Как готовить грибы, чтобы получить из них максимальную пользу

Приготовление

Грибы — продукт противоречивый, их свойства, как пищи, в корне отличаются от мясного и растительного меню:

  1.  Низкая калорийность: 25-40 ккал на 100 гр в зависимости от вида. 
  2. Плохая усвояемость: все полезные вещества спрятаны за хитиноподобными стенками клеток грибов. 
  3. Высокое содержание пуринов: 15-35 мг на 100 гр., нельзя при подагре есть грибы. 
  4. Довольно много витаминов (А, В, Д, Е, К), немного ниже чем в овощах в среднем, но сопоставимо.
  5. Много в грибах калия, фосфора и железа и редких, зачастую отсутствующих в других продуктах микроэлементов — меди, йода цинка, хрома, мышьяка.
  6. Перевес оснований в минеральном составе благоприятен для питания в целом.
  7. Масса недоисследованных биологически активных веществ с антибактериальными и противоопухолевыми свойствами, грибы к тому же зачастую действуют как иммуномодуляторы (кордицепс, трамета, ТСЖ)
  8. Содержат много различных ароматических и вкусовых веществ, которыми они значительно богаче овощей и многих фруктов, т.е вкусные

О пользе и недостатках грибов

Пищевая ценность

Грибы содержат огромное количество веществ, полезных для человека. Аминокислоты и белковые соединения, углеводы, ненасыщенные жирные кислоты и глицериды жирных кислот, ряд витаминов (А, D, Е, РР группы В), лецитин, бета-глюканы, меланин, богатый выбор минералов и микроэлементов — цинк , медь, фосфор, калий, кальций, марганец, сера.

Урожай белых грибов
Следует собирать только нетронутые и известные виды грибов

Пищевую ценность грибов невозможно переоценить, ведь они благотворно влияют на здоровье:

  • укрепляют сердце и сосуды, расщепляют и выводят «плохой» холестерин;
  • обладает кроветворной способностью;
  • восстановить ногти, волосы и улучшить состояние кожи;
  • повысить иммунный статус;
  • нормализовать обмен веществ;
  • положительно влияют на функцию гипофиза по выработке гормонов;
  • замедлить процесс старения;

Недостатки и скрытые угрозы

В некоторых случаях грибы могут нанести вред организму человека. Три основные причины этого:

  • некачественный продукт (использованы испорченные или ядовитые грибы);
  • индивидуальная непереносимость;
  • несоблюдение правил хранения и переработки;

Последствия варьируются от легкого расстройства желудка и кишечника до тяжелого отравления. Известны и смертельные случаи. Следует обратить внимание на такие нюансы, как:

  • избыток хитина в некоторых видах грибов вызывает затруднения в пищеварении человека;
  • частое употребление грибных блюд перегружает желудочно-кишечный тракт, так как замедляется выделение желудочного сока;
  • аллергические проявления заслуживают отдельного разговора. Грибы известны своей высокой способностью поглощать токсины. Если урожай собирали вдоль железных дорог, автомагистралей или возле завода, неприятности обеспечены;

И еще один токсический фактор образуется в грибах из-за неправильного хранения.

Виды грибов
Так выглядят съедобные и несъедобные грибы

Советы по технике безопасности

  • В лесу вы собираете только известные, известные виды грибов;
  • Смело выметайте испорченные грибы, будь то собственный урожай или купленное сырье на рынке (червивые, заплесневевшие, размягченные грибы выбрасывайте без сожаления);
  • Нет кулинарного опыта – лучше покупать готовые продукты от известных в пищевой промышленности брендов в проверенных магазинах;
  • Горячие блюда на основе грибов рекомендуется есть сразу. Хранение в холодильнике более 12 часов повышает риск пищевого отравления;
  • С осторожностью следует употреблять грибы беременным женщинам, детям, а также взрослым при воспалительных заболеваниях суставов, почек и печени, желудка;

Какие грибы для каких блюд подходят

Белый

Его по праву называют «королем грибов». В большинстве регионов страны белые считаются чуть ли не единственными, заслуживающими внимания. Белый уместен почти во всех формах. Его сушат, жарят, маринуют, добавляют в супы в сыром и сушеном виде, измельчают в порошок для приготовления различных соусов.

