Как готовить сыроежки — рецепты для приготовления, варка, жарка

Особенности и разновидности

Сыроежка – опята, встречающиеся во всех регионах нашей страны. Грибники часто пренебрегают ими, потому что эти грибы непросто забрать домой — они ломкие, могут рассыпаться в корзине в пыль. Кроме того, недоверие к сыроежкам вызывает большая разница в свойствах и вкусовых качествах этих грибов.

Мало кто знает, что существует 13 сортов сыроежек с разными характеристиками. Их можно разделить на три категории, которые необходимо обсудить более подробно:

Вкусные

В эту группу входят 4 варианта:

• Сыроежка зеленоватая (или чешуйчатая). Кожа покрыта зеленоватыми выпуклыми пятнами, шляпка часто рваная. Среди всех сортов лидирует по вкусовым качествам.

• Пища сыроежки. Шляпки розово-коричневого цвета, покрыты слизью. При срезе они засыхают, становятся тусклыми.

Зеленоватая сыроежка похожа на поганку, что увеличивает риск ошибки. Грибники должны быть предельно осторожны.

• Цвет морской волны. Шляпка может иметь не только зеленый, но и стальной серый, голубоватый и даже пурпурный цвет. Пластинки гибкие, что отличает этот вид от других разновидностей.

• Весь. Шляпка сначала шаровидная, но при созревании поднимается вверх, принимая форму зонтика с вогнутой верхушкой.

Необходимо хорошо отличать эти разновидности от менее ценных или несъедобных, так как они не имеют ни малейшего сходства.

Съедобные

К распространенным видам сыроежек, не отличающимся особыми вкусовыми качествами, относятся:

• Поплавок (болото). Шляпка красная, мякоть белая, хрустящая.

• Исчезновение. Шляпка оранжево-красная со слизистой пленкой (у зрелых экземпляров подсыхает).

• Светло-желтого. Шляпка шаровидной формы, с возрастом уплощающаяся. Цвет лимонно-желтый, мякоть сначала белая, с возрастом сереет.

Эти грибы не имеют ценности, от них нет ни вреда, ни пользы. Их можно собирать, если хочется грибов, но вкусной еды из них не получится.

Несъедобные

Эту группу правильнее называть условно съедобными, но так как употреблять их в пищу крайне рискованно, то лучше считать их совсем несъедобными. Некоторые разновидности полностью ядовиты, поэтому нужно знать все разновидности, хорошо отличать их от других разновидностей:

• Охра желтая. Внешне похож на желтый сорт, но цвет грязноватый, ближе к коричневому.
• Золотисто-желтый. Условно съедобный, но безвкусный гриб. Споровый порошок желтого цвета, по этому признаку его выделяют.

• Зеленый. Шляпа неприятной грозовой тени.

• Красивый. Цвет кроваво-красный, мякоть горькая, безвкусная.

• Фиолетово-коричневый. Имеет специфический табачный запах, сильно горчит.

• Жгучий. Это самый опасный из всех сортов, на вкус очень острый, с фруктовым запахом. Это ядовитый сорт, с которым нужно быть осторожным.

Нужно учитывать, что некоторые варианты очень похожи, что может вызвать путаницу, чреватую неприятными последствиями.

Способы приготовления

Сыроежку можно приготовить несколькими способами. Но прежде чем приступить к приготовлению, следует заранее подготовить грибы. Необходимо их очистить, отсортировать все сомнительные образцы, убрать мусор. Вы должны сделать следующее:

• замочить грибы в холодной воде минимум на 2 часа;
• тщательно переберите и удалите всех остриц;

• снять пленку со шляпок, срезать нижние части с ножек;
• снова промойте и откиньте на дуршлаг или сито, чтобы вода могла свободно стекать.

Эту процедуру нужно делать в любом случае, независимо от дальнейшего лечения. Рассмотрим все возможные действия:

Варка

Приготовление сыроежки занимает около 20 минут.

Для защиты от вредных компонентов, устранения горечи процедура проходит в два этапа – сначала пару минут кипятят в той же воде, затем ее сливают вместе с выделившимися из гриба вредными элементами.

После этого кипячение продолжается в другой, чистой воде.

