Грибы Грузди: разновидности, описание, как выглядят, фото

Содержание
  1. Общее описание груздей
  2. Двойники белого гриба груздя
  3. Какие виды груздей съедобные
  4. Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок
  5. Соленье из черных груздей
  6. Холодный засол
  7. Горячий засол
  8. Консервированное соленье
  9. Кому нельзя употреблять грузди
  10. Описание видов
  11. Груздь настоящий, или белый
  12. Груздь желтый
  13. Груздь черный
  14. Груздь пергаментный
  15. Груздь ароматный, или млечник пахучий
  16. Груздь осиновый
  17. Подгрузки
  18. Подгруздок белый (сухарь)
  19. Подгруздок белый
  20. Полезные свойства
  21. Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)
  22. Противопоказания и вред
  23. Применение
  24. Соление, маринование и жарка
  25. Варианты заготовки груздей на зиму и способы хранения
  26. Как засолить грузди?
  27. Как сушить грузди?
  28. Как отличить ложные грузди?
  29. Скрипун
  30. Горький
  31. Перечный
  32. Применение в медицине
  33. Белые и черные грузди: польза и вред
  34. Как выращивать грузди самим
  35. Подготовка участка под посадку груздей
  36. Как посадить мицелий груздей и ухаживать за ним
  37. Как ухаживать за грибами в дальнейшем
  38. Этимология названия и сбор

Общее описание груздей

В зависимости от вида молочный гриб выглядит по-разному. Но у их «семьи» есть некоторые общие характеристики.

Молочные грибы относятся к роду Mlechnik, входящему в семейство сыроежки класса Agaricomycetes. У гриба шляпка вогнутая или воронкообразная диаметром от 6 до 12 см, острие «губка». Гименофор пластинчатый, пластинки частые, спускающиеся по цветоносу. Ноги толстые, по цвету похожи на шляпу. С возрастом они становятся пустыми. Мякоть желтоватая, сок молочный — белый и едкий, споры кремовые.

Молочные грибы растут в основном на влажных лиственных деревьях, иногда в хвойных лесах. Часто встречаются под елями, тополями или березами. Их собирают из-под опавших листьев и хвои, колонии иногда насчитывают несколько десятков экземпляров. Учитывая их большие размеры (50-120 г), удачная поездка в лес может принести великолепный урожай. Самые богатые грибами районы — северные.

Обычно они собирают и продают настоящие молочные грибы. Род Млечник включает множество других видов сорняков: желтые, черные, осиновые, сырые. Китайские грибы шиитаке иногда также относят к этому роду, хотя это не так.

Европейцы считают ядовитыми все виды молочных грибов, но на самом деле опасны только поддельные молочные грибы. Перед использованием съедобных видов необходима обработка: они очень горькие.

Все шампиньоны условно съедобны, русские издревле считали их лакомством, полезность их на высоком уровне.

Двойники белого гриба груздя

Стоит отметить, что как таковых ложных и смертельно ядовитых молочных грибов не существует. Все они подходят для продуктов с определенной подготовкой и правильной термической обработкой. В большинстве случаев ложные виды не могут вызвать смерть или пищевое отравление, но употребление в пищу некоторых из них крайне неприятно (рис. 4).

Среди основных аналогов белого комка можно выделить:

  1. Перец: растет небольшими группами или рядами в лиственных лесах, предпочитая высокую влажность и густую тень. Диаметр шляпки достигает 20 см, имеет кремовый оттенок, немного светлеет по краям и при наличии механических повреждений мякоть быстро покрывается коричневыми пятнами. Этот вид не ядовит, но становится пригодным для употребления только после длительного замачивания с частой подменой воды и в процессе засолки. Дело в том, что мякоть имеет ярко выраженный жгучий вкус, поэтому горячую заправку часто готовят из сушеных видов перца.
  2. Камфора (молочная): встречается в основном в хвойных лесах на остатках старого дерева или мха. Шляпа сравнительно небольшая, всего 5-6 см в диаметре. Кожа блестящая и гладкая, красновато-коричневого цвета. Ниже расположены пластинки, у молодых особей имеющие розовый оттенок, а у старых — коричневые. Ножка тонкая, высотой не более 5 см. Камфорный вид имеет чрезвычайно хрупкую и рассыпчатую мякоть, имеющую красновато-коричневый оттенок и ярко выраженный неприятный запах камфоры. При разрезании или механическом повреждении из мякоти выделяется белый сок, который не темнеет при контакте с воздухом. Несмотря на то, что этот гриб не ядовит, съесть его не получится из-за неприятного запаха, который не исчезает даже после длительного замачивания.
  3. Войлок (скрипка) — также относится к условно съедобным видам, произрастающим в дубовых и березовых лесах. Предпочитает расти большими группами. Шляпка белая, мясистая, с возрастом принимает форму воронки, а ее диаметр может достигать 25 см. Характерным признаком является наличие ворсинок на поверхности шляпки. Мякоть белая и очень хрупкая, при повреждении выделяется молочно-белый сок. Несмотря на то, что высота ножки может достигать 8 см, она практически полностью углублена в землю, поэтому обычно собирают шляпки для скрипок. Поскольку мякоть имеет резкий вкус, скрипку перед приготовлением долго вымачивают в воде, но даже после такой подготовки она будет годна только для засолки.
  4. Golden yellow (молочно-золотистый) — еще один условно съедобный вид. Встречается во влажных хвойных и смешанных лесах, может расти как поодиночке, так и небольшими группами. Шляпа мясистая, имеет светло-желтый оттенок, а при прикосновении рукой или механическом повреждении становится темно-фиолетовой. Пластинки имеют светло-желтый оттенок и постепенно переходят в ножку. Мякоть белая, имеет приятный запах, но выделяет желтый сок, поэтому продукт с золотисто-желтым оттенком можно употреблять только в соленом или маринованном виде после длительного замачивания.