белый гриб
Белые грибы по праву называют «королями»

Читайте также: Как заморозить маслята на зиму в морозилке: способы, советы

Подберезовики, подосиновики, моховики

Подберезовики чаще всего встречаются в жареном и маринованном виде. Сушить их нет смысла – они чернеют, теряют плотность структуры. В измельченном виде они находят применение в соусах и подливах, в мясных супах, среди тушеных овощей.

подосиновик
Подберезовики чаще всего встречаются в жареном и маринованном виде

Лисички

Удивительно светлый желтовато-оранжевый цвет. Обладают нежным ореховым привкусом (особенно молодые). Структура плотная и плотная, немного «резиновая». Маринование лисичек очень популярно. Кроме того, лисички, обжаренные со сметаной или майонезом, подают вместо мясного блюда с гарнирами – картошкой, рисом, гречкой. Лисички добавляют в рагу; с ними готовят соусы, супы и жаркое. Но сушить их не принято.

лисички
Не спутать ни с чем

Опята и маслята

Их едят вялеными, вареными, консервированными (одинаково популярны маринование, засолка). Молодые бабочки намного мягче взрослых, имеют аккуратную ровную форму. Поэтому шампиньоны и маслята часто используют для украшения блюд на праздничном столе и как элемент прозрачных желейных закусок.

Маринованные грибы
Приготовленные целые грибы сохраняют опрятный и привлекательный вид

Груздь

Есть две «линии» грибов — белая и черная. Они отличаются друг от друга по вкусовым качествам. Гастрономическая прелесть груздей максимально проявляется только в соленом виде. Маринованные грибы едят со сметаной, луком, хреном и чесноком; измельчают в начинку для пирогов, реже добавляют в суп. Перед засолкой рекомендуется замочить.

молочный гриб
Есть две «линии» грибов — белая и черная. Они отличаются друг от друга по вкусу

Шампиньоны

Их популярность возросла в то время, когда россияне были очарованы тонкостями французской кухни. Специфический аромат и нежность мякоти – главные козыри шампиньонов (не говоря уже о полезности). Область использования: выпечка, сладкое маринование, рубка в соусе, тушение, начинка пирогов и пирогов с мясом. Маринование желательно с пряно-сладким оттенком, но мариновать шампиньоны не допускается. Сушка происходит еще и из-за слишком хрупкой массы – от нее при сушке практически ничего не остается.

гриб
Их популярность возросла в то время, когда россияне были очарованы тонкостями французской кухни

Вёшенки

Сегодня вешенки не столько добывают из природных кладовых, сколько выращивают искусственно. Его популярность обусловлена ​​высоким содержанием питательных веществ (гриб считается диетическим, он способен выводить токсины из организма). Интересны и вкусовые характеристики: что-то похожее на ржаной хлеб, есть легкий анисовый цвет. Кулинарный спектр довольно широк. Салаты, начинка для пирогов, супы. Многие любят жареные вешенки и даже как ингредиент пельменей.

вешенка
Сегодня вешенки не столько добывают из природных кладовых, сколько выращивают искусственно

Сморчки

Они появляются ненадолго весной и вскоре исчезают. Ценятся за их эффективность в борьбе с глазными заболеваниями, в том числе с катарактой. Сморчки жарят на масле, иногда с добавлением сметаны. Также можно сушить, но не менее 3 месяцев, а потом замачивать, тушить и варить супы. Обязательно готовят после замачивания и кипячения в сменной воде.

