Грибы зеленки, зеленушки: рецепты блюд и заготовок на зиму

Грибы зеленки, зеленушки и подзеленки: фото

Зеленью или зеленью называют осенние грибы — зелеными рядами, а зеленью называют другой вид рядов — серым рядом.

Зеленушки и подзеленки — условно съедобные грибы, есть их в сыром виде нельзя, а после варки это вкусные и полезные грибы. Их жарят, варят в супе, солят, маринуют, сушат.

Выглядит зеленушка так: у молодых грибов шляпка посередине выпуклая, а при взрослении становится плоской, 4-12 см в диаметре; на шляпке радиально расположенные мелкие чешуйки, на дне шляпки пластинки. Кость толстая, цилиндрическая. Цвет зеленовато-желтый, таким он остается после кипячения.

Грибы из семейства рововковых — зеленушки или зеленушки

Серая рядовка или подзеленка по внешнему виду очень похожа на зеленушку, но окрас светло-серый, серый и иногда темно-серый.

Рядовка серая или подзеленка

Шляпка на рядках имеет плотную структуру, косточка более рыхлая, волокнистая. Оба ряда имеют приятный молочный запах.

Ряды растут в умеренном климате северного полушария, возле сосен, под обилием прошлогодней листвы или мха. Личинки поражаются редко.

Зёленка (зеленушка,желтушка)она же рядовка жёлто-зелёная

Шапка:

Желто-бурые или зеленовато-желтые, в середине темнее, гладкие, лучисто-волокнистые, во влажную погоду слизистые, поверхность почти всегда песчаная. Сначала он выпуклый, позже плоский, часто волнистый, диаметром 40-120 мм. Пластинки ярко-желтые, резные с зубцом у ножки, шириной 5-12 мм, тонкие, частые.
Нога:
Цилиндрические, твердые, высотой 30-90 мм и толщиной 10-30 мм, поверхность сначала продольно-волокнистая, позже гладкая, желтая или желто-зеленоватая.

Много:

Твердые и ломкие, белые, под кожицей шляпки нежно-лимонно-желтые, на разрезе цвет не меняется. Запах приятно мучной, вкус сладко-ореховый.
Споровый порошок:
Белый.
Споры:
6-8 х 3,5-5 мкм, яйцевидно-эллипсоидные, гладкие, бесцветные.
Рост:

Растет с октября по декабрь в сосновых лесах одиночно или большими группами. Если плодовое тело развивается полностью в почве, из мха и хвойников видна только шляпка, поэтому неопытные грибники иногда не замечают зеленого зяблика. Чаще всего встречается на песчаной почве. Грибной партизан. Он не любит быстро подниматься на поверхность — в основном сидит на земле.

Использовать:

Вкусный съедобный гриб, используется для приготовления супов, а также в качестве гарнира к различным мясным блюдам и омлетам. Сходство: Очень похож на ядовитый гриб зеленушку — Tricholoma sulphureum (Bull.: Fr.) Kumm. Отличается более мелким плодовым телом, более редкими пластинками и желтой мякотью с неприятным запахом. Растет с июля по октябрь в лиственных и хвойных лесах. Этот гриб очень часто путают с такими съедобными грибами, как: рад земляной серый, рад изолированный, рад желто-красный, рад серый и др. также обратите внимание на то, что рад серный желтый имеет неприятный запах сероводорода.

Зеленушка (желтуха)

— замечательный гриб в маринаде и в засолке. Рекомендуется подготовить ведра.

Как почистить, промыть грибы зеленушки от песка?

В песке растут зеленые зяблики и подзеленки, иногда их приходится из него выкапывать. Чтобы на грибах нести домой меньше песка, их стряхивают с мусора на месте сбора.

Чтобы быстрее почистить гриб по приходу домой, замочите его в теплой воде на полчаса или больше, за это время пластинки раскроются и из гриба вытечет песок.

Другие хозяйки рекомендуют замочить зеленушек в воде комнатной температуры на 1 час, время от времени помешивая, а затем тщательно промыть.

