Как мариновать грибы на зиму в банках: простые рецепты с фото пошагово

Классический рецепт маринования белых грибов

Маринование белых грибов в зимних банках по классическому рецепту – достойный выбор для первого шага в освоении науки домашнего приготовления. Особенность этого способа – предварительное отваривание подосиновиков и приготовление простого маринада с добавлением уксуса и специй.

Ингредиенты:

• белые грибы — 1 кг
• питьевая вода — 1 л
• соль — 2 ст л.
• столовый уксус 9% — 1,5 ст л.
• сахар — 1 ст л.
• лавровый лист — 3 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• перец черный горошком — 6 шт.

Способ приготовления:

1. Подберезовики, предварительно очищенные и хорошо вымытые, нарежьте на кусочки. Крупные эксплемы — на селька части, медицина — пополам.
2. В кастрюлю влить холодную воду, посолить (1 ст л.) и варить 15 минут. Сделать фото. Для этого в глубокую миску наливаем воду, собираем столовой ложкой пену с поверхности грибов и перекладываем в миску, окуная ложку в воду. Таким образом, ложка будет чистой и работать будет удобнее.
3. Снимите кастрюлю с огня, слейте воду и откиньте грибы на дуршлаг.
4. Приготовьте маринад. Наполните кастрюлю водой, добавьте соль и сахар. Как только будущий маринад закипит, кладем ароматный лавровый лист, целые дольки чеснока и перец горошком. Маринад необходимо кипятить 5 минут на среднем огне.
5. Добавьте грибы в маринад, снова доведите все до кипения, уменьшите огонь и варите грибы примерно 5 минут.
6. Влейте уксус и снова доведите содержимое кастрюли до кипения.
7. Распределите грибы по банкам. Простерилизовать заготовки в кастрюле. Описание этого процесса приведено выше.
8. Банки закрыть, перевернуть и укутать пледом. Когда остынет, убрать в прохладное место.

Маринованные белые грибы с морковью и луком

Если подберезовики замариновать с овощами, например с морковью и луком, получится полноценный зимний салат. Остается только добавить любимую зелень и ароматное масло. Аппетитные грибочки с овощами можно подавать к отварному или жареному картофелю, мясу, рыбе.

Ингредиенты:

• белые грибы — 1 кг
• уксус столовый 9% — 60 мл
• соль — 30 г
• перец черный горошком — 6 шт.
• морковь — 1 шт.
• люк репчатий — 1 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• питьевая вода — 1 л

Способ приготовления:

1. Боровики, тщательно вымытые и очищенные, ставятся кипятиться.
2. После закипания сразу сливаем воду. Повторить эту процедуру еще 2 раза (залить водой, вскипятить).
3. Приготовьте маринад. В кастрюлю налить 1 л воды, добавить соль, уксус (можно заменить яблочным), перец, лавровый лист. Морковь нарежьте произвольно: ровными кружочками или кружочками. Лук — полукольцами. Поместите овощи в маринад, варите 5–7 минут.
4. В кипящий маринад с овощами поместить грибы и варить около 10 минут.
5. Распределите белые грибы по стеклянным банкам и залейте их горячим маринадом. Закрытые банки продаются на хранение только после того, как они остынут по программе.

Пряные грибы с гвоздикой

Гвоздика придает грибам свежий, слегка терпкий вкус. Открывая баночку, вы создаете сообщение запах осеннего леса. Заправьте белые грибы подсолнечным маслом, добавьте свежий лук, любимую зелень и подавайте к столу. Это классическое сочетание понравится всем ценителям домашних заготовок.

Ингредиенты:

• белые грибы — 1 кг
• питьевая вода — 1 л
• люк репчатий — 1 шт.
• соль — 1,5 ст л.
• сахар — 1 ст л.
• лавровый лист — 3 шт.
• перец душистый горошком — 5 шт.
• перец черный горошком — 8 шт.
• гвоздика — 3 бутона
• уксус 6% — 70 мл

Способ приготовления:

1. Подготовленные белые грибы нарежьте ровными кусочками. Варить их 20 минут. Воду необходимо подсолить и тщательно снимать пену в процессе варки. Откиньте грибы на дуршлаг.
2. А теперь можно приступать к приготовлению маринада. В кастрюлю с холодной водой добавьте специи и доведите содержимое до кипения. Влейтовый уксус.
3. Положите подосиновики в кастрюлю. Они должны кипеть 10–15 минут.
4. Нарежьте лук тонкими полукольцами и разложите их по подготовленным банкам.
5. Шумовкой вынуть грибы и распределить по банкам, на последнем этапе залить их горячим маринадом.
6. Дать закрытым банкам остыть и поставить их с другими домашними заготовками.

