Грибы — продукт противоречивый, их свойства, как пищи, в корне отличаются от мясного и растительного меню:
- Низкая калорийность: 25-40 ккал на 100 гр в зависимости от вида.
- Плохая усвояемость: все полезные вещества спрятаны за хитиноподобными стенками клеток грибов.
- Высокое содержание пуринов: 15-35 мг на 100 гр., нельзя при подагре есть грибы.
- Довольно много витаминов (А, В, Д, Е, К), немного ниже чем в овощах в среднем, но сопоставимо.
- Много в грибах калия, фосфора и железа и редких, зачастую отсутствующих в других продуктах микроэлементов — меди, йода цинка, хрома, мышьяка.
- Перевес оснований в минеральном составе благоприятен для питания в целом.
- Масса недоисследованных биологически активных веществ с антибактериальными и противоопухолевыми свойствами, грибы к тому же зачастую действуют как иммуномодуляторы (кордицепс, трамета, ТСЖ)
- Содержат много различных ароматических и вкусовых веществ, которыми они значительно богаче овощей и многих фруктов, т.е вкусные
- О пользе и недостатках грибов
- Пищевая ценность
- Недостатки и скрытые угрозы
- Советы по технике безопасности
- Какие грибы для каких блюд подходят
- Белый
- Подберезовики, подосиновики, моховики
- Лисички
- Опята и маслята
- Груздь
- Шампиньоны
- Вёшенки
- Сморчки
- Предварительная подготовка
- Как приготовить. Общие правила
- Три основных подхода к готовке грибов:
- 1. Вкусно — это когда много.
- 2. Рушим и тушим.
- 3. Бактерии — в помощь.
- Чтобы получить максимальную пользу от грибов, как пищи нужно :
О пользе и недостатках грибов
Пищевая ценность
Грибы содержат огромное количество веществ, полезных для человека. Аминокислоты и белковые соединения, углеводы, ненасыщенные жирные кислоты и глицериды жирных кислот, ряд витаминов (А, D, Е, РР группы В), лецитин, бета-глюканы, меланин, богатый выбор минералов и микроэлементов — цинк , медь, фосфор, калий, кальций, марганец, сера.
Следует собирать только нетронутые и известные виды грибов
Пищевую ценность грибов невозможно переоценить, ведь они благотворно влияют на здоровье:
- укрепляют сердце и сосуды, расщепляют и выводят «плохой» холестерин;
- обладает кроветворной способностью;
- восстановить ногти, волосы и улучшить состояние кожи;
- повысить иммунный статус;
- нормализовать обмен веществ;
- положительно влияют на функцию гипофиза по выработке гормонов;
- замедлить процесс старения;
Недостатки и скрытые угрозы
В некоторых случаях грибы могут нанести вред организму человека. Три основные причины этого:
- некачественный продукт (использованы испорченные или ядовитые грибы);
- индивидуальная непереносимость;
- несоблюдение правил хранения и переработки;
Последствия варьируются от легкого расстройства желудка и кишечника до тяжелого отравления. Известны и смертельные случаи. Следует обратить внимание на такие нюансы, как:
- избыток хитина в некоторых видах грибов вызывает затруднения в пищеварении человека;
- частое употребление грибных блюд перегружает желудочно-кишечный тракт, так как замедляется выделение желудочного сока;
- аллергические проявления заслуживают отдельного разговора. Грибы известны своей высокой способностью поглощать токсины. Если урожай собирали вдоль железных дорог, автомагистралей или возле завода, неприятности обеспечены;
И еще один токсический фактор образуется в грибах из-за неправильного хранения.
