Как и сколько варить опята: секреты приготовления

Основные правила подготовки опят

Грибы только внешне нежные и мягкие, а на самом деле при неправильном приготовлении они могут навредить организму. Чтобы избежать нарушений в работе пищеварительного тракта и различного рода отравлений, будьте очень внимательны на всех этапах подготовки еще раз к использованию в своих кулинарных шедеврах.

Сначала нужно почистить грибы. У мелких грибов достаточно срезать острым ножом часть ножек с грязью, если таковая имеется. Также обязательно осмотрите капоты и ножки на наличие червоточин и повреждений. Их также осторожно удаляли ножом.

У крупных разросшихся грибов отделить ножки от шляпок, срезать повреждения. Ноги можно сушить и красить, других вариантов нет, они жесткие и жесткие. В виде молотого порошка их смело можно добавлять в качестве натуральной грибной приправы для вкуса и аромата блюд. Сдирать юбочку с ножек не нужно, на вкус и качество это никак не влияет.

Мыть грибы нежелательно. Мелкие грибы протрите сухой чистой тканью, а крупные почистите от пыли специально купленной для этой цели зубной щеткой. Если гриб очень грязный, замочите его на час в подсоленной воде, промойте и дайте обсохнуть, разложив на кухонных полотенцах.

В процессе приготовления вы должны убедиться, что любые грибы, упавшие в вашу кастрюлю, пригодны для еды. В воду вместе с грибами кладем очищенную луковицу и пару зубчиков чеснока. Если они станут коричневыми, без сожаления выбрасывайте все содержимое кастрюли, ведь вам попались ядовитые ложные грибы.

Можно погрузить в воду при варке грибов изделие из натурального серебра, например чайную ложку. Если она потемнеет, грибы необходимо выбросить. Если гриб прошел все проверки качества и не вызывает сомнений, можно переходить к следующим этапам приготовления.

Особенности приготовления

Приготовление шампиньонов в два этапа – обязательная процедура перед дальнейшим приготовлением шампиньонов. Вы также можете сделать это в мультиварке. Если вы собрали большое количество грибов, то лучше готовить их отдельными порциями, чтобы они свободно чувствовали себя в кастрюле, не подгорали и не прилипали к стенкам. Классические пропорции воды к грибам 2:1, это касается не только грибов, но и других видов.

Подготовка опят

Предварительная подготовка грибов начинается с внимательного осмотра и тщательной очистки. Важно удалить с поверхности гриба все листья, травинки, элементы мха и песка. Делать это можно не только ножом, но и небольшим кусочком сухой ткани, щеткой с мягкой щетиной, губкой.

Выбросьте все червивые и подозрительные грибы, у остальных срежьте ножки снизу, снимите пленку из-под шляпки. Слишком крупные грибы можно порезать на кусочки. После очистки очень хорошо промойте грибы под проточной холодной водой небольшими порциями с помощью дуршлага.

Если вы собираетесь приготовить замороженные грибы, не нужно их сразу размораживать в микроволновке. Поместите застывший комок в емкость с теплой водой, подождите 10 минут. В этот момент на плите уже может кипеть соленая вода. Закидываем в нее грибы и варим до готовности.

Время варки

Как было сказано ранее, грибы готовятся в два этапа. Первый раз всегда занимает 5 минут. Во второй раз сроки могут варьироваться, в зависимости от того, где вы планируете использовать гриб дальше:

• достаточно 30 минут, чтобы потом использовать их при приготовлении супа, жаркого, рагу.
• 40 минут нужно варить грибы, предназначенные для маринования или использования в салатах.
• 20 минут достаточно для грибов, которые вы планируете заморозить, обжарить на сковороде или использовать в качестве начинки для теста.

Есть люди, которые вообще не варят грибы перед жаркой, считая, что так блюдо приобретает более насыщенный грибной вкус и аромат. Но знатоки в один голос говорят, что лесные грибы надо варить!

Хранение

Свежие грибы, которые вы купили или привезли из леса, необходимо как можно быстрее переработать. Максимум — можно оставить их на ночь в холодном месте. При этом самое главное не мыть и не мочить гриб. Сухие свежие грибы дольше хранятся в холодильнике, чем влажные.

Вареные грибы вместе с подсоленной жидкостью, в которой они варились, можно хранить в холодильнике. Для этого используйте стерилизованную банку с плотной крышкой. Срок годности в таком виде не более 5 дней. Если вы хотите сохранить грибы на более длительный срок, их лучше заморозить. Их можно хранить в морозильной камере до 1 года.