Зеленушки и подзеленки хорошо очищаются от песка, если их замочить в теплой воде на полчаса

Рецепт 1 поможет отмыть опята от песка:

1. Поместите очищенные от песка и травы грибы в большую миску.
2. В полном ведре чистой воды размешайте горсть соли и замочите грибы на 1 час. Воды берите в 3-4 раза больше, чем грибов, чтобы они плавали в воде.
3. Каждые 7-10 минут вы перемешиваете грибы с водой.
4. Каждый гриб промываем, складываем в другую глубокую посуду и снова заливаем чистой водой, но уже без соли, опять на 1 час. Меняйте воду 3-4 раза и этого достаточно.
5. Также можно промыть грибы после соленой воды один раз под проточной водой.

Предварительная подготовка Рядовки зеленой

С зеленушки вы сначала удалите весь мусор, прилипший к грибу. Затем тщательно промываем под проточной водой и одновременно чистим ножки от налипшего песка. Таким образом, не весь песок будет удален.

Существует два типа дополнительного удаления песка у зеленых вьюрков.

Замачивание в соленой воде:

1. Растворите несколько столовых ложек соли в большой емкости с водой.
2. Растворите грибы в воде и оставьте на 2-3 часа, периодически помешивая.
3. Когда песок осядет, вынимаем зеленушек, но осторожно, чтобы не поднять осадок.
4. После замачивания рядов промываем их под проточной водой и пробуем направить пучок между плитами.

Направления. Соль помогает пластинам больше раскрываться, поэтому песок легче вымывается при такой очистке.

Готовка:

1. Налейте воду в большую кастрюлю в соотношении 3 части воды на 1 часть грибов. Добавьте грибы.
2. Подождите, пока вода закипит, чтобы зелень опустилась на дно. Вам больше не нужно их сваривать.
3. Достаньте зелень шумовкой и промойте под проточной водой.

После варки грибы становятся плотнее, а чистить песок становится легче. Да и при варке не сломается. Подготовка завершена, теперь зеленушек можно жарить, готовить в виде супа, из зеленушек можно делать икру и другие вкусные угощения.

Читайте также: Как засолить подосиновики на зиму в банках: 13 простых рецептов засолки красноголовиков горячим и холодным способом в кастрюле

Как солить грибы зеленушки холодным способом на зиму: рецепт

Условно-съедобные грибы (радеры, грузди, сыроежки красные, волнушки, валуи) солят холодным способом с замачиванием перед засолкой.

Маринованные грибы требуют внимания:

• Через некоторое время надо проверить, есть ли в грибе лук-порей, он должен выступать над грибом на 1 см и более. Если рассол испарился, долить.
• Если сверху образовалась плесень, периодически ее удаляйте, марлю промывайте, кладите и кружите в теплой подсоленной воде, протирайте стенки кастрюли чистой тканью, снова накрывайте марлей и заливайте.
• Чтобы соленые грибы не потеряли вкус, храним их при температуре 5-6°С, не допускаем минусовой температуры.

Соленые зяблики в банках

Соление рядовок (зеленушек и серушек) холодным способом с вымачиванием

Соленые ряды холодным способом

Для замачивания грибов вам понадобится:

• Около 10 литров воды
• 1 стакан соли
• ряды 5 кг

Замачивание:

1. Грибы очищаем от песка, моем и заливаем слабым раствором соли в эмалированной посуде.
2. Солевой раствор готовят из 10 литров охлажденной кипяченой воды и 1 стакана соли.
3. Время от времени перемешиваем грибок, чтобы песок из тарелок лучше высыпался, вымачиваем 10 часов, за это время меняем раствор 2 раза.
4. После процедуры замачивания еще раз промойте грибы в несоленой воде и посолите.

