Груздь перечный (Lactarius piperatus): как выглядит, где и как растет, съедобный или нет, чем опасен, способы и рецепты приготовления

Как выглядит перечный груздь

Вид имеет несколько названий, кроме латинского Lactarius piperatus, перечный гриб известен как пряный гриб, пряный гриб и перечный гриб. Свое название вид получил из-за горьковатого млечного сока, который при изломе быстро окисляется, приобретая зеленоватый оттенок.

Это довольно крупные белые плодовые тела. У старых экземпляров цвет может быть бежевым с желтым оттенком, особенно если выращивать на открытом сухом участке.

Описание шляпки

В начальной стадии шляпка закруглена с вогнутыми краями рядом со стеблем. У более старых, деградировавших экземпляров края остаются закрученными, неровными, часто волнистыми. Поверхность сухая, посередине небольшое углубление с продольной трещиной. Защитный слой гладкий или шероховатый, однотонный, реже встречаются представители с коричневыми или красноватыми пятнами.

Поперечный размер шляпки зрелого гриба 8-12 см. Отдельные экземпляры могут быть крупнее — до 20 см. Мякоть сухая, хрустящая, белая. Нижняя часть с плотно прилегающими узкими пластинками, близко расположенными к плодовому телу. Споровый слой белый, со временем могут появляться небольшие желтоватые участки. При повреждении грибок выделяет липкий густой белый сок, который быстро окисляется.

Описание ножки

Стебель короткий, толстый, с четким краем спороносного слоя. Форма в виде вытянутого овала, часто суженная возле мицелия.

Поверхность гладкая или слегка бугристая, белая. Высота в зависимости от возраста гриба 4-8 см. Структура жесткая, хрупкая. От мицелия по длине внутри часто поражается улитками.

Подготовка груздей

Поверхность шляпок грибов обильно покрыта частичками почвы, травинками, сухими листьями. Грибы необходимо перебирать, вручную очищать от крупного мусора – это довольно трудоемкий процесс.

После этого залейте грибы холодной водой на 30 минут. И снова тщательно почистите щеткой.

Удалив на грибах весь мусор и зараженные участки, нужно еще раз их перебрать, чтобы срезать поврежденные места на шляпках и ножках, избавиться от перезревших экземпляров.

Способы избавления от горечи груздей

Груздь относится к условно-съедобным грибам из-за наличия млечного сока, имеющего резкий вкус. Горький молочный сок сливают по-разному, только после этого грузди солят.

Замачивание

1. Для засолки холодным способом грузди помещают в прохладную воду на два-четыре дня, меняя воду каждые 5-7 часов. Это помогает устранить горький млечный сок.
2. Для этого грузди помещаются в большую емкость, желательно, чтобы это была большая эмалированная кастрюля.
3. Так как грибы будут всплывать, их накрывают крышкой или стеклянной формой, диаметр которой меньше диаметра кастрюли, и кладут груз так, чтобы грибы были полностью покрыты водой.
4. Грузди очень хрупкие грибы и легко ломаются. Следите за тем, чтобы груз не был слишком тяжелым и чтобы гриб не вдавливался в воду, одновременно ломаясь.

Готовка

1. Отваривание груздей осуществляется перед горячим засолом. Чтобы замариновать грузди горячим способом, их нельзя замачивать. Хотя ничто не мешает и в этом случае потерпеть грузди в холодной воде в течение 6-8 часов.
2. Крупные грибы нарезают дольками, мелкие оставляют целыми. Я предпочитаю солить грузди целиком, не разрезая.
3. Подготовленный груздь сложить в эмалированную кастрюлю, залить чистой водой, немного посолить.
4. Довести до кипения и варить еще 5 минут, не забывая вовремя снимать пену.
5. Затем слейте воду и промойте грибы чистой холодной водой. Грибы готовы к засолке!
6. Старайтесь засекать время с момента закипания воды, в которой варились грибы, и варить их не более 5 минут, тогда соленые грузди станут хрустящими.

