Готовим соленые сыроежки по лучшим рецептам с фото

Разновидности сыроежек

При сборе сыроежек важно учитывать, что среди них есть не только условно-съедобные сорта, которые можно использовать в пищу, но и несъедобные, особенно сыроежки жгучие, рвотные, тошнотворные (Russula emetic). Кроме того, их легко спутать с аналогичными, крайне опасными бледными мухоморами (Amanita phalloides) и мухоморами (белыми, желто-зелеными и др.), а также другими ядовитыми грибами: волокнистыми, гебеломами, радерами (мыльными и бело- коричневый).

Признаки, по которым можно отличить настоящую сыроежку от ядовитого гриба:

• форма кости У сыроежек она прямая, может даже немного сужаться книзу. У бледного пятна основание ножки имеет утолщение;
• наличие «юбки» (или ее остатков) под шапкой. Его никогда не бывает у сыроежки; стебель одинаково гладкий по всей длине. У молодого бледного докера есть «юбка»; полностью открытый должен иметь канавки под шляпкой. Во избежание роковой ошибки стоит брать только самые молодые сыроежки, у которых шляпки развернуты не полностью;
• раскраска. Многие несъедобные виды имеют ядовито-красную или интенсивно-сиреневую шляпку. У сыроежек хороших ножки преимущественно белые, а шляпки окрашены в спокойные тона (сероватые, желтоватые, зеленоватые или бурые);
• мякоть настоящей сыроежки в свежем виде на разрезе остается белой, а после варки становится сероватой или коричневатой. У несъедобных сортов мясо при надломе часто имеет красноватый оттенок, быстро темнеет и имеет неприятный запах.

Согласно действующим санитарным правилам СП 2.3.4.009-93 (в редакции 1993 г.) к заготовке, переработке и реализации официально разрешены следующие виды сыроежек:

Большинство этих сортов имеют приятный мягкий вкус, но некоторые могут иметь горьковатый или острый привкус, поэтому все сыроежки рекомендуется использовать в пищу и для приготовления пищи после предварительной варки.

На фото хорошо видно, что шляпки сыроежек пластинчатые и тонкие, а ножки часто полые, поэтому гриб очень хрупкий

Опытные грибники прекрасно знают, что засолить сыроежки несложно, но для этого нужно только взять самые молодые, крепкие образцы и сложить их отдельно от других грибов в корзинку или ведро (чтобы не раздавить их), шляпки вверх, немедленно удаляет основные растительные отходы. В противном случае вы рискуете получить неприглядную «кашу» из раскрошенных шляп и костей, которую придется просто выбросить. О том, как правильно собирать сыроежки, вы можете узнать из следующего видео:

Подготовка грибов к засолке

Обработку сыроежек следует проводить сразу после сбора. Не рекомендуется начинать с чистки и мытья, в отличие от многих других грибов. Согласно технологической инструкции, опята сначала следует бланшировать в течение 2-3 минут в соленой воде, затем кратковременно (10-15 минут) отварить, при этом осторожно помешивая и снимая шумовкой пену. В процессе приготовления сыроежки становятся более упругими и плотными.

Бланшировать грибы удобнее всего в дуршлаге, погрузив их в кастрюлю с кипящей водой.

При большом количестве грибов грязную воду после бланширования и кипячения необходимо сливать, а для каждой последующей порции готовить свежий рассол (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды на 1 кг грибов). Не допускается кипячение в той же воде, так как сыроежки темнеют и горечь из них полностью не удаляется. Чтобы избежать потемнения, в рассол также можно добавить немного лимонной кислоты (2 г на 1 л).

Перед засолкой сыроежек рекомендуется сначала их бланшировать в течение 2-3 минут, а затем отварить в течение 10-15 минут в чистой воде с добавлением соли и лимонной кислоты

Сваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг или сито, промыть и слить лишнюю воду. Далее мы пошагово рассмотрим самые популярные и простые рецепты засолки сыроежек.

Рецепты засола сыроежек: основные способы

Солить сыроежки можно как холодными, так и горячими. При холодной засолке грибам требуется больше времени для их полной готовности и подходящие условия (погреб, холодильник) для хранения. Для любого способа заготовки нужна соль грубого помола, каменная, не йодированная.

Сыроежки холодного засола пряные с дубовым листом

для приготовления этой вкусной и ароматной закуски потребуется совсем немного времени и ингредиентов. Дубовые листья будут играть главную роль.