Важно помнить, что качество замороженного продукта со временем будет ухудшаться. Серьезную роль играет и емкость, в которой осуществляется заморозка. Это могут быть контейнеры, пакеты. Самое главное, чтобы они были герметично закрыты, чтобы продукт не засыхал.

Особенности выбора ингредиентов

Если вы решили собирать грибы впервые, обязательно обратитесь за помощью к опытному грибнику. Найти эти грибы несложно, а вот с поганками их легко можно спутать, особенно если у вас нет знаний и опыта в этом направлении.

Конечно, у осенних грибов есть свои особенности: бежевый цвет, белые пластинки, приятный аромат. Они всегда растут группами, под шляпками можно увидеть своеобразную «юбочку». Описания опят, представленные в различных источниках, вряд ли смогут послужить надежной опорой во время «тихой охоты».

Витамины

Витамины	Толпа	Норма
Витамин В2	0,4 мг	1,8 мг
Витамин C	11 мг	90 мг
Витамин Е	0,1 мг	~
Витамин РР	10,7 мг	20 мг

Как попадают на стол

Если хозяйка хочет порадовать своих домочадцев вкусным ужином с этими грибочками, есть два варианта их появления. Первый из них — самый простой и безопасный — купить продукт в супермаркете. Современная промышленность занимается промышленным производством всех востребованных товаров, в том числе и грибов. Кроме того, безопаснее всего будет их купить в магазине, в связи с тем, что опята являются опасным грибом и имеют ядовитых братьев-близнецов, магазинный продукт исключает их появление среди продуктов.

Второй способ – самостоятельная подготовка. Это должны делать только опытные грибники, точно знающие, как отличить нужный гриб от ядовитого сосуда, который часто растет на том же пне. Сбор урожая происходит в конце августа и продолжается до конца октября, в зависимости от региона выращивания. Эти грибы очень легко собирать, они растут большими семьями на старых пнях, а иногда и на живых деревьях. Найдя одно грибное дерево, вы сможете собрать необходимое количество продукта в одном месте. При этом грибник вернется сюда в следующем году и найдет питомник.

Совет! В случае, когда грибы собраны, но есть сомнения в качестве, стоит бросить половину головки лука в кастрюлю с водой, в которой продукт предварительно варится. Если в кастрюле есть ядовитые представители, лук посинеет.

Варись, варись, опенок!

Перед тем, как жарить, тушить, мариновать или замораживать грибы, их необходимо правильно подготовить. Для каждого вида блюда приготовление грибов существенно отличается, поэтому разберем все нюансы подробнее!

1. Как и сколько варить опята перед жаркой

Жареные грибы – особенное, ни с чем не сравнимое, невероятно ароматное и вкусное блюдо. Его можно подавать как самостоятельную закуску, либо как дополнение к макаронам и кашам, отварному или жареному картофелю.

Прежде чем отправить гриб в кастрюлю, его следует отварить. Для этого на плиту ставят эмалированную кастрюлю, внутри емкости не должно быть царапин и сколов эмали. Это важно! В кастрюлю налить воду, посолить из расчета 0,5 ст.л на 1 л жидкости.

Когда вода закипит, аккуратно поместите в нее грибы. Удаляйте поднимающуюся пену шумовкой во время закипания. Варить полчаса. Затем слейте воду, снова промойте. В кастрюле снова вскипятить подсоленную воду, опустить в нее грибы и варить еще 25 минут. Дальше все просто: откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь лишней влаге и можно жарить.

Читайте также: ⏰ Как варить лисички — сколько варить перед жаркой и до готовности?

2. Как варить опята перед засолкой и маринованием

Отличная заготовка на зиму – банка соленых или маринованных грибов. Поместите предварительно очищенные грибы в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную (с совершенно неповрежденным внутренним покрытием). Добавьте пару столовых ложек соли и залейте кипятком так, чтобы он полностью покрыл грибную массу. Готовить 10-15 минут, все время снимая пену. Затем грибы следует промыть, снова залить подсоленным кипятком. Когда грибы опустятся на дно, их можно доставать из духовки.