Удвойте белый вес
Рисунок 4. Грибные близнецы: 1 — перец, 2 — камфора, 3 — войлок, 4 — золотисто-желтый сундучок

Все эти виды не способны вызывать смерть, но поскольку они требуют длительного замачивания и предварительной подготовки к приготовлению, многие грибники предпочитают обходить стороной ложные виды.

Какие виды груздей съедобные

В европейских странах молочные грибы относят к несъедобным видам. Но, несмотря на это, в России грибы считаются съедобными и пригодными для употребления в пищу. Но чтобы вкусовые качества белых грибов раскрылись в полной мере, необходимо провести правильную предварительную подготовку. Он заключается в полном удалении из мякоти едкого млечного сока. В противном случае грибы будут иметь неприятный горький вкус и могут вызвать расстройство пищевого поведения.

Все без исключения виды условно-съедобных молочных грибов необходимо замачивать в холодной воде в течение трех суток. В этом случае следует постоянно менять воду на свежую. После этого грибы еще нужно варить 20 минут, затем воду слить. Только после этого молочные грибы можно подвергать дальнейшей обработке.

Виды условно-пищевого молока:

  • королевский (1 категория) — подходит для засолки и маринования;
  • желтый (категория 1) — используется для соления и маринования; в процессе обработки цвет меняется на желто-коричневый;
  • тополь (3 категории) — в основном используется для соления, но также подходит для жарки и приготовления первых блюд;
  • дуб (3 категории) — используется только для засолки;
  • красный (3 категории) — подходит для соления, маринования и жарки;
  • черный (2 категории) — используется соленый, при обработке меняет оттенки на пурпурно-бордовый;
  • водная зона (3 категории) — используется для засолки и маринования;
  • сухие (3 категории) — этот сорт лучше жарить, мариновать и использовать для первых блюд;
  • перец (3 категории) — подходит для засолки, при этом меняет оттенок на светло-коричневый, есть его можно только через месяц после засолки;
  • горький (3 категории) — подходит для маринования и маринования;
  • войлок (3 категории) — может быть только соленый;
  • пергамент (2 категории) — годен только для засолки;
  • пёсик или голубой (2 категория) — используются только для маринования, так как при мариновании оттенок становится грязно-синим.

Съедобные виды:

  • болото (2 категории) — рекомендуется солить и мариновать;
  • камфора (3 категории) — можно варить и солить;
  • голубоватые (3 категории) — используются для маринования, требует много специй;

Важно! Для сушки нельзя использовать утяжелители.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые молочные грибы

Соленые молочные грибы

Все молочные грибы годны в пищу после замачивания на два-три дня, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежей водой. Только так можно избавиться от горечи мякоти и едкого сока. Соленые плодовые тела — это не только исключительно вкусная закуска, но и прекрасное средство для приготовления пасты и рагу.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов возьмите 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, горошины черного перца и другие специи и специи по вкусу.

Соленья можно готовить холодными, поэтому приготовление будет вкуснее, а горячим и быстрым способом.

Холодный засол

Чистые плодовые тела погружают на три дня в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их со шляпами кладут в миску, присыпая рядами солью и специями, накрывают тканью и выкладывают груз. Соленья готовы 30-45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, присыпают солью, специями и прижимают грузом, как и в предыдущем случае. Таким способом соленья готовятся две недели.

Консервированное соленье

На литровую банку возьмите 4 столовые ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листиков. Горячий рассол готовится из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Соленые грибы на 30-45 дней помещают на дуршлаг, осматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью слита, кусок кладут в банки на слой специй, затем заливают уксусом и приготовленным горячим рассолом. Консервацию подвергают стерилизации, выдерживая жидкость в банках путем кипячения не менее часа, после чего укупоривают.

Кому нельзя употреблять грузди

Это тяжелая еда, если у человека проблемы с поджелудочной железой, печенью и желчью. Лесные грибы нельзя давать детям до 7 лет и беременным. Частое употребление молочных грибов, содержащих активные вещества, повышает чувствительность организма, обостряет аллергические реакции.

Приготовление, особенно съедобных, молочных грибов без соблюдения технологии вредно для деятельности пищеварительной системы и работы выделительных органов. Гипертоникам и людям с нефрозом противопоказаны острые, соленые и кислые грибы. Допускается эпизодическое употребление небольших порций белых грибов.