Один из способов подготовки груздей перед засолкой – замачивание

Два основных способа маринования грибов – горячий и холодный. Они отличаются друг от друга способами подготовки грибов перед засолкой. Разобравшись с основными рецептами этих двух способов, в дальнейшем вы сможете творчески подходить к засолке грибов и определять время замачивания или отваривания этих грибов по своему вкусу, решать, какие специи и в каком количестве вы хотите использовать по своему вкусу рецепт твой.

Засолка груздей холодным способом

Холодные соленые грибы

Преимущество этого способа в том, что грузди почти всегда получаются необычайно хрустящими, сохраняя при этом свой полный вкус.

Как я писал выше, для холодного способа засолки молока грибы необходимо замочить в чистой воде на два-четыре дня.

Определить момент, когда продолжать замачивание уже не нужно, можно следующим образом: срезать один из грибов, приложить срез к языку – если срез все еще горчит, замачивание нужно продолжать, не забывая слить воду и налить чистую свежую.

Когда замачивание закончилось, необходимо аккуратно слить воду. И начинаем солить грузди холодным способом.

Наряду с обыкновенным грибом популярен черный гриб, шляпка на самом деле имеет цвет от оливкового до коричневого. Этот гриб также условно съедобен. Горечь млечного сока устраняют замачиванием или кипячением. В некоторых энциклопедиях черный гриб уже не относят к съедобным, указывая на то, что он вредит организму при отсутствии явных симптомов отравления.

Читайте также: Суп грибной с перловкой — пошаговый рецепт с фото

Засолка с солью, без специй

В самом простом варианте можно ограничиться только солью.

1. Каждый грибочек обваливаем в соли (не йодированной!) и аккуратно укладываем в эмалированную кастрюлю.
2. Сверху кладем тарелку, а на нее кладем груз.
3. Убираем в темное холодное помещение, грузди выделяют сок, образуется рассол.
4. Через 5-10 дней можно наполнить банки груздями и залить их полученным рассолом.
5. Спрятать в холодильник или погреб.
6. Грузди будут годны к дегустации через 25-30 дней.

Засолка со специями

Что ж, предлагаю вам еще использовать ароматные травы, семена и специи, чтобы получился идеальный груздь, от которого все, кто их попробует, будут в восторге.

Способ тот же, но перед тем, как положить грибы в кастрюлю, я кладу их на дно (из расчета 3 кг замоченных грибов):

1. Сухие зонтики и семена укропа (если солить грузди в сентябре, на грядках в это время всегда есть свежие зонтики укропа, что намного лучше).
2. 8-10 зубчиков чеснока.
3. 1-2 бутона гвоздики.
4. 7-10 зерен черного перца.
5. Еще веточки вишни и смородины.
6. Накрываю все листьями хрена, достаточно 3-4.
7. Выкладываю грузди, обваленные в соли.
8. Сверху кладем тарелку, а на нее кладем груз.
9. Убираем в темном холодном помещении.
10. Через 5-10 дней грузди можно разложить по банкам, залить полученным рассолом.
11. Поставить в холодильник или погреб.
12. Отведать вкусные грузди можно уже через 25-30 дней.

Если грузди дали мало сока, приготовьте рассол и добавьте его в кастрюлю с грибами или в банки, в которых они солятся. Для этого в кипящую воду добавьте соль – 1 столовая ложка на 1 литр воды. Успокоиться.

Засолка груздей горячим способом

Горячий способ засолки груздей предпочитают те, у кого нет времени замачивать грибы, постоянно меняя воду, или те, кто признает этот способ более надежным для устранения горечи.