Для засолки рядков вам понадобится:

• 3 литра воды
• 1 шт ложка соли
• Листья грецкого ореха похожи на листья черной смородины или дуба

Соление:

1. Залейте эмалированную кастрюлю кипятком, высушите ее, выложите на дно листы черной смородины и грецкого ореха. Вместо листьев смородины и грецкого ореха можно взять листья дуба.
2. Вторым слоем будут грибы, а затем снова листья. Мы делаем это изменение, пока есть грибы. Покройте грибы толстым слоем листьев.
3. Сверху накрываем кружком, желательно деревянным, или тарелкой, и чистой марлей в несколько слоев, кладем груз и заливаем рассолом.
4. Рассол: вскипятить 3 литра воды с 1 столовой ложкой каменной соли.
5. Выносим миску с грибами в прохладное место.
6. Грибы, посыпанные листьями смородины и грецкого ореха, готовы через 1 месяц, а через 40 дней можно есть грибы, посыпанные листьями дуба.

Обратите внимание на следующее. Из-за ухудшающейся экологии (а рядки впитывают много вредных веществ) в последнее время солить их холодным способом не рекомендуется.

Соление рядовок с предварительным бланшированием

Соленые зеленушки
Засолка бланшированных рядков

Для соли рядов нужно:

• 1 кг грибов
• 40-50 г соли
• 5-6 зубчиков чеснока
• Свежие или сушеные корни хрена, петрушки
• Сухие веточки укропа, сельдерея
• Листья черной смородины, дуба и вишни

Соление:

1. Счищаем с рядков песок, промываем, несколько раз меняем воду на новую, затем заливаем горячей водой и кипятим 5-10 минут.
2. Вынимаем грибы шумовкой, промываем в только что остывшей кипяченой воде, выкладываем слоями в эмалированную емкость, посыпаем солью, корнями, листьями и очищенными зубчиками чеснока. Верхний слой состоит из листьев.
3. Накрываем кружком из дерева, а сверху марлей, и кладем гнет.
4. Оставляем миску с рядами на кухне на 1 сутки, а затем выносим в холодное место.
5. Через 10-14 дней рядки будут готовы к использованию.

Примечание. Чтобы в грибах не появилась плесень, посыпьте их тонкими ломтиками корней хрена.

Холодный метод соления

Несмотря на такое простое название рецепта, способ засолки на самом деле не кажется простым. В процессе есть некоторые нюансы, незнание которых может привести к серьезным последствиям. Теперь давайте узнаем, как солить зеленые грибы зяблик.

• грибы – 5 кг;
• соль не йодированная – 200 г;
• листья смородины;
• лист грецкого ореха;
• вода фильтрованная (для рассола) – 3 л;
• соль для рассола – 30 г.

1. Сначала подготовьте емкость и рассол для замачивания грибов. В большое просторное ведро налить воду, добавить соль, растворить. Перебрать грибы, промыть в большем количестве воды. Влить в приготовленный солевой раствор. Накрыть и оставить в таком виде на 10-12 часов. За это время необходимо 2-3 раза заменить солёную жидкость. Выложите на сито, промойте каждый гриб под проточной водой.
2. Теперь приступим к засолке. Емкость можно использовать любую – деревянную посуду (кадки), эмалированную посуду, стеклянные банки. В данном случае воспользуемся последним вариантом, он более удобен и удобен для городских жителей и не только.
3. Емкость вымыть с мылом, простерилизовать, высушить. Промойте листья и залейте кипятком. Первым слоем на дно стеклянной тары выложите ароматные листья, затем соль и грибы. Продолжайте заполнять банки, пока не закончатся все ингредиенты. В конце нужно надеть на изделия марлю и положить тяжелый груз.

Совет! Соль – единственный консервант при приготовлении закусок. Поэтому не стоит ее жалеть, чтобы в дальнейшем не испортить и не выбросить собранные плоды. Грибы лучше несколько раз промыть перед едой, чем есть их сырыми.