Описание видов

Сорта грибов имеют свои особенности, они различаются размером, цветом, способом приготовления. Предпочитают березовый или тополевой лес — их сложно заметить.

Сбор грибов похож на охоту — нужно выходить пораньше, медленно двигаться по лесу и внимательно осматривать землю под деревьями, пнями. Время поиска наступает в прохладную влажную погоду. Обычно вегетационный период начинается в июле-августе и длится до октября-ноября.

Самые вкусные молочные грибы — белые, желтые и черные. Островные, ароматные и другие сорта интересны, но не так популярны.

Если вы покупаете уже собранные в магазине молочные опята, важно научиться их различать. В случае сомнений лучше показать продукт опытным грибникам, чтобы они могли определить, несъедобен ли он.

Груздь настоящий, или белый

Молочные грибы трудно найти под слоем листвы

Молочные грибы трудно найти под слоем листвы

Настоящие молочные грибы еще называют «сырыми», «белыми» или «влажными». Это один из самых крупных грибов в России, но его сложно найти в лесах. Растет в березовых лесах, под пнями и деревьями, часто полностью прячется под опавшими листьями и плотно прижимается к земле.

Выглядит гриб этого вида так:

  1. Шляпа: может достигать в диаметре от 4 до 25 см, сначала плоская, но с возрастом становится воронкообразной, с заметным углублением в центре. Край обернут и щетинистый. Поверхность липкая и влажная на ощупь.
  2. Кожа шляпки: белая или желтоватая, иногда с коричневым пятном, к ней обильно прилипает лесной мусор.
  3. Гименофор: пластинчатый, слагающие его пластинки белые и широкие. Споры желтые.
  4. Мякоть: в сырой белой грудке она плотная, белая, с фруктовым запахом. Выделяющийся из него едкий молочный сок быстро желтеет на воздухе.
  5. Нога: толстая, 3-7 см высотой, в пожилом возрасте становится полой. Цвет соответствует цвету шляпки, но на ней видны пятна или ямки.

Довожу до вашего сведения. Серо-розовые молочные грибы тоже похожи на мокрые — несъедобные и опасные грибы, но, к сожалению, со сладким вкусом мякоти. Они растут в одних и тех же местах и ​​имеют похожие формы. Главное отличие поддельных грибов — розовый оттенок шляпки и ножек.

Заготовки сырых молочных грибов производятся в июне-сентябре. Перед употреблением их замачивают в воде с солью на 3 дня. Жидкость меняют несколько раз в день. После обработки настоящее молоко становится пригодным для употребления в пищу.

Белая шишка выглядит типично для его «семьи». Другие виды похожи на него, в том числе гриб водянистой зоны и дубовый гриб, который имеет ореховый или желтоватый цвет шляпки, а мякоть становится розовой при разрезании.

Груздь желтый

Желтый молочный гриб популярен в России, сезон его сбора длится с июля по октябрь. Произрастает в смешанных и хвойных лесах, под березами и елями. На вид он почти белый, готовится к употреблению точно так же. Другое его название — желтая волна.

  1. Шляпа: достигает от 8 до 25 см в диаметре. Он имеет форму воронки, с завёрнутыми внутрь пушистыми краями. Цвет желтый, иногда оранжевый. Шляпы липкие и скользкие в дождливую погоду.
  2. Гименофор: представлен узкими пластинками, сначала кремового цвета, с возрастом — более желтыми. Споры кремовые или белые.
  3. Мякоть: плотная белая с едким и густым молочным соком. В отличие от настоящего молочного гриба, желтый молочный гриб не имеет четкого фруктового аромата. Мякоть имеет пряно-пряный аромат.
  4. Ножка: длиной 4-6 см, цилиндрической формы. Цвет такой же, как у шляпы, но немного светлее, с коричневыми пятнами.

Этот гриб похож на голубой или собачий молочный гриб. У него тоже желтоватая шляпка, но млечный сок и пластинки имеют пурпурный оттенок. Другой похожий вид — болотный гриб, который растет в низинах и имеет шляпки красного цвета.

Груздь черный

Грудка черной пихты отлично подходит для маринования. Период сбора грибов обычно начинается в августе и длится с октября по ноябрь включительно. Это делают в березовых и еловых рощах. Растет большими семьями в лесной подстилке. Для молочных грибов он имеет уникальный внешний вид.

  1. Шляпа: довольно большая — 8-20 см, в молодости выпуклая, с возрастом становится воронкообразной. Кожа оливкового или коричневатого цвета, в сырую погоду скользкая и липкая на ощупь. Края капюшона «войлочные».
  2. Мякоть: белая, с едким молочным соком.
  3. Гименофор: пластинчатый, раздвоенный. Порошок спор, крем.
  4. Нога: длиной до 8 см, однотонная со шляпкой. По ней спускаются тонкие (или, как говорят микологи, потрепанные) пластинки.

Еловый гриб обладает неповторимым острым вкусом и приятным запахом. Обычно его солят или используют в свежем виде после замачивания.

