Как готовить белые грузди: фото и описание процесса в домашних условиях

Общие рекомендации по сбору груздей

собирать грузди в лесу одно удовольствие, так как они растут группами. И если вы найдете один груздь под ворохом осенних листьев, оглянитесь: где-то рядом спрятались несколько его собратьев. Определить, что перед вами настоящая (белая) грудка, можно по гладкой, хрупкой шляпке, которая имеет относительно небольшой диаметр, закатанные края и аккуратное углубление посередине. Кроме этого вида есть еще грузди черные, желтые и подгруздики. Они также съедобны и часто используются в кулинарии.
Придя домой с тихой охоты, нельзя сразу солить или мариновать грузди. Причина – горький млечный сок в их составе. Он не ядовит, но для улучшения вкуса будущей грибной закуски его лучше исключить. Для этого опытные хозяйки рекомендуют замачивать грузди на достаточно длительное время в холодной воде или отваривать. И только после того, как эти нехитрые манипуляции будут выполнены, можно переходить к пустым полям.

Рецепты

Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен и третий – «сухой». У каждого из них есть свои преимущества и недостатки: например, если посолить белые грузди горячим способом, это не займет много времени, но грибы останутся твердыми даже после термической обработки, а холодный способ даст вкусные и упругие грибы, но их замачивание займет несколько дней. Какой способ лучше — выбирайте сами. Фото и видео рецепты помогут вам в этом.

Горячий способ

Горячее маринование белых грибов в банках – самый простой рецепт, не требующий много времени, особых усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют упругую консистенцию.

Порции/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• белый груздь – 5 кг;
• каменная соль (1,5-2 столовые ложки на 1 л воды);
• черный перец горошком – 1-2 ст.;
• душистый перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика сухая – 4 шт.;
• укроп – по вкусу;
• чеснок – 4 зубчика;
• листья черной смородины — 4 шт.

Время приготовления шампиньонов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых рос гриб. Для грибов это в среднем 20 минут, но готовность лучше всего определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начнут оседать на дно кастрюли (если они «утонут», значит готовы).

Готовка:

1. Опустите предварительно замоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны свободно плавать (воды в кастрюле должно быть как минимум в два раза больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно готовить порционно, в несколько заходов (воду необходимо выливать после каждой порции). Насыпьте в кастрюлю 1,5-2 столовые ложки соли на 1 л воды и дайте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Осторожно помешивайте время от времени.
2. Сделайте рассол. Возьмите другую кастрюлю. На 1 л воды насыпать 2 столовые ложки соли, добавить черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику и укроп. Ставим рассол на небольшой огонь.
3. прошло 15-30 минут, все грузди «утонули». С готовых грибов слить воду через дуршлаг, затем переложить их в кастрюлю с рассолом и варить 30 минут.
4. Очистите чеснок. Крупные гвоздики можно разрезать пополам.
5. По истечении получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
6. Сверху на грибы уложить промытые листья смородины, накрыть кастрюлю небольшой крышкой и придавить ее не слишком сильно, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поместите импровизированную ванну в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно через неделю.

Приятного аппетита!

Холодный способ

Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но ждать готовое лакомство придется долго. Но результат в виде классных и упругих груздей, приятно хрустящих на зубах, компенсирует все ожидания!

Порции/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• белый груздь – 5 кг;
• каменная соль – 250 г;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 5 шт.;
• листья черной смородины – 5 шт.;
• черный перец горошком – 1 ст.;
• хрен, корень – 1-2 шт.;
• сахар — 1 ч.л

Готовка:

1. Очистите и промойте грузди, затем оставьте на 3 дня, меняя воду два раза в день.
2. По истечении срока еще раз тщательно промойте и посолите грибы, насыпьте соль на дно чистой эмалированной емкости. Поверх соли положите слой вымоченных грибов, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока грибы не опустеют. В середине процесса вы добавляете немного сахара между слоями грибов, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
3. Накройте гриб перевернутой тарелкой и слегка придавите грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выпустят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
4. Чеснок и хрен нарежьте тонкими ломтиками. Подготовленные грибы разложите по стаканам в меру плотными слоями, прослоите их перцем, хреном, чесноком, а также лавровым и смородиновым листом.
5. Банки закрыть крышками – не герметичными, чтобы грузди хорошо просолились и заквасились. Поместите их в холодильник или погреб на месяц. Температура в помещении, где хранятся маринованные грибы, не должна превышать +5 ℃ – иначе грузди скиснут. Если температура будет ниже нуля, грибы замерзнут и потеряют значительную часть своих отменных вкусовых качеств. Верхние грибы не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте рассол, иначе их быстро покроет плесень. При соблюдении всех солевых правил уже через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые можно использовать как в качестве дополнения к блюдам, так и в качестве самостоятельной закуски.