Подберезовики пряные можно использовать как дополнительный ингредиент в первых и вторых блюдах: суп-солянке, бигусе, рагу.

Пикантные белые грибы

Благодаря ароматным травам, душистым листьям и пряностям такие грибы получаются особенно вкусными и имеют ярко выраженный аромат.

Ингредиенты:

• белые грибы — 2 кг
• питьевая вода — 1 л
• соль — 2 ст л.
• сахар — 2 ст л.
• лавровый лист — 3 шт.
• уксус 9% — 4 ст л.
• перец черный горошком — 9 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• лестья хрена — по вкусу
• листья смородины — по вкусу
• листья вишни — по вкусу
• зонтики укропа — по вкусу
• корень хрена — по вкусу

Способ приготовления:

1. Подготовить грибы к маринованию (очистить, промыть, нарезать). Залейте подосиновики водой и солью. На 1 л воды потребуется примерно 1 ст л соль.
2. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 40 минут на среднем огне, снимая пену.
3. Сваренные грибы откинуть на дуршлаг.
4. Для маринада налейте в кастрюлю воду и добавьте соль, сахар и другие специи. Кстати, букет специй можно добавить на свой вкус. Доведите маринад до кипения и варите 10 минут на среднем огне. Выключите огонь и добавьте уксус.
5. ОБЕСПЕЧЬТЕ бипятком зонтики икропа, листья хрена, смородины, вшни. Чеснок нарежьте дольками, а корень хрена тонкими кружочками.
6. На дно банки положите зонтик укропа и несколько ароматных листьев, выложите слой грибов, на них — немного чеснока и корень хрена. Чередуя слои, наполнить банку до плечиков».
7. Залейте грибы маринадом. Банки объемом 0,5 л стерилизовать в кастрюле 15 минут, объемом 1 л — около 30 минут.
8. Банки закрыть металлическими крышками, дать маринованным грибочкам остыть при комнатной температуре.

Можно использовать пластиковые крышки. В этом случае желательно хранить препарат в холодильнике.

Маринованные белые грибы с лимонным соком

Если вы решили не использовать уксус, но любите маринованные грибы, предлагаем рецепт с лимонным соком. Говорят, что маринованные таким образом грибы по вкусу напоминают устрицы. Маслянисто-нежные грибочки с лимонным соком гармонично дополнят салаты или закуски.

Ингредиенты:

• белые грибы — 1 кг
• соль — 1,5 ст л.
• сахар — 1 ст л.
• лимоны — 2 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• питьевая вода — 1,5 л
• перец черный горошком — по вкусу
• перец душистый горошком — по вкусу
• лист лавра — по вкусу
• орех мускатный — по вкусу
• семена укропа — по вкусу
• тимян — по вкусу
• семечки горчицы — по вкусу

Способ приготовления:

1. Подготовленные белые грибы разрежьте на несколько частей.
2. Варить шампиньоны на медленном огне 15 минут, снимая пену.
3. Добавить специи: лавровый лист, перец черный и душистый, веточки тимьяна, ароматные семена укропа и горчицы, чеснок, мускатный орех, соль и сахар. Подождите еще 5 минут.
4. Из лимонов выжать сок и влить его в емкость с грибами. Кстати, количество кислоты проверяйте по вкусу только в остывшем маринаде. Если вы попробуете его горячим, вы можете легко ошибиться. Маринад должен быть более кислым, чем тот, к которому вы привыкли. Дело в том, что в процессе маринования грибы впитают в себя кислоту, а сам маринад станет мягче.
5. Разложите грибы по банкам и залейте их лимонным маринадом. Закройте крышками, переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и держите так до полного остывания.

Срок хранения шампиньонов с лимонным соком меньше, чем у классики — с уксусом.