Подготовить грузди к засолке теплым способом

Без рассола

• Подготовленные чистые грузди варить – от 5 до 25 минут после закипания воды.
• Откиньте их на сито, промойте холодной водой.
• На дно эмалированной кастрюли или стеклянной банки (кому как больше нравится) насыпать немного соли, положить немного перца горошком, 2-3 зубчика чеснока, зонтик укропа, листик хрена.
• Плотно сложите слой приготовленных грибов.
• Продолжайте чередовать слои соли, специй и грибов, заполняя кастрюлю.
• Поместите тарелку и груз поверх гриба.
• Убрать в темное прохладное место на 25-30 дней.

С рассолом

• Подготовленные чистые грузди варить – от 5 до 25 минут после закипания воды.
• Откиньте их на сито, промойте холодной водой.
• Наполнить эмалированную кастрюлю или банки вареными грибами, чередуя их со специями и приправами: несколько горошин перца, 2-3 зубчика чеснока, зонтик укропа, листик хрена.
• Вскипятить воду, добавить соль – 1 столовая ложка с горкой на 1 л воды и лавровый лист, остудить.
• Кастрюлю или стакан, наполненный груздями, наполнить холодным рассолом.
• Убрать в темное прохладное место на 25-30 дней.

А какой способ засолки груздей выбираете вы? Горячая холодная

Рецепты засолки груздей

В каждой местности существуют свои традиции и рецепты заготовки груздей, но везде используются общие принципы засолки.

По-алтайски

Этот способ подойдет тем, кто собирает большие урожаи грибов и владеет деревянной бочкой.

Ингредиенты на 1 кг грибов:

• Соль – 2-3 ст.л
• Чеснок – 7-9 зубчиков
• Укроп -3-4 зонтика
• Листья хрена – 1-2 шт.

• Лавровый лист — 1 шт.
• Черный перец – 6-7 горошин
• Все виды — 5-7 горошин
• Гвоздика – 1-2 бутона

1. Перед замачиванием у грибов отрезают ножки – нужны только шляпки.
2. Грузди замачивают на 3-4 дня, а воду меняют каждые 5-7 часов.
3. На дно кладут специи и соль.
4. Следующий слой – замоченные грузди.
5. Бочка наполняется груздями, чередуя слои специй и соли.
6. Сверху накройте льняной салфеткой, положите груз.
7. Бочку ставят в холодное темное место.

Слои груздей в бочке сожмутся, появится свободное пространство. В это время у заядлых грибников уже будет готова новая порция замоченных грибов, которые можно поместить, чередуя со специями, в бочку, наполнив ее таким образом доверху.

Засоленные в бочке грибы будут готовы через 30-35 дней после укладки последнего грибного слоя.

Грибы из бочки имеют особый вкус и аромат, которого нельзя добиться, маринуя грибы в эмалированной кастрюле или стеклянных банках.

Банки с солеными груздями нельзя закрывать металлическими крышками (например, завинчивающимися). Лучше это делать обычными пластиковыми крышками.

Пикантные грузди

Ингредиенты:

• Грузди — 1 кг.
• Соль – 2-3 ст.л
• Сахар — 1 столовая ложка
• Чеснок – 7-9 зубчиков
• Укроп -3-4 зонтика

• Листья вишни и смородины – по 3-4 шт.
• Листья хрена – 1-2 шт.
• Черный перец – 6-7 горошин
• Все виды — 5-7 горошин
• Гвоздика – 1-2 бутона
• Уксус (9%) — 10 мл.

1. Замочите грузди примерно на сутки, меняя воду каждые 5-7 часов.
2. Замоченные грузди отварить – 5 минут после закипания воды.
3. Откиньте их на сито, промойте холодной водой.
4. Наполнить эмалированную кастрюлю или банки вареными груздями.
5. Вскипятить воду, добавить соль, сахар, пряности, душистые листья, влить уксус и варить 3-5 минут, остудить.
6. Горячим рассолом-маринадом залить кастрюлю или банки, наполненные груздями.
7. Убрать в темное прохладное место на 25-30 дней.

В Сибири грузди солят в одной бочке с другими грибами из рода Млечных — волнушками и рыжиками. Получается грибное блюдо!