Приятного аппетита!

Не поленитесь и проведите дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводимую непосредственно перед их герметизацией).

Сухой способ

Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не замачивают, но даже не моют. Его просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпкой.

При «сухом» способе засолки грузди не размокают

Далее поступают так же, как и при засолке холодным способом: укладывают слоями в емкость, пересыпают крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и выдерживают в прохладном месте 25-30 дней. При этом грузди выделяют сок и ложатся. Если это случилось в том месте, где еще можно собрать грибы, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладываем грибы в стакан и ставим в холодильник.

Приготовленные «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хоть и острыми, «на любителя». Перед едой такие грибы промывают, нарезают пластинками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и заправляют растительным маслом.

Хранить соленые или маринованные грузди не более одного года.

Как чистить

В первую очередь необходимо тщательно осмотреть грибы, удалить крупный и легко отделяемый мусор, отбраковать и выбросить изъеденные червями, рыхлые на ощупь или сморщившиеся при транспортировке. Довольно часто в рецептах рекомендуют сортировать грибы по размеру, чтобы их можно было красиво разместить в банке или другой емкости для маринования.

К тому же это молодые, а значит, грузди маленькие и крепкие – самые мясистые и лучше всего держат форму при варке.

1. Затем дар леса нужно замочить в холодной воде на сутки. Чтобы избавиться от нежелательных червей и жуков, можно добавить в воду щепотку соли, а чтобы грибы не всплывали, придавить их тарелкой, например. Вымоченные грузди лучше поставить в прохладное место и не забывать как можно чаще менять воду (не менее 3-4 раз), иначе они могут закиснуть.
2. После замачивания приступайте к окончательной очистке. Проще всего это сделать с помощью зубной щетки или жесткой стороны губки для посуды. Желтые и вялые участки можно срезать ножом.

Как и сколько варить

Если времени в обрез, а проводить целый день замачивание груздей непозволительная роскошь, процесс удаления млечного сока можно ускорить кипячением. При этом все же стоит замочить грибы хотя бы на полчаса. Затем в большой кастрюле вскипятить воду, добавить 1-2 столовые ложки соли и варить грибы на среднем огне 10-15 минут. Откиньте их на дуршлаг, затем промойте под проточной холодной водой.

Как правильно засолить

1. Очистите и промойте грибы. Поместите в большую миску с крышками вниз и залейте холодной водой. Чтобы грибы не всплывали, накройте их большой тарелкой или крышкой размером чуть меньше используемой емкости. Замочите на 3 дня, меняя воду не менее трех раз в день, чтобы избежать кислотности.
2. Замоченный гриб поскребите, удалите остатки грязи. Ищите провисшие образцы после замачивания. Если таковые имеются, избавляйтесь от них безжалостно, потому что в пересоленном виде они станут тусклыми и невкусными. В засолку должны идти только крепкие, упругие грузди.
3. Дно неметаллической (стеклянной, пластиковой или эмалированной без сколов) посуды посыпать солью, сверху выложить слой выбранных грибов, повторить последовательность. На 1 кг грибов понадобится 40 г соли (ок. 2 столовые ложки.).
4. После того, как все грибы окажутся в миске, смешанной с солью, сверху положите тушение. Это может быть тарелка с 3-х литровой банкой, наполненной водой. Оставить в темном прохладном месте, а через неделю поставить в стекло. Однако опытные грибники не рекомендуют закрывать крышки слишком плотно. При наличии подвала или застекленного балкона грузди лучше оставить в большой миске под гнетом, при необходимости подливая рассол.

Как сушить на зиму

ВАЖНЫЙ! Шампиньоны относятся к опятам (а также рыжикам, рыжикам, сыроежкам), и их редко сушат. При таком способе обработки конечного продукта выходит очень мало. Горчинка, характерная для свежих грибов, после сушки не исчезает, и при приготовлении блюд приготовленные таким образом грибы необходимо вымачивать длительное время.

