Грибы шитаки (шиитаке)

Что такое шиитаке?

В переводе с японского слово «шиитаке» означает «гриб, растущий на дереве шии» (каштан). Эти грибы вошли в рацион человека более тысячи лет назад. Но раньше все блюда из этих грибов могли отведать только члены императорских семей Японии и Китая. Из-за этого многие называют шиитаке «императорским грибом». Как источники онсэн, грибы считались секретом здоровья и долголетия членов императорской семьи. Поэтому их и по сей день используют не только в кулинарии, но и в медицине и косметике.

В Китае шиитаке не менее популярны. Им посвящена одна из китайских легенд о божестве Шэнь Нун. Когда он спустился на землю, он подарил человечеству несколько даров. Среди них были блюдцевидные грибы. Шиитаке упоминается в древних китайских рукописях. Их считали афродизиаком и средством предотвращения преждевременного старения.

Шляпка гриба имеет темно-коричневый цвет, который по мере созревания светлеет. Грибы признаны деликатесом: их ценят за нежный вкус, который одновременно напоминает белые грибы и шампиньоны. Как только на нижней стороне гриба начинают появляться коричневые пятна, он теряет все свои полезные свойства.

Целебные свойства гриба шиитаке

Во времена династии Мин врачи при императорском дворе начали изучать пользу грибов шиитаке. Они быстро пришли к выводу, что грибы можно использовать как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, болезней системы кровообращения, болезней печени и почек и хронической усталости. В то же время было высказано предположение, что шиитаке содержит вещества, препятствующие преждевременному старению.

Современные врачи называют их антиоксидантами. Один из них содержится в шиитаке – это коэнзим Q10. Он борется с хроническими заболеваниями, омолаживает кожу и предотвращает повреждение ДНК клеток. Японские гейши пили чай шиитаке, чтобы сохранить упругость кожи и здоровый цвет лица.

В 1969 году из шиитаке был получен белок лентинан. Обладает высокой биологической активностью. В Японии он используется сегодня для изготовления пищевых добавок. Лентинан используется в химиотерапии и для борьбы с опухолевыми заболеваниями. Он разрушает патологически измененные клетки и выводит токсины из организма.

Грибы шиитаке обязательно должны быть в меню любого человека, ведущего активный образ жизни и следящего за своим весом. Они постепенно снижают уровень инсулина в крови, препятствуют возникновению султанфоллов и обеспечивают профилактику сахарного диабета 2 типа. Шиитаке также богат витамином D, которого не хватает вегетарианцам и тем, кто редко выходит на солнце.

Как готовить сушеные грибы

Приготовить сухой шиитаке несложно. Принцип их обработки и подачи такой же, как и для других разновидностей грибов: белых, лисичек, опят. Самое главное – знать ряд обязательных принципов, помогающих приготовить вкусное и полезное блюдо:

1. Предварительное замачивание.
2. Обязательная термическая обработка.

Нужно ли предварительно замачивать

Замачивание сушеных грибов – обязательное требование к приготовлению. Перед сушкой гриб не моют, а значит, перед употреблением его необходимо замочить и промыть. Кроме того, сухие шиитаке не употребляются в пищу. Так что процедура замачивания для приготовления сушеных блюд из шиитаке обязательна. Это не быстрый процесс, поэтому лучше спланировать свое меню заранее.

замачивать шиитаке несложно, для этого нужно знать следующие нюансы:

1. Вы можете замочить сухие ломтики в горячей, холодной воде или даже в молоке, если рецепт требует этого.
2. Шиитаке следует замачивать на 5-6 часов или даже на ночь. В идеале нужно менять воду в грибе несколько раз. Это удалит из изделия лишние запахи и гарантирует максимальную очистку от пыли и грязи.
3. После замачивания промойте губку под проточной водой, чтобы удалить песчинки из пор.
4. Если нет времени на замачивание, можно просто отварить сухие ломтики в кипятке 15-20 минут. Затем слить воду и еще раз прокипятить их в течение 10-15 минут. Не забывайте снимать пену, чтобы хлопья не осели на грибы.