Так выглядят съедобные и несъедобные грибы
Советы по технике безопасности
- В лесу вы собираете только известные, известные виды грибов;
- Смело выметайте испорченные грибы, будь то собственный урожай или купленное сырье на рынке (червивые, заплесневевшие, размягченные грибы выбрасывайте без сожаления);
- Нет кулинарного опыта – лучше покупать готовые продукты от известных в пищевой промышленности брендов в проверенных магазинах;
- Горячие блюда на основе грибов рекомендуется есть сразу. Хранение в холодильнике более 12 часов повышает риск пищевого отравления;
- С осторожностью следует употреблять грибы беременным женщинам, детям, а также взрослым при воспалительных заболеваниях суставов, почек и печени, желудка;
Какие грибы для каких блюд подходят
Белый
Его по праву называют «королем грибов». В большинстве регионов страны белые считаются чуть ли не единственными, заслуживающими внимания. Белый уместен почти во всех формах. Его сушат, жарят, маринуют, добавляют в супы в сыром и сушеном виде, измельчают в порошок для приготовления различных соусов.
Белые грибы по праву называют «королями»
Читайте также: Как заморозить маслята на зиму в морозилке: способы, советы
Подберезовики, подосиновики, моховики
Подберезовики чаще всего встречаются в жареном и маринованном виде. Сушить их нет смысла – они чернеют, теряют плотность структуры. В измельченном виде они находят применение в соусах и подливах, в мясных супах, среди тушеных овощей.
Подберезовики чаще всего встречаются в жареном и маринованном виде
Лисички
Удивительно светлый желтовато-оранжевый цвет. Обладают нежным ореховым привкусом (особенно молодые). Структура плотная и плотная, немного «резиновая». Маринование лисичек очень популярно. Кроме того, лисички, обжаренные со сметаной или майонезом, подают вместо мясного блюда с гарнирами – картошкой, рисом, гречкой. Лисички добавляют в рагу; с ними готовят соусы, супы и жаркое. Но сушить их не принято.
Не спутать ни с чем
Опята и маслята
Их едят вялеными, вареными, консервированными (одинаково популярны маринование, засолка). Молодые бабочки намного мягче взрослых, имеют аккуратную ровную форму. Поэтому шампиньоны и маслята часто используют для украшения блюд на праздничном столе и как элемент прозрачных желейных закусок.
Приготовленные целые грибы сохраняют опрятный и привлекательный вид
Груздь
Есть две «линии» грибов — белая и черная. Они отличаются друг от друга по вкусовым качествам. Гастрономическая прелесть груздей максимально проявляется только в соленом виде. Маринованные грибы едят со сметаной, луком, хреном и чесноком; измельчают в начинку для пирогов, реже добавляют в суп. Перед засолкой рекомендуется замочить.
Есть две «линии» грибов — белая и черная. Они отличаются друг от друга по вкусу
Шампиньоны
Их популярность возросла в то время, когда россияне были очарованы тонкостями французской кухни. Специфический аромат и нежность мякоти – главные козыри шампиньонов (не говоря уже о полезности). Область использования: выпечка, сладкое маринование, рубка в соусе, тушение, начинка пирогов и пирогов с мясом. Маринование желательно с пряно-сладким оттенком, но мариновать шампиньоны не допускается. Сушка происходит еще и из-за слишком хрупкой массы – от нее при сушке практически ничего не остается.
Их популярность возросла в то время, когда россияне были очарованы тонкостями французской кухни
Вёшенки
Сегодня вешенки не столько добывают из природных кладовых, сколько выращивают искусственно. Его популярность обусловлена высоким содержанием питательных веществ (гриб считается диетическим, он способен выводить токсины из организма). Интересны и вкусовые характеристики: что-то похожее на ржаной хлеб, есть легкий анисовый цвет. Кулинарный спектр довольно широк. Салаты, начинка для пирогов, супы. Многие любят жареные вешенки и даже как ингредиент пельменей.
Сегодня вешенки не столько добывают из природных кладовых, сколько выращивают искусственно
Сморчки
Они появляются ненадолго весной и вскоре исчезают. Ценятся за их эффективность в борьбе с глазными заболеваниями, в том числе с катарактой. Сморчки жарят на масле, иногда с добавлением сметаны. Также можно сушить, но не менее 3 месяцев, а потом замачивать, тушить и варить супы. Обязательно готовят после замачивания и кипячения в сменной воде.