Процесс происходит поэтапно:

• грибы нарезаются ломтиками среднего размера;
• положить в кастрюлю, залить водой, закипятить;

• проварить несколько минут, затем слить воду и переложить грибы в другую кастрюлю с кипящей водой;
• варить ок. 20 минут до готовности.

Перед приготовлением можно предварительно замочить грибы, чтобы еще больше убрать горечь и вредные вещества.

Жарка

Чтобы обжарить, выполните следующие действия:

• сыроежку очищают от песка или мелких растительных остатков;
• положить в кастрюлю, варить в кипящей воде 10-20 минут;
• вода сливается, сами грибы откидываются на ситечко, им дают немного стечь;

• выложить на сковороду с растительным маслом, добавить лук, чесночную приправу;
• варить около 10 минут.

Готовность сыроежек обычно определяют по их поведению – если при прикосновении они начинают прилипать к сковороде, можно снимать ее с огня.

Некоторые источники утверждают, что сыроежки не нужно мыть и чистить, их можно сразу жарить. Это сомнительная, опасная точка зрения, так как в одной корзине могут оказаться сорта из нескольких групп. Кроме того, вряд ли хоть одна хозяйка будет жарить грязные грибы.

Читайте также: Шампиньоны в сметане на сковороде — 7 рецептов приготовления с пошаговыми фото

Засолка

Перед обработкой необходимо очистить и отсортировать грибы. Это самая трудоемкая, деликатная процедура, так как сыроежки хрупкие и быстро ломаются.

Поэтому их следует предварительно тщательно рассортировать, удаляя червивые или поврежденные образцы.

Удалите крупный мусор и мелкую грибную пыль, после чего поместите их в холодную воду на несколько часов. В нем останется песок, торчащие частицы – иголки, мелкие веточки и т.п.

Некоторые хозяйки обдают гриб кипятком и дают ему остыть. Затем их ловят и помещают в другую бочку. В результате мусор легко уходит (остается на дне первой емкости), а сам гриб становится эластичным и меньше ломается. Солить сыроежки можно двумя способами – холодным и горячим. Рассмотрим их по очереди:

При холодной засолке грибы не отваривают, а замачивают в холодной воде на 2 и более часов. Порядок травления:

• листья смородины кладут на дно большой эмалированной кастрюли;
• выложить сыроежки слоем коробочек вниз, посолить, добавить мелко нарезанный чеснок (обычно на сковороду уходит около 10 зубчиков) и укроп;

• процедура повторяется до тех пор, пока все сыроежки не будут помещены в емкость;
• накрыть чистой марлей, придавить плоской поверхностью (обычно крышкой от другой меньшей кастрюли или обычной неглубокой тарелки), поместить груз.

Горшок хранится в прохладном месте. Желательно, чтобы температура не превышала 6°. Через 20 дней можно пробовать продукт, если он готов, переложить в стеклянные банки с крышками для удобства.

При горячем способе сыроежки сначала замачивают, затем заливают холодной 5%-ной соленой водой и отваривают. Не мешайте, пока вода не закипит, это сохранит их целыми. Варить около 5-8 минут. После этого:

• сыроежки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь;
• на дно чистой эмалированной емкости (можно взять деревянную посуду) кладут листья смородины, укроп, специи, укладывают грибы слоем 5-7 см;
• слой посыпают солью, а грибы оставляют;
• когда вся сыроежка уложена, сверху кладется еще один слой специй, ставится тушение и ставится в прохладное место.

Пробовать сыроежки горячего посола можно через 6-8 дней.

Маринование

Процедура проходит в следующем порядке:

• грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде;
• можно их отварить, если нет полной уверенности в качестве сыроежек;

• вскипятите маринад, положите в него грибы и варите их еще 15 минут;
• Дайте ему немного остыть, разлейте грибы вместе с маринадом в стаканы, закройте их крышками.

Есть много рецептов маринада, один из популярных вариантов. На 0,5 литра воды нужно:

• половина чайной ложки сахара;
• столовая ложка соли;
• 2 листа лаврушки;

• пара веточек укропа;
• 2-3 зубчика;
• штук 15 горошин черного перца.

Все ингредиенты помещаются в кастрюлю и доводятся до кипения. Затем влить 50 мл 30% уксусной эссенции. После этого можно добавить грибы.