Грибы ни в коем случае нельзя варить в той же воде, в которой они замачивались – они будут горчить.

Тепловая обработка

Существует два основных способа приготовления сухих грибов шиитаке: варка и жарка. Термическую обработку можно начинать только после обескровливания.

Как варить

При заваривании шиитаке помните следующее:

1. Крупные шляпки и ножки лучше нарезать, так как при термической обработке они увеличатся в размерах и могут не очень эстетично смотреться в блюде.
2. Замоченные дольки нужно варить 10-15 минут, если варить шляпки отдельно, то 5-10 минут.
3. В идеале грибы рекомендуется отваривать в двух водах, но это не обязательно, если первая вода остается чистой.
4. В случае, если при замачивании вода не менялась, необходимо отварить шиитаке в двух водах. Отварите грибы 5 минут, смените воду и повторите процедуру.

Как жарить

При обжаривании шиитаке помните следующее:

1. Шиитаке рекомендуется жарить только после закипания. Для последующего обжаривания достаточно проварить грибы 3-5 минут.
2. Важно не пересушить грибы на сковороде, добиться этого поможет регулярное помешивание.
3. Снимать грибы лучше после появления легкой корочки.

Рецепты блюд с шиитаке

Для новичков, впервые попробовавших восточное лакомство, вкус может показаться слишком насыщенным и даже специфическим, но впоследствии его грани раскрываются и становятся чрезвычайно привлекательными. И не забывайте, что грибы очень полезны. Читайте о том, как шиитаке влияет на организм.

Разнообразие блюд, которые можно приготовить из шиитаке, поражает. Любой рецепт, который требует сырых шиитаке, также может быть использован с сухими шиитаке.

Сушеные китайские грибы добавляют в первые блюда, едят с рисом, заворачивают в суши, нарезают в овощных рагу, заваривают в виде отваров и чаев, маринуют. Этот продукт хорошо сочетается с вареными, жареными, тушеными и запеченными блюдами. Чаще всего сушеные шиитаке добавляют в супы, ризотто, рагу, салаты, соусы или выпечку.

Японцы любят чай шиитаке. Для этого высушенный продукт замачивают в воде на 1-1,5 часа. Затем его промывают, добавляют чистую воду и кипятят 10-20 минут. Соотношение воды и грибов следующее: на стакан берется один гриб. Целебный напиток можно пить за один раз не более полстакана. Этот отвар отлично помогает при простуде и аутоиммунных заболеваниях.

Блюда из сушеного шиитаке очаровывают своим невероятным ароматом и неповторимым вкусом. Вводить этот продукт в рацион можно не только ради разнообразия, но и во благо. Качественные сухие грибы обладают огромным количеством целебных свойств и насыщают организм витаминами, микро- и макроэлементами.

Правила приготовления шиитаке

Для приготовления вкусной и здоровой пищи не нужно обладать профессиональными кулинарными знаниями, учитывая следующие основные особенности приготовления представленного продукта:

• Японские грибы рода пентинула можно употреблять в замороженном, вареном или жареном виде, включать в состав гарниров, соусов, супов или мясных блюд. В российских магазинах этот продукт представлен в свежем, сушеном или замороженном виде.
• Вяленый продукт также подвергают (около 5-8 часов) замачиванию в небольшом количестве теплой фильтрованной воды, уровень которой должен быть на 2 пальца выше массы грибов. Жидкость следует менять 2-3 раза в день на чистый состав с добавлением специй. Во время водной процедуры они значительно набухнут, увеличатся в объеме. О завершении этого этапа свидетельствует изменение цвета шляпок грибов – они должны стать белыми. Продолжительность пребывания в жидкости зависит от степени сухости сырья.
• Настой, в котором вымачивался продукт, не выливайте – полученный состав можно включить в ароматный соус или в бульон для ароматного супа.
• При приготовлении рекомендуется использовать шляпки грибов, а также их ножки, если они мягкие. В противном случае нижнюю часть шиитаке необходимо выбросить.
• Перед приготовлением грибного компонента, хранящегося в солевом растворе, его необходимо поместить в чистую питьевую воду на ок. 2-3 часа, после чего приготовленную массу необходимо просушить бумажными салфетками для удаления лишней влаги, чтобы грибок оставался твердым при термической обработке.
• Шляпки лучше всего нарезать небольшими ломтиками (для гарниров) или оформить продукт в измельченном состоянии (для соусов, спредов или супов), что зависит от выбранного рецепта.