Читайте также: Тополиная рядовка: рецепты приготовления подтопольников в домашних условиях

Маринованные целиком белые грибы с лимонной кислотой

Если в вашей корзинке есть маленькие, крепкие и гладкие белые грибы, которые трудно резать, то маринуйте их целиком. Еще один способ заменить уксус лимонной кислотой.

Ингредиенты:

• белые грибы — 800 г
• лист лавра — по вкусу
• между перцев — по вкусу
• перец черный горошком — по вкусу
• кислый лимон — 7 г
• сахар — 50 г
• соль — 30 г
• вода — 1 л

Способ приготовления:

1. Возьмите небольшие белые грибы одинакового размера и подготовьте их к процессу маринования.
2. Складываем грибы в кастрюлю и ставим их вариться на средний огонь. После первого закипания добавить 1 ст л посолить и варить грибы на медленном огне до готовности, примерно 20–30 минут. Время зависит от размера боровиков.
3. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь лишней воде, а сами грибы остынут.
4. Займитесь маринадом. В кастрюлю или кастрюлю налейте 1 л воды и вскипятите ее. После закипания уменьшить огонь, добавить оставшуюся соль, сахарный песок и лимонную кислоту. Как только маринад закипит, выключаем.
5. Равномерно разложите грибы и специи (лавровый лист и перец) по предварительно стерилизованным банкам. Кстати, специи в этом рецепте можно заменить, уменьшив количество перца и добавив вместо него, например, гвоздику. Все зависит от ваших предпочтений.
6. Горячим маринадом залейте грибы, закройте банки и дайте им остыть.

Маринованные лесные грибы-ассорти

Если замариновать несколько видов благородных лесных грибов, получится интересная и яркая закуска. Добавив в него лук и заправив маслом, вы за несколько минут приготовите блюдо, полностью готовое к дегустации. Итак, маринуем белые грибы в банках на зиму вместе с подосиновиками и подберезовиками.

Ингредиенты:

• грибы лесные (боровики, подберезовики, подосиновики) — 1 кг
• питьевая вода — 1 л
• сахар — 2 ст л.
• соль — 4 ч л л с горкой
• уксус столовый 9% — 5 ст л.
• гвоздика — 3 шт.
• перец черный горошком — 5 шт.
• лавровый лист — 5 шт.

Способ приготовления:

1. Выложите подготовленные грибы в кастрюлю. Залейте их водой и подождите, пока они закипят. Варить на среднем огне 20 минут, снимая пену.
2. Откиньте грибы на дуршлаг.
3. Положите грибы обратно в кастрюлю и залейте 1 л воды. Добавьте соль, сахар, гвоздику, перец и лавровый лист. Количество и состав спецпредложений может варьироваться.
4. Доведите маринад с грибами до кипения и держите его на огне еще 15 минут. В конце влить уксус и все хорошо перемешать.
5. Разложить по стерильным банкам, закрыть крышками.

Этап 1. Подготовка

Для засолки пригодны практически все съедобные грибы, но наиболее вкусными являются трубчатые (с губчатыми шляпками) сорта 1-2-й категории пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, мускатные. Отличаются плотной мясистой мякотью, ярко выраженным вкусом и насыщенным ароматом. Из пластинчатых грибов лучше брать лисички, осенниеопята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культурные).

В действующих санитарных правилах заготовки, переработки и реализации грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г.) сказано: Др. Перед маринованием, а также перед засолкой тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить».

Первичную очистку трубчатых грибов проводят «на сухую», затем несколько раз промывают, не замачивая, чтобы мякоть не пропиталась водой

Грибы, принесенные домой из леса, нельзя оставлять надолго (не более 4-5 часов), так как это скоропортящийся продукт. Необходимо немедленно приступить к приготовлению еды или приготовлению пищи.

Чистка

В чистке передних видов грибов уболый вы науаны. Так, трубки можно чистить сухой щеткой или губкой, соскребая грязь ножом и срезая поврежденные участки (некоторые считают необходимым снимать пленку шляпкой, например, у пахты или шампиньонов). Затем их просто промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вся жидкость. Пластинчатые грибы без горечи очищают и ненадолго замачивают в воде.