Порции/объем: 2,5-3 л

Ингредиенты:

• сыроежка (вареная) – 3 кг;
• каменная соль – 150 г;
• перец черный (горошком) – 10-15 шт.;
• душистый перец (горошек) – 5-10 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• укроп (зонтики) – 3-5 шт.;
• дубовые листья — 5-10 шт.

Технология приготовления:

1. Сваренную сыроежку поместите в большую емкость, посыпьте солью и перемешайте руками.
2. Листья и зелень залить кипятком, очистить и нарезать чеснок.
3. В чисто вымытую (с содой) банку положите на дно половину дубовых листьев и зонтики укропа. Затем выложите грибы близко друг к другу, слоями, и равномерно посыпьте их зубчиками чеснока и перцем горошком.
4. Накройте содержимое наполненного стакана сверху оставшимися дубовыми листьями и укропом.
5. Оставить заготовку при комнатной температуре на сутки, а грибок придавить гнетом, например камнем или пластиковой бутылкой с водой.
6. Если жидкости от гриба мало и верхние слои не погрузились в рассол, долить в банку чистой воды и выдержать еще 2-3 дня в прохладном месте.
7. Затем закройте банку плотной нейлоновой крышкой и поставьте в холодное место, где можно хранить заготовку. Сыроежка будет готова через 10-14 дней.

Благодаря дубовым листьям соленые сыроежки получаются упругими, пропитанными натуральным лесным ароматом, который при желании можно дополнить листьями хрена и вишни.

Читайте также: Салаты с картофелем — 15 вкусных и простых рецептов с фото

Традиционный рецепт горячего засола

Для хранения в обычных домашних условиях сыроежки лучше замариновать в горячем виде в банках и плотно закупорить. В таком виде грибные заготовки практически употребляются в небольших количествах, а вскрывают перед зимними вечерами.

Порции/объем: 4-4,5 л

Ингредиенты:

• сыроежка (вареная) – 5 кг;
• вода для рассола – 2-2,5 л;
• каменная соль – 250 г;
• черный перец (горошком) – 3 ч л.;
• душистый перец (горошек) – 2 ч л.;
• гвоздика сухая – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 7-8 шт.

Технология приготовления:

1. Сваренную и промытую сыроежку сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить все специи и приправы.
2. После закипания грибы проварить 5-7 минут на медленном огне, осторожно перемешать, а затем разложить в предварительно стерилизованные горячие банки, залить рассолом доверху и плотно закрыть крышками.
3. Для дополнительной безопасности банки с грибами можно закатывать не сразу после заливки, а проводить дальнейшую пастеризацию/стерилизацию в кастрюле с горячей водой или в духовке.
4. Закрытые банки перевернуть вверх дном, укутать и дать полностью остыть.

Соленая консервированная сыроежка — отличная закуска, которую обычно подают с репчатым или зеленым луком и растительным маслом.

Быстрая засолка сыроежек

Чтобы угоститься солеными сыроежками буквально на следующий день, их нужно предварительно приготовить по стандартной технологии: отварить и несколько раз промыть под проточной водой.

Порции/Объем: 7-8 порций

Ингредиенты:

• сыроежка (вареная) – 1 кг;
• вода для рассола – 0,5 л;
• каменная соль – 100 г;
• перец чили – 0,5-1 шт.;
• сухой укроп/семена – 2-3/1 ч л.;
• сухой эстрагон (эстрагон)/кориандр (кориандр) – 0,5-1 ч л.;
• чеснок – 3-5 зубчиков.

Технология приготовления:

1. Вареные сыроежки нарезать небольшими ломтиками. Зубчики чеснока раздавить ножом.
2. Поместите грибы в банку, посыпьте специями.
3. Приготовьте рассол в кастрюле: вскипятите воду и растворите в ней соль.
4. Горячим рассолом залейте грибы, плотно закройте крышкой и дайте заготовке настояться 12-24 часа в прохладном месте.

Готовые грибы можно есть сразу, остальные нужно хранить в холодильнике.

Соленые сыроежки холодным способом

Время приготовления: 3 недели Сложность блюда: Простое Категория: Второе блюдо

Ингредиенты: Сыроежка 2 кг Вишневые листья 6 шт Укроп 5-6 зонтиков Соль 120 г Чеснок 10 зубчиков Пошаговая инструкция:

Классический вариант засолки сыроежек. Грибы плотные и с нежным пряным вкусом.

Тщательно вымойте грибы, очистите их, снимите пленки со шляпок. После этого убираем все ножки, оставляя только верхнюю часть сыроежки.