Если после варки остались неиспользованные грибы, их можно высушить в домашних условиях в специальном для этих целей устройстве или в духовке при t 50–60°С.

Как сварить свежие, замороженные, сушеные грибы

Грибы шиитаке (можно приготовить продукт кипячением в небольшом количестве воды из расчета 1 столовая ложка процеженной жидкости, взятой на 1 кг сырья), употребляемые в сушеном виде, перед термической обработкой необходимо замачивать. Готовить компонент лучше в том же составе, в котором он был замочен.

Грибы шиитаке (шиитаке) можно варить в том составе, в котором они были замочены.

Свежие грибы необходимо очистить от грязи и земли, просушить влажными салфетками или промыть без дальнейшего замачивания, а затем отварить в кипящей подсоленной воде. Шляпки чистить не следует, так как именно в них сконцентрирован характерный для вида аромат. При длительном пребывании пластинчатых тел в жидкости они быстро впитывают влагу, сильно намокают и теряют изысканный вкус.

Для приготовления супов из предварительно замороженного продукта его нельзя размораживать, кладут прямо из пакета в холодную питьевую воду (объем жидкости зависит от предложенного рецепта). Если приходится готовить другие блюда, то грибы рекомендуется размораживать на нижней полке холодильника, так как быстрое размораживание при комнатной температуре или в микроволновке может негативно сказаться на внешнем виде и вкусе продукта.

Время варки грибов в зависимости от состояния варьируется в следующем диапазоне:

• для свежего шиитаке не потребуется более 3-4 минут от начала закипания жидкости;
• для сушки время около 10-15 мин.;
• для замороженных компонентов потребуется ок. 5-7 минут.

Процесс приготовления следует организовать в соответствии с установленными кулинарными правилами термической обработки данного вида грибов, а также с учетом пошаговых рекомендаций в рецепте.

Жареные шиитаке

Приготовление свежих японских грибов в этом сорте способствует более глубокому раскрытию запаха и слегка пикантному вкусу сырого продукта. Если нужно встряхнуть целые шляпки, для придания более декоративного вида на каждом экземпляре сделайте острым ножом неглубокие крестообразные насечки.

Самый простой способ сделать блюдо с восточными нотками – обжарить грибы на подсолнечном/оливковом масле с добавлением специй – чеснока, кунжута, сока цитрусовых и других желаемых добавок.

Рекомендуется жарить шампиньоны при следующих условиях:

• Перед употреблением высушенного продукта его необходимо замочить, оставить в таком виде на несколько часов или на ночь. Это можно делать не только в соленой воде по предлагаемому способу, но и в маринаде. В базовый состав рекомендуется включить кунжутное масло, лимонный сок, соевый соус, измельченный чеснок.
• Замороженные грибы, предназначенные для жарки, следует разморозить естественным путем, а продукт оставить на нижней полке холодильника. Если устроить этот процесс в горячей воде или в микроволновке, пищевая ценность грибов значительно потеряется.
• Свежие шиитаке следует обработать, как в кулинарии, затем отжать от лишней влаги, нарезать нужной формы и затем обжарить в разогретом масле.

Время доведения продукта до красноватого состояния от 5 до 7 минут.