Стоит соблюдать следующие правила:

• грибы, предназначенные для сушки, не моют и не замачивают. Больше, чем вы можете сделать, сотрите молочный грибок слегка влажной тканью. Лучше всего просто соскрести стебель и колпачок ножом, чтобы удалить мусор;
• использовать только прочные и эластичные образцы. Ни в коем случае не сушите образцы червей;
• если грибы сушатся целиком, их необходимо рассортировать по размеру или разрезать на равные части, чтобы процесс обезвоживания шел гладко.

В городских условиях наиболее приемлемыми вариантами сушки грибов являются духовка и электрическая сушилка. При использовании духовки кладите грибы на решетку или противень, застеленный бумагой для выпечки, так, чтобы они не касались друг друга. Установите температуру от 45 до 70 градусов. Идеально, если в духовке есть функция конвекции воздуха. Если нет, дверь можно приоткрыть на ширину ладони. В процессе грузди следует через равные промежутки времени перемешивать. Время варьируется в зависимости от размера плодовых тел и установленной температуры. Готовность определяют так: гриб должен гнуться, но не ломаться, быть упругим и плотным на ощупь, но не мокрым.

Читайте также: От шампиньона до сморчка: как правильно чистить разные виды грибов

Как жарить

Грузди, в том числе и белые, используют для жарки только смелые хозяйки. Но если вы хотите разнообразить меню и попробовать что-то новое, вы можете позволить себе такой опыт.

1. Перед тем, как приступить к жарке, грибы необходимо очистить и вымочить, отварить в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.
2. Грузди, откинутые на дуршлаг, высыпают на разогретую сковороду и накрывают крышкой.
3. Они будут готовы через 5 минут.
4. По желанию их можно сдобрить сметаной или сливками, добавить обжаренный лук, чеснок, зелень и картофель.

Как мариновать

Молочная кислота в грузди сильно усложняет консервацию. Молочный сок может вызвать мутный осадок в маринаде и, что еще более неприятно, приводит к закислению содержимого и взрыву стакана. Чтобы закрепить заготовку, грузди необходимо заранее замочить.

ВАЖНЫЙ. Для приготовления грибов холодным способом их следует замочить на несколько дней. При мариновании груздей горячим способом их отваривают в рассоле, а значит, время вымачивания можно сократить.

Белые грузди, маринованные холодным способом

Ингредиенты:

• 1 кг грибов;
• 1 литр воды;
• 2-3 ст л 9% уксуса;
• 2 столовые ложки л сахара;
• 2 ст л соли;

• 3 лавровых листа;
• 4 штучки перца горошком;
• 3 листа черной смородины;
• куча укропа.

Готовка:

1. Подготовьте грибы: замочите на 48 часов, не забывайте время от времени менять воду и промывать. Опустите в подсоленную кипящую воду и варите, пока они не окажутся на дне кастрюли. Успокоиться.
2. Добавьте в воду уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, листья смородины и половину пучка укропа. Довести до кипения, затем варить 10-15 минут. После оставить остывать.
3. Мелко нарежьте оставшийся укроп. Смешать с грибами.
4. Разложите грибы в стерилизованные стеклянные банки, залейте маринадом. Накройте банки воздухопроницаемым материалом, например, марлей или пергаментом, закрепите резинкой или завяжите ниткой. Оставить при комнатной температуре на сутки.
5. Снимите марлевую или пергаментную крышку, закатайте стакан и храните в прохладном, слабо освещенном месте.

Белые грузди, маринованные горячим способом

Ингредиенты:

• 2 кг грибов;
• 2 литра воды;
• 50 г соли;
• 4 лавровых листа;

• 5 универсальных горошин;
• 5 гвоздик;
• 20 мл 70% уксусной эссенции.

Готовка:

1. Замоченные на сутки и крупно нарезанные грузди залить 1 л воды с добавлением 10 г соли. Поставить на огонь и закипятить. Варить 20 минут, снять пену. Слейте воду и промойте грибы.
2. Растворить 40 г соли в 1 л кипятка, добавить перец, гвоздику и лавровый лист.
3. Опустить грузди в маринад, варить 15 минут. Влить уксусную эссенцию, размешать.
4. Используйте шумовку, чтобы зачерпнуть плодовые тела и поместить их в предварительно стерилизованные банки. Залить горячим маринадом.
5. Банки закатать прокипяченными крышками, поставить вверх дном. Маринованные грибочки будут готовы через месяц.

