотите засолить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие. Старые экземпляры при засолке будут не такими вкусными и не будут иметь характерного хруста, присущего соленым грибам.
• Чтобы легко снять кожицу на шляпке, их можно бланшировать в течение 3 минут в растворе соляной кислоты (1 л воды, 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу же охладить.
• Корни и листья хрена не только придают грибам аромат, но и защищают их от кислотности.

• Зеленые веточки черной смородины придадут соленым грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни – эластичность и аппетитный хруст.
• Грибы, белые опята и другие солить следует без специй и трав, чтобы не заглушить их естественный аромат и смолистый вкус.
• После замачивания плоды будут весить больше, так как в них накопилась влага.

• Не солить дикорастущие плоды в оцинкованной жести или глиняных горшках. Лучше всего полагаться на сосуд или бочку из твердых пород дерева или ели (не осины!), а в городских условиях на стеклянные банки и эмалированную посуду.

• Иногда бывает сложно определить вес груза для крупного контейнера. Например: для 50-литровой бочки, наполненной грибами, вес пресса должен быть 8-10 кг.
• Зимой перед употреблением соленья лучше промыть или замочить в холодной воде, а после замачивания просто обжарить.

• Подберезовики, шампиньоны и шампиньоны можно отварить в воде (примерно наполовину), разлить по бутылкам (можно стерилизовать!) и хранить в прохладном месте. А зимой использовать для приготовления соусов и супов.
• Соленые грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов на нашей кухне. Мы рассмотрели лишь основные моменты засолки, а какими будут ваши грибы на столе – более или менее солеными, острыми или нет, хрустящими или нет – решать только вам.