Тушеные грибы

Способ приготовления шиитаке методом замачивания зависит от того, в каком состоянии они находятся. Свежие грибы необходимо обработать обычным способом, затем массу быстро отварить в слегка подсоленной питьевой воде, после чего откинуть продукт на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Дальнейшее приготовление зависит от личного желания – можно потушить шапочки с нарезанным луком и овощами в сметанном, соевом или другом остром соусе с добавлением сакэ, специй и приправ.

Грибы шиитаке (не менее вкусное лакомство можно приготовить и из замороженного продукта), вынутые из морозилки, следует выложить на разогретую сковороду, а затем держать плодовые тела на медленном огне до испарения жидкости. После этого этапа следует продолжить приготовление блюда в желаемом варианте.

Читайте также: Грибы со сливками на сковороде: 14 рецептов приготовления с фото в домашних условиях

Рецепт шиитаке по-корейски

Разнообразные способы приготовления лакомства вкусным грибным продуктом встречаются не только в японской/китайской кухне, но и представлены в широчайшем разнообразии на столах корейцев.

Традиционно представленная еда имеет чрезвычайно яркий аромат и сразу узнаваемый внешний вид. Большинство этих закусок входит в меню ПП.

Какие ингредиенты понадобятся

В таблице указаны ингредиенты, необходимые для приготовления блюда:

Список покупок	Толпа
Подсолнечное масло	120 мл
Шиитаке свежий	500–600 г
Сладкая морковь	3 шт.
Зеленый лук	6–7 шт.
Кунжут	60 г
Кориандр	1 большая стопка
Столовый уксус	60 мл
Смесь перцев (красный и черный)	½ ч л.
Гранулированый сахар	50 г
Соль	1 шт л.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт пошагово:

1. Сначала необходимо очистить грибы от земли и мусора, отделить шляпки от ножек (если они есть), затем тщательно промыть продукт, сразу обсушить одноразовыми полотенцами, после чего шляпки нарезать соломкой или небольшими кусочками.
2. Если этот компонент находится в замороженном состоянии, массу необходимо предварительно разморозить. Сухие плодовые тела следует выдержать в слегка теплом составе ок. 2 часа.
3. Теперь нужно вскипятить в кастрюле питьевую воду, слегка ее посолить, а затем аккуратно опустить в кипящую питьевую воду грибы.
4. Свежие шиитаке следует варить не более 10 минут после начала нового закипания, после чего следует вылить содержимое емкости в дуршлаг, а затем оставить в нем продукт для избавления от лишней влаги.
5. Тем временем необходимо очистить морковь, корнеплоды натереть мелкой соломкой на специальном корейском приспособлении, срезы сложить в глубокую посуду, добавить уксус, обычный сахар, семена кунжута, пропущенный через ручной пресс чеснок, измельчить кориандр.
6. Полученную массу посыпать указанными в рецепте специями, все хорошо перемешать.
7. Далее необходимо разогреть масло на сковороде, затем влить его в нарезанную морковь, аккуратно распределить ароматную горячую смесь по содержимому емкости.

Приготовленную закуску нужно отправить на 2-3 часа в холодильник для окончательного настаивания.

Что можно добавить

Рекомендуется дополнить состав рецепта зеленью (укроп, базилик, петрушка), которую следует бросить в кипящую воду перед добавлением грибов. Такая добавка наилучшим образом обогатит вкус и аромат продукта. При этом важно включить в рецептуру кориандр, придающий блюду характерный восточный вкус.