1. Приступаем к приготовлению рассола. В кастрюлю влить указанное количество вскипяченной, остывшей жидкости, добавить соль, перемешать до полного растворения основного ингредиента. Заполнить емкости раствором и поставить в прохладное место на 30 дней.
2. Оптимальная температура для закусок от +5 до +6 градусов. Крайне низкие температуры недопустимы для консервации. Не забывайте также регулярно проверять наличие жидкости, так как важно, чтобы последний слой всегда был ниже рассола. В процессе выпаривания готовится новый состав и повторно наполняется емкость.
3. При обнаружении плесени на поверхности ее необходимо удалить, а марлю и груз тщательно промыть и обдать кипятком.
4. Через месяц все дополнительные устройства удаляются. Хрустящие малосольные овощи на зиму закрывают в банки пластиковыми крышками и убирают на хранение в холодильник.

Подготовка к зиме

Как мариновать зеленушки на зиму в банках: рецепт

Маринованные зяблики
Мариновать грибы можно 2 способами:

• Грибы, приготовленные в маринаде
• Грибы готовятся отдельно, а маринад заливается прямо в стакан

На 1 кг готовых грибов понадобится примерно 300 мл маринада.

Примечание. Во время маринования в банку с грибами со слабым вкусом, включающую рядовку, для улучшения вкуса добавляют листья черной смородины, зонтик укропа.

Маринованные зяблики

Для маринада вам понадобится:

• 0,800 л воды
• 200 мл 9% уксуса
• 40 г соли
• 20 г сахара
• 5 горошин всех видов
• 3 гвоздики (специя)
• 2 лавровых листа
• 2-3 сушеных листа черной смородины и сушеные веточки укропа

Приступаем к приготовлению:

1. Очищенных зеленушек кипятим 10-15 минут, достаем их из бульона, складываем в эмалированную посуду, заливаем холодной водой, воды берем столько, чтобы она была выше грибов на 1-2 см.
2. В зависимости от того, сколько воды требуется, добавьте остальные ингредиенты маринада, кроме уксуса.
3. Варить зябликов в маринаде 35-40 минут, на медленном огне, часто помешивая.
4. Наконец добавьте уксус и выключите.
5. Разложить зеленушки с маринадом в чистые банки, влить в каждую банку по 1 столовой ложке растительного масла, закрыть полиэтиленовой крышкой. Храним на холоде при температуре 1-6°С.

Примечание. Маринованные грибы считаются полуфабрикатом, и после вскрытия такой банки зимой их желательно прокипятить 20-25 минут, и тогда ботулизм не страшен. Если вздулась металлическая крышка банки с грибами, без сожаления выбрасывайте грибы.

Пищевая ценность и полезные свойства

Зеленый зяблик богат белком и углеводами. В 100 граммах продукта содержится:

• Белки — 46,19.
• Углеводы — 48,73.
• Жир — 5,08.

Пищевая ценность продукта составляет 28 кал. (на 100 г).

В химический состав гриба входят:

• Целлюлоза.
• Витамины С, К, Е, РР, D, витамины группы В.
• Микроэлементы — магний, селен, калий, железо, фосфор, марганец, натрий, цинк, медь, кальций.
• Аминокислоты – триптофан, изолейцин, лизин, лейцин, треонин, метионин и др.

Богатый химический состав зеленого зяблика говорит о его полезных свойствах:

• Разжижает кровь.
• Снижает коагуляцию.
• уничтожает золотистый стафилококк.
• Улучшает работу сердечно-сосудистой системы (при умеренном применении).

Зеленушка имеет характерный внешний вид, другое название гриба – рядовка зеленая

Противопоказания к применению:

• Заболевания желудочно-кишечного тракта.
• Аллергия.
• Заболевания почек.
• Беременность.
• Период грудного вскармливания.
• Гипервитаминоз.
• Нельзя есть детям до 12 лет.

Употребление гриба в очень больших количествах может привести к почечной недостаточности, некрозу мышц, что сопровождается сильными болями, судорогами и летальным исходом.

Условия хранения

Свежие зяблики в холодильнике не должны храниться более 2 суток. Жареные, вареные, тушеные грибы нужно есть сразу. Сухие, маринованные, соленые — хранить в прохладном месте при температуре не выше 15 градусов.

На заметку:
В мире зафиксировано всего несколько случаев тяжелого отравления зеленым зябликом с летальным исходом. Непосредственной причиной смерти является переедание.