Ирина Селютина (биолог):

Собрать черный комок — это еще полдела, но самое главное — довести его «до ума», то есть как следует приготовить, чтобы сидящие за столом пускали слюни только от одного вида этих грибов. И важно убедиться, что у этих молочных грибов нет горького вкуса. Замачивание в холодной воде поможет. Время проведения процедуры зависит от ряда факторов, в том числе от способа посола — холодного или горячего. Если вы хотите приготовить холодный рассол, черные молочные грибы (и не только) выдерживают в воде 5 дней, в горячем — всего 3 дня. Но в любом случае идет регулярная подмена воды.

Так как же готовятся к засолке черные молочные опята? Из-за этого:

  1. Осторожно соскребите пленку с поверхности колпачка.
  2. Большая часть ножки срезается (остается культя длиной не более 1 см — на уровне шляпки).
  3. Тщательно промыть и погрузить в подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 1 литр воды). Чтобы плодовые тела полностью погрузились в воду, их можно накрыть крышкой и придавить грузом.
  4. Воду меняют 2-4 раза в день.

Довожу до вашего сведения. Варка (чаще всего) и бланшировка (при холодном посоле) — основа рецептов качественного приготовления черных молочных грибов на зиму. Бланшируйте черные молочные грибы 5-7 минут в кипятке с уксусом или лимонной кислотой. Кипячение проводят 30-45 минут.

После обработки этот гриб приобретает пурпурный или пурпурный цвет.

Груздь пергаментный

Пергаментный молочный гриб очень похож по внешнему виду на перец. Оба вида часто растут бок о бок. Сезон сбора урожая длится с августа по сентябрь.

  1. Шляпа: диаметром от 5 до 20 см, в среднем 10 см, изначально плоско-выпуклая, постепенно принимает форму воронки. Кожа, которая его покрывает, может быть гладкой или морщинистой, она белая, но со временем желтеет.
  2. Гименофор: частые пластинчатые бляшки желтоватого цвета, спускающиеся по ноге.
  3. Мякоть: белая, горькая. На месте разрыва выделяется белая молочная лимфа, не меняющая цвет при контакте с воздухом.
  4. Ножка: высотой до 10 см, с частыми желтоватыми бляшками. Сузили.

Молочный пергамент используют только для засолки, после длительного замачивания.

Груздь ароматный, или млечник пахучий

Гриб растет в березовом лесу

Гриб растет в березовом лесу

Ароматный молочный гриб считается менее вкусным и полезным, чем другие виды. Этот гриб образует микоризы с березками и растет в смешанных и лиственных лесах. «Охота» на него начинается в конце августа.

  1. Шляпа: бежевая, серо-малиновая, желтоватая или слегка коричневая шляпа. Он небольшой, около 7 см в диаметре. Форма вогнутая, с небольшим бугорком посередине. Поверхность неровная с концентрическими кругами.
  2. Гименофор: представлен частыми тонкими пластинками.
  3. Мякоть: хрупкая, белая, пахнет кокосом или свежим сеном. Млечный сок белого цвета, не меняет цвет.
  4. Нога: при диаметре 0,5-1 см ее длина может составлять половину (или немного больше) диаметра шляпы. Гладкая, с возрастом становится полой, по цвету чуть светлее шляпки.

Гриб условно съедобен, вкусовые качества незначительны, поэтому собирают редко. Похоже на коричневый аналог, но съедобный.

Груздь осиновый

Названия этого гриба — жир, осина, тополь или ива. Эти названия получены не случайно — они соответствуют месту его произрастания: часто встречается под этими деревьями.

  1. Шляпка: белая мясистая, иногда достигает 30 см в диаметре, в среднем от 8 до 20 см, в центре вдавлена, а края у молодых экземпляров изогнутые и щетинистые.
  2. Гименофор: состоит из редких бляшек.
  3. Мякоть: пряный вкус, приятный фруктовый аромат. Белый и хрупкий.
  4. Нога: низкая, плотная.

«Тихие охотники» не особо ценят гриб: он хоть и крупный, но на вкус слишком типичный.

Подгрузки

Белые грибы, как уже было сказано, относятся к группе молочников. То есть во время перерыва всегда выделяют молочный сок. Но заряд такого сока не выделяется ни при разбивании, ни при резке. Но по форме, по внешнему виду — молочные грибы один в один.

Молочные грибы настоящие? Одни микологи называют их молочными грибами, другие возражают, требуя, чтобы эти грибы определялись исключительно как сыроежки. Впрочем, те же любители тихой охоты, оставляя полемику специалистам по поводу клана грибного царства, называют кучу сушеных грибов. Самыми известными в нашей стране являются белый подгрузок (сухарики) и черный подгрузок.

Подгруздок белый (сухарь)

Раск на 100% верен своему имени. Его шляпа сухая, грубая, тускло-белая, без сетчатой ​​бахромы по краю. Гриб остается сухим даже в разбитом виде, хотя имеет характерный грибной запах.