Очень важно тщательно очистить грибы от остатков земли, песка и растительных остатков, так как на них могут быть обнаружены споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых банках (анаэробная среда) при недостаточном уровне кислотности в препаратах и ​​нарушениях условий хранения бактерии могут активно размножаться, выделяя один из сильнейших биологических ядов — ботулотоксин.

Замачивание

Для замачивания используют холодную воду, часто с добавлением соли (1 ч л./1 л) и лимонной кислоты (2 г/1 л), чтобы оставшиеся примеси быстро подкислились и мезга не потемнела. Продолжительность замачивания зависит от вкусовых качеств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 суток. После этого их также промывают и оставляют стечь в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут или отваривания в течение 10-30 минут в подсоленной воде. Раствор готовят из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Простой способ бланшировать грибы – откинуть их на дуршлаг и поставить в широкую кастрюлю с кипятком

Если грибы варят порциями (в большом количестве) или в нескольких водах (для устранения горького или острого вкуса), то перед каждым блюдом сливают грязную воду и готовят свежий рассол.

В процессе приготовления также необходимо хорошо вымыть банки. Многие хозяйки советуют использовать для этого натуральные чистящие средства: соду или горчичный порошок. Для обеспечения безопасности хранения консервации банки и крышки необходимо простерилизовать, но лучше всего это сделать ближе к концу процесса приготовления грибов.

Этап 2. Маринование

У многих хозяек есть свой универсальный рецепт, как замариновать грибы. Состав маринада, как правило, отличается незначительно. Для его приготовления используют стандартный набор пряностей (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и пряностей (лавровый лист, перец черный и душистый горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и др.). Пропорции специй в маринаде, «букет» и качать приправ предлагент от ваших предриждений.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен — книгой «О вкусной и здоровой пище», — готовили «элитные» маринованные грибы по этому рецепту. Лучше всего подходят трубчатые сорта (белые, масляные, подосиновиков, подберезовиков), не требующие предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и при приготовлении активно выделяют собственный сок, который становится основой маринада.

Комментарии порций/объем: 1-1,5 л

Ингредиенты:

• свежие грибы – 2 кг;
• вода – 250 мл (1 стакан);
• вкус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
• соль каменная – 60-70 г (3 ст л.);
• сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст л.);
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
• гвоздика сухая – 1-2 шт.;
• корица – 0,5-1 палочка;
• сухой укроп – 5-10 г.

Подготовка:

1. Молодые, жесткие грибы промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг, дайте стечь остальной воде.
2. В кастрюлю налить воду и уксус, добавить соль. Доведите маринад до кипения и положите в него грибы.
3. Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все специи и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы прожарились равномерно и не подгорели, необходимо их постоянно помешивать, тщательно прогревая верхние и аккуратно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.
4. Готовые шампиньоны сложите в керамическую или стеклянную посуду, дайте им остыть и уберите в холодильник.

Маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такой препарат можно хранить при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях для маринада рекомендуется сверху налить тонкий слой растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

В отличие от трубчатых, эти грибы имеют менее выраженный вкус и аромат, поэтому при их мариновании используют большее количество различных специй. Для приготовления маринада допустимо брать грибной бульон (при приготовлении отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних супов), но в основном (для сырого мяса, колбас, рисовых шариков и др.) его готовят в чистом виде вода.

Комментарии порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• свежие грибы – 4 кг;
• вода/грибной бульон – 1 л (для маринада);
• каменная соль – 4-5 ст л. (для отваривания), 1,5-2 ст л. (для маринада);
• сахар – 2 ст л.;
• уксус столовый, 9% – 3-5 ст л.;
• перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

По желанию можно добавить в маринад:

• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
• гвоздика сухая – 3-5 шт.;
• корица – 1-2 палочки;
• мускатный орех – 0,5-1 шт.;
• горчица, семечки – 0,5-1 ч л л.;
• кориандр сухой – 0,5 ч л.;
• укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч л л.

Подготовка:

1. Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая шумовкой пену.
2. Грязную воду слить, грибы залить чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и кипятить 20-30 минут. Вынуть грибы из дуршлага и дать стечь воде.
3. Приготовьте маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие специи, после закипания влить уксус.
4. Поместите отваренные грибы в подготовленные емкости и залейте их маринадом.