На дно емкости для варенья укладываем листья вишни, сверху кладем сыроежки шляпками вниз.

Каждый слой посыпать солью, нарезанным чесноком и зонтиками укропа.

Раскладываем марлю по верхнему слою, после чего ставим подавление грибка. Отправляем закуску на соль при температуре не выше +8 градусов.

Во время инфузии периодически меняйте марлю, на ней будет образовываться налет. Через три недели гриб можно разложить в стекле.

Банки необходимо хорошо вымыть, простерилизовать.

Выкладываем сыроежки в произвольном порядке и сразу же закрываем капроновыми крышками.

Предварительно их нужно промыть кипятком. Храним закуску только в холодном и темном месте.

Можно просто удалить семена из зонтиков укропа и посыпать ими грибные слои. Но травяная часть зонтика добавит закуске немного больше аромата.

Сухая засолка сыроежек

Время приготовления: 2 недели Сложность блюда: ПростоеКатегория: Вторые блюда

Ингредиенты: Сыроежка 2 кг Соль 50-60 г соли/кг Пошаговая инструкция:

Сыроежку следует хорошо промыть, перебрать и еще раз промыть; для приготовления сначала берем всего 1 кг закуски. Не забудьте просушить все грибы.

В классическом варианте рецепта шляпки вообще не стирают, а просто протирают влажной тряпкой и отряхивают.

Важно, чтобы сыроежки шли сухими при засолке.

После обработки положите шампиньоны вниз и посыпьте солью. Сверху кладут крепкий гнет и отправляют все солить в холодное место на 3 дня.

Для надежности грибы можно накрыть марлей, так на ней останется весь налет.

Через три дня кладем следующий килограмм на уже просоленную сыроежку, обязательно посыпая ее солью.

Снова ставим гнет, предварительно наложив сверху марлю.

Отправляем сыроежки на засолку уже на 10-12 дней, также в погреб или холодильник. Меняйте марлю через равные промежутки времени, когда накапливается много налета.

Через пару недель грибы можно подавать к столу.

Более трудоемкий вариант засолки грибов. Но такой рецепт сыроежки дает больше вкуса, при этом он существенно отличается от обычного с использованием горячей начинки.

Засолка с черемухой и можжевельником

Время приготовления: 2 часа Сложность блюда: ПростоеКатегория: Вторые блюда

Ингредиенты: Сыроежка 2 кг Черемуха 40 г ягод Можжевельник 20 г ягод Соль 120 г Перец черный горошком 20 шт Пошаговая инструкция:

Сыроежку следует хорошо промыть, перебрать и еще раз промыть. Рекомендуется снять все пленки с крышек.

Затем замочить грибы на 1-2 часа в подсоленной воде. Так из них уйдет лишняя горечь и вылезут поселившиеся внутри черви.

После замачивания грибы откидывают на дуршлаг.

Такие сыроежки приправлены приятным травяным привкусом. Вкус у закваски действительно необычный и должен понравиться всем любителям грибов.

После этого складываем их в емкость для маринования, туда же отправляем можжевельник и черемуху, все солим, добавляем черный перец горошком.

Все тщательно перемешиваем, после чего оставляем все еще на 30-40 минут.

За это время необходимо подготовить все банки.

Их хорошо промывают содой и стерилизуют.

Подготовленные грибы укладываем в чистые банки, заливаем все кипятком и накрываем капроновыми крышками, перед закрытием их следует обдать кипятком.

Как только все остынет, отправляем банки на хранение в холодное темное место.

Не переусердствуйте с добавлением ягод, иначе они полностью заглушат вкус грибов. При этом закуска будет иметь резкий неприятный привкус.

Засолка сыроежек с тмином горячим способом

Время приготовления: 2 часа Сложность блюда: ПростоеКатегория: Вторые блюда

Ингредиенты: Сыроежка 2 кг Тмин 2 ст л Дубовый лист 25 шт Соль 8 ст л Перец черный горошком 15-20 шт Пошаговая инструкция:

Сыроежку несколько раз промыть, перебрать и еще раз промыть. Важно удалить всю почву и мусор со шляпок грибов. После этого отправляем сыроежки пропитываться, даем им постоять час.

За это время хорошо стерилизуем и моем банки с крышками.

На дно каждой банки нужно положить лавровый лист, затем грибочки, которые вы будете посыпать солью и специями. Делаем верхний слой из дубовых листьев, который должен полностью покрыть сыроежку.