Польза и вред

Чтобы оценить благотворное влияние гриба на организм человека, достаточно взглянуть на состав зеленого зяблика. Это содержит:

1. Белки, углеводы и жиры.
2. Аминокислоты.
3. Витамины из группы B, D и P.
4. Другие полезные микроэлементы, в том числе фосфор, картон и так далее

Правильная подготовка гриба позволит получить в организм дозу полезных веществ, которые укрепят иммунитет, улучшат состояние организма в целом.

Но наряду с достоинствами есть и существенные недостатки. В первую очередь есть:

1. Гриб содержит ядовитые вещества. Он не ядовит, но небольшой процент яда делает его умеренно съедобным. При частом употреблении даже при хорошей подготовке в организме откладываются токсины. В дальнейшем они приводят к ухудшению состояния тромбов.
2. Токсины негативно влияют на функцию почек.

При отравлении зеленушки могут отмечаться такие симптомы, как потемнение мочи, слабость в теле, боли в мышцах и суставах и периодические судороги. Если человек после применения столкнулся с описанными симптомами, следует немедленно обратиться в больницу.

Маринад для зеленушек на 1 литр воды

Маринад для зеленушек
Маринад для зеленушек:

• 1 литр воды
• 150 мл 9% уксуса
• 2 столовые ложки соли
• 1 шт ложка сахара
• 2-3 лавровых листа
• 5-6 горошин черного и всех видов перца
• 4-5 зубчиков

Готовка:

1. Кипятим воду, добавляем все ингредиенты, кроме уксуса, и варим 5-6 минут, в конце добавляем уксус и выключаем огонь.

Зеленушки грибы: сколько варить?

Зеленушка
Зеленушки вкусны в вареном и жареном виде. Варить эти грибы недолго, 10-15 минут.

Заготовить зеленушки желательно по двум причинам: после варки гриб становится мягче, а из пластин высыпается весь песок.

Примечание. Многие грибы типа рядовки есть нельзя, были случаи отравления людей этими грибами из-за чрезмерного употребления.

Зеленушка гриб – приготовление: как и сколько, жарить?

Жареные зяблики
Если, принеся зеленушек из леса, вы собираетесь их жарить, не обязательно их предварительно отваривать.

Жареные зяблики

Для жарки вам понадобится:

• 1 кг зеленого зяблика
• 2-3 столовые ложки растительного масла
• Соль и молотый черный перец на ваш вкус

Жареные грибы:

1. Тщательно чистим зябликов, несколько раз промываем в воде, замачиваем на полчаса в теплой подсоленной воде, снова промываем, нарезаем кусочками и обжариваем на растительном масле 20 минут. В конце обжаривания посолить и поперчить по вкусу.

Большой популярностью в народе пользуются овощи, запеченные в духовке:

Для запеченной зелени вам понадобится:

• 1 кг зеленого зяблика
• 2-3 столовые ложки сливочного масла
• 5-6 видов ложек сметаны
• 1 шт ложка муки
• 100 г тертого твердого сыра
• Несколько веточек петрушки и укропа

Приготовление грибов:

1. Вьюрков очистить и несколько раз промыть, замочить в горячей воде и нарезать кусочками, обжарить на сковороде на сливочном масле около 20 минут, в конце посолить и поперчить.
2. Выкладываем обжаренных зеленушек в форму для запекания, присыпаем их мукой, поливаем сметаной, сверху посыпаем тертым сыром, ставим в духовку, включаем средний огонь, на 20-25 минут, пока не подрумянится.
3. Достаем блюдо из духовки, посыпаем рубленой петрушкой и укропом и подаем горячим к столу.

Как готовить

Зеленушка – очень вкусный гриб, если его правильно приготовить. Их жарят, маринуют, варят супы. Ниже мы приводим несколько рецептов с этими лесными дарами.

Грибная закуска

Конверты из ветчины с грибами – оригинальное блюдо, в котором важную роль играют зеленые зяблики.