Пожалуй, один из самых необычных грибов
Предварительная подготовка
- Проверьте и просмотрите. Удалите насекомых, улиток, мух, веточки, сухую траву и листья, другой мусор и комья земли. Если вы случайно взяли в корзине переросшие грибы, а также со следами плесени, скрученные и разбросанные – их без сожаления выбросят;
- Но маленькие червоточины не являются препятствием для приготовления грибов. Замочите их в слегка подсоленной воде на полчаса. Метод поможет выгнать поедателя мякоти плодов, если он все еще прячется внутри;
- Сортировка по видам грибов. Точнее, по целям последующего использования – что вы хотите приготовить, что вы хотите пожарить, что пойдет на сушку или маринование;
Грибы необходимо промыть и рассортировать по сортам
Обрежьте корни именно в том случае, если при сборе в лесу этого сделать не удалось. У маслят необходимо сдирать гладкую кожицу шляпок; Черные грибы рекомендуется слегка поскоблить ножичком (часть горечи содержится в темном пигменте); Рассол из маринованных грибов есть нельзя.
В маринаде слишком много уксуса, а оставшиеся в них токсины ему отдают еще и грибы; Грибы, предназначенные для сушки, протирают слегка влажной тряпкой; Остатки средства тщательно промыть, не оставляя надолго в воде. Дайте воде стечь через дуршлаг. Затем выкладываем грибы на сухие чистые полотенца, оставляем сохнуть.
Если грибы издают горьковато-резкий запах, их необходимо замочить в чистой воде на 1-1,5 дня (молоко для солений, хлопья, беляши). Температура воздуха не выше 16 °С; менять воду 2-3 раза в день. Очень легко убедиться, что они достаточно пропитаны. Если раньше шапка в руках ломалась при нажатии, то теперь она гнется.
Как приготовить. Общие правила
При неумелых действиях повара грибы могут превратиться в опасный для здоровья продукт. И это вместо того, чтобы наслаждаться гастрономическими преимуществами. Соблюдение основных правил убережет от негативных последствий.
- Идеальный вариант, если грибы успеют в тот же день: разобрали, обработали, сварили, съели;
- Часто нет возможности приготовить грибы сразу после очистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1–2%) на основе кипяченой воды. Опустите в импровизированный рассол/маринад продукты, которые вы будете готовить позже. Ненадолго промойте перед приготовлением, чтобы удалить запах уксуса/соли;
- Способ полуфабриката: обработанные и промытые грибы нарезают, бланшируют 8–10 минут в кипящей воде. Разложите в чистые стеклянные банки «под крышку», и добавьте 1/4 ч л для консервации и 0,5 ч л. 9% уксуса на каждый литр объема. Сверху смазать растительным маслом; Заготовки хранятся не дольше недели в холодильнике, используются для супов, запекания, тушения. Несъеденную пищу рекомендуется выбрасывать;
- Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Металл не зря называют «легким». Он быстро высвобождает свои молекулы при нагревании. Вот почему пища в таких кастрюлях и сковородках быстро окисляется;
- Будьте внимательны со сроками годности готовых грибных блюд! При минус 1-4°С целый день отводится на то, чтобы блюдо благополучно начиталось для дальнейшего разогрева и употребления в пищу. Если температура положительная, лучше не рисковать и ограничиться 12 часами;
- Чтобы грибной бульон не потемнел, сварите суп из белых, подосиновиков или опят;
- Грибы одного вида рекомендуется готовить вместе. Исключение составляют жареные и маринованные блюда, например: Подберезовики и с Подберезовиками и шампиньонами. Не смешивайте белые с рыжиками, лисички с рыжиками, сморчки с подосиновиками и так далее;
- Рассмотрим свойства некоторых грибов. Так грибы слишком нежные и портятся на открытом воздухе через 6-7 часов. Сморчки относятся к категории «условно-съедобных». Нельзя из них готовить, если продукты не замачивать на несколько часов и не варить в 2-4 водах, ведь в сморчках содержится максимально возможное количество токсинов;
- Соленые грибы, отправляемые для начинки пирогов и рулетов, необходимо размочить, чтобы из продукта вышла лишняя соль.