Смешанный метод засолки (вымачивание с бланшированием)

Ингредиенты:

• Грузди — 1 кг
• Соль – 2-3 ст.л
• Чеснок – 7-9 зубчиков
• Укроп -3-4 зонтика

• Листья вишни и смородины – по 3-4 штуки
• Листья хрена – 1-2 шт
• Черный перец – 6-7 горошин
• Гвоздика – 1-2 бутона

1. Грибы замочить в холодной воде на 24-30 часов, меняя воду каждые 3-5 часов.
2. Слить воду с грибов.
3. Вскипятите воду в кастрюле.
4. Замоченные грузди опустить в кипящую воду и бланшировать 1-2 минуты.
5. Бланшированные грузди откиньте на сито и промойте холодной водой.
6. Выложите грузди в стакан, чередуя слои со специями и солью.
7. Убрать в темное прохладное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные с луком

Ингредиенты:

• Грузди — 1 кг.
• Соль – 2-3 ст.л

• Укроп -3-4 зонтика
• Черный перец – 6-7 горошин
• Лук — 1 шт.

1. Подготовленные грузди отварить — 10-20 минут после закипания воды.
2. Откиньте их на сито, промойте холодной водой.
3. Нарезанный лук смешать с солью и специями.
4. Наполнить эмалированную кастрюлю или банки вареными грибами, чередуя слои лука, перемешанного с солью и специями.
5. Убрать в темное прохладное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные в томате

Ингредиенты:

• Грузди — 1 кг
• Помидоры — 1 кг
• Соль -3 ст.л
• Сахар — 1 столовая ложка

• Укроп -3-4 зонтика
• Черный перец — 10 горошин
• Лук — 1 шт
• Чеснок — 5 зубчиков

1. Подготовленные грузди отварить — 10-15 минут после закипания воды.
2. Откидываем их на ситечко, промываем холодной водой.
3. Опустите помидоры на 1 минуту в кипящую воду, а затем сразу в ледяную воду.
4. Снимите кожицу с помидоров и измельчите их блендером.
5. Очищенные лук и чеснок также измельчаются блендером.
6. Смешать в эмалированной посуде нарезанные помидоры, лук, чеснок, соль, сахар и специи.
7. Довести до кипения и варить еще 15-20 минут.
8. На дно стаканов кладем по 2-3 веточки укропа.
9. Наполняем стаканы вареными груздями и заливаем кипящим томатным соусом.
10. Хранить в прохладном темном месте.
11. Дегустировать можно через 20-25 дней.

Грузди в нашей стране давно заняли одно из самых почетных мест среди других грибов. Каждый год грибники собирают их огромное количество и солят разными способами, иногда придумывают что-то новое или дополняют старые рецепты.

Соленые грузди хорошо сочетаются с жареным или отварным картофелем, это отличная закуска к любому столу, будь то повседневная трапеза или праздничный ужин. Подача соленых грибов тоже разнообразна: их можно подать со сметаной, заправить растительным маслом и луком или просто украсить зеленью.

А если у вас вдруг найдется корзинка грибов, обязательно засолите их, чтобы зимой отведать плоды своего кулинарного творчества!

Где и как растет

Опята распространены в теплом климате, встречаются в горных районах Кавказа, в смешанных лесах Краснодарского и Ставропольского краев. Есть таковые в центральных районах и Московской области. В европейской части с более холодным климатом они растут очень редко.

Появляется в симбиозе с дубом, ольхой, лещиной. Их размещают поодиночке или по несколько штук на гнилой листовой подушке. Предпочитают глинистую плодородную почву, тенистые влажные участки. Первые экземпляры на юге вырастают после дождей в конце июля. В умеренном климате — в последней декаде августа. Плодоношение не продолжительное, в течение трех недель, но при условии нормальной частоты осадков.