Для их приготовления вам понадобится:

1. 300 грамм зябликов.
2. 200 грамм ветчины.
3. Больше лука.
4. 50 грамм жира.
5. Соль.
6. Черный перец.

Рецепт предельно прост. Для начала мелко нарежьте рядовку, бросьте в сковороду, добавьте лук, сало и специи. Ставим на медленный огонь и начинаем тушить. После того, как гриб готов, его охлаждают, распределяют по небольшим ломтикам ветчины и ставят в духовку. После выпечки мини-блюда готовы к подаче в качестве закуски.

Грибной суп из зеленушек: рецепт

Зеленый суп
Зеленый суп

Для супа нужно:

• 6 стаканов воды
• 500 г зелени зябликов и картофеля
• 4 столовые ложки сливочного масла
• 2/3 стакана сметаны
• 1 шт ложка лимонного сока
• Соль, молотый перец (черный и все виды) на ваш вкус
• 4-5 веточек зеленого укропа
• 1 лавровый лист

Приступаем к приготовлению:

1. Грибы тщательно промойте несколько раз, нарежьте кусочками и обжарьте на масле 15 минут.
2. Картофель чистим, моем, нарезаем небольшими кубиками, бросаем в кастрюлю с горячей водой и варим около 15 минут.
3. Добавьте в сковороду обжаренные грибы и продолжайте жарить еще 10 минут, пока грибы не станут мягкими.
4. Суп соль, перец.
5. Смешиваем сметану с лимонным соком, вливаем в суп, даем закипеть и выключаем.
6. Посыпьте укропом и подавайте на обед.

Рецепт котлет из грибов зеленок

Свиные отбивные и зелень
Полезные подсказки:

• В котлеты из зеленых зябликов добавляют размоченный черствый хлеб, яйцо, толченые овсяные хлопья, вареный рис, манную крупу, какая куча.
• Измельченную зеленушку можно смешать пополам с нарезанным картофелем или мясным фаршем.
• Лесные грибы быстро портятся, их нельзя хранить без обработки более суток даже в холодном месте.
• Котлеты можно приготовить и из соленых или маринованных зябликов, но тогда в котлеты надо класть меньше соли.
• Из-за большого количества клетчатки ножки шампиньонов хуже перевариваются в желудке, чем шляпки, их можно перемолоть на мясорубке в котлетки.

Свиные отбивные и зелень

Для котлет вам понадобится:

• 1 кг мяса
• 300 г зеленушки
• 2 средние луковицы
• 2-3 столовые ложки сметаны
• 1 шт ложка муки
• 2 зубчика чеснока
• 1 пучок петрушки
• Соль и молотый черный перец на ваш вкус
• Растительное масло для жарки тефтелей

Приступаем к приготовлению:

1. Мясо, зеленых зябликов, лук и петрушку пропускаем через мясорубку.
2. Мясная смесь, соль, перец.
3. Формируем продолговатые котлетки и обжариваем на масле.
4. Приготовление сметанного соуса. Разводим сметану с водой 1:2, добавляем муку, соль, черный молотый перец, измельченный чеснок, даем закипеть.
5. Обмакнуть обжаренные котлеты в соус и тушить 2-4 минуты.

Вот и на примерах выше мы убедились, что из ряда (зеленушка, зеленушка) можно приготовить разные вкусные блюда и разнообразить свой стол.

Отличия от «поганки»

Отличить этот гриб от его несъедобного «близнеца», рядовки серо-желтой, можно по следующим характерным признакам: шляпка зеленушки вырастает до 15 см в диаметре и имеет посередине выпуклый бугорок, близко расположенные бледно-желтые пластинки видны изнутри колпака и издают специфический «мускусный» запах. Ножка гриба обычно короткая, достигает 2-3 см, упругая и плотная по структуре. Цвет ног имеет зеленоватый или желтоватый оттенок. Мякоть гриба белая, со временем желтеющая, что говорит о том, что зеленушка может содержать токсины. В этой статье мы расскажем, как мариновать зеленушек, как их солить и обрабатывать. Самое главное, будьте осторожны и помните, что есть этот гриб в больших количествах может быть опасно.