Три основных подхода к готовке грибов:
1. Вкусно — это когда много.
Грибы, только что взятые из леса, обжарить на сливочном масле, затем залить сметаной и тушить…
Полученное блюдо получается чрезвычайно вкусным, но это самый нездоровый способ приготовления: калорийность зашкаливает из-за лишнего жира, кусочки грибов плохо усваиваются, все полезное остается практически неиспользованным и покидает организм в первозданном виде. Но — вкусно!
Много положительных эмоций тоже хорошо.
Первые лисички, жареные в сметане, очень вкусны! Даже для меня, не любителя лисичек. Малышка-картошка, салатик из собственного редиска и лука, плюс лисички — бутончики, томленые в сливках)) Лучший летний ужин. Белое лето тоже можно жарить пару раз.Сначала жареные лисички в сметане — вкуснятина!Даже для меня,не любительницы лисичек.
2. Рушим и тушим.
Чтобы получить все полезное, что есть в грибах, необходимо разрушить их хитиновые клетки: измельчить, измельчить, заморозить.
- При замораживании кристаллы воды разрушают грибковую клетку, содержимое становится более биодоступным, даже при потере части витаминов.
- Мелко нарезанные и тушеные в собственном соку шампиньоны полезнее жареных.
- Сушеный грибной порошок также является отличным способом получить максимальную отдачу от грибов.
Преимущества нарезанных шампиньонов чисто теоретические, проверить и изучить результат вряд ли кто-то удосужился. Но факт остается фактом – нарезанные, молотые грибы меньше раздражают наш пищеварительный тракт, лучше перерабатываются пищеварительными ферментами, так что польза от такого способа вполне вероятна.
3. Бактерии — в помощь.
Ферментированный значит здоровый! В этом процессе образуются сами пребиотики и пробиотики, которых катастрофически не хватает в рационе современных людей.
Грибы, засоленные ферментацией, особенно богаты исходным составом и пользой (чемпион – рыжик), вкусно и полезно! Молочнокислые бактерии перерабатывают, делают многие вещества более доступными для усвоения, а если такие грибы измельчить и заправить небольшим количеством хорошего масла для большей экстракции и лучшего усвоения, то в итоге получается вообще — самый правильный способ приготовить грибы.
маленькие соленые — маринованные грибочки — сразу на стол. А икру делаю из крупной и нарезанной. Измельчить блендером, добавить немного масла и немного сахара. Икра вкуснее самого гриба — однозначно, а наверное — и полезнее. А икру делаю из крупной и нарезанной.
Можно увеличить содержание провитамина D в грибах.
А вы знали, что этот витамин образуется в грибах под воздействием ультрафиолета, примерно так же, как мы это делаем, когда греемся на солнце?
Причем этот процесс происходит и в уже собранных грибах. В настоящее время это свойство используется для обогащения искусственно выращенных грибов витамином D, часто вообще не встречающимся. Собранные шампиньоны и вешенки прямо на поддонах подвергаются воздействию ультрафиолета и продаются по более высокой цене, так как они более полезны.
Чтобы получить максимальную пользу от грибов, как пищи нужно :
- выбирайте здоровые способы приготовления – тушение, а не жарение, соление, не маринование, желательно измельчить сухие грибы.
- не усердствуйте с количеством – 100-150 грамм готового грибного продукта – это максимум.
- регулярное использование в питании для снижения общей калорийности суточного рациона, для обогащения микроэлементами и витаминами, для обогащения «балластными» веществами в современных рафинированных продуктах питания.