3. Как и сколько варить опята для супа и запеканок

Если вы собираетесь приготовить ароматный грибной суп, или сделать запеканку, начинку для пирога, икру и тому подобное, грибы также необходимо предварительно отварить. Подготовленные грибы залить кипятком, добавить на два литра воды 1 столовую ложку соли, 1 очищенную луковицу, пару лавровых листьев, перец горошком и варить 20 минут. Затем бульон слить, он не пригоден для еды, выбросить специи и лук. Дайте грибам остыть, нарежьте их небольшими кусочками и добавьте согласно рецепту в любое блюдо.

4. Как варить опята для заморозки

Сырые грибы нельзя замораживать, их нужно предварительно сварить и остудить. Если упаковать грибы перед отправкой в ​​морозилку в небольшие полиэтиленовые пакеты или специальные контейнеры, то не нужно размораживать весь объем, что позволит более рационально использовать порционные грибные заготовки для приготовления любимых блюд.

В кастрюлю с подсоленной кипящей водой засыпать подготовленные заранее грибы. Если опята молодые, варите их не более 25 минут. Если вам попадутся грибы постарше, на их приготовление уйдет около 40 – 45 минут. Затем грибы откинуть на дуршлаг, промыть проточной водой, чтобы вся слизь стала стекловидной. Когда грибы высохнут, переложите их в контейнеры для заморозки и храните в морозильной камере.

Когда вы хотите приготовить вкусное блюдо из замороженных грибов, просто достаньте их из пакета и сразу положите в кастрюлю или сковороду. Предварительно размораживать грибы не нужно. В противном случае они потеряют слишком много влаги, станут резиновыми, сухими и совершенно безвкусными.

5. Сколько варить опята в мультиварке

Если у вас есть мультиварка, можете смело использовать ее для приготовления грибов. Для этого необходимо предварительно замочить грибы в чистой подсоленной воде на пару часов. Затем слейте воду и несколько раз промойте грибы под проточной водой. Переложив их на сито мультиварки, поставьте под него миску с водой. Мед немного соли. Готовить в режиме «Пар» 20 – 25 минут.

Процесс приготовления снова в пароварке будет аналогичным. Равномерно разложите грибы на противне, нажмите кнопку с изображением овощей и грибов или установите таймер на 25 — 30 минут, в зависимости от мощности вашего устройства. После звукового сигнала выключите пароварку и дайте грибам остыть прямо на противне.

Как замораживать опята?

Если у вас много места в морозилке, вы можете заморозить грибы в свежем виде (тогда после оттаивания их нельзя будет приготовить). Просто отрежьте нижнюю часть ножки, как было сказано выше, крупные грибы разрежьте пополам или на кусочки. Поместите в пакет с замком и заморозьте. Обжаривайте такие грибы прямо из морозилки, желательно на растительном масле на сильном огне, чтобы жидкость быстрее испарялась.

Если места недостаточно, грибы следует сварить и промыть (как указано выше), полностью остудить, как можно лучше просушить и заморозить в контейнере или пакете для заморозки.

Замороженные грибы можно жарить прямо из морозилки. Но на сильном огне, чтобы жидкость быстрее испарялась

На упаковке и на таре важно написать, что есть грибы, а также дату заморозки – иначе со временем вы все забудете. А через год — в процессе генеральной уборки холодильника — любовно собранные грибы неопознанные отправятся в мусорное ведро.

Как еще заготовить опята на зиму?

Несложно представить себе морозилку, где в принципе нет места даже для горсти самых приготовленных грибов – а тем более для большого урожая. Поэтому его нужно сохранить. Самый распространенный способ хранения грибов на зиму – это их маринование. Соленые грибы тоже делают, но на мой взгляд такой способ не дает вкуса, маринованные гораздо вкуснее.

О мариновании мы поговорим ниже, но есть еще один отличный способ сохранить шампиньоны на несколько месяцев – это сделать грибы конфи, то есть обжарить их в большом количестве животного жира и хранить в нем. Помимо конфи, грибы можно консервировать в виде грибной икры, в овощном соусе (томатном или сладком перце) и, конечно же, в сушеном виде.

Как сушить опята?

Для того чтобы засушить грибы ни в коем случае не нужно мыть и тем более варить. Если на грибах есть земля или песок, удалите их мягкой зубной щеткой, салфетками или бумажными полотенцами. Крупные грибы лучше разрезать на 2-4 части. Мелкие и средние оставь как есть.
Для сушки грибов в дегидраторе их не нужно ни мыть, ни отваривать. Просто удалите остатки древесины мягкой щеткой или бумажным полотенцем

Установите дегидратор на 45°C. Разложите грибы на полках дегидратора в один слой. Сушим 4 часа, затем повышаем температуру до 60°С и сушим еще 3-4 часа.