Иногда грибы добавляют в маринад до добавления уксуса. Есть сторонники обоих методов. Вы можете поэкспериментировать, чтобы выяснить, какой способ работает лучше всего.

Наши любимые рецепты блюд

Рассмотрим несколько рецептов блюд с сыроежками:

Грибной суп с сыроежками

Ингредиенты:

• 250 г грибов;
• 3 картофелины;
• 1 луковица;

• 1 морковь;
• 2 листа лаврушки;
• Несколько горошин черного перца;

• 1 чайная ложка сушеного укропа;
• 2 ст л сливочного масла;
• 1 литр воды.

Порядок приготовления:

• грибы нарезать небольшими ломтиками и отварить;
• нарезать картофель кубиками и добавить к грибам;
• добавить черный перец и лавровый лист;
• на сковороде разогреть сливочное масло, обжарить лук и морковь, нарезанные соломкой;
• пассерованные овощи положить в кастрюлю и приправить сушеным укропом;
• варить все вместе еще 10 минут.

Рецепт рассчитан на 2-3 порции.

Сыроежки жареные с картофелем

Нужно приготовить:

• 0,6 кг грибов;
• 1 кг картофеля;
• 1 луковица;

• 3 вида л растительного масла;
• 2 ст л сливочного масла;
• соль перец.

Подход:

• грибы промыть и ошпарить кипятком, отвар слить;
• мелко нарезать лук, разогреть в сковороде сливочное и растительное масло, обжарить лук до прозрачности;
• добавить к луку нарезанные грибы и посолить (любители могут добавить перец);
• обжарить грибы 10 минут;
• картофель очистить, нарезать мелкой соломкой, сложить в глубокую миску, посолить и перемешать;
• замочить картофель на 5 минут, затем высыпать в кастрюлю и смешать с грибами и луком;
• готовить первые 10 минут под крышкой, снять ее и открыть еще на 10 минут.

Подавать блюдо рекомендуется прямо на сковороде, в сочетании с нарезанными овощами.

Сыроежки в сметане

Тебе понадобится:

• 1 кг грибов;
• 1 большая луковица;
• сметана – 100 г;

• растительное масло;
• восток;
• соль перец.

Порядок приготовления:

• сыроежку перебрать, очистить, залить горячей водой и оставить до остывания кипятка;
• слить воду, промыть и нарезать грибы;
• лук нарезать и обжарить на растительном масле;
• добавить сыроежки, посолить, поперчить, обжарить до полуготовности;
• добавить сметану, все перемешать;
• переложить шампиньоны в сметане в формочки, поставить в духовку и запекать около 20 минут при температуре 200°

Пока грибы горячие, посыпать тертым сыром и подавать.

Сыроежки по-карпатски

Ингредиенты:

• 1 кг сыроежек;
• 1 литр молока;
• 1 луковица;
• пара веточек укропа;

• соль и перец;
• 1 яичный желток;
• 3 вида л муки;
• 4 столовые ложки сметаны.

Готовка:

• грибы чистят, нарезают кусочками и отваривают в подсоленной воде 15 минут;
• вода сливается, добавляется нарезанный мелкими кубиками лук и молоко;
• варить на медленном огне 1 час;
• для заправки использовать смесь сметаны, муки и яичного желтка, смешанную до однородной пасты;
• отварные грибы заливают заправкой и тушат, пока масса не станет густой.

Перед подачей блюдо посыпать укропом, при необходимости добавить соль и перец. Готовое блюдо рассчитано на 6 порций, процесс приготовления займет полтора часа.

Жаркое из сыроежек

Тебе понадобится:

• 0,4 кг свинины;
• 0,4 кг сыроежек;
• 0,8 кг картофеля;
• 600 г бульона (можно мясного или овощного);

• 1 морковь;
• половина луковицы;
• 200 г твердого сыра;

• соль и перец;
• 3 зубчика чеснока;
• 4 ст л растительного масла.

Приготовление жаркого:

• свинину промыть, обсушить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле;
• очистить картофель, нарезать такими же кубиками;
• морковь нарезать кружочками, лук – полукольцами;
• сыроежки замочить и очистить;

• отварить их в кипятке 20 минут, затем откинуть грибы на дуршлаг и слить воду;
• сыроежки обжарить на сковороде в масле;
• смешать все ингредиенты в большой емкости, затем разложить по горшочкам;
• в каждую кастрюлю добавить по 100-150 г бульона;
• поставить горшочки в духовку и выпекать не менее часа при температуре 220°.