Соленые черные грузди

Соленые грузди получаются хрустящими, плотными и очень вкусными. Их можно добавлять в салаты или подавать просто так, заправив ароматным сливочным маслом. Приготовленные по этому рецепту соленые грузди можно хранить в холодильнике или

Грибы солёные

Первым делом нужно распределить грибы по сортам – свинки, волнушки, нигеллы. Соль вместе может быть примерно одинаковой по вкусовым качествам и характеристикам вида. Время и способ приготовления, а также способ засолки зависят от сорта гриба. Зелень для засолки — листья

раздел: Консервирование грибов

Cоус из солёных грибов

Соус готовят из любых соленых опят: горчаков, сыроежек, волнушек, груздей, шляпок. Грибы предварительно замачивают, измельчают, затем заливают водой и кипятят 10 минут, чтобы грибы выпустили всю прелесть жидкости.

Приготовление блюд из белых груздей в домашних условиях

Жареные грибы с картошкой

Вымоченные и отваренные в подсоленной воде белые грузди слегка обвалять в муке и обжарить на подсолнечном масле. Панировка в муке позволит грибам сохранить форму и придаст приятный золотистый цвет Картофель очистить и отварить, нарезать произвольными ломтиками и обжарить. В сковороде соединить картофель и грибы, залить сметаной, смешанной с майонезом. Варить на медленном огне 7-10 минут.

Рецепт супа из белых груздей

1. Приготовьте жаркое из моркови и петрушки.
2. Очистите и нарежьте 2 картофелины. Отправить овощи в 1 л кипятка и варить 10-15 минут, пока картофель не станет мягким.
3. 100 г соленых белых грибов нарезать соломкой, залить овощным бульоном. Варить еще 10 минут.
4. Подавайте суп с ложкой сметаны и свежей зеленью.

Салат из груздей

1. Отварить 4 средние картофелины, остудить, очистить и нарезать кубиками.
2. Свежий огурец нарежьте тонкими ломтиками.
3. Соленый белый груздь промойте под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте соломкой.

Приготовить заправку: смешать столовую ложку горчицы, 3 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла, 1 столовую ложку винного уксуса.

Смешать все ингредиенты, приправить салат молотым перцем.

НАПРАВЛЕНИЯ. Как правило, в блюда с добавлением соленых груздей дополнительно солить не нужно. Если блюдо все же получается пресным, это можно исправить, увеличив количество используемых грибов.

Грибники рекомендуют солить грузди с листьями смородины, вишни и хрена, другие настаивают, что для этих грибов достаточно соли и сухого укропа. Каким способом вы хотите солить, выбирайте сами. В любом случае это будет вкусная еда!

Как готовить сырые грузди с сыром

Существует множество рецептов, показывающих, как приготовить сырые грузди в духовке. Так что сочетание груздей с сыром идеально подойдет для сытного ужина в кругу семьи.

• 1 кг вареных грибов;
• 200 г твердого сыра;
• 3 головки лука;
• 4 зубчика чеснока;
• 100 г сливочного масла;
• Соль;
• 100 мл майонеза.

Как правильно приготовить грузди, чтобы получилось вкусное блюдо, мы узнаем из пошагового описания рецепта.

1. Грибы нарезать ломтиками, есть в? части сливочного масла, растопить на сковороде и обжарить до золотистого цвета.
2. В смазанный маслом противень выложить грибы, сверху положить слой лука, нарезанного тонкими полукольцами.
3. Посолить по вкусу, соединить майонез, растопленное сливочное масло и толченый чеснок, немного взбить венчиком.
4. Смазать верхний слой маслом и разровнять ложкой, сверху насыпать слой тертого сыра и поставить в горячую духовку.
5. Выпекать 30 минут при 180°С, оставить в духовке на 15 минут, разложить по тарелкам и подавать теплыми.
6. Чтобы сделать выпечку более сытной, в качестве еще одного слоя можно добавить картофель, нарезанный соломкой или тонкими ломтиками. Запекайте грибы с картофелем не менее 40-45 минут.

Все предложенные способы приготовления груздей, как в виде заготовок, так и в качестве повседневных и праздничных блюд, помогут приумножить кулинарный опыт каждой заботливой хозяйки. Выбирайте рецепты для приготовления и радуйте своих близких вкусными закусками, салатами и супами.