В духовке выставить температуру 50°С и при наличии включить конвекцию (вентилятор). Выложить грибы на бумагу для выпечки, застеленную пекарской бумагой, и подсушить, вставив деревянную ложку в паз на дверце духовки, чтобы влага, испаряющаяся из грибов, имела выход, 4 ч. Повысить температуру до 70 °С, еще подсушить 3 часа.

На нитку – нанизать на нитку подготовленный гриб, чередуя со спичками так, чтобы между грибами обязательно оставался зазор. Сушить в теплом месте с потоками воздуха, время высыхания очень зависит от условий, процесс может занять от 2-3 дней до недели.

Сухие грибы лучше всего хранить в абсолютно сухом и темном месте в полотняных мешочках и не дольше одного года.

Как мариновать опята?

Для хранения в холодильнике грибы можно замариновать без пастеризации в стекле и с 9% уксусом. Для маринада на 1 л воды я беру 80 мл такого уксуса (яблочного или винного), 30 г нейодированной (!!!) соли, 40 г сахара, 10 г очищенного и нарезанного чеснока, 6 горошинок универсального назначения , 5 горошинок черного перца, 3 веточки свежего тимьяна и 2 г хлопьев острого красного перца. Этого количества обычно хватает на 2,5–3 кг грибов.

Варю медовый суп, как было сказано выше, одновременно на следующей конфорке довожу до кипения заранее собранный маринад. В маринад опускаю заранее приготовленные и промытые грибы, довожу до кипения, убавляю огонь до средне-слабого и ставлю таймер на 15 минут. Пока он звенел, я раскладывала грибы с маринадом по стерилизованным банкам, стараясь, чтобы в каждую попало чеснок, перец горошком и веточка тимьяна. Закрываю стерилизованными крышками, переворачиваю вверх дном, полностью остужаю и убираю в холодильник на хранение.
Домашние маринованные грибы – одна из лучших закусок к любому столу

Вы можете поэкспериментировать с добавками, например, попробовать разные банки с добавлением лука-шалота, кусочков свежего острого чили, кусочков свежего имбиря и разных трав для аромата. Все эти ингредиенты необходимо приготовить в маринаде.

Для хранения без холодильника, залив грибы горячим маринадом, прокипятите смесь и разложите по стерилизованным банкам «по плечики». Накрыть стерилизованными крышками и поставить в кастрюлю со сложенным на дне полотенцем (это нужно, чтобы банки не прыгали). Осторожно влейте достаточное количество кипятка, чтобы стаканы были погружены на ¾. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь до минимума и пастеризуйте от 10 до 30 минут, в зависимости от размера банки. Затем закройте банки и установите на место крышку. Охладите и храните в самом прохладном месте в доме.

Для такого неохлаждаемого консервирования вместо девятипроцентного уксуса часто используют уксусную эссенцию. Я такую ​​опасную вещь (не дай бог кто-то из моей семьи спутает с чем-то) дома не держу, и вам советов на этот счет не дам.

Как приготовить опята конфи?

Подготовить грибы и варить, как для супа, 2 минуты. Промойте и высушите. Возьмите самую широкую посуду – глубокую сковороду, сотейник, вок, чугунок. Разогрейте в нем растопленное сливочное масло или растопленный жир (куриный, говяжий, свиной) на среднем огне. Добавить соль и грибы. Также можно добавить пряные травы и чеснок, например, но не много, чтобы не нарушить нежный вкус грибов. Рассчитайте так: На 1 кг сырых грибов нужно 300–350 г масла и 12–14 г соли.

Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока из грибов не испарится вся влага, ок от 40 до 50 минут.
Заготовленное на зиму конфи можно добавлять в соусы, мясные блюда, супы и омлеты

Затем разложить по стерилизованным банкам: грибы должны быть полностью покрыты маслом. Закрыть, посудить и хранить в холодильнике. Такие грибы можно добавлять в соусы к пасте или мясу, супы, омлеты, начинки для пирогов. А еще в масле можно обжарить куриную грудку или овощи, особенно картошку.

Как приготовить грибную икру из опят?