Подавать блюдо рекомендуется прямо в горшочках.

Тушеные сыроежки

Простое, но очень вкусное блюдо. Тебе понадобится:

• 0,5 кг грибов;
• 300 г бульона (желательно мясного);

• 2 ст л растительного масла;
• соль перец.

Порядок приготовления:

• грибы перебрать, очистить, промыть;
• отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и снова промыть. Слейте воду;
• разогреваем на сковороде растительное масло, выкладываем в него грибы;
• влить бульон, размешать, посолить;
• варить 30 минут под крышкой.

В качестве гарнира подойдет отварной или жареный картофель.

Запеченные сыроежки с рисом, крекером и ветчиной

Ингредиенты:

• 0,4 кг грибов;
• 1 помидор;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 1 стакан риса (полный, с горкой);

• 150 г твердого сыра;
• 120 г ветчины;
• 3 вида л растительного масла;
• соленые сухарики;
• 2 столовые ложки майонеза.

Подход:

• грибы перебрать, промыть, отварить и слить воду;
• отделить ножки грибов;
• отварить рис до готовности, смешать со специями и зеленью, добавить грибные косточки;
• нарезать ветчину, нарезать пару зубчиков чеснока, добавить их к рису;

• все смешать, добавить тертый сыр, нарезанный кубиками помидор и раскрошенные сухарики;
• солевая смесь;
• выложить смесь в шляпки сыроежек, смазать майонезом и выложить их на противень;
• выпекать в духовке 25 минут при 190°.

Для этого блюда следует выбирать крупные сыроежки. Если их нет в наличии, можно сделать обычный горшок. Вкус блюда от этого не изменится, только форма.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются лучшими грибами, но их все же массово собирают благодаря их доступности и счастливому свойству расти повсюду. Их недостатки не только в хрупкости, безвкусном вкусе и наличии небольшой горчинки — из-за внешнего разнообразия они имеют очень опасные аналоги.

Бледная поганка

Капюшон смерти

Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная пятнистость, похожа на зеленую сыроежку. Зеленоватая глянцевая шляпка, до 15 см в диаметре, частые белые вкрапления и нейтральный вкус – основные сходства между этими видами.

Характерные отличия бледного пятна – широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашевидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо пропадает, а потому надо не терять бдительности, а в случае сомнений быть осторожным и вообще не брать подозрительный гриб.

Сыроежка едкая (жгучеедкая)

Сыроежка едкая (жгучая)

Выпуклые шляпки светло-красного или розового цвета легко спутать с также цветными кормовыми и волнистыми сыроежками. Нежная мякоть белая, ближе к кожуре розовеющая, с легким фруктовым ароматом и резким, неприятным вкусом.

Этот вид не так опасен, как предыдущий, а некоторые грибники даже используют в пищу аппетитные грибы, предварительно отварив их не менее получаса. При этом ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее тяжелые отравления. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.

Сыроежка остроедкая (желтеющая)

Сыроежка острая (желтая)

Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красновато-коричневого цвета с лиловым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть плотная, желтоватая, с фруктовым ароматом, желтеющая ближе к кожуре. Вкус неприятный, резкий. Кожа плохо снимается. Ноги с фиолетовым или розово-фиолетовым отливом.

Растет преимущественно в хвойных лесах и образует микоризу с сосной. Он не считается съедобным из-за своей горечи и вызывает расстройство желудка в сыром виде.

Сыроежка кроваво-красная

Сыроежка кроваво-красная

В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами, можно встретить эти привлекательные кроваво-красные грибы. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, позже сильно прилегающая, бордовая, иногда с сиреневым цветом. Кожа плохо снимается.

Мякоть белая, у самой скорлупы красноватая, в разной степени горькая или острая, в ножке со сладким привкусом, фруктовым ароматом. Этот вид несъедобен из-за своей горечи и может вызвать расстройство желудка в сыром виде.