Маринованным грибам потребуется некоторое время, чтобы настояться. Их подают к столу как холодную закуску, посыпав нарезанным луком и/или чесноком и сбрызнув постным сливочным маслом.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите дольше сохранить заготовку и сохранить ее в обычных бытовых условиях, необходимо правильно хранить маринованные грибы.

Важно знать, что стерилизованные, герметично закрытые, маринованные или соленые шампиньоны можно хранить в сухом темном месте при температуре до 15 ℃ до 12 месяцев

Банки и крышки перед консервацией необходимо простерилизовать. Банки запаривают кипятком, разогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими в момент выкладывания готового изделия. Крышки прокипятить в воде 2-4 минуты.

Если наполнить банки приготовленными в маринаде грибами (как в первом рецепте), то можно их залить под верх (чтобы не осталось воздуха) и сразу же закатать, но для сохранности лучше простерилизовать приготовление на водяной бане. При приготовлении вареных грибов с горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки не обойтись. Сделайте это следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

1. В широкую кастрюлю или ведро на дно положить решетку (тканую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
2. Наполнить банки грибами и маринадом до плечиков или чуть выше (не доверху), накрыть крышками.
3. Аккуратно поместите банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
4. Стерилизовать препарат при слабом кипении воды. Пол-литровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
5. После этого банки сразу же плотно закатывают крышками, проверяют качество укупорки, ставят дно вверх, накрывают одеялом или одеялом и оставляют на 1-2 дня до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (вдали от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Варенье из лисичек на брусничном соке

Гречка с грибами, перловая крупа с гранатом и салат из разных злаков с шампиньонами

Секреты и тонкости

Мариновать белые грибы несложно, нужно только знать тонкости и нюансы этого процесса:

• Не обрабатывайте грибы более 10 часов после сбора, иначе они потеряют больше своих полезных свойств.
• Крупные плоды следует разрезать на 3-4 части, а мелкие мариновать целиком. Еще лучше отсортировать их по размеру. Так они выглядят красивее.
• Обратите внимание на обрезку хвои. Ложные белые грибы имеют розоватую окраску, тогда как мякоть настоящих белых грибов остается светлой.
• Не маринуйте фруктовые тела колеком, только шляпки. Обжарьте ножки с луком или приготовьте суп.
• Чтобы грибы не потемнели после очистки, перед тем, как положить их в кипяток, подержите их в подкисленной воде.

• Чтобы подосиновики сохранили вкус и хруст во время варки, положите их в кипящую воду.
• Не держите подосиновики в жидкости слишком долго, так как они впитывают много лишней влаги.
• Готовьте только в эмалированной посуде, так как некоторые металлы могут окисляться при контакте с пищей.
• Не переборщите с приправами, что не перебьет аромат белых грибов.
• Стандартный набор специй для маринада: лук, укроп, перец черный молотый.
• Если вы планируете хранить грибы до весны, добавьте в маринад больше уксуса.

Полезные советы

1. Золотое правило при сборе грибов: сомневаешься — не бери!
2. Позаботьтесь о стерильности эмок при мариновании — это залог того, что ваша консервация прослужит долго.
3. Заготовьте подосиновики, как только принесли их из леса. Им не нужно лгать! Если вы дадите им постоять, черви станут в два раза больше, и вам придется их выбросить.
4. Белые грибы лучше всего сортировать: мелкие, целые, отдельные; большие, надломаные — отдельно.
5. Необходимо соблюдать осторожность при сборе, очистке и приготовлении боровиков. При первой варке кинуть в кастрюлю целую очищенную луковицу; если она станет фиолетовой, межды, среди них есть дововитые грибы. Выбрасывайте их без сожаления!
6. В самом конце приготовления добавьте уксус и смешайте его с холодным маринадом, чтобы он не потерял своих свойств.
7. Маринованные шампиньоны в банках будут готовы через месяц. Конечно, вы можете открыть их раньше, но для полного маринования им потребуется больше времени, так что наберитесь терпения, а еще лучше откройте их в новогоднюю ночь. Это лакомство обязательно украсит ваш праздничный стол.