Размер шляпки, как и у настоящих белых грибов, может достигать 20 см в диаметре. Шляпа сначала плоская, потом становится воронкообразной и желтеет. Появляющиеся на шляпке коричневатые пятна имеют сходство с настоящим молочным грибком. Пластинки голубовато-белые. Мякоть белая, плотная, сладковатого вкуса, при измельчении не меняет цвет.


Подгрузок белый (Russula delica)

Неопытные грибники часто путают груз с реальным грузом. Возможна такая ошибка еще и потому, что бисквит, как и его настоящий собрат, прячется от глаз грибника под лесной подстилкой. А молодой груз найти непросто, ведь плодовое тело сухаря начинает формироваться под землей.

В целом, мнения о нем как микологов, так и грибников очень противоречивы. Официально он причислен ко II категории грибов, однако некоторые считают, что подгрузок, если кому-то уступает по вкусу, это только грибы, а не молочные.

Белый подгрузок очень вкусный и соленый. Есть те, кто предпочитает есть его, отварив в горячей подсоленной воде со сметаной. Еще можно его жарить, причем лучше не в одиночку, а в компании с другими грибами.

Подгруздок белый

Подгруздок — гриб необычный. Он, в отличие от других представителей семейства сыроежек, не выделяет молочного сока, его шляпка не липкая.

  1. Нога: белая, с коротким стеблем.
  2. Шляпа: с выемкой в ​​центре, с закругленными и волнистыми краями. Цвет белый, но с возрастом желтеет.
  3. Мясо: плотное, с приятным запахом.
  4. Распространение: растет во многих лесах, даже в горах. Особенно любит берега рек. По внешнему виду он похож на зеленый с зеленоватым оттенком пластинок.
  5. Предварительная обработка: перед маринованием и сушкой сорта необходимо тщательно вымыть и надолго замочить.

Полезные свойства

Молочные грибы — это здоровая пища, подходящая для различных диет. Замороженные и соленые, они не теряют своих лечебных свойств. Калорийность невысокая — в них всего 19 ккал на 100 г. Калорийность маринованных грибов чуть выше — 26 ккал. Содержит много витаминов и белков.

Плюс в том, что данные о том, что грибы помогают при неврозах и депрессиях, воспалительных процессах и проблемах с желудком. Они подходят диабетикам и худеющим: белки молочных грибов хорошо усваиваются организмом, а также нормализуют уровень глюкозы в крови.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Во влажных хвойных или смешанных лесах, а также в березовых лесах поодиночке или на полянах растет золотистое молоко, относимое к условно съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах соприкосновения темнеет и становится багряной, края бархатистые загнуты вниз. Форма удлиненная, затем вогнутая, поверхность липкая. Пластинки желтоватые, частые, спускаются к бледно-желтой высокой ножке. Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Подходит для солений и для приготовления маринадов после замачивания или варки.

Золотисто-желтое молоко
Золотисто-желтое молоко

Противопоказания и вред

запрещено есть даже съедобные грибы без предварительной обработки. Их сначала вымачивают или долго варят и только потом солят или маринуют. Причина — слишком едкий молочный сок. Все виды молочных грибов противопоказаны беременным и кормящим мамам, детям до 7 лет и людям, страдающим язвой желудка, заболеваниями печени и поджелудочной железы. Продукт может быть вредным: вызывать острую аллергическую реакцию.

При заготовке грибов в лесу легко встретить ядовитые экземпляры. Камфорный молочный гриб не подходит для употребления даже после замачивания, он содержит те же вещества, что и мухомор. Имеет шляпку до 7 см в диаметре. Камфорный гриб похож на другие виды, но имеет коричневую мякоть, имеет яркий запах камфоры или кокоса и его легко отравить.

Применение

Грибы в молоке вкусны в рассоле

Грибы в молоке вкусны в рассоле

Настоящий молочный грибок используется для создания лекарств от рака и различных болезней. Обычно продукт солят или маринуют, также можно приготовить свежие молочные грибы.

Соление, маринование и жарка

Чтобы избавиться от горечи, грибы предварительно варят. Для этого их сначала закрепляют, удаляют червивые и испорченные, затем поверхность тщательно очищают щеткой. Их рассортировывают по группам: грибы кладут с одной стороны для сушки, с другой — для маринования и засолки. Их переводят в горячую воду и замачивают несколько дней, меняя воду несколько раз в день. Этот метод помогает избавиться от горечи и сделать пищу пригодной для дальнейшего приготовления.

Есть несколько способов замариновать грибы. Представленные способы подходят для приготовления настоящего или белого молочного гриба.