Съедобен гриб или нет

Вид не имеет высокой пищевой ценности из-за горького вкуса. Относится к съедобным, так как в химическом составе отсутствуют токсины. По отзывам, перечные грибы используют для приготовления блюд только в соленом виде, предварительно пройдя предварительную обработку. Обработанные грибы по вкусовым качествам не уступают видам с более высокими гастрономическими свойствами. Кулинарные издания предлагают самые разные рецепты засолки шампиньонов как в холодном, так и в горячем виде.

Как приготовить перечные грузди

Принесенные грибы необходимо сразу же залить холодной водой, через 1-2 часа приступить к обработке. За это время плодовые тела напитаются влагой, станут менее хрупкими, с них будет легче снимать верхний слой.

Важно! Работу проводят в резиновых перчатках, молочный сок окрашивает кожу и может вызвать раздражение.

Уход:

1. Снимите защитную пленку с поверхности крышки ножом.
2. Счищают пластинчатый слой, если он останется, то готовые грибы будут жесткими, для мелких грибов это проблематично, поэтому дно шляпки не трогаем.
3. Ножка отрезается, снимается верхний слой. Если он сильно поврежден улитками, его нельзя использовать в пищу.

Перед любым способом приготовления перцев необходимо предварительное замачивание. Обработанные плодовые тела промывают и заливают водой. Убирали на морозе, меняли воду несколько раз в день. Это необходимо для полного избавления от горечи. Процедуру продолжают не менее трех дней. Затем продукт промывают и солят. Чтобы приготовить шампиньоны холодным способом, возьмите:

• чеснок;
• листья хрена;
• соцветия укропа;
• лавровый лист;
• черный перец;
• листья смородины.

Замоченные грузди укладывают в емкость. Используется эмалированная посуда, например, ведро, деревянная посуда или стеклянные банки. На дно кладут лист хрена, затем слой продукта пересыпают солью из расчета 100 г на 2 кг плодовых тел, добавляют пряности. Сверху положите листья хрена и установите тушение. Грибы дадут сок, он должен полностью покрыть грузди. Через 3 недели продукт будет готов.

Можно приготовить шампиньоны горячим способом:

1. Замоченные плодовые тела помещают в горшок.
2. Залейте водой.
3. Варить 20 мин.
4. Воду выливают, грибы промывают.
5. Разложить по банкам.

В банке (3 л) взять:

• соль – 100 г;
• вода – 2 л;
• перец – 15 горошин;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• зонтик укропа — 1 шт.:
• листья смородины – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

Отваренные грибы помещают в банку, смешивают с вышеперечисленными ингредиентами. Воду кипятят, в ней разводят соль, заливают рассолом грибы и накрывают крышкой.

Чем опасен перечный груздь

Вид не вызывает отравления; после замачивания горечь исчезает полностью. Нельзя есть соленые грузди людям с почечной недостаточностью, при язве желудка; с осторожностью — при гастрите и дисфункции пищеварительной системы. При обработке млечный сок может вызвать раздражение на поверхности кожи; при попадании в раны ощущается сильная жгучая боль.

Лечебные свойства перечного груздя

Перец горошком используют в народных рецептах как противоопухолевое средство. Настой принимают при туберкулезе. К бородавкам прикладывают марлю, смоченную млечным соком, через несколько применений они подсыхают и полностью исчезают. Мелкие папилломы удаляются соком грибка. Жареные и молотые грузди применяют для удаления камней из мочевого пузыря.

Двойники и их отличия

Скрипку относят к видам перца, похожим на гриб.

Важно! Гриб условно съедобен, внешне очень похож на перечный гриб, но при надломе млечный сок становится красноватым. Пластины шире, меньше разнесены. Растет преимущественно на открытой местности в березовых или осиновых рощах.

Голубоватая грудь также упоминается как близнецы.

Встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах, растет на известковых почвах. Виды различаются строением пластин: у твина они шире и размещаются реже. По пищевой ценности виды идентичны.