сморчки
Пожалуй, один из самых необычных грибов

Предварительная подготовка

  1. Проверьте и просмотрите. Удалите насекомых, улиток, мух, веточки, сухую траву и листья, другой мусор и комья земли. Если вы случайно взяли в корзине переросшие грибы, а также со следами плесени, скрученные и разбросанные – их без сожаления выбросят;
  2. Но маленькие червоточины не являются препятствием для приготовления грибов. Замочите их в слегка подсоленной воде на полчаса. Метод поможет выгнать поедателя мякоти плодов, если он все еще прячется внутри;
  3. Сортировка по видам грибов. Точнее, по целям последующего использования – что вы хотите приготовить, что вы хотите пожарить, что пойдет на сушку или маринование;

Подготовка грибов
Грибы необходимо промыть и рассортировать по сортам

Обрежьте корни именно в том случае, если при сборе в лесу этого сделать не удалось. У маслят необходимо сдирать гладкую кожицу шляпок; Черные грибы рекомендуется слегка поскоблить ножичком (часть горечи содержится в темном пигменте); Рассол из маринованных грибов есть нельзя.

В маринаде слишком много уксуса, а оставшиеся в них токсины ему отдают еще и грибы; Грибы, предназначенные для сушки, протирают слегка влажной тряпкой; Остатки средства тщательно промыть, не оставляя надолго в воде. Дайте воде стечь через дуршлаг. Затем выкладываем грибы на сухие чистые полотенца, оставляем сохнуть.

Если грибы издают горьковато-резкий запах, их необходимо замочить в чистой воде на 1-1,5 дня (молоко для солений, хлопья, беляши). Температура воздуха не выше 16 °С; менять воду 2-3 раза в день. Очень легко убедиться, что они достаточно пропитаны. Если раньше шапка в руках ломалась при нажатии, то теперь она гнется.

Как приготовить. Общие правила

При неумелых действиях повара грибы могут превратиться в опасный для здоровья продукт. И это вместо того, чтобы наслаждаться гастрономическими преимуществами. Соблюдение основных правил убережет от негативных последствий.

  • Идеальный вариант, если грибы успеют в тот же день: разобрали, обработали, сварили, съели;
  • Часто нет возможности приготовить грибы сразу после очистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1–2%) на основе кипяченой воды. Опустите в импровизированный рассол/маринад продукты, которые вы будете готовить позже. Ненадолго промойте перед приготовлением, чтобы удалить запах уксуса/соли;
  • Способ полуфабриката: обработанные и промытые грибы нарезают, бланшируют 8–10 минут в кипящей воде. Разложите в чистые стеклянные банки «под крышку», и добавьте 1/4 ч л для консервации и 0,5 ч л. 9% уксуса на каждый литр объема. Сверху смазать растительным маслом; Заготовки хранятся не дольше недели в холодильнике, используются для супов, запекания, тушения. Несъеденную пищу рекомендуется выбрасывать;
  • Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Металл не зря называют «легким». Он быстро высвобождает свои молекулы при нагревании. Вот почему пища в таких кастрюлях и сковородках быстро окисляется;
  • Будьте внимательны со сроками годности готовых грибных блюд! При минус 1-4°С целый день отводится на то, чтобы блюдо благополучно начиталось для дальнейшего разогрева и употребления в пищу. Если температура положительная, лучше не рисковать и ограничиться 12 часами;
  • Чтобы грибной бульон не потемнел, сварите суп из белых, подосиновиков или опят;
  • Грибы одного вида рекомендуется готовить вместе. Исключение составляют жареные и маринованные блюда, например: Подберезовики и с Подберезовиками и шампиньонами. Не смешивайте белые с рыжиками, лисички с рыжиками, сморчки с подосиновиками и так далее;
  • Рассмотрим свойства некоторых грибов. Так грибы слишком нежные и портятся на открытом воздухе через 6-7 часов. Сморчки относятся к категории «условно-съедобных». Нельзя из них готовить, если продукты не замачивать на несколько часов и не варить в 2-4 водах, ведь в сморчках содержится максимально возможное количество токсинов;
  • Соленые грибы, отправляемые для начинки пирогов и рулетов, необходимо размочить, чтобы из продукта вышла лишняя соль.