Способ №1. Горячий посол

На 1 кг грибов берут:

  • поваренная соль (крупного помола) — 40-50 г;
  • лавровый лист и черная смородина — по несколько штук;
  • зонтик укропа — 2-3 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • душистый перец — 10 горошин.
  1. Подготовить молочные грибы: ножки очистить и отрезать (оставив 1 см), промыть под проточной водой. Маленькие остаются нетронутыми, а большие разрезаются на несколько частей.
  2. Переложите все грибы в кастрюлю и залейте водой. Дать закипеть, варить 5 минут, постоянно снимая пену. Иногда грибы после приготовления становятся черными или зелеными. Чтобы этого не произошло, стоит добавить в воду немного лимонной кислоты. Другой вариант — варить их несколько раз по 15 минут каждый раз. Даже если они все еще становятся черными, зелеными или серыми, это нормально.
  3. Готовые грибы вынимаем из кастрюли (бульон остался), промываем холодной водой под краном и оставляем на дуршлаге для слива лишней влаги.
  4. В банку на дно кладут некоторые специи и зелень, сверху укладывают слой грибов шляпками вниз. Засыпаем специями и продолжаем наполнять емкость до конца. Влейте бульон, дайте ему немного постоять, укупорьте и перенесите в холодное место.
  5. Молочные грибы полностью готовы к употреблению через 1,5 месяца хранения. У этого лакомства царственный вкус.

Способ №2. Холодная посола

Для этого способа засолки используются те же ингредиенты, что и для нагрева. Все очищенные грибы и овощи прослаивают солью и специями в кастрюле, накрывают сверху марлей, на нее кладут деревянный кружок или тарелку соответствующего диаметра и только потом прижимают грузом. Емкость переставляют на неделю в холодное место, затем раскладывают по банкам. Опята холодного приготовления готовы через полтора месяца. Все виды грибов солят одинаково.

В качестве гарнира к жареным грибам подойдет картофельное пюре или паста.

Жареные молочные грибы со сметаной

Чтобы жарить грибы из сырого молока, возьмите:

  • грибы — 1 кг;
  • сметана — 2 стакана;
  • репчатый лук — 2 шт.;
  • масло растительное — для жарки.

Для панировки: соль, перец, мука.

  1. Грибы замачивают, чтобы в сырых молочных грибах осталась горечь. Отварить их, лук мелко нарезать.
  2. Муку смешать со специями и солью, панированные грибы. Разогрейте сковороду и обжарьте грибы на растительном масле 5 минут. Добавьте лук и продолжайте готовить еще некоторое время.
  3. Добавить сметану, перемешать, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут.

Варианты заготовки груздей на зиму и способы хранения

По мнению авторов книги «Книга вкусной и здоровой пищи», собранные грибы быстро портятся, поэтому не позднее 4-5 часов их нужно использовать для приготовления блюд или заготовок.

Как хранить молочные грибы? Все зависит от степени готовности грибов:

  • Свежие молочные грибы можно хранить в прохладном месте (погреб, холодильник) 12-24 часа. Если вы будете хранить молочные грибы дольше, они начнут вырабатывать токсины, которые считаются опасными для жизни.
  • Соленые грибы хранятся несколько месяцев, если добавить достаточно соли. После засолки грибы помещают в прохладное и темное место, куда не проникают солнечные лучи и где есть необходимая вентиляция. Температура хранения гирь не выше 3-5 ° С.
  • Маринованные грибы можно хранить при комнатной температуре не более 6 месяцев. Если хранить их в холодильнике, грибы годны к употреблению в течение 1 года.

Как приготовить молочные опята на зиму? Лучшие способы заготовки молочных грибов на зиму — засолка и маринование. Некоторые хозяйки сушат или замораживают грибы.

Как засолить грузди?

Авторы книги «Домашнее хозяйство» рекомендуют использовать для молочных грибов холодную солку. Вот что надо делать:

  1. Очищенные от песка и мусора белые грибы опустить в холодную воду на 5-6 часов.
  2. Подготовленные грибы выложить в стеклянные бочки или банки. Каждый слой переложить укропом, листьями черной смородины, присыпать солью. На 1 кг грибов нужно 50 г соли.
  3. После засолки грибы сначала накройте тканью, затем деревянным кружком, неплотно сидящим в бочке или банке, загрузите его сверху.
  4. Когда грибы осядут, добавьте новые, чтобы заполнить емкость. Не допускайте появления плесени. Когда он появится, смените ткань и постирайте кружок.
  5. Примерно через 5-6 дней после наполнения емкости проверьте, есть ли в грибах рассол. Если этого недостаточно, увеличьте нагрузку. Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца.

Как солить молочные грибы на зиму холодным и теплым способом

Как сушить грузди?

Если вы решили сушить молочные грибы, действуйте следующим образом:

  1. Удалите грибок с хвои, листьев, грязи и прочего мусора. Нельзя мыть их или смачивать водой, потому что это снизит качество грибов, они потеряют аромат и потемнеют.
  2. После очистки рассортируйте грибы по размеру и качеству, выбросьте перезрелые, дряблые, червеобразные и заплесневелые экземпляры.
  3. Грибы нарезать ломтиками 0,5–1 см.
  4. Выложите сырье на солнышке, оставьте на 2-3 дня. Затем просушите в духовке или в духовке при температуре не выше 90 ° C.

Автор книги «Фунги. Собираем, культивируем, заготовляем. Анна Зорина утверждает, что правильно высушенные грибы можно долго хранить, не теряя вкуса и аромата. По питательной ценности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные. Учтите, что в молочных грибах содержатся горькие вещества, которые не удаляются при сушке.