Суп с шиитаке

Грибы шиитаке хороши во всех видах, поэтому приготовить из них идеальное первое блюдо не составит труда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления лакомства вам понадобится:

• масло оливковое и сливочное – по 2 ст.л и по 200 г каждого компонента;
• лук порей – 4 шт.;
• мука в/с – 120 г;
• сушеные грибы шиитаке и шампиньоны – 180 и 700 г соответственно;
• сухое белое вино – 500 мл;
• морковь – 2 шт.;
• сливки – 200 г;
• соль, перец, тимьян, петрушка – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий для приготовления супа:

1. Сушеные грибы необходимо сначала замочить обычным способом, а затем нарезать небольшими кусочками.
2. Грибы следует обсушить влажными салфетками, шляпки разделить на мелкие части, ножки расположить кружочками.
3. Овощи необходимо очистить, нарезать некрупными кубиками, а затем обжарить в толстодонной кастрюле вместе с обоими видами грибов на сковороде с маслом (маслом и оливками) до румяной корочки.
4. Теперь к содержимому емкости нужно добавить тимьян и специи, дать покипеть составу на медленном огне 5 минут.
5. Затем нужно залить продукты 2 литрами питьевой воды, вскипятить жидкость, после чего уменьшить интенсивность нагрева до минимума.
6. Разложенные компоненты необходимо варить около 25-30 минут.
7. Далее нужно всыпать в будущий суп муку, аккуратно соединить ее с жидким составом, разбить образовавшиеся комочки, а затем влить сливки и вино.
8. Полученную массу следует хорошо перемешать, а затем продолжать варить еще 5 минут.

Блюдо нужно есть горячим, посыпав порции рубленой петрушкой. В Японии супы имеют многокомпонентные, иногда несовместимые заправки, поэтому бульон и густую составляющую блюда принято варить отдельно. Соединить все продукты примерно за 10-15 минут до подачи на стол.

Салат с грибами

Грибы шиитаке (приготовить необычную и оригинальную закуску можно буквально за несколько минут) хорошо смотрятся в салатной композиции, украшенной разнообразными овощами, острыми специями и приправами.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы получить еду, вам нужно:

• кунжутное масло – 2 ст.л.;
• соевый соус – 2,5-3 ч.л.;
• сухие грибы – 100 г;
• морковь, перец сладкий, лук – по 2 шт.;
• уксус (винный или рисовый) – 1 ч л.;
• зубчики чеснока – 2 шт.;
• перец — 2 щепотки.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Сначала необходимо замочить шиитаке в теплой питьевой воде в порядке, указанном на упаковке продукта.
2. После этого шампиньоны необходимо вынуть из бульона шумовкой, обсушить на бумажных полотенцах, а затем нарезать шляпками нужной формы.
3. Теперь нужно обжарить на кунжутном масле (можно использовать растопленный или сливочный жир) очищенные и мелко нарезанные чеснок и лук, добавить к ним грибы, специи и немного поваренной соли.
4. После этого необходимо продолжать процесс еще около 5-7 минут при постоянном помешивании содержимого кастрюли.
5. Затем в состав нужно добавить нарезанные соломкой или кубиками морковь и перец.

Осталось заправить массу соевым соусом, уксусом, оставить угощение минимум на 30 минут.

Что можно добавить

Хорошим дополнением к закуске станут спелые мясистые помидоры и листья зеленого салата. Готовое блюдо можно посыпать рубленой зеленью и цветным кунжутом.

Шиитаке с картофелем

Японские грибы хорошо сочетаются с картофелем и дополняют блюдо солидными и питательными свойствами.

Готовим дальше.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления лакомства вам понадобится:

• сливочное масло – 200 г;
• жирные сливки – 100 г;
• клубни картофеля – 8-10 шт.;
• шиитаке – 600 г;
• лук-репка – 4 шт.;
• соль поваренная, петрушка, укроп – по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов подготовки:

1. Для начала необходимо освободить картофель от кожицы, нарезать клубни крупными кусками, а затем отварить продукт в подсоленной питьевой воде около 40 минут, пока он не станет мягким.
2. Грибы следует обработать в зависимости от их состояния (сухие, свежие или замороженные), затем мелко нарезать.
3. Очищенный лук нарезать кубиками, обжарить на масле с подготовленными грибами 10 минут.