Икра из грибов особенно хороша, если пропустить грибы через крупную решетку на мясорубке

Подготовить и варить грибы 15 минут, промыть, обсушить и нарезать лук и чеснок. Я не люблю морковь в грибной икре, она делает икру сладкой. Но добавить немного красного перца, на мой взгляд, очень хорошо. Для зелени я обычно просто добавляю свежий или сушеный тимьян, но вы также можете добавить немного сухой петрушки. На 1 кг сырых грибов потребуется 2 крупные луковицы (300-350 г), 6 долек чеснока, 1 красный сладкий перец.

Очистите и нарежьте овощи некрупными кусочками любого размера. Пока грибы готовятся, овощи нужно обжарить в 50 г растительного или топленого масла на сильном огне, периодически помешивая, в течение 10 минут. Потом вареные грибы смешиваешь с обжаренными овощами и пропускаешь через мясорубку с большими отверстиями — я люблю оставить текстуру. Если вы хотите получить однородное пюре, вы можете использовать блендер. Полученную массу необходимо также обжарить на 50 г масла в течение 10 минут, а затем добавить соль и уксус – на указанное количество, 10 г и 40 г соответственно.

Перемешайте, разложите по стерилизованным банкам, удалите веточки зелени. Если вы уверены, что съедите в течение месяца, можете ничего не делать и хранить в холодильнике. Хотите дольше хранить — пастеризуйте способом, описанным выше, про маринование.

Как заготовить опята жареные на зиму?

Почти как икра. Только варить грибы нужно чуть меньше, достаточно 5 минут. Но тогда нужно хорошо прожарить грибы вместе с овощами (и да, надо постараться красиво нарезать овощи) на среднем огне, 15-20 минут, а потом приправить солью и уксусом. С пастеризацией и хранением все то же самое.

Если к таким грибам в процессе жарки добавить нарезанные помидоры в собственном соку или томатное пюре, то получится еще одна отличная заготовка – грибы в томатном соусе на зиму.

Как готовить свежие опята?

Часть урожая я, конечно, съедаю сразу. Самые популярные рецепты – шампиньоны жареные с картошкой и луком, шампиньоны жареные в сметане. Для перьевых грибов подготовить и варить 7-10 минут, обсушить. Картошка все это время — нарезанная ломтиками или брусочками — уже медленно обжаривается на растопленном сливочном масле (или со смесью овощей и сливок).

В другой сковороде разогреть такое же масло, добавить тонкие ломтики лука и обжарить на сильном огне около пяти минут. Добавьте грибы и готовьте, все еще на сильном огне, также пять-семь минут. Затем к почти готовой картошке выкладываем грибы с луком, добавляем немного мелко нарезанного чеснока (можно вместе с петрушкой или укропом) и доводим до полной готовности. Закрывайте крышку, только если хотите, чтобы картофель слегка пропарился. Ну, он готов через пять минут.

Жареная картошка с грибами – классика! Во все времена — «съешь свой разум»!

Для второго рецепта все то же самое, только без картошки. Когда грибы и лук хорошо обжарятся, посыпьте их мукой и солью и обжаривайте, помешивая, еще пару минут. Затем добавить сметану – лучше использовать средней жирности, 20%. Тщательно перемешать, чтобы в соусе не было комочков. Если обжаренный со сметаной медовый суп посыпать сыром и запечь в духовке, то получится грибной жульен.

Для грибного супа отварить грибы 2 минуты, промыть. В кастрюлю налить свежую воду, добавить грибы и варить 30 минут, в процессе варки добавить обжаренный лук, морковь, картофель или крупу (перловка будет очень вкусной, если обжарить ее на слабом огне 15 минут, часто помешивая)..

Полезные советы

Что касается использования грибов в кулинарии, то есть ряд важных рекомендаций:

•  Медовый суп нельзя хранить свежим в пакете или в холодильнике, так как он очень быстро портится. Как только вы принесете их домой, нужно сразу почистить и приготовить;
• Гриб желательно очистить от пленки на шляпке, под нее может попасть мусор и грязь, которая потом будет неприятно скрипеть на зубах во время еды;
• Ложные, ядовитые грибы часто растут на том же пне, что и съедобные грибы. Визуально отличить их практически невозможно. Чтобы избежать опасности, лучше покупать грибы, выращенные промышленным способом;
•  Блюда из опят — тяжелая для пищеварения пища. Ни в коем случае нельзя давать детям до 12 лет и пожилым людям с желудочно-кишечными расстройствами;
• Для взрослых и здоровых людей грибы являются незаменимым источником ряда ценных витаминов, микроэлементов и важных белковых соединений. Блюда с этими грибами очень полезны при анемии и заболеваниях щитовидной железы.