О том, что некоторые грибники сушат черные молочные грибы, измельчают их в порошок и используют вместо перца, говорит Касим Булгаков в своей работе «Малоизвестные съедобные грибы». Сушеные грибы с влажностью не более 12% пригодны для измельчения в порошок. Их можно перемолоть в кофемолке или фарфоровой ступке. Грибной порошок легко впитывает влагу и быстро портится, поэтому храните его в закрытых банках или других герметичных контейнерах в темном, сухом, прохладном месте.

Как отличить ложные грузди?

Эти грибы не ядовиты, но имеют специфический неприятный запах или вкус. Их тоже можно есть после замачивания, варки и засолки, но на вкус они намного хуже съедобных. К ним относятся скрипки, биттеры, перец и камфорные молочные грибы.

Скрипун

ее еще называют скрипкой или войлоком. Относится к ложным молочным грибам. Скрипиты часто можно увидеть на опушках берез и в тополевых лесах. Их описание:

  • Шляпка белая, воронкообразная, покрыта мелкими ворсинками, диаметром до 25 см, при растирании издает характерный хруст.
  • Ножка округлая, длиной до 8 см.
  • Блюда редкие, кремовые, сходятся на ножке.
  • Мякоть белая, ломкая, с большим количеством сока молочного цвета.

Гриб имеет горький вкус, поэтому перед употреблением его необходимо долго замочить и посолить. Даже после обработки скрипка имеет неприятный вкус, как настоящий молочный гриб.

Горький

Ее еще называют амара, горная женщина. Встречается в хвойных и березовых лесах Северной Европы и Азии. Характеристики гриба:

  • Коричневая или красноватая шляпа-колокол. Со временем распрямляется, посередине появляется выпуклый бугорок. У взрослых грибов шляпка вдавлена ​​внутрь. Он гладкий на ощупь и становится липким после дождя. Края загибаем к центру.
  • Ножка тонкая, цилиндрической формы, покрыта небольшим ворсом. В основании есть утолщение.
  • Пластинки узкие, часто локализованные.
  • Мякоть легко ломается, на срезе выделяет беловатый сок, запаха не имеет. На вкус он горький, поэтому гриб получил название «горький».

Солить этот вид молочных грибов можно только при предварительном замачивании. Воду меняют каждые 10-12 часов, чтобы убрать горечь. Когда они соленые, горечь темнеет. Они обладают свойством накапливать радиацию, поэтому их нельзя собирать в местах радиоактивного загрязнения.

Перечный

Этот гриб встречается в лиственных и смешанных лесах, реже хвойных, где растет по кругу. Встречается во влажных и тенистых местах. Его особенности:

  • Белая шляпа с тусклой или слегка бархатистой кожей. У молодых людей она выпуклая, затем становится воронкообразной.
  • Пластинки узкие, частые, с большим количеством коротких пластинок.
  • Стебель плотный, белый, у основания заостренный. Его длина от 4 до 8 см.
  • Из мякоти выделяется густой, липкий и очень едкий млечный сок.

Солят эти молочные грибы после долгого замачивания. Порошок сушеных перцовых грибов используют в качестве приправы.

Применение в медицине

Белый гриб и другие его виды из рода Millechnik широко используются в лечебных целях. В некоторые лекарства добавляют молочный сок. Пищевая и энергетическая ценность вида высокая, что делает молочный гриб самым полезным продуктом для организма. Для достижения наилучшего эффекта вы должны потреблять 500 г этих грибов в неделю.

В соленом и маринованном виде они не менее полезны, чем свежие. Они способствуют рассасыванию бородавок и новообразований. Для этого их прикладывают к поврежденному месту на 10-15 минут несколько раз в день. Курс лечения длится около недели.

Белые и черные грузди: польза и вред

Многие утверждают, что грибы съедобны или ядовиты. Однако есть еще условно-съедобные. В эту категорию входят черные молочные грибы.

Профессиональные грибники, конечно, это знают. Но, и новички этого не знают. Этот вид грибов условно называют съедобным, так как он содержит яд.

Молочные грибы - вред и польза
Молочные грибы — вред и польза

Если просто обжарить на сковороде черное молоко, этот яд никуда не денется. В результате вы можете получить сильное отравление или даже умереть.

Такие грибы необходимо тщательно промыть и в дальнейшем варить 3 часа, только в этом варианте весь яд улетучится.

Белые молочные грибы не только приносят вред, но и приносят пользу человеческому организму. Все зависит от того, насколько хорошо приготовлен гриб.

Как выращивать грузди самим

Развести молочные опята у себя на участке сможет любой огородник. Для этого необходимо предварительно купить в интернет-магазинах готовый грибной мицелий или вырастить его из спор зрелых лесных грибов.

Подготовка участка под посадку груздей

Сначала готовится участок, на котором будут выращиваться молочные опята. В почву вносится большое количество торфа, рядом должны расти молодые лиственные деревья — береза, тополь, лиственница.
Закладывать мицелий в почву можно с конца весны до начала осени. Если он был приобретен зимой, его можно высаживать в отапливаемой теплице.