Полезные свойства

Сыроежка – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. Более 20% сырого протеина находится в тканях, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно готовить питательные постные блюда, частично заменяя мясные и рыбные продукты. В ткани сыроежки обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и пурпурного цвета обладают антибактериальным действием, их применяют в народной медицине для лечения абсцессов и пиодермий.

У красноцветных видов был обнаружен фермент, который исследователи назвали руссулином, в честь латинского названия этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро свернуть молоко, заменив сычужный фермент в производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды имеют некоторую горечь и в сыром или недоваренном виде могут вызывать расстройства пищеварения, а ожог сыроежки, который также называют тошнотворным, вызывает рвоту и сильное раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендуются людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибы и жареная пища в больших количествах нагружают печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят умеренно, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей до шести лет – это для них тяжелая пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых в детском организме еще недостаточна.

Нелишним будет напомнить о большой опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может принять сыроежку за ядовитый гриб, особенно с бледными поганками.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Рецепты сыроежки

Перед приготовлением грибы тщательно промывают, затем быстро чистят, с края поддевают кожицу и немного надрезают посередине. Очищенные плодовые тела обрабатывают сразу, не допуская потемнения. Они подходят для всех приготовлений и блюд, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используйте виды без горечи — сыроежки пищевые и зелень. После первой обработки их варят в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Следует учесть, что в процессе варки они значительно усохнут, уменьшатся в объеме, а в конце варки осядут на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их укладывают в банки и заливают кипящим бульоном, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Продукт герметизируют, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Этот полезный пряный рассол — одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов нужно 4 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В бочки налить 1 стакан воды, посолить и довести до кипения. Грибы опускают в кипящий рассол, снимают пену, после полного закипания добавляют специи и варят на медленном огне 15 минут. Готовность можно определить по оседанию кусков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Рассол будет готов через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожуры, разрезают пополам, солят, обмакивают в яйце, панируют в муке и обсыпают панировочными сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Поместите заготовку в литровый стакан на 1 см ниже горлышка и стерилизуйте в течение одного часа. После укупоривания охладить и хранить в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные от кожуры плодовые тела варят 30 минут, постоянно снимая пену, затем отбрасывают на сито и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стока лишней жидкости.

Спрессованные таким образом грибы мелко нарезают или перемалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с мелкой головкой лука, добавляют 50 г соли на 1 кг гриба и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают по стерильным банкам, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Корм хранится недолго, около месяца, в холодильнике.

Видео о грибах сыроежках.

Нарядно окрашенная сыроежка растет повсюду — в сосновых и лиственных лесах, на полянах и опушках, в траве у белокаменных берез. Почти треть всех собранных грибов принадлежит к тому или иному виду Russulaceae. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими красками и простотой приготовления они привлекают грибников, которые не спешат обходить стороной эти чудесно полезные и сытные дары леса.

Полезные советы

Несколько советов и рекомендаций для тех, кто часто сталкивается с сыроежками при сборе грибов:

• Обычные (съедобные) сорта можно заготавливать для засолки или маринования. Эти процедуры во многом нейтрализуют вкус грибов, что в данном случае становится полезной функцией.
• Соленые сыроежки следует хранить при температуре выше 0°, но не выше 6-8°. Лучше всего поставить их в подвал.
• Грибы, взятые из леса, необходимо перерабатывать как можно быстрее. Их нельзя долго хранить, они начинают темнеть, черви переползают с зараженных образцов на здоровые. На следующий день собранные грибы могут исчезнуть, поэтому действовать нужно быстро.
• В некоторых источниках сыроежки рекомендуют варить сыроежки трижды – довести до кипения, варить пару минут, снять шумовкой пену. Затем смените воду и проделайте всю процедуру еще 2 раза. Это позволяет убрать горечь, защитить себя от вредных или ядовитых веществ.

Советы просты и им легко следовать.

В заключение следует отметить, что расхожее мнение о второсортных сыроежках незаслуженно. Это отличные и вкусные грибы, нужно только правильно подобрать сорта. Опытные грибники легко их отличят, а вот новичкам нужна практика.

Приготовление всегда должно сопровождаться замачиванием или кипячением и сливом первой воды для удаления жгучих и вредных компонентов. Это также сделает гриб эластичным, избавит от излишней ломкости. Правильно собранная и приготовленная сыроежка не уступает лучшим видам грибов.