Три основных подхода к готовке грибов:

1. Вкусно — это когда много.

Грибы, только что взятые из леса, обжарить на сливочном масле, затем залить сметаной и тушить…

Полученное блюдо получается чрезвычайно вкусным, но это самый нездоровый способ приготовления: калорийность зашкаливает из-за лишнего жира, кусочки грибов плохо усваиваются, все полезное остается практически неиспользованным и покидает организм в первозданном виде. Но — вкусно!

Много положительных эмоций тоже хорошо.

Первые лисички, жареные в сметане, очень вкусны! Даже для меня, не любителя лисичек. Малышка-картошка, салатик из собственного редиска и лука, плюс лисички — бутончики, томленые в сливках)) Лучший летний ужин. Белое лето тоже можно жарить пару раз.Сначала жареные лисички в сметане — вкуснятина!Даже для меня,не любительницы лисичек.

2. Рушим и тушим.

Чтобы получить все полезное, что есть в грибах, необходимо разрушить их хитиновые клетки: измельчить, измельчить, заморозить.

  • При замораживании кристаллы воды разрушают грибковую клетку, содержимое становится более биодоступным, даже при потере части витаминов.
  • Мелко нарезанные и тушеные в собственном соку шампиньоны полезнее жареных.
  • Сушеный грибной порошок также является отличным способом получить максимальную отдачу от грибов.

Преимущества нарезанных шампиньонов чисто теоретические, проверить и изучить результат вряд ли кто-то удосужился. Но факт остается фактом – нарезанные, молотые грибы меньше раздражают наш пищеварительный тракт, лучше перерабатываются пищеварительными ферментами, так что польза от такого способа вполне вероятна.

3. Бактерии — в помощь.

Ферментированный значит здоровый! В этом процессе образуются сами пребиотики и пробиотики, которых катастрофически не хватает в рационе современных людей.

Грибы, засоленные ферментацией, особенно богаты исходным составом и пользой (чемпион – рыжик), вкусно и полезно! Молочнокислые бактерии перерабатывают, делают многие вещества более доступными для усвоения, а если такие грибы измельчить и заправить небольшим количеством хорошего масла для большей экстракции и лучшего усвоения, то в итоге получается вообще — самый правильный способ приготовить грибы.

маленькие соленые — маринованные грибочки — сразу на стол. А икру делаю из крупной и нарезанной. Измельчить блендером, добавить немного масла и немного сахара. Икра вкуснее самого гриба — однозначно, а наверное — и полезнее. А икру делаю из крупной и нарезанной.

Можно увеличить содержание провитамина D в грибах.

А вы знали, что этот витамин образуется в грибах под воздействием ультрафиолета, примерно так же, как мы это делаем, когда греемся на солнце?

Причем этот процесс происходит и в уже собранных грибах. В настоящее время это свойство используется для обогащения искусственно выращенных грибов витамином D, часто вообще не встречающимся. Собранные шампиньоны и вешенки прямо на поддонах подвергаются воздействию ультрафиолета и продаются по более высокой цене, так как они более полезны.

Чтобы получить максимальную пользу от грибов, как пищи нужно :

  • выбирайте здоровые способы приготовления – тушение, а не жарение, соление, не маринование, желательно измельчить сухие грибы.
  • не усердствуйте с количеством – 100-150 грамм готового грибного продукта – это максимум.
  • регулярное использование в питании для снижения общей калорийности суточного рациона, для обогащения микроэлементами и витаминами, для обогащения «балластными» веществами в современных рафинированных продуктах питания.
Оцените статью
Блог о грибах
Adblock
detector