Для посадки мицелия грибов необходимо приготовить специальный питательный субстрат, который может состоять из продезинфицированной почвы, смешанной с широколиственными опилками. Также желательно добавить туда мох с места, где эти грибы растут в лесу, а также опавшие листья.
Некоторые любители выращивают мицелий на смеси шелухи и соломы.

Как посадить мицелий груздей и ухаживать за ним

В домашних условиях необходимо создать для мицелия условия, в которых он растет в естественных условиях. Возможно создание искусственных условий для выращивания мицелия грибов при орошении питательными растворами, например дрожжами, в которые добавлен сахар.

Обычно в подготовленный питательный субстрат высаживают обычные кусочки перезрелых грибов (торф и опилки, смешанные в равных пропорциях, поливают питательной жидкостью). Затем емкость накрывают крышкой с отверстием и помещают в теплое место с температурой около 24 градусов Цельсия на 90 дней.

В эти месяцы в почве образуются споры мицелия. Затем емкость с мицелием помещают в темное помещение, температура в котором поддерживается на уровне 5-7 градусов Цельсия. Емкости с посадочным материалом хранить в аналогичном месте до посадки на постоянное место.

Совет! Для обеззараживания посадочного места его заливают известью — 50 г извести растворяют в ведре с водой и такую ​​жидкость вносят во все подготовленные посадочные ямы.

Такие ямы выкапывают максимально близко к корням деревьев, возле которых будут расти грибы. Ямки наполовину заполняют смесью питательного грунта, сверху выкладывают подготовленный мицелий, а сверху насыпают остатки питательного грунта, который тщательно уплотняют. Сверху можно положить слой опавших листьев или мха в качестве мульчи.

При выращивании в помещении или в подвалах грибной мицелий следует высаживать в полиэтиленовые пакеты, наполненные питательной почвой. В пакетиках проделываются прорези, через которые будут прорастать грибы. В таких емкостях грибница может плодоносить до 5 сезонов.

Как ухаживать за грибами в дальнейшем

  • Главное в уходе за высаженными на участке грибами — постоянно поливать насаждения. Если лето засушливое, под мицелий и само дерево нужно подносить до 3 ведер воды каждую неделю.
  • В жаркую погоду грибницу нужно притенять, а на зиму прикрывать толстым слоем листвы.
  • При выращивании грибов в пакетах необходимо поддерживать комфортные условия для их роста. До появления грибов необходимо поддерживать температуру в помещении на уровне + 19 + 21 градус Цельсия.
  • После появления плодовых тел пакеты переносят в комнату с температурой около +16 градусов по Цельсию. Должно быть хорошее освещение и создана оптимальная влажность субстрата.
  • С наступлением холодов мешки с грибницей переносят в погреб или подвал.

Этимология названия и сбор

Чтобы ответить на вопрос, почему грибы получили такое название, важно знать, как и где они растут. Встречаются они большими семьями, кучками или кучами. Если вы атакуете грибную поляну, то быстро соберете большую корзину ароматных грибов.

Некоторые считают, что молочные грибы получили свое название именно из-за этой особенности роста.

Даже если вы знаете, где растут эти удивительные грибы, вам нужно уметь их искать. Они отлично маскируются под опавшей хвоей или слоем листвы. Идти за грибами нужно рано, около пяти утра. Можно взять с собой длинную палку и прощупать ею все подозрительные неровности возле пней или под березками, так как именно с этими деревьями они любят расти в симбиозе, образуя микоризы.

Есть еще одна версия появления названия грибов. Слово «комок», как полагают, происходит от еврейского языка и является потомком слова, переведенного как «иметь выемку». Ни для кого не секрет, что шляпа имеет форму воронки. Поэтому не стоит относиться к этому предположению всерьез.

Источники

  • https://FermoVed.ru/gribyi/gruzdi-raznovidnosti.html
  • https://mirfermera.ru/791-grib-belyy-gruzd-foto-i-opisanie.html
  • https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/griby-gruzdi-foto-i-opisanie-sedobnyh-vidov-s-nazvaniyami.html
  • https://sad6sotok.ru/%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B-%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B4%D0%B8.html
  • https://ECOportal.info/griby-gruzdi/
  • https://www.pro-rastushki.ru/gruzdi-i-podgruzdki-opisanie-foto-gde-i-kogda-sobirat.html
  • https://grib-doma.ru/griby/gde-i-kogda-sobirat-gruzdi
  • https://www.nur.kz/family/beauty/1820175-gruzdi-opisanie-vidy-kak-zagotovit-na-zimu/
  • https://vusadebke.com/ogorod/griby-ogorod/vidy-gruzdey.html
  • https://heaclub.ru/griby-gruzdi-raznovidnosti-opisanie-fotografii-kak-otlichit-nastoyashhij-sedobnyj-gruzd-ot-lozhnogo-kak-vyglyadyat-nastoyashhie-i-lozhnye-gruzdi-gde-v-kakom-lesu-rastut-kogda-ih-sobirat-kak-o
  • https://osemenah.ru/griby/684-griby-gruzdi.html
  • [https://progrib.ru/gruzdi/opisanie-gruzdei.html]

Оцените статью
Блог о грибах