Осталось выложить отварной картофель на порционные сервировочные блюда, сверху аккуратно выложить обжаренные с луком грибы, посыпать продукты рубленой зеленью.

Грибы с овощным гарниром

Грибы шиитаке (приготовить лакомство по этому способу не составит труда) в представленном варианте можно использовать как сытное и питательное самостоятельное блюдо или подать к овощному блюду.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления еды вам понадобится:

• сливочное масло – 150 г;
• фасоль – 900 г;
• куриный бульон – 2 ст.;
• свежие грибы – 450 г;
• зубчики чеснока – 4 шт.;
• лук-шалот – 4 шт.;
• соль, специи – по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт пошагово:

1. Сначала хорошо промойте зеленую фасоль, затем срежьте кончики стручков.
2. Грибы необходимо быстро промыть, а затем обсушить бумажными полотенцами.
3. Далее нужно разогреть сковороду с ½ количеством масла, а затем обжарить в ней грибы до легкой румяности около 5-7 минут, постоянно помешивая.
4. В конце процесса необходимо посолить и поперчить продукт, а затем переложить массу на тарелку.
5. Теперь растворяем в емкости остальное масло, обжариваем до мягкости измельченные чеснок и лук.
6. Минуты 2 надо добавить к овощам стручковую фасоль, влить бульон, посолить и поперчить продукты, и дать массе покипеть минут 10 в закрытом виде.

Осталось разложить овощной состав по порционным блюдам, добавить желаемое количество жареных грибов, украсить блюдо рубленой зеленью. В другом варианте можно сочетать шиитаке с гарниром, перемешать состав и подать лакомство к столу.

Полезные советы и рекомендации

Грибы шиитаке, представленные в торговой сети в свежем, замороженном или сушеном виде, для европейцев являются достаточно экзотическим продуктом, требующим знания тонкостей и определенных нюансов процесса приготовления.

Чтобы приготовить из этого продукта вкусную и полезную пищу, следует учитывать следующие рекомендации:

• Не менее важное значение для оценки качества продукта имеет структура – ​​поверхность полушаровидной шляпки хорошего гриба должна быть бархатистой, иметь ровный коричневато-шоколадный цвет. Гладкие образцы следует выбросить. Аромат японских грибов характеризуется характерными ярко выраженными тонами.
• При отсутствии времени на длительное замачивание сухих шиитаке следует воспользоваться полезным лайфхаком – перед термической обработкой грибы необходимо выдержать в чистой жидкости не менее 45-50 минут, добавив в состав немного обычного сахара. После этого нужно отжать из массы влагу, шляпки разрезать на кусочки, продолжить процесс в соответствии с рецептом.
• Первое условие получения идеального блюда – правильный выбор грибов. Главным признаком пригодности шиитаке к употреблению является светлый оттенок плодовых тел, чем-то похожий на цвет всем известных шампиньонов.
• Жидкость, в которой замачивалась пентынула, не выливайте – на основе полученного настоя можно приготовить ароматный соус или душистый суп.
• Сушеные грибы следует замачивать в теплой питьевой воде, но некоторые кулинары рекомендуют делать это в цельном молоке.
• Если при хранении в грибной массе образуются крошки, выбрасывать ее не нужно. Сложный состав можно использовать как ароматную добавку к тушеным овощам, различным соусам и мясным блюдам.
• Размороженные грибы нежелательно повторно замораживать – такая процедура способствует потере полезных веществ и вкусовых свойств продукта. Чтобы избежать таких негативных последствий, необходимо заранее рассчитать количество необходимого компонента.
• Поскольку у шиитаке очень специфический и очень необычный вкус, жарить их рекомендуется на «нейтральном» растительном масле без ярко выраженного аромата, при отсутствии какого-либо привкуса.

Грибы шиитаке могут вызывать довольно сильную аллергическую реакцию, поэтому делать лакомство можно в любом виде, но употреблять его рекомендуется в малых дозах в пределах 20 г сушеного и 200 г свежего продукта в сутки.