Полученную заготовку необходимо залить кипятком и сразу же закатать жестяной или капроновой крышкой.

Эта закуска идеально подходит для подачи крепких алкогольных напитков.

Для большей пикантности можно добавить к грибу при подаче к столу немного свежего лука, что еще больше раскроет аромат сыроежки.

Мнение экспертаДмитрий Тихомиров Эксперт по грибоводству При использовании капроновых крышек обязательно обдавайте их кипятком, чтобы сверху гриба не появилась плесень и налет.

Соленые сыроежки с имбирем

Время приготовления: 3 часа Сложность блюда: ПростоеКатегория: Вторые блюда

Ингредиенты: Сыроежка 2 кг Сахар 2 чайные ложки Соль 6 столовых ложек Лавровый лист 6 шт Имбирь сушеный 4 г Чеснок 8 зубчиков Пошаговая инструкция:

Сыроежку несколько раз промыть, перебрать и обдать кипятком. Оставляем закуску на час, после чего сливаем эту воду.

Еще раз залейте сыроежки кипятком и сразу же поставьте на огонь. Варим 20 минут. Обязательно удаляйте всю образующуюся пену во время варки.

В чистую кастрюлю добавить соль, сахар, специи и измельченный чеснок.

Перекладываем остывший гриб вместе с образовавшимся при варке рассолом в общую емкость, все тщательно перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на час.

За это время необходимо вымыть и простерилизовать банки с крышками.

На дно каждой банки положите лавровый лист. Затем кладем шампиньоны со специями, их нужно залить кипятком и сразу закрыть.

После остывания отправляем грибы на хранение в темное и прохладное место.

Тоже интересный вариант закуски, хорошо сочетающий в себе имбирные и грибные нотки. Идеально подходит для подачи с картофелем или мясом.

Засолка сыроежек в масле

Время приготовления: 3 часа Сложность блюда: ПростоеКатегория: Вторые блюда

Ингредиенты: Сыроежка 2 кг Масло подсолнечное Сколько нужно Чеснок 12 зубчиков Душистый перец 20 горошин Лавровый лист 15 шт Соль 120 г Укроп 8 зонтиков Пошаговая инструкция:

Сыроежку следует хорошо промыть, перебрать и еще раз промыть. Рекомендуется снять все пленки с крышек.

Затем замочить грибы на 1-2 часа в подсоленной воде. Затем варить сыроежки 30 минут.

Более традиционный вариант соленых грибов, который понравится любителям классического вкуса.

За это время подготавливаем чистые банки, которые необходимо хорошо вымыть и простерилизовать. Начинаем раскладывать горячие грибы по банкам.

Укладываем сыроежки шляпками вниз, посыпаем их солью и доступными специями.

Как только банка будет полностью заполнена, залейте ее растительным маслом. Он должен покрыть все грибы.

Закрываем банки капроновыми крышками, которые предварительно заливаем кипятком. Хранить строго в темном и прохладном месте.

Соленые сыроежки с зеленью

Время приготовления: 2 часа Сложность блюда: ПростоеКатегория: Вторые блюда

Ингредиенты: Сыроежка 2 кг Кинза 100 г Масло подсолнечное 3 столовые ложки Укроп 50 г Мята 2 веточки Эстрагон 2 веточки Чеснок 10 зубчиков Соль 2 столовые ложки Пошаговая инструкция:

Сыроежку несколько раз промыть, перебрать и еще раз промыть. Важно удалить всю почву и мусор со шляпок грибов.

После этого отправляем сыроежки пропитываться, даем им постоять час. За это время хорошо стерилизуем и моем банки с крышками.

После замачивания нарежьте грибы кусочками или оставьте целыми. Зелень моем, обсушиваем и мелко нарезаем. Нарежьте чеснок тонкими ломтиками.

Смешайте в обычной емкости укроп, кориандр, грибы, соль и чеснок. Все хорошо перемешиваем. После этого укладываем сыроежки в подготовленные банки.

Все емкости необходимо залить кипятком и сразу же закрыть капроновыми крышками. Их также предварительно опускают в кипяток для улучшения сохранности сыроежек.

Хранить после охлаждения в темном и холодном месте.

В этот вариант соли можно добавить зелень, смешать ее или изменить количество. На безопасность продукции это никак не повлияет.

Грибы хорошо сочетаются с кориандром и зеленью. Вкус закуски мягкий, запоминающийся и